La naturaleza del trabajo en poscosecha es en sí extremo. Sus procesos involucran llegar con un producto vivo, y con un racimo de uva de mesa cortado del parrón y que cumpla con determinadas características de calidad a mercados de destino distantes. Y hoy por hoy es aún más extremo en un escenario de problemas logísticos globales que han incrementado en un 30% a 40% los tiempos de transporte, según señala el Dr. Bruno Defilippi, ingeniero agrónomo y coordinador de la Unidad de Postcosecha de INIA La Platina.

Una de las principales labores en la poscosecha es el cuidado del raquis que debe llegar a los mercados de un color verde y una consistencia turgente. En la última década, y en especial en los últimos años, se ha convertido en un indicador de calidad en el manejo global de la uva de mesa, pero siendo una estructura tan importante es aún poco lo que se conoce de su manejo luego de cosecha, menciona el experto.

“Si uno analiza las variables de deterioro o aspectos de condición que se exigen en la uva de mesa, usualmente uno tiene por un lado la baya, que muchas veces no sufre mucho daño (algo de ablandamiento y pudriciones) en el tránsito, y además esta la estructura que sujeta a la baya que es el raquis, la que acusa o indica con mayor claridad si la fruta tuvo dificultades tanto en precosecha como en poscosecha”, apunta. Entonces, el gran desafío es llegar a los mercados con un raquis en buena condición, lo que amerita tener en cuenta una serie de factores que van desde el manejo precosecha, el mantenimiento del frío o el uso de determinadas variedades que son más delicadas que otras, apunta.

IMPORTANCIA DEL RAQUIS

En general, menciona que el manejo pre y poscosecha de la uva de mesa debe cumplir con cuatro condiciones en la mantención de atributos, como apariencia (bayas, raquis, racimo, color), textura (firmeza, cocrancia, consistencia), sabor (balance de azúcar y acidez, aroma) y que sea una variedad sin semilla. Cumplir con estos atributos asegura que se contará con una calidad global del producto. Sin embargo, muchas veces se apunta o focaliza a solo uno de los atributos. “Muchas veces por aumentar o tratar de llegar con un atributo que resalte sobre el resto, puede perjudicarse otro; por ejemplo, podemos perjudicar la condición del raquis al generar un retraso en la cosecha al tratar de llegar con un balance entre dulzor y acidez. Entonces, el gran desafío que hacemos en precosecha y en poscosecha es llegar con esta calidad global”, apunta.

También toma nota sobre el efecto en la pérdida de vapor de agua o deshidratación desde el raquis. En el caso de la baya, usualmente, dice el experto que no es un gran problema. En cambio, en el raquis, su afectación puede ser rápida y generar problemas comerciales. Esto se ve agravado a consecuencia de que en el último año la fruta ya no solo tuvo que viajar hasta 25 o 30 días, sino que pasa más de 40 y 50 días de tránsito antes de llegar a ser comercializada en destino, ya superando la vida útil de la calidad global en varias variedades, específicamente en términos de raquis.

¿Qué implica un atraso en los tiempos de tránsito? “Supongamos que todo funciona en forma óptima y fuimos capaces de cosechar nuestra fruta, y en cinco días luego de todos los procesos (gasificación, packing, pre frío), soy capaz de colocar mi fruta dentro de un contenedor o cámara de un barco para realizar el viaje marítimo. Y si ese viaje dura 30 días efectivos, luego llego a destino y tengo la fruta diez días a venta final. Entonces, significa que son 45 días de vida de la fruta desde cosecha. Alguien dirá que eso es súper obvio, pero es bueno tenerlo claro. ¿Cuántas variedades ya no llegarán a los 45 días?, Qué sucede si en vez de demorarme 5 días, me demoro 10 o 15 en consolidar la carga? ¿Qué sucede si el viaje en barco demora 50 días? Sin dudas que será muy distinto el resultado al extender la vida de esa uva a 65 días o más”, dice.

Entonces, un mayor número de días de tránsito sin duda que afectarán la vida poscosecha, independiente, del manejo previo de la fruta.

¿CÓMO RESPIRA EL RAQUIS?

Defilippi comenta que los productores aprenden y se han capacitado sobre el manejo de las bayas, pero en general no se explora sobre cómo funciona el raquis y menos de su vida poscosecha. Solo tenemos la certeza de que se deshidrata.

En esa línea, refiere que la decisión de la fecha de cosecha es vital en ello, pero, lamentablemente, muchas veces sólo está basada en el análisis de los sólidos solubles totales (SST) y no toman en cuenta otras variables, como la firmeza, y el balance entre SST con la acidez. ¿Cómo afecta eso al potencial de almacenamiento de la fruta? “Nunca o pocas veces cuestionamos estos indicadores. Tampoco tomamos en cuenta, o no conocemos en realidad, el efecto de otros factores como los fenómenos climáticos, el déficit hídrico, estrés de calor, estrés lumínico en cierta época. Todo ello, sin duda, va afectando al raquis”, expone.

