Juan Pablo Zoffoli, Paulina Naranjo, Pablo Donoso y Carolina Contreras, de la Pontificia Universidad Católica de Chile han realizado un estudio preliminar en uva de mesa, con la colaboración de David del Curto y Unifrutti, donde comparan la deshidratación potencial de cultivares tradicionales y nuevas variedades.

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La deshidratación es una de las principales causas del deterioro de la apariencia del raquis, asociada a la pérdida de peso y pardeamiento. Zoffoli recalca la importancia de dividir el proceso en una etapa que corresponde a los daños y otra, posterior, de manifestación de los signos de esos daños. De hecho, indica, la presencia de síntomas visibles puede ser muy distinta entre las variedades ante un mismo nivel de daño.

Los objetivos del estudio apuntaron a verificar la sensibilidad al pardeamiento del raquis en los nuevos cultivares respecto de los tradicionales, estudiar la relación de este fenómeno con la pérdida de peso, y aportar antecedentes para futuras investigaciones que expliquen las diferencias entre variedades. La comparación se realizó con Krissy, Sweet Celebration y Sweet Jubilee, versus Thompson Seedless y Red Globe.

El material se obtuvo en dos fechas de cosecha, separadas por 5 días, en huertos de las regiones Metropolitana y de O’Higgins. Sus características se resumen en el cuadro 1.

CARACTERÍSTICAS DEL RAQUIS EVALUADAS

Las uvas se sometieron a tres condiciones ambientales o casos de estudio:

-Almacenamiento de seis racimos por cultivar a 20ºC y 70-80% de humedad relativa (HR) en una sala controlada. Se evaluó durante 4 días, tres veces al día.

-Almacenamiento de seis racimos por cultivar a 20ºC en una atmósfera saturada (90-100% HR) por tres días. Se midió la tasa de respiración y la producción de etileno bajo flujo controlado de 8,9 ml por minuto durante cuatro días, dos veces al día.

-Las uvas fueron empacadas individualmente en bolsas de polietileno perforadas (0,3%) y luego puestas en cajas plásticas de 40 x 50 cm, con un generador SO₂ dual en la parte superior. Se mantuvieron durante 40 días a 0ºC y luego 3 días a 20ºC.

Los ejes centrales y laterales de los raquis se caracterizaron en términos de grosor, longitud y color (figura 1).

En los dos momentos de cosecha se registraron los datos de sólidos solubles, acidez, firmeza, L/D y peso de bayas.

Se usó una escala de deshidratación de raquis de 1 a 6 (figura 2).

EL PARDEAMIENTO APARECE CON DISTINTOS NIVELES DE DESHIDRATACIÓN SEGÚN LA VARIEDAD

El cuadro 2 muestra que la mayor tasa de deshidratación diaria en términos de pérdida de peso se verificó en Thompson Seedless y la menor en Red Globe. Sweet Celebration también presenta una alta tasa de deshidratación diaria.

En cuanto a la expresión de los síntomas, los resultados del índice de deshidratación de raquis (cuadro 3) fueron muy distintos a los de pérdida de peso. De hecho la expresión de síntomas de pardeamiento de raquis fue mucho menor en Thompson Seedless que en las demás variedades. Este es un hecho que se constata permanentemente en los sistemas productivos, donde T. Seedless se muestra como una de las variedades más resistentes a pardeamiento.

Se obtuvo una relación entre pérdida de peso e índice de deshidratación a 20ºC y 80% de HR (figura 3), donde Red Globe, Krissy y Sweet Celebration muestran síntomas visuales altos en el raquis (nota 4) con niveles mucho menores de pérdida de peso que Thompson Seedless y Sweet Jubilee.

La tasa respiratoria resultó muy baja como para establecer diferencias entre las variedades, pero sí se encontró una marcada mayor producción de etileno en la fruta de la segunda cosecha, especialmente en Sweet Jubilee y Sweet celebration. Las mediciones de tasa respiratoria y producción de etileno, como se indicó, se efectuaron con los racimos a 20ºC y 100% de HR.

LA HORA DE LA VERDAD: ALMACENAJE PROLONGADO EN FRÍO Y VIDA DE ANAQUEL

Al abrir las cajas después de 40 días a 0ºC, los resultados del cuadro 4 muestran que en Thompson Seedless e incluso en Red Globe –que a 20ºC y 80% de humedad se veía complicada– se logra controlar la aparición de síntomas en forma mucho más destacada que en los nuevos cultivares.

Cuando se somete a la fruta a 20ºC durante 3 días adicionales a los 40 días a 0ºC, nuevamente Thompson Seedless y Red Globe presentan los menores niveles de pardeamiento. Llama la atención de Zoffoli que incluso Sweet Jubilee, que en las pruebas anteriores había tenido un comportamiento mejor, ahora presenta síntomas relevantes de raquis pardo. El cuadro 5 probablemente grafique mejor la magnitud del problema, pues muestra el porcentaje de fruta que tenía un nivel de pardeamiento superior a nota 4, vale decir un raquis que le quita en la práctica el valor comercial. Luego de 40 días a 0ºC en los cultivares nuevos ya aparecen cifras en torno a 30% y luego de 3 días adicionales a 20°C algunas sobrepasan el 60%.

SE DEBE INVESTIGAR MANEJOS ADICIONALES PARA MERCADOS LEJANOS

Una de las conclusiones destacadas del estudio es que existe una relación entre pérdida de peso y síntomas de pardeamiento, con una curva diferente para cada cultivar. Por otra parte, a una temperatura de almacenaje de 0ºC, Thompson Seedless y Red Globe muestran el menor nivel de pardeamiento del raquis, en tanto Sweet Celebration y Krissy muestran el nivel más alto. El deterioro en anaquel es más rápido en Sweet Jubilee y Krissy, aun cuando S. Jubilee había mostrado un buen comportamiento en condiciones de 20ºC y 80% de humedad relativa.

Una pregunta que surge a partir de estos resultados es por qué se produce menor respuesta de estos nuevos cultivares al almacenaje en frío, y qué manejos adicionales se deberán hacer para lograr una buena llegada a destinos lejanos.

Otro aspecto se relaciona con conocer la importancia del contenido de agua que alcanzan las nuevas variedades en su madurez antes del almacenamiento. Y también revisar el daño que los tejidos puedan estar sufriendo antes de la postcosecha.