El etileno es la hormona responsable de la maduración de las frutas, pero también de su envejecimiento. En las cerezas ya cosechadas, su producción ocurre principalmente en el pedicelo, el cual también se caracteriza por mostrar los primeros signos de senescencia y deterioro. La industria exportadora utiliza ampliamente las bolsas de atmósfera modificada (AM) con el fin de extender la frescura de las cerezas en el trayecto marítimo, pero el etileno queda atrapado en su interior, lo que constituye un efecto indeseado. Allí su concentración aumenta y se vuelve un factor limitante pues gatilla una mayor tasa de respiración de la fruta respecto de aquella en condiciones donde esta hormona gaseosa ha sido controlada.

Cerezas variedad Regina en bolsa de atmósfera modificada.

El control de la concentración del etileno alrededor del pedicelo ayuda a mantener su color verde, un indicador clave de frescura y calidad para los consumidores. Por lo tanto, se trata de un punto crucial para mejorar la apariencia y los retornos al productor, especialmente si la industria continúa sufriendo demoras en los embarques.

ACCIÓN SELECTIVA TAMBIÉN PROTEGE EL SABOR Y AROMA DEL PRODUCTO

Una de las soluciones disponibles comercialmente corresponde a “It’s Fresh”, tecnología británica de filtros para el manejo de etileno en bolsas de AM. Justin Creasy, director de venta técnica, explica cómo funciona:

–Es un papel que incorpora como recubrimiento nuestra tecnología. En cuanto la molécula entra en contacto con ella, es absorbida y bloqueada. No hay ninguna adulteración o cambio en las cerezas, no existe una liberación de productos químicos. Un gran productor en Chile me dijo: “yo no produzco cereza, produzco palos verdes”. Los pedicelos son el indicador de que tienes una cereza fresca. Al controlar el etileno ayudamos a preservar la frescura del tallo y, al hacerlo, reducimos la senescencia de la cereza.

Justin Creasy, director de venta técnica en It’s Fresh.

Los filtros It’s Fresh reducen el ritmo de decaimiento, pero permiten que la fruta siga su proceso natural. El ingrediente activo corresponde a una mezcla patentada de arcilla y minerales, sobre la base de paladio. Su absorción selectiva del etileno evita efectos negativos sobre las moléculas deseables más grandes, como los compuestos de sabor y aroma.

–Existen otras tecnologías en el mercado –comenta el entrevistado–, pero impiden el desarrollo de los sabores y cualidades sensoriales que impulsan la siguiente compra. Incluso algunos presentan efectos sobre la salud, como el permanganato de potasio, que es mutagénico.

–¿Cómo llegaron a este producto?

–La empresa It’s Fresh tiene unos 10 años desde su fundación y hemos invertido alrededor de 40 millones de dólares hasta ahora. A partir de un completo rediseño efectuado desde hace tres años, logramos que nuestro nuevo filtro absorba 10 veces lo que el antiguo, y seguimos probando otras soluciones.

El costo depende del tamaño de la bolsa de AM y del tiempo de transporte.

–Existen tres tipos de filtro –indica Creasy– con diferentes “potencias”, si se quiere. Para los exportadores de cerezas recomendamos la opción más segura, que tiene un costo del orden 20 a 25 centavos por bolsa.

It’s Fresh encargó un estudio inicial al Centro de Estudios de Postcosecha, CEPOC, de la Universidad de Chile.

–La evaluación se realizó al final de la temporada –aclara el director de venta técnica– y las cerezas no eran especialmente frescas, de manera que no eran muy activas biológicamente ni generaban tanto etileno como las frutas más jóvenes. Sin embargo, hubo buenos resultados.

EVALUACIÓN REALIZADA POR CEPOC

Se utilizaron cerezas de la variedad Regina cosechadas en Rancagua, región de O’Higgins y enviadas 3 días después al Centro de Estudios de Postcosecha, CEPOC, de la Universidad de Chile, en camión refrigerado. La temperatura de pulpa al llegar fue de 2ºC. Se usaron bolsas de atmósfera modificada (AM) con la presencia o ausencia de filtros absorbentes de etileno, para determinar su efecto complementario en la extensión de vida poscosecha de la variedad ya mencionada.

Se consideró como unidad experimental una caja de 2,5 kg. Cada tratamiento contó con 4 cajas (16 en total). El ensayo se realizó simultáneamente a dos temperaturas de almacenamiento: 0ºC y 4ºC durante 30 días más 4 días a 15ºC (cuadro 1).

Cuadro 1. Resumen de tratamientos en bolsas de atmósfera modificada.

Los filtros absorbentes de etileno, de un área de 146 cm2, se situaron entre la superficie de la fruta y la bolsa de AM que luego fue sellada con calor.

Para los datos se realizó un análisis de modelos lineales mixtos mediante el software estadístico InfoStat. Las diferencias entre los tratamientos se determinaron mediante una prueba de comparaciones múltiples de LSD Fisher con un nivel de significancia del 5%.