Como respuesta, advierte además que se cuenta con muy poca disponibilidad de tecnología efectiva para mejorar algunos aspectos en la poscosecha. “Con todo respeto, tenemos a los generadores de anhídrido sulfuroso como única tecnología utilizada en poscosecha. Gran parte de los nuevos desarrollos se quedan en la primera etapa por la dificultad de escalarlas a la realidad de la uva, que incluye distintas variedades, tránsito largo, distinto proceso, etcétera, etcétera”, apunta.

Si bien es cierto que un racimo de uva tiene una tasa respiratoria media a baja, destaca que la tasa respiratoria del raquis es mucho más alta que la de la baya. “Es importante entender que si bien el raquis solo representa el 3 a 8 por ciento del peso total del racimo, respira 10 a 50 veces más que una baya y ello puede generar una reducción de la vida poscosecha. Entonces, se trata de una estructura que está hecha para deteriorarse apenas se coseche, a diferencia de la baya”, apunta.

En cuanto a la pérdida de agua desde el raquis, hace hincapié en que la deshidratación se debe pensar como una pérdida acumulativa del agua que puede empezar en campo. Luego del proceso de pérdida de agua, menciona que más adelante viene el pardeamiento, que es el oscurecimiento del raquis como parte de un proceso oxidativo. Sin embargo, no es usual en uva medir la pérdida de agua desde el raquis, menos si se trata de trayectos largos como, por ejemplo, si va a China.

SUSCEPTIBLE A LA DESHIDRATACIÓN

¿Qué pasa con el raquis si tenemos un 2% de deshidratación del racimo? Mientras en la baya no se notará mayor impacto en lo visual, menciona que ya se tendrá un efecto negativo a nivel de raquis. “No voy a ver ningún síntoma en la baya con un 2% de pérdida de agua, pero si eso ocurre en realidad el raquis ya habrá perdido al menos 15, 20 o 24 por ciento de agua. Por eso digo que es un tejido que me acusa rápidamente cualquier manejo erróneo o cualquier problema de pre o poscosecha, expone.

Según un estudio del programa de Mejoramiento de uva de mesa de INIA La Platina sobre la pérdida de peso en 78 variedades, refiere que se observa, bajo condiciones ideales, que todas llegan cercana al 2% de pérdida de agua a los 30 días. Entonces, afirma que el raquis siempre será susceptible a que manifieste algún problema de deshidratación.

“El raquis cuenta con aperturas en su epidermis y donde además la difusión permiten la salida de vapor de agua. Entonces, ¿qué pasa cuando se hace el arreglo de racimo? Los cortes de tijera son aperturas para liberar más vapor de agua y que, eventualmente, generarán una mayor deshidratación desde el tejido. De hecho, va a perder agua”, refiere.

En el laboratorio junto a sus colegas Alonso Pérez de la Pontificia Universidad Católica de Chile y Reinaldo Campos, de la Universidad de Chile, Defilippi comenta que se pusieron a investigar el movimiento de agua en el parrón para entender ese proceso (cómo transpira el raquis o cómo pierde agua desde pinta a cosecha). Por ejemplo, refiere que en la variedad Red Globe observaron que el raquis pierde agua desde pinta hasta cosecha independiente de procesos de lignificación. “Además, se constató que a medida que uno tenía un flujo de aire en un raquis que se cosechó en pinta, y en los distintos puntos de la cosecha, teníamos una menor tasa transpiratoria, de pérdida de agua, apunta”. Entonces, señala que no es un sistema tan simple para entenderlo a nivel fisiológico, y los trabajos del Dr. Pérez van en esta dirección.

Otro proceso en el raquis es el pardeamiento, lo que ocurre, principalmente, porque se va poniendo “viejo”. “A medida que la fruta va envejeciendo, luego de ser cosechada, se sumará el pardeamiento a la pérdida de agua y va generando una mala condición de mi fruta una vez que llega a destino”, destaca.

EVITAR LOS PROBLEMAS EN EL RAQUIS

En general, refiere que no existe mayor novedad en la manejo poscosecha que involucra al enfriamiento, manejo de temperatura, entre todos. Sin embargo, comenta que hoy más que nunca es más importante cumplir con todos los procesos establecidos luego de cosecha, en un escenario de complicaciones logísticas. “¿Qué pasa si me voy retrasando? Cinco días, diez días, 15 días en origen. Como se comentó, súmale los 30 días de barco, sin ponerme extremo de superar los 40 o 50 días. Y así puedo llegar con un producto que va a tener 60 días. El resultado productivo es otro”, advierte.

