La producción de jugos concentrados de uva juega un importante rol para la industria de la uva de mesa y del vino de Chile. En 2015, el 10,4% de las 1.400.000 toneladas de uva que se produjeron en el país fue procesado con este objetivo. Se trató de 144 mil toneladas, casi el doble de lo que se utilizó para la producción vitivinícola. ¿La razón? Les permite a los agricultores darle un uso económicamente atractivo a la fruta de descarte.

“La del jugo siempre estará como una alternativa eficaz para la industria de exportación de fruta fresca. En la medida que trabajemos en conjunto entre procesadores y productores se pueden generar oportunidades de negocios rentables. Esta rentabilidad debería ser para ambos y generar un equilibrio para mejorar esta industria hacia el futuro”, comenta Héctor Muñoz, director comercial de Jugos Chile.

El precio del jugo concentrado de uva está marcado fuertemente por dos grandes factores: el de la energía, esencial para llevar a cabo el proceso productivo, y el de la materia prima: la uva. “El crecimiento de este rubro depende directamente de la producción de fruta. Son los productores el eslabón principal”, comenta Muñoz. De las ventas de jugo concentrado de uva, más del 80% proviene del descarte de uva de mesa y el resto corresponde a uvas varietales, que se utilizan como componente de color y perfiles fermentables.

La relación entre el jugo concentrado de uva con el sector vitivinícola es recíproca. Uno de sus principales usos –como es obvio- está dirigido al área de los alimentos, para la formulación de jugos de consumo directo, complementar otros jugos de fruta y producir helados y jaleas. Pero también se emplea para elaborar vino, realizando fermentaciones en destino.

Muchos países asiáticos tienen tasas arancelarias muy altas para la importación de alcohol. Por lo tanto, ven como una atractiva medida la compra de jugo, sin alcohol, con un impuesto bajo, para transformarlo en vino dentro de sus propias fronteras. Es una buena forma de ahorrar impuestos. El principal impulsor de este sistema es Japón, seguido por Canadá, Indonesia, Tailandia, Filipinas y China.

La segunda aplicación es el incremento del azúcar residual en los vinos. Esto se da en algunos mercados del denominado Nuevo Mundo, como Estados Unidos, donde a muchas personas les gusta el vino más dulce. “Cuando se termina una fermentación –explica Héctor Muñoz- el azúcar residual se encuentra en dos gramos de azúcar por litro, lo cual se llama vino seco. Pero hay mercados a los que les gusta con un poco más de dulzor y para eso se necesitan entre cinco y siete gramos de azúcar por litro. Ese delta se genera con la aplicación de jugos concentrados de uva vinífera”.

Junto con ello, se utiliza también como un potenciador de color en la industria del vino. En muchas ocasiones, los eventos climáticos o las enfermedades afectan el color de la uva, lo que también se traspasa al mosto, por lo que es suplementado, en porcentajes establecidos por ley, con el uso de jugo concentrado.

Por eso, no es de extrañar que el negocio del jugo concentrado esté relacionado estrechamente con compañías destinadas a la producción de vino. Es lo que ocurre, por ejemplo, con Empresas Lourdes S.A., perteneciente al grupo de Empresas Juan Yarur y que es el segundo mayor exportador de vino a granel del país. En 1992 Lourdes formó Jugos Chile, su unidad de jugos concentrados, que hoy representa un 6% de las ventas de toda la compañía y que tiene una participación de mercado de 15%, siendo sólo superada por Patagoniafresh.

“Muchas de las empresas que están vinculadas al negocio del jugo concentrado de uva, tienen un pie en la industria del vino. Este tipo de industria demanda gran capacidad productiva y logística. En la medida que va creciendo, necesita mayor capacidad para absorber los descartes de uva y procesarlos de manera rápida. Hay que aprovechar el liderazgo de la industria frutícola y vitivinícola para aportar valor a esta cadena”, apunta Héctor Muñoz.

