Unos 180 productos, entre frutos, hortalizas, hierbas, pescados, raíces, hojas y cortezas, han sido puestos en valor, no solo en sus restaurantes en Lima, sino en la cocina peruana contemporánea y en las mismas comunidades donde fueron descubiertos. Para él, la agricultura de las grandes extensiones y los monocultivos, debe darse en la costa. En el ande y la selva, propone preservar la diversidad y calidad de los productos, como se ha hecho desde tiempos ancestrales.