Aunque las cerezas presentan una respiración moderada y una producción baja de etileno, son altamente perecibles. En el caso de Regina, luego de 30 días de almacenamiento es frecuente observar pérdida de firmeza, disminución del sabor y aparición de pardeamiento interno, un desorden fisiológico causado por la acción de enzimas oxidativas como la polifenoloxidasa (PPO), que puede llegar a afectar hasta un 40% de la fruta almacenada (Gross et al., 2016; Zoffoli et al., 2020).

Frente a este problema, el uso de diferentes concentraciones de gases mediante las técnicas de atmósferas controladas (AC) o modificada (AM) resultan ser una herramienta eficaz cuando se combina 10 a 15% CO₂ y 3 a 10% O₂ (Kader et al., 2007). Según estos autores los rangos de gases mencionados permiten reducir la descomposición interna y mantener la firmeza, calidad visual y atributos sensoriales de la fruta, siempre a una temperatura de conservación de 0 °C. No obstante, su implementación en la cadena exportadora enfrenta una limitante técnica importante: los contenedores refrigerados adaptados para el uso de AC no siempre son completamente herméticos, lo que dificulta alcanzar concentraciones muy bajas de oxígeno. Por ello, se plantea una estrategia más viable y efectiva: mantener concentraciones elevadas de CO₂ combinadas con moderadas de O₂, logrando así los beneficios de las concentraciones de CO₂ sin inducir fermentaciones ni daños externos causados por bajas concentraciones de O₂.

Otro aspecto clave es el grado de madurez al momento de cosecha. Aunque un color más oscuro suele ser más atractivo para el consumidor del mercado chino, también puede estar asociado a frutas más avanzadas en madurez y, por ende, con menor potencial de vida útil para un transporte comercialización prolongados. En este contexto, nuestra investigación busca optimizar la conservación de Regina, adaptando las condiciones de almacenamiento a la realidad del transporte marítimo chileno de larga distancia, sin comprometer el sabor ni la apariencia de la fruta.

EVALUACIÓN DE DOS ESTADOS  DE MADUREZ

La fruta utilizada fue cosechada de un huerto comercial ubicado en Romeral, Región del Maule. Para representar distintos momentos de cosecha dentro del rango comercial, se seleccionaron frutos en dos estados de madurez, definidos según el color de la piel: caoba claro (C) y caoba oscuro (O). Las cerezas fueron envasadas en clamshells de 600 g, introducidas en bolsas perforadas (0,9 %) y dispuestas dentro de cabinas plásticas (220 L) equipadas con sensores de CO₂ y O₂ bajo un sistema de atmósfera controlada.

El almacenamiento se realizó a 0 °C, con alta humedad relativa (90–95%), durante períodos de 30 y 40 días, simulando un transporte marítimo y una comercialización a mercados lejanos. Posteriormente, las frutas se mantuvieron por 2 días a 5 °C seguidos por 2 días a 10 °C, condiciones consideras de distribución y venta en destino. El ensayo contempló cinco combinaciones de gases empleando moderadas y altas concentraciones de CO₂ y O₂. Como tratamiento control se emplearon concentraciones de 4% CO₂ y 16% O₂ para simular una composición generada en una bolsa de atmósfera modificada comercial (Cuadro 1).

Evaluaciones en la fruta

Índice de pardeamiento interno (IP): Las frutas se cortaron longitudinalmente para observar la pulpa. El pardeamiento se evaluó en una escala de 5 puntos basada en el área de pulpa afectada, donde 0 = sin pardeamiento; 1 = <¼ del área de pulpa; 2 = ¼ a ½; 3 = ½ a ¾; y 4 = >¾ del área de pulpa. El índice se calculó utilizando la fórmula: IP = ∑ (puntuación de pardeamiento × número de frutas con esa puntuación) / (4 × total de frutas) × 100. Un valor de IP más alto indica un mayor grado de pardeamiento.

Pudriciones: Se revisaron 50 frutos por repetición para calcular el porcentaje de pudriciones por tratamiento.

Color de la piel: Se midió con un colorímetro Minolta, evaluando luminosidad (L*), croma (C*) y tono (H°).

Sólidos solubles totales, acidez titulable y relación SST/AT: En una muestra de jugo, se medió la concentración de sólidos solubles totales (SST) con un refractómetro termocompensado. Además, se realizó una titulación para obtener los valores de acidez (AT) expresada en porcentaje de ácido málico. La relación SST/AT se obtuvo por la relación de ambos parámetros.

