La cepa César Noir, también llamada Romano César es desconocida en casi todo el mundo. Tiene apenas 10 hectáreas certificadas en Francia y en ese país se utiliza principalmente para enriquecer algunos Pinot Noir. A partir de este año, está presente en Chile como un vino monovarietal y con resultados muy auspiciosos.

Por Jorge Velasco Cruz

El enólogo jefe de la Viña Casa Donoso, Felipe Ortiz, se para sobre una plataforma de madera, ubicada a unos tres metros de altura en medio de las casi 90 hectáreas de viñedos del Fundo La Oriental, a pocos kilómetros de Talca hacia la cordillera. Es un tibio día de fines de agosto y el cielo está despejado. Las añosas parras, algunas de casi un siglo, dejan una impronta color marrón en el paisaje a la espera de las hojas que están por venir. En su mano, Ortiz sostiene una copa de vino tinto. Le da un breve sorbo y se muestra satisfecho, se trata de su última gran apuesta: Sucesor Romano.

Felipe Ortiz, enólogo jefe de la viña.

El vino forma parte de la línea Sucesor, en la cual Ortiz pudo innovar con nuevos ensamblajes antes inexistentes en el mercado nacional. En ella hay tres productos distintos: Blue, presentado en 2014, una combinación de 60% Carignan, 25% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc; Red, compuesto por 80% Carménerè y 20% Malbec; y Romano, formado en 15% por Carignan y en 85% por César Noir, una cepa poco empleada en el mundo y que, en este caso, es casi un hallazgo en Chile y una apuesta de Casa Donoso por ofrecer nuevos sabores. “Hoy en día hay un consumidor que está buscando cepas nuevas y está redescubriendo otras como la cepa País. En él estamos pensando al realizar este proyecto”, dice Carolina Leiva, gerente de Marketing y de Enoturismo de Casa Donoso.

Lanzado a finales de mayo, sólo se produjeron 150 cajas de 12 botellas de Sucesor Romano, de las cuales el 70% fue exportada a Europa, Brasil y Estados Unidos, mientras que en Chile es vendida de manera directa a través del sitio web y del call center de la viña, junto con su comercialización para algunos restaurantes. Fue una primera cosecha pequeña, pero que marca un triunfo para Casa Donoso y, más que nada, para aquellos que siempre están buscando algo diferente.

TERROIR, NUEVOS SABORES Y AGRICULTURA DE PRECISIÓN

Los terrenos del Fundo La Oriental, perteneciente a Lucía Donoso, eran prolíferos en vides, aunque la familia Donoso no solía vinificar la uva, sino venderla. Pero en la década del ochenta, un grupo de inversionistas extranjeros quedó encantado por el terroir de este campo ubicado en el corazón del Valle del Maule, debido a que les pareció similar a la zona de Bordeaux. Adquirieron la viña en 1989, aunque sus dueños se las vendieron con la condición de que mantuviera el nombre familiar.

Se dedicaron a producir vinos de alta gama, como el Clos Centenaire, basados en variedades tradicionales como Cabernet Sauvignon, Merlot y, posteriormente, Carménère. Sin embargo, con la dificultades económicas el impulso se fue perdiendo y la producción bajó hasta las 15.000 cajas al año a un precio promedio de US$ 28. Fue así como después del terremoto de 2010, decidieron vender la viña a inversores chilenos encabezados por el empresario Jorge Selume Zaror, quienes quisieron trabajar con diferentes terroirs del Maule de cordillera a costa (ver recuadro) y aventurarse en diversos sabores.

El objetivo era darle una nueva impronta a Casa Donoso. Con asesores franceses, la empresa comenzó a zonificar en base a los diversos terroirs que encontraban en el Maule, para elegir las mejores uvas, tanto de los campos propios como de aquellos en arriendo. Es así como, por ejemplo, alquiló un terreno de Colbún en la precordillera, para producir cinco hectáreas de Sauvignon Blanc, que se contrasta con el Chardonnay que elabora en zonas costeras propias. Gracias a esta tarea de selección, procesa 1,5 millones de los más de cuatro millones de kilos que produce; el resto los vende.

“No existe una receta para hacer la separación de las uvas, pero sí hay que apoyarse en algunos parámetros. Nosotros ocupamos –explica Felipe Ortiz- agricultura de precisión con fotografías multiespectrales para mapeos de vigor y también realizamos mapeos de conductividad eléctrica en los campos para ver suelos con mayor o menor intercambio (catiónico). Pero eso es sólo un parámetro para lograr una calidad esperable, ya que debemos probar la fruta permanentemente. Un enólogo por lo menos se demora tres o cuatro años en conocer bien una viña”.

DE LA ANTIGUA ROMA A FRANCIA Y LUEGO A CHILE

En ese contexto nació la línea Sucesor. Fue ahí cuando tomó un rol preponderante el enólogo Felipe Ortiz. Al momento de embarcarse en esta aventura y en específico en potenciar la Romano César, como se la denomina coloquialmente a esta variedad y cuyo nombre técnico es César Noir, había pocos antecedentes, difusos y lejanos. Se sabe que los romanos (de ahí su nombre) habían llevado estas parras a Francia en la época del imperio a la región de Yonne, en Borgoña, para combinar este mosto con Pinot Noir para darle mayor concentración. Hoy, sin embargo, sólo hay diez hectáreas certificadas en esta zona de la república gala y son pocos quienes vinifican esta uva por separado. En Casa Donoso no tienen datos concretos de más productores en otras partes de Europa.