UNA INDUSTRIA CON 25 AÑOS EN CHILE

A pesar de los diversos usos del jugo concentrado de uva, la industria mundial está en un momento de retroceso. Después de alcanzar un peak de volumen en 2011, con 900.000 toneladas, y de precio en 2013, con US$ 1.400 millones, en 2015 hubo una caída del 8,5% en volumen y de un 26% en valor en relación al año anterior. “Esta caída internacional se debe principalmente a un aumento en la oferta en el hemisferio norte en productores como España, además de la contracción de algunos mercados como el coreano”, explica Héctor Muñoz.

El 28% de las exportaciones a nivel mundial son comandadas por el país ibérico, seguido de Italia, con 26%, y Argentina, con 17%, que es el mayor productor de jugo concentrado de uva blanca. Entre todos ellos abastecen sobre 70% de la demanda internacional de jugo concentrado de uva.

¿Chile? El jugo concentrado es una industria estable, con un historial de más de 25 años. En 2015 fue el sexto exportador con el 5%, equivalente a 33.230 toneladas. La industria nacional del jugo concentrado se encuentra distribuida en cuatro grandes “sabores”. La manzana es el líder, con 62% en volumen (equivalente a 71.767 toneladas) pero un 45% en valor. Lo siguen la uva, con 30% en volumen y en valor; la ciruela, con 5% en volumen y 10% en valor en 2015, impulsada por las heladas de 2013 y la consecuente escasez de oferta; y el arándano, con 2% en volumen y 6% en valor.

Para el jugo concentrado de uva, el punto productivo más álgido fue en 2009, con casi 43.000 toneladas exportadas, tras lo cual llegaron las mermas producidas por el 27F. Sin embargo, la industria se recuperó para 2013, donde llegó casi a las 40.000 toneladas, pero las heladas de ese año volvieron a afectar a la uva y la producción de jugo concentrado bajó hasta bordear la barrera de las 30.000 toneladas, marcada también por un drástico descenso en los precios internacionales. “Por suerte –aclara el director comercial de Jugos Chile- los valores han navegado en la misma línea de los precios de los descartes de uva en esos mismos años, por lo que se ha podido sostener esta industria”.

Los principales mercados en 2015 fueron Japón, con 33% de participación, México (18%), Canadá (12%) y España, con 8%. ¿Por qué el mayor productor de jugo concentrado del mundo es uno de los principales compradores? “Porque viene a buscar color”, afirma Muñoz. Italia, el segundo exportador mundial y con uvas que ofrecen buenos colores, las destina principalmente a la industria del vitivinícola, por lo que se queda sin oferta para abastecer otros mercados. Por lo tanto, Chile –que trabaja principalmente uvas tintas- aparece como un proveedor atractivo para suplir esta deficiencia del concentrado español.

Toda esta demanda es abastecida por seis grandes productores. Además de Patagoniafresh y Jugos Chile, están Sociedad Agrícola Santa Teresa, con el 14%; Urcelay, Mostos del Pacífico y Jucosol, con el 11% respectivamente.

La industria, sin embargo, está en un momento de definiciones, a través de las cuales tiene que buscar nuevas formas de expandirse. “Debemos desarrollar nuevos productos con características específicas, para dar valor agregado. Lo que está en boga son productos con antioxidantes, polifenoles, antocianos y pigmentos. Otro desafío interesante es generar una mayor penetración en la industria de los ingredientes, a través de los jugos rectificados, que son 100% azúcar de uva concentrada, pero sin color y sin aroma, para utilizarlos en aplicaciones específicas. También se les pueden buscar usos nutracéuticos”, comenta Héctor Muñoz.

Son formas y caminos para generar valor en la cadena productiva y una manera de que el descarte juegue cada vez un rol más importante. “Somos una industria en la que el precio internacional es el que nos rige. Por lo tanto, es muy importante y es pieza fundamental dentro de nuestra cadena de comercialización, el precio que podamos obtener en esta industria de los descartes. En la medida que podamos penetrar en rubros nuevos e innovadores, vamos a ir generando ese mayor valor agregado que necesitamos”, concluye el ejecutivo de Jugos Chile.