Aunque México es el país con mayor superficie de cultivo (sobre 70,000 ha), el primer lugar en las exportaciones lo ocupa Italia, que solo tiene unas 2,500 ha. El principal mercado de destino de los europeos es EE UU, donde la consumen preferentemente las personas de origen mexicano y los descendientes de italianos. También existe producción de tuna en Argentina, Perú, EE UU, Chile, España, Israel, norte de África y Sudáfrica.

En Chile se estima que durante los últimos años la superficie ha ido a la baja, estabilizándose en torno a las 1,000 ha. Las mayores áreas se encuentran en Coquimbo y la Región Metropolitana. Pese a la reducción del cultivo, la producción ha crecido, un indicio de que las prácticas han ido mejorando.

En condiciones normales la fruta tiene corta duración, lo que explica que no se comercialice en zonas alejadas de los centros productivos, señala el bioquímico Nicolás Jofré, quien hizo su tesis de maestría en Opuntia ficus-indica. En ambiente refrigerado, indica, luego de una semana, la pulpa se mantiene en buenas condiciones, pero la cáscara se arruga y la presentación se afea.

Lo anterior, sumado a la presencia de espinas aun luego de la limpieza, justifican el gran interés que despierta un proyecto desarrollado por la Universidad de Santiago (USACH) para reemplazar la cáscara por una película basada en quitina. Esto permitiría llegar a EE UU, considera Jofré, pero, antes incluso, ampliarse a mercados mucho más cercanos dentro del país.

Sin embargo, el Dr. Nicolás Franck, director del Centro de Estudios de Zonas Áridas de la Universidad de Chile (CEZA) recomienda manejos que aumentan considerablemente la poscosecha:

–Primero, dejar solo las flores que crecen en el margen de la paleta y ralear todas las que brotan desde las caras, porque los frutos se enderezan y generan un pezón curvo muy susceptible a pudriciones. Segundo, en lugar de arrancar la tuna de la planta a la cosecha, usar un cuchillo o una tijera para cortar una pestaña de la paleta, evitando el desgarro o herida que es fuente de ingreso de enfermedades. La típica pudrición se genera en el pezón con que la fruta se sostiene del cladodio. La pestaña mencionada se seca y se cae posteriormente, de modo que la base del fruto cicatriza mucho mejor. Tercero, usar máquinas para la eliminación de las espinas en lugar del barrido sobre una cama de paja. Un tratamiento posterior que funciona bien consiste en pasar las tunas por agua con hipoclorito de sodio u otro fungicida, y darles un baño a 55°C por cinco minutos (escaldado) antes de encerar para evitar la deshidratación de la cáscara. Después se llevan a frío, 6°C a 90-95% de humedad relativa, de acuerdo a la literatura. De ese modo la fruta puede mantenerse durante tres a cuatro semanas. El profesor Horst Berger ha probado con buenos resultados llevar la tuna chilena (adaptada a crecer en un clima más frío) a 0°C, para prolongar la guarda en buenas condiciones.

PRINCIPIOS PARA CONSEGUIR UN RENDIMIENTO ATRACTIVO

Los cladodios (paletas o pencas) viejos tienden a engrosarse y no producen fruta, la cual se genera en las estructuras de menos de un año. Para evitar un crecimiento excesivo de la planta, se cortan los cladodios improductivos.

Entre los problemas que afectan el potencial de producción de fruta se encuentra la deficiencia de riego, ya que, si bien la planta tiene bajos requerimientos hídricos y es capaz de resistir periodos de sequía, para un rendimiento alto necesita la aplicación de agua en momentos estratégicos.

Existen tunales muy viejos, algunos de 100 años o más, un factor que también reduce el potencial frutícola de la planta. La planta comienza a producir a los 2-3 años. Logra la plena producción a los 5 años y se estima que mantiene estable esa capacidad hasta los 20.

La estructura de plantación tradicional, con cuatro plantas en las esquinas de un cuadrado de 4 x 4 m (4 paletas plantadas en cada esquina), resulta inadecuada para obtener una buena distribución de la luz solar y facilitar el manejo. “Se origina un arbusto monstruoso, donde hay que hacer túneles para cosechar por dentro, en un espacio sombreado, lleno de malezas, plagas y enfermedades, que hipotecan el rendimiento”, señala el Dr. Nicolás Franck.

La propuesta técnica actual es plantar en hilera, a 2 x 5 m; se puede llegar a 2 x 4 m, distancia adecuada para la maquinaria. Se debe contener su expansión entre hileras y evitar que supere los 1,8 m de altura. El secreto está en formar la planta como un frutal, con un tronco bien iluminado. La poda tiene que ser sistemática y hacer raleo de frutos desde 2 semanas antes a 2 semanas después de cuaja.

Las hileras de plantación se orientan en dirección norte-sur, salvo que el cultivo se encuentre en pendiente, en cuyo caso resulta preferible seguir curvas de nivel.

