La deshidratación y la oxidación son los principales factores que producen el pardeamiento en el raquis de uva de mesa. En este contexto, el enfriado rápido de los racimos tras la cosecha, es una herramienta que disminuye el déficit de presión de vapor, un proceso que lleva a la deshidratación del raquis. El Dr. Alonso Pérez, investigador de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC), ha liderado una serie de investigaciones sobre este elemento vital para mantener la frescura de la uva de mesa de exportación. “Hay una capacidad del raquis para controlar la pérdida de agua que no es despreciable, que incluso se extiende a la postcosecha en frío”, afirma.