Contenido de antocianinas totales (CAT) y fenoles totales (CFT): Estos compuestos antioxidantes se analizaron mediante el método de pH diferencial para antocianinas y Folin-Ciocalteu para fenoles totales. Los valores fueron expresados como mg C3G 100 g⁻¹ PF (antocianinas) y mg GAE 100 g⁻¹ PF (fenoles) (PF=peso fresco).

Capacidad antioxidante: Se midió utilizando los métodos DPPH y FRAP. Los valores fueros expresados como equivalentes de Trolox mg ET por 100 g de PF.

Análisis estadístico. El diseño experimental fue completamente al azar con estructura factorial 2×5, considerando los dos estados de madurez y las cinco combinaciones de atmósfera. Cada tratamiento fue replicado tres veces utilizando clamshells independientes con 600 g de fruta. Para el análisis estadístico, se aplicaron modelos lineales mixtos (MLM) y la prueba de comparación múltiple de Fisher con un nivel de confianza del 95%.

RESULTADOS SEGÚN PARÁMETRO DE CONDICIÓN Y CALIDAD

Índice de pardeamiento interno (PI): Este desorden fisiológico se redujo significativamente después del almacenamiento bajo las combinaciones de 10 a 15% CO₂ y 10% O₂. Tras 40+4d, éstas mismas combinaciones mantuvieron un IP 36 % menor en comparación con 4 + 16 (control). De igual manera, los frutos cosechados en estado de madurez caoba claro (C) presentaron una menor incidencia de pardeamiento (IP = 21,6 %), con respecto a aquellos caoba oscuro con IP de 26,7% (Cuadro 2). Probablemente un menor metabolismo respiratorio de los frutos C podría asociarse con una menor generación de especies reactivas de oxígeno y activación de enzimas oxidativas como la polifenoloxidasa (PPO) responsable del pardeamiento enzimático.

Pudriciones: En ambos estados de madurez, los tratamientos con más de 10% de CO₂ mostraron un efecto significativo en la reducción de la incidencia de pudriciones, logrando disminuciones de hasta 90% en comparación con el control en ambos periodos de almacenamiento (Cuadro 2). La acción del CO₂ sobre hongos fitopatógenos se relaciona con alteraciones en la membrana celular y un descenso del pH intracelular, lo que inhibiría su desarrollo.

Color de la piel: En general, los frutos C mantuvieron desde el inicio y durante todo el almacenamiento, mayores valores de luminosidad (L*), croma (C*) y tono (H°), en comparación con los frutos O. Después de 30+4 días, el tratamiento O- 4 + 16 mostró los mayores valores de luminosidad (12) y tono (20.5°), siendo 30 y 15% mayores con respecto al resto de los tratamientos. Tras 40+4 días, el tratamiento O- 10 + 10 registró los valores más altos para L* (14,7), C* (41,4) y H° (28,2°), y los menores fueron en O- 15 + 10 para luminosidad (10,5), O- 4 + 16 para croma (22,7), y O- 10 + 10 (19,9°) junto con O- 4 + 16 (20,9°) para tono (Figura 1). Los resultados muestran que después de un almacenamiento prolongado, la combinación de un estado de madurez C con concentraciones de gases sobre 10% CO₂ y 10 % O₂, pueden mantener un color más atractivo, un atributo clave para el mercado de exportación.

Sólidos solubles, acidez titulable y SST/AT: Al inicio del almacenamiento, los frutos O presentaron mayores concentraciones de SST (21,3%) y menores de AT (0,67%), lo que se tradujo en una mayor relación SST/AT (32,2), en comparación con los frutos C con 19,7% (SST), 0,82% (AT) y 24,2 (SST/AT) (Cuadro 3). Después de 30+4 días, los frutos C presentaron un aumento de 15% en SST en todos los tratamientos en relación al control. De manera similar, la acidez se redujo tras el almacenamiento, pero se mantuvo más alta en las combinaciones con más de 10% CO₂, siendo 7 y 35% superiores en frutos C y O en relación al control, respectivamente. Por su parte, el tratamiento C- 15 + 10 alcanzó un valor de SST/AT de 28,8, 62% inferior a O- 4 + 16 (46,7) (Cuadro 4). Tras 40+4 días, los frutos en 10 + 5 presentaron valores menores de SST, siendo 9% inferior al control. Los valores más altos de AT se registraron en 5% CO₂ y 5% O, un 23% superiores con respecto al control. Por su parte, la SST/AT fue 11% menor en frutos C con respecto a frutos O, mientras que 10 + 10 y 10 + 5 alcanzaron valores hasta 30% inferiores en comparación a 4 + 16 (Cuadro 5).