Otro aspecto que destaca es que la calidad del raquis no necesariamente está relacionada sólo con la variedad de uva de mesa. “El genotipo de una variedad establece algunos atributos, como ausencia de semilla, el color de la baya, la firmeza, etcétera. Sin embargo, las características del raquis, como el vigor, no es tan fácil traspasarlo dentro de un programa genético a corto plazo. No hay programa genético que tenga necesariamente mejores raquis en todos sus genotipos que otro. Esto va a depender del ambiente, del clima y del manejo productivo en el campo”, indica.

Pese a ello, comenta que algunas variedades son menos propensas a la deshidratación. En la investigación del 2001 del Dr. Carlos Crisosto, de la Universidad de California, refiere que se hizo mediciones sobre la relación entre el nivel del porcentaje de pérdida de agua en el raquis necesario para observar un síntoma de pardeamianto. De esta forma, se determinó, por ejemplo, que para que Red Globe mostrará un daño severo del raquis debía haber perdido el racimo casi el 50% de agua. En cambio, en Thompson Seedless, para ver un daño severo, era solo necesario un 30% de deshidratación (Cuadro 1).

Entonces, explica que se tiene que perder una determinada cantidad de agua para observar daños, que varía dependiendo la variedad. Sin embargo, señala que cuesta generar este tipo de información por variedad. Por ende, para evitar problemas, pide asumir que todas las variedades son susceptibles al deterioro del raquis.

Otro punto que destaca es que se suele utilizar el índice de cosecha de 16,5%, o cercano, como un indicador de madurez del fruto, como una exigencia de algunos mercados. Sin embargo, poco se conoce cómo afecta ese indicador la condición del raquis o, incluso, de la baya en términos de firmeza o susceptibilidad a pudriciones. ¿Cuándo mido sólidos solubles, se asociará al potencial de almacenamiento? ¿Garantiza que llegará con una firmeza, luego de 70 u 80 días? Considera que estas respuestas hay que encontrarlas por variedad y hay un trabajo enorme de la industria a realizar en índices de cosecha que además puedan ser predictores del potencial viajero.

Actualmente, reitera que los parámetros de cosecha no se asocian al potencial de almacenamiento, entonces es muy limitado la posibilidad de predecir el comportamiento poscosecha de la fruta. Sin bien no se cuenta con herramientas para ello, considera que es posible construirlas. Entonces, lo primero es determinar un índice de cosecha pensando en la poscosecha y en la variedad, propone.

PRESION DE VAPOR, UN FACTOR A MANEJAR

La pérdida de agua depende del déficit de presión (DPV) de vapor de agua, es decir, del diferencial de presión de vapor o el contenido de agua del aire entre el ambiente y la fruta. Entonces, usualmente, cuando se lleva la fruta de 25 a 0° C, disminuyen las posibilidades de tener una mayor pérdida de agua al reducir el DPV. Por lo tanto, para mantener el contenido de agua original dentro del raquis, será necesario trabajar con un déficit de presión de vapor bastante bajo, además de las bajas temperaturas.

Para ello, se ha trabajado o manejado la humedad relativa desde cosecha en adelante con la humidificación del ambiente. Mencionó una evaluación que realizaron en que se evaluó las distintas etapas de la uva de mesa, desde cosecha hacia adelante, con y sin humidificador. Cuando se midió la temperatura de fruta y de ambiente, vieron que lo que estuvo con humidificación tuvo una deshidratación por debajo de aquella sin humidificación. Entonces, esto permitió bajar la temperatura y la humedad relativa en los puntos críticos en que se puede o no afectar la vida útil de la fruta, de tal manera que se reduce la deshidratación y con ello la pérdida de peso.

“Recuerden que el proceso de deshidratación es acumulativo y cualquier cosa que podamos hacer previo al embarque de la fruta, me va a llevar un poco a una mejor vida poscosecha, no solo del raquis, sino de otras variables”, destaca.

En resumen, afirma que no hay variedades malas, pero sí se debe conocer cómo y cuándo producirlas y cuánto tiempo duran en almacenamiento. Algunas de ellas habrá que despacharlas antes de 25 o 30 días. También recomienda integrar y entender cómo los factores de precosecha afectan la poscosecha en “antiguas” y nuevas variedades “Hay que saber cómo mi riego me afectará el raquis, cómo el aporte NPK o bioestimulantes afectan la poscosecha, y partiendo con atributos importantes, como firmeza”, destaca. Por último, como industria, destacó que se deben desarrollar estrategias para apoyar la toma de decisión para poscosecha, como es el índice de cosecha. “Esto último es una necesidad, para predecir un poco el comportamiento de la fruta. Esto cuesta, implica un poco de tiempo pero es necesario para entender por qué alguna fruta se comporta mal o muy mal y así tener mejores resultados”, afirma.