El añerismo característico de la tuna puede controlarse con el raleo más un buen manejo nutricional e hídrico. Aun así, el rendimiento suele verse afectado cuando ocurren lluvias y heladas en el periodo de floración.

Franck y su equipo de investigación han demostrado que el tamaño del fruto aumenta significativamente si se dejan menos frutos por paleta (figura 1), llegando hasta promedios de 120-140 g/fruto, o más, con 6 frutos por paleta. Las tunas más grandes obtienen mejores precios, sin embargo, el raleo significa sacrificar producción total/ha (figura 2), de manera que es necesario buscar el balance que signifique un mayor retorno económico. Se han obtenido buenos resultados con 8 frutos por planta, apunta el Dr. Franck.

La tuna necesita agua durante el periodo de llenado del fruto (primavera-verano) y también para generar las paletas (invierno-primavera), etapas en que debe regarse. El riego corresponde a un 20-25% de los frutales tradicionales; para hacerlo de acuerdo a la evapotranspiración potencial, el coeficiente de cultivo se calcula entre 0,3 y 0,4, dependiendo del periodo del año. Como todo frutal, necesita la reposición de nutrientes, y tiene una respuesta importante a la aplicación de nitrógeno.

LA TUNA DE VERANO VERSUS LA INVERNIZA

La época de cosecha en Chile se concentra en su gran mayoría entre fines de enero y comienzos de abril, sin embargo, en Chile existe la tuna “inverniza”, que se comercializa de junio a septiembre. El precio/kg en este último periodo, dada la oferta limitada, fácilmente triplica el que se observa en verano y principios de otoño. Por otra parte, el mercado en contraestación es menos exigente en cuanto a calidad, pagando altos precios por fruta de menor calibre, más obscura y menos dulce.

“Las paletas que van a producir en invierno se están induciendo y diferenciando durante el crecimiento de las tunas de verano y después de la cosecha”, por lo cual entre las prácticas orientadas a la obtención de inverniza, Nicolás Franck menciona el adelanto de la cosecha estival y la mantención de la fertilización y del riego en postcosecha.

En Italia, agrega, se realiza un manejo llamado scozzolatura. Consiste en botar todas las flores del tunal, con el fin de inducir una segunda floración. Esto atrasa la cosecha para salir al mercado en el momento de menor oferta de fruta, pero es muy desgastante para la planta y no se puede hacer todos los años. Entonces los italianos alternan la scozzolatura en mitades del campo: una mitad cada año. Ello tiene la ventaja adicional de distribuir en el tiempo la mano de obra, maquinaria y packing. Se requiere menos infraestructura y menos gente a la cual se le mantiene un ingreso por más tiempo.

RENDIMIENTO EN COSECHA DE VERANO

En Chile, Moisés Rojas, productor de tuna y aceituna de Tiltil (60 km al norte de Santiago), estima que con una gestión tecnificada, que incluye riego por goteo, manejo nutricional y cultivo en hilera, el rendimiento puede llegar a unas 1.800 cajas/ha (de 18 o 20 kg) en la época estival. Esto significa superar las 30 t/ha. Con el sistema tradicional, compara, se obtiene del orden de 350-400 cajas/ha (6 a 8 t/ha). Los precios más bajos, especifica, se dan en febrero. De acuerdo a Nicolás Franck, 30 t/ha es un rendimiento extraordinariamente alto para producción comercial en Chile; “nosotros en rendimientos teóricos hemos llegado a 35 t/ha”. A nivel mundial los mayores rendimientos promedio se logran en países como EEUU e Italia, con 20 t/ha, o Israel, con 25-30 t/ha. Chile alcanza las 7 t/ha.

–¿Y hay diferencias en cuanto a calidad?

–En el sistema antiguo salía tuna de tercera, segunda y especial. La plantación a 2 x 5 m es mucho mejor. Primero, toma más el sol, y prácticamente usted no tiene tunas chicas. Empieza con calibres de primera hacia arriba: extra y súper extra.

Como referencia, una fruta sobre 140 g se considera de categoría “extra”; de 90 a 140 g se clasifica como “primera”, y menos de 90 g “segunda”. No obstante, precisa Nicolás Franck, las categorías súper extra, extra, especial, primera, segunda y tercera, no se encuentran bien definidas, varían bastante dependiendo del mercado.

LA VENTA “PUESTA EN MATA”

Moisés Rojas menciona que son pocos los productores que llegan directamente con su fruta a los mercados de Santiago. La mayoría vende “puesta en mata”: el comprador calcula “al ojo” cuántas cajas podría sacar del predio y negocia un valor total. “Créeme que no se equivocan”, apunta Nicolás Jofré. La otra modalidad corrientemente usada es acordar un precio por cajón cosechado incluyendo todos los calibres. El personal que cosecha es externo, contratado por el comprador.

¿QUÉ TAN BUEN NEGOCIO ES LA TUNA?

