Durante el último año, el Ministerio de Salud ha sacado del mercado diversas partidas de merkén al detectar micotoxinas que podrían generar daño renal o incluso cáncer en las personas. Algo similar ocurrió en enero de 2018 con un lote de café en grano y otro de café molido de reconocidas marcas. En años anteriores (2010), estudios realizados por el Instituto de Salud Pública determinaron que el 23,7% de los alimentos evaluados tenían aflatoxinas (un tipo de micotoxina) en cantidades por sobre los máximos permitidos. “Con excepción del merkén, en Chile la aflatoxina se ha encontrado generalmente en productos importados”, afirma Américo López, tecnólogo médico y director del Departamento de Toxicología de la Universidad de Chile.

En varios de estos casos se trató de la presencia de acratoxina A que, junto a la aflatoxina, han sido clasificadas por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) como posible carcinógeno humano, afectando principalmente al hígado. “La aflatoxina es uno de los productores de cáncer más potentes que existen en el mundo. Es silenciosa y, por lo tanto, se requiere hacer los análisis necesarios para prevenir su presencia”, comenta Américo López.

Mientras la ocratoxina A contamina principalmente cereales, café, especias, uvas, pasas y vinos, las aflatoxinas afectan a cereales, frutos deshidratados, especias, leche y sus derivados y frutos secos. Hay cuatro tipos (B1, B2, G1 y G2), de las cuales la B1 es la más frecuente y la más tóxica.

En el caso de las nueces, las micotoxinas son producidas por hongos (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en el caso de las aflatoxinas) en el campo, en la cosecha o durante el almacenaje en condiciones de alta humedad y temperaturas templadas. Uno de sus principales problemas es que son fácilmente transportables a través de la cadena alimenticia y, por lo tanto, poseen una alta capacidad para llegar al consumo humano. “Las micotoxinas son metabolitos secundarios. Esto significa que el hongo se está alimentando y está produciendo esa toxina como consecuencia de su metabolismo”, explica el director del Departamento de Toxicología de la Universidad de Chile.

Su presencia en los alimentos, aunque no es deseable, es bastante común. La FAO estima que el 25% de ellos en el mundo están afectados por micotoxinas. “Las micotoxinas están presentes en una gran variedad de alimentos y a nivel mundial han existido contaminaciones tanto de almendras como de nueces”, dice Américo López.

SISTEMA DE DETECCIÓN TEMPRANA PARA ANTICIPARSE A LOS MERCADOS

Algunos socios de Chilenut percibieron este tema como un potencial problema para los nogaleros chilenos y la exportación de nueces. “Quisimos prevenir que, en algún momento, nuestras nueces tuviesen algún tipo de inconveniente de este tipo”, apunta Jessica Millar, coordinadora general de Chilenut. Por eso, decidieron emprender una investigación amplia, con el objetivo de captar la presencia de micotoxinas (aflatoxinas y ocratoxina A) y, en el caso de encontrarlas, comprender en qué condiciones se producen, y diseñar un sistema de detección temprana.

Fue así como, en el contexto de la Agenda de Innovación Agraria del Nogal 2015, planteó a la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) el proyecto “Micotoxinas: diseño y desarrollo del Programa Integrado de Monitoreo y Análisis para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (PRIMACIA) aplicado a frutos secos”, con el fin de ayudar a garantizar la calidad de las nueces chilenas, con especial foco en Europa y Estados Unidos. En la Comunidad Europea, las normas relativas a micotoxinas señalan que la vigilancia sanitaria debe incluir sistemas de alarma, detección de micotoxinas y hongos contaminantes, además de evaluaciones de riesgo.

“Este proyecto pretende adelantarse a la posibilidad de futuros problemas de inocuidad alimentaria. Chile actualmente no cuenta con mecanismos de alerta temprana para identificar y controlar el riesgo de contaminación por micotoxinas en nueces. Esta iniciativa desarrolla la identificación de las micotoxinas y la estandarización de análisis y control de riesgo para el aseguramiento de la inocuidad de este importante fruto seco”, explica María Soledad Hidalgo, jefa de la Unidad de Desarrollo Estratégico de FIA.

PRIMACIA se orientará a establecer el riego potencial de contaminación de los nogales con micotoxinas, para cumplir con las normativas establecidas por el mercado internacional para la exportación de nueces enteras, sin cáscara, frescas y secas. “No hay que olvidarse que el cambio climático está afectando las temperaturas y la humedad en la que crecen los cultivos. Sin embargo, si se percibe tempranamente la formación o no de un hongo, se puede tomar las medidas necesarias para controlar las micotoxinas”, apunta Américo López.

El FIA cofinancia la iniciativa, mientras que Chilenut es el organismo ejecutor y el Laboratorio de Toxicología de la Universidad de Chile, encabezado por López, es el organismo ejecutor asociado. El plazo original se extendería desde 2016 a 2018, pero fue alargado hasta febrero de 2019, ya que las intensas lluvias del otoño de 2016 complicaron la adecuada recopilación de datos en terreno. La extensión permitirá tomar muestras más representativas de la realidad durante un año más.