Durante el periodo del tratamiento, al interior de las bolsas, se realizó un seguimiento de la temperatura, humedad relativa, concentración de etileno y concentración de gases.

Al cabo del almacenamiento de 30 días a 0ºC o 4ºC, más 2, y más 4 días a 15ºC, se determinaron las variables pérdida de peso, deshidratación pedicelar, firmeza, incidencia de pitting, incidencia de piel de lagarto, incidencia de pudriciones, color de piel y color de pulpa.

RESULTADOS MUESTRAN EFECTIVA DISMINUCIÓN DE ETILENO Y OTROS EFECTOS

Las siguientes variables mostraron variaciones estadísticas:

Tanto en el caso del almacenamiento a 0ºC como a 4ºC se encontraron diferencias significativas en la concentración de etileno en todos los momentos de evaluación (figura 1), siempre con mayores valores para las bolsas sin filtro.

Figura 1. Concentración de etileno. WP: almacenamiento bolsa AM + filtro. WOP: almacenamiento bolsa AM sin filtro. La línea roja corresponde al momento en que la temperatura cambia a 15ºC.

Se detectaron diferencias significativas en una deshidratación pedicelar moderada, mayor en el tratamiento con filtro a 0ºC luego de 30 días más 2 días a 15ºC y también más 4 días a 15ºC, pero no se detectaron diferencias significativas en los niveles sin deshidratación, deshidratación leve, alta y muy alta. No hubo diferencias significativas en este parámetro a 4ºC.

En color externo también hubo diferencias significativas en los parámetros L y Chroma luego de 30 días a 0ºC y 2 días a 15ºC, siendo mayores ambos parámetros en la fruta con filtro. La fruta luego de 30 días a 4ºC y 4 días a 15ºC mostró diferencias significativas en los parámetros L y Croma, pero en este caso los valores del tratamiento con filtro fueron menores.

Asimismo hubo diferencias en el color interno al término de 30 días a 0ºC más 4 días a 15ºC, obteniendo el tratamiento con filtro valores mayores respecto de las cerezas sin filtro en todos los parámetros evaluados (L, hue y chroma). Por el contrario, al cabo de 30 días a 4ºC más 2 días a 15ºC y más 4 días a 15ºC los valores de color fueron significativamente mayores en los tratamientos sin filtro.

Condición interna y externa de variedad Regina mantenidas en bolsas de atmósfera modificada sin uso de filtros (S/P) y con uso de filtros (C/P) luego de 30 días a 0ºC y 4 días a 15ºC.

No se registraron variaciones estadísticas para los tratamientos en cuanto a pérdida de peso, firmeza, piel de lagarto, pitting ni pudriciones.

El informe del estudio preliminar llevado a cabo por CEPOC sintetiza las siguientes conclusiones:

El uso de filtros absorbentes de etileno disminuyó la concentración de etileno al interior de bolsas de atmósfera modificada. Además, estos tratamientos alcanzaron concentraciones de oxígeno más altas (figura 2) y de dióxido de carbono menores que sin el uso de filtros cuando la temperatura de almacenamiento fue de 4ºC.

Figura 2. El uso de It’s Fresh (WP) para manejar las concentraciones de etileno dio una mayor concentración final de oxígeno, comparada con el control (WOP), tanto a 0ºC como a 4ºC, más 2 días a 15ºC (la línea roja marca el momento del cambio de temperatura).

El uso de filtros absorbentes disminuyó el pardeamiento interno de las frutas conservadas en bolsas de atmósfera modificada a 0ºC.

Los efectos de los filtros sobre la concentración de gases se acentúan cuando la temperatura es más alta.

PROYECTAN EXPANDIR LAS OPERACIONES EN AMÉRICA LATINA

Justin Creasy indica, finalmente, que It’s Fresh busca expandir las operaciones en Latinoamérica y apunta a crear una oficina local. Jon Barfoot, director de venta quien también estará presente en los esfuerzos en América Latina. Ya se trabaja con un agente en Chile, Felipe Illanes, y también en Perú, Ernesto Cocas.

–¿Cuál es la forma de obtener más información, probar o adquirir los filtros en Chile?

–Pueden hacerlo a través de la empresa Tres Castillos, que fabrica en Chile bolsas liners o bolsas camisa para la agricultura –explica Felipe Illanes–. Ya tenemos ventas comerciales, por ejemplo en kiwi. Apuntamos a todas las especies en que el manejo del etileno tenga importancia, lo que incluye a la cereza y a la uva de mesa para conservar el verdor del pedicelo y del escobajo, respectivamente. Se han hecho ensayos en arándano, y en Perú bastantes trabajos en palta. Estamos en la industria para apoyar a los clientes a encontrar las soluciones de embalaje para llegar con los mejores productos a destino.

Más información: felipe@trescastillos.cl