En Tiltil hubo una experiencia de exportación hace algunos años, pero no cuajó. La firma a cargo pagó buenos precios e incluso instaló un packing frente a la Municipalidad, recuerda Rojas, pero quebró y no fue capaz de cubrir el pago en la última cosecha que contrató.

–¿Qué tan buen negocio es la tuna?

–Es mejor negocio que el durazno –responde el productor de Tiltil–. El precio es similar, pero prácticamente no hay fumigaciones ni raleo. Puede entrar un hongo en la paleta, pero se controla fácilmente con aplicaciones de cobre. Y la gran diferencia es que necesita menos de la mitad del agua que cualquier otro frutal. Nosotros en la casa tuvimos plantaciones de durazno, plantaciones de almendra… En la sequía todo se nos murió, lo único que nos resistió fue la tuna y el olivo.

–Si es así, ¿por qué no hay más tunales?

–Un amigo me contactó para comprar paletas, porque quería plantar 50 ha de tunas. ¿Cuántas tienes?, le pregunté. Cuatro, que me llevan pillado y necesito poner más, me respondió. Compadre, vaya probando con 10 no más, porque el problema no es ponerlas sino tener alguien que se las compre.

–La poca duración de la tuna es el gran escollo en la comercialización –reitera Jofré, dado que por ahora no hay posibilidad de guardarla para dar tiempo a la venta.

–¿Cómo ven las perspectivas de la película protectora desarrollada por la USACH para prolongar la vida de la tuna?

–La dificultad es pelar la fruta, lo cual se hace a mano. Resulta complicado y encarece mucho el producto final. Tendría que salir en épocas en que no haya la otra tuna para ser rentable– estima Rojas.

–La tuna que se vende acá no tiene un mercado amplio, se vende a nichos –interviene Jofré–; por ejemplo, en Lo Valledor y la Vega. Este nuevo producto llegaría a todos los supermercados, en las diferentes comunas del país, iría a regiones. Y la tuna en Tiltil es prácticamente orgánica, o sea cualquiera tiene la posibilidad de certificarla como tal. Se podría incluso dar ese otro plus, además de no tener que pelarla ni correr el riesgo de clavarse una espina. A ningún niño le van a dar una tuna para pelarla en el colegio.

FÓRMULAS PARA HACER MÁS EFICIENTE LA REPRODUCCIÓN DE PLANTAS

Moisés Rojas también vende paletas, ocasionalmente. En los últimos años, menciona, ha tenido una fuerte demanda de material reproductivo para proyectos de generación de biogás en la III Región. “Las paletas se pueden empezar a sacar de octubre a fines de noviembre. Ya en diciembre no es posible, porque la tuna está grande, con muchas espinas. La paleta que prende es la de 2° a 4° año. Al cortarla para plantación se pierde la carga de fruta por tres a cuatro años”, explica.

Jofré apunta que en México acostumbran a dividir los cladodios para obtener varias plantas de cada uno. Esta metodología ha sido probada con éxito en Chile por el Centro de Estudios de Zonas Áridas, CEZA, de la Universidad de Chile.

Nicolás Franck indica algunas claves para propagar en forma tradicional (una paleta = una planta) con buenos resultados:

–Sacar la paleta con un trocito de la planta madre. Ponerla a secar en un lugar sombrío y sin humedad. El pedacito de planta madre se seca y cae naturalmente, dejando la herida mucho mejor sellada que si se corta directamente la paleta. Así se previenen pudriciones. La paleta se planta con el suelo seco, en un periodo en que no haya riesgo de lluvia, cuando están subiendo las temperaturas, ya que mientras no tenga raíces el cladodio no tiene cómo absorber agua y se pudre con la humedad.

En la propagación por fragmentos (hasta 10 por paleta, dependiendo del tamaño de esta), estos se someten al mismo proceso de secado. Después se ponen horizontalmente sobre un sustrato. La cara que queda en contacto con el sustrato recibe la señal de obscuridad y empieza a emitir raíces. Posteriormente la cara contraria comienza a brotar. Cuando ese brote alcanza unos 20 a 30 cm, ya está en condiciones de llevarlo a terreno o ponerlo en una bolsa con el fragmento de paleta original cubierto.

MATERIAL GENÉTICO DISPONIBLE

El CEZA ha prospectado selecciones locales en Tiltil y Coquimbo, además de probar variedades introducidas desde México al banco de germoplasma de Antumapu por Fusa Sudzuki en la década de los 80.

Actualmente disponen de tunas de colores, las más demandadas en el mercado internacional. Hay anaranjadas, color salmón, moradas, rojas y desde luego verdes, las preferidas en el mercado nacional. Además tienen la selección “Victoria seedless”, con bajo porcentaje de semillas (pepas), en proceso devaluación. Incluso existe una especie distinta, Opuntia amylacea, que da un fruto amarillento, “exquisito” a juicio de Nicolás Franck, aunque posee el inconveniente de su gran tamaño de espinas.