Contenido de antocianinas totales (CAT) y fenoles totales (CFT): Después de 30+4 d, los valores más altos de CAT se registraron en O-15+10 (22,3 mg C3G 100 g⁻¹ PF) y O-10 + 10 (21,6 mg C3G 100 g⁻¹ PF), siendo 65 y 185% superiores, respectivamente, con respecto al control (Figura 2a). En CFT, el tratamiento C-15+10 (115,9 mg GAE 100 g⁻¹ PF) mostró un 12% mayor CFT que el control (Figura 2b). Tras 40+4 d, los tratamientos O-15+10 (19,8 mg C3G 100 g⁻¹ PF) y O-10+10 (21,2 mg C3G 100 g⁻¹ PF) mostraron valores 57 y 120% más altos de CAT, respectivamente, con respecto al control (Figura 2a). De manera similar, O-10 +10 alcanzó un CFT de 124,95 mg GAE 100 g⁻¹ PF, en comparación con O-4+16 (109,2 mg GAE 100 g⁻¹ PF) (Figura 2b). Las concentraciones sobre 10% de CO₂ y 10% de O₂, reducirían la actividad de enzimas como la PPO, evitando la degradación de estos compuestos y permitiendo su estabilidad.

Capacidad antioxidante (DPPH y FRAP): La capacidad antioxidante evaluada mediante ambos métodos mostró que con combinaciones de 10 a 15% CO₂ se mantuvieron valores significativamente mayores. Después de 30+4 días, el método de DPPH mostró que los tratamientos de O-15+10 y O-10+10 alcanzaron 223,3 y 219,9 mg ET 100 g⁻¹, respectivamente, siendo 23% superiores al control (Figura 3a). Según el método FRAP, los mismos tratamientos llegaron a 210,3 y 192,8 mg ET 100 g⁻¹, respectivamente, con 35% mayor capacidad que el control (Figura 3b). Tras 40+4 días, los mayores valores en DPPH fueron en O-10+10 y O-15+10, con 235,6 y 201,9 mg ET 100 g⁻¹, y el menor en C-4+16 (147,0 mg TE 100 g⁻¹) (Figura 3a). En FRAP, los tratamientos C-10+5 y O-10+10 registraron los valores más altos de 208,51 y 208,45 mg TE 100 g⁻¹ superando a C-4+16 en un 41% (Figura 3b).

 UNA ESTRATEGIA EFICAZ PARA CONSERVAR LA CALIDAD

El uso de concentraciones de gases con 10 a 15% CO₂ y 10% O₂ a 0 °C, por hasta 40 días más un periodo de comercialización, demostraron ser una estrategia eficaz para conservar la calidad postcosecha de cerezas Regina. Estos tratamientos redujeron significativamente el pardeamiento interno, la incidencia de pudriciones y la pérdida de calidad visual, mientras que mantuvieron la luminosidad, acidez, sólidos solubles, contenidos de antocianinas y fenoles totales, y la capacidad antioxidante. Además, la cosecha de la fruta en el estado de madurez caoba claro proporcionó ventajas adicionales, ya que mantuvo su calidad durante el almacenamiento y la comercialización.

Agradecimientos.

Al Programa Centro de Investigación e Innovación en Fruticultura para la Zona Sur (16PTECFS-66647), apoyado por CORFO, a través del proyecto Aumento del potencial de almacenamiento y la calidad general de las cerezas.

Referencias

Gross, K.; Wang, C.; Saltveit, M. El almacenamiento comercial de frutas, verduras y productos de floristería y viveros. En Manual de Agricultura 66, 5.ª ed.; Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola: Washington, DC, EE. UU., 2016, pp. 282-283.

IQonsulting. Anuario Cerezas 2025: Análisis de mercado. Disponible en línea: https://iqonsulting.com/yb/ (acceso el 20 de julio de 2025).

Kader, A.; Adaskaveg, J.; Crisosto, C.; Arpaia, M.; Edwards, D.; Barrett, D. Tecnología poscosecha de cultivos hortícolas. En Post-Harvest Horticulture Series n.º 24, 3.ª ed.; Universidad de California, Agricultura y Recursos Naturales: Davis, CA, EE.UU., 2007, pp. 396-411.

Zoffoli, J.P.; Naranjo, P.; Rodríguez, J.; Jara, A.J.; Contreras, C.; Param, N. Características de poscosecha de cerezas del cultivar ‘Regina’. Red Agrícola 2020, 42, 37-45.