IDENTIFICACIÓN DE HONGOS Y DE SU POTENCIAL TÓXICO

El proyecto comenzó con la búsqueda e identificación de los hongos que afectan a los nogales en Chile, a través de procedimientos de biología molecular. Como segundo paso, se seleccionaron los principales, del tipo aspergillus, y se inocularon para analizar si eran capaces de producir toxinas, cuyo resultado fue positivo. “Se puede tener el hongo, pero a lo mejor es deficiente genéticamente en la producción de metabolitos tóxicos o produce otro tipo de toxinas o elementos. No hay que olvidarse que los hongos producen tanto toxinas como productos favorables para la salud”, explica Américo López.

Posteriormente, el estudio inició la toma de muestras de campo para identificar y cuantificar aflatoxinas y ocratoxina A en muestras de nueces, a través de métodos analíticos HPLC/FL (cromatografía líquida de alta resolución) validados de acuerdo con normativas internacionales que permitan su acreditación INN según la NCh ISO 17025/2005.

Para eso, se seleccionaron como base experimental diversos huertos entre las regiones de Coquimbo y la Araucanía. Se eligieron muestras de pelón, de cáscara y de la mariposa en los árboles y en el suelo, y de la cáscara y de la semilla en el packing y en la bodega, de manera de obtener la trazabilidad de la fruta.

En 2018 se realizará una muestra completa por primera vez: 1.200 testeos para aflatoxina y 1.275 para ocratoxina A. “Puede ser que la fruta no venga con una micotoxina desde el árbol, pero que el packing o el lugar de guarda no cuente con el aseo adecuado y contamine la muestra”, dice Jessica Millar. “La mayor probabilidad de riesgo está en las nueces que se encuentran en el suelo, por razones como la humedad y la tierra. Por lo tanto, recolectarlas desde la superficie aumenta el riesgo de tener micotoxinas”, agrega Américo López. Sin embargo, hasta el momento no se han encontraron micotoxinas, tanto en las nueces analizadas en 2016 como en 2017, a pesar de eventos como las fuertes lluvias de abril que se produjeron hace dos años y que fomentaron condiciones favorables para el desarrollo de hongos.

De todas formas, más allá de detectar o no la presencia de micotoxinas, el proyecto va a evaluar en qué zonas del país y eslabones de la cadena productiva existe una mayor presencia de hongos que podrían producir las micotoxinas y, por lo tanto, de riesgo de que se desarrollen. De esta manera, se podrá realizar un mapa nacional de riesgo focalizado para la nuez.

PLAN DE ACCIÓN CON RECOMENDACIONES PARA PREVENIR Y ENFRENTAR

Uno de los objetivos del proyecto consiste en transferir y difundir la tecnología desarrollada para identificar hongos toxigénicos y micotoxinas, como estructura de un Programa de Sanidad de Frutos Secos. De esta manera, junto con saber el estado actual de la industria de la nuez en relación a la presencia de acratoxina A y aflatoxina, con el PRIMACIA se elaborará un manual para entregar a los socios de Chilenut y a las autoridades nacionales, con un plan de acción con recomendaciones para prevenir y enfrentar –en el caso de que se detecte- su presencia en huertos, plantas de proceso y bodegas, los cuales estarían impresos a fines del año que viene.

A su vez, la idea es que, en el futuro y como consecuencia del proyecto, el Laboratorio de Toxicología de la Universidad de Chile pueda emplear el sistema del PRIMACIA para certificar huertos, packings y bodegas como libres de micotoxinas, y ser reconocido por organismos internacionales como garante de la inocuidad de la nuez chilena. “Esto es importante, porque este tipo de herramientas son un mecanismo de defensa frente a la competencia comercial y a la imposición de barreras sanitarias por parte de los mercados”, dice al respecto Américo López.

“Los resultados de esta propuesta le permitirá a la industria de los alimentos lograr una ventaja competitiva, al adelantarse a la entrada en vigencia de normativas internacionales de control de micotoxinas y hongos micotóxicos, al contar con una propuesta metodológica para la definición de estándares sanitarios de contaminantes o parámetros relevantes que contribuyan a prevenir la contaminación. Al final de su desarrollo, se espera contar con una industria informada y capacitada respecto de la inocuidad de los alimentos y al manejo cultural adecuado de las micotoxinas que se pudiesen detectar en las nueces, a fin de impedir contaminaciones cruzadas”, concluye Carolina Fuentes, Ejecutiva de Innovación Agraria y Encargada del Programa de Innovación de Frutales de FIA.

Entre tanto, esta iniciativa ya tiene algunos logros preliminares. Ha establecido con bastante certeza las condiciones riesgosas potenciales de la presencia de micotoxinas en nueces (cuándo y dónde es más probable que haya presencia de hongos) y se encuentra ampliando el muestreo –especialmente a la Región de Valparaíso- para obtener resultados concluyentes sobre si están afectando o no a las cosechas del nogal en Chile.