En Chile, la cepa está reportada en el manual de variedades de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Se cree que ingresó mezclada con plantas de Cabernet Sauvignon y otras cepas entre el siglo XIX y comienzos del XX, y se especula con que diversas viñas la tienen, pero sin identificarla. De hecho, el enólogo Pablo Morandé había intentado comercializar César Noir en 1996, pero sin éxito, y en la actualidad la Viña Santa Carolina la estaría trabajando de manera experimental.

“Este vino es como un primo del Pinot Noir: fresco, con harta fruta roja silvestre. Posee una personalidad totalmente distinta al resto. En boca tiene su estructura y se notan sus taninos, pero manejados. Es un vino que puede servir para carnes magras. En Chile no se ha trabajado más, porque no está bien identificado y quienes lo conocen y alguna vez lo vinificaron, no obtuvieron buenos resultados”, comenta Felipe Ortiz.

En 1998, en una visita técnica a Casa Donoso que realizó el ampelógrafo (que realiza la identificación y clasificación de parras) francés Jean Michel Boursiquot para separar las vides de uva Carménère (fue el descubridor y gran artífice del surgimiento de esta cepa en Chile) de aquellas de Merlot, encontró la Romano César en uno de los cuarteles más longevos, por suerte ante los atentos oídos del jefe de campo, Manuel Rojas, que ya lleva 45 años trabajando en el lugar.

Cuando Ortiz llegó a desempeñarse como enólogo en 2008 para reestructurar la viña, distinguió estas parras de racimos grandes y piel suave entre las de Cabernet Sauvignon, que se vinificaban sin distinción alguna. Eran unas 1.500 plantas, aproximadamente, en cuarteles de 2.800 a 3.200 parras, con marcos de plantación de 3,2 por 1,2 metros. Rojas le comentó lo que una década antes le había dicho el ampelógrafo francés. El enólogo, entonces, propuso realizar algún proyecto con estas uvas a los dueños de la Viña de aquel momento, pero ellos no tenían el ánimo de realizar mayores innovaciones. Sin embargo, en 2011 los nuevos socios sí se vieron entusiasmados con la idea.

Felipe Ortiz tuvo que partir de cero: había que identificar la escasa experiencia previa que había en Chile y el extranjero, y encontrar literatura pertinente. Fue el mismo Boursiquot, a través del Instituto Nacional de Educación Superior en Ciencias Agrícolas Montpellier SupAgro, quien le ayudó a buscar más antecedentes.

UNA DE LAS CEPAS MÁS COMPLEJAS DE VINIFICAR

Las primeras vinificaciones se llevaron a cabo en 2014 y resultaron vinos con taninos muy fuertes. Y es que la César Noir es difícil de trabajar. “Es una de las más complejas de vinificar. Si la extraes demasiado o la vinificas como un Cabernet o un Malbec, queda un vino intomable. Los primeros errores que cometimos estuvieron en vinificarlo como lo hacemos con las otras uvas”, comenta el enólogo de Casa Donoso.

Su comportamiento es diferente al de las variedades tradicionales. En el fundo La Oriental, agrega el especialista, “tiene un anticipo de 15 días en fenología versus el Cabernet Sauvignon, materializada desde brotación a pinta. Sus complejos taninos hacen esperarla un poco más para cosecharla y lograr una madurez fenólica adecuada. Es una planta cargadora, de racimo grande (2,5 kilos por unidad, con racimos sobre 200 gramos), con una película más fina que el Cabernet Sauvignon, lo cual la hace muy susceptible a cualquier tipo de enfermedades fungosas o plagas”. Su cosecha, en definitiva, se realiza a mediados de abril.

Con el tiempo mejoraron los procedimientos. Entre los manejos que están implementado en la viña para optimizar su producción, se está llevando a cabo una poda en Guyot doble, con el fin de reducir la carga de la planta y concentrar un poco más la uva, dejando dos cargadores, ocho yemas y pitones de dos. A su vez, en su tercera vinificación, al vino le colocaron un 15% de Carignan, para agregarle algo más de cuerpo e intensidad, en línea con los vinos de Casa Donoso: frutosos, con baja madera y taninos amables. Con ello le entregan un matiz que, según las normas chilenas (que aceptan una proporción de 70%-30%), no afecta la denominación del vino.

“En 2015 llegamos a un Romano bueno en términos enológicos y con el que obtuvimos el potencial del vino. Hicimos una mezcla de maceración carbónica, para dejar el vino quieto con los orujos, y unas vueltas de remontado muy suaves que no impactaran tanto. La piel del Romano es demasiado sensible, por lo que se revienta la pepa casi enseguida. Por lo tanto, hay que ser muy cuidadoso al elaborarlo”, explica el enólogo.

Hoy Casa Donoso es la única viña del país que tiene la certificación del Servicio Agrícola Ganadero para publicar en la etiqueta que el vino es César Noir, aunque todavía falta la autorización del Decreto 464 del SAG de zonificación vitícola para colocar la denominación de origen como del Valle del Maule: actualmente, la D.O. sólo permite colocar que es de Chile.

La línea Sucesor y en específico la Sucesor Romano, consolida un trabajo que en un lustro ha llevado a Casa Donoso a vender 80.000 cajas al año -80% de exportación y 20% al mercado local- a un precio promedio de US$45 cada una, con un fuerte énfasis en vinos Reserva, Gran Reserva, Premium, Súper Premium e Ícono. Sin embargo, para algunos especialistas como Felipe Ortiz, más allá de la calidad ahora es el turno de que Chile muestre nuevas opciones. “Ya somos conocidos por los Cabernet Sauvignon, los Carménère y los vinos de alta gama. Hay muchas cepas excelentes en nuestro país, pero mostrar este jardín de variedades tiene otro precio”, comenta.

“Esta cepa plantea una visión de trabajo para poder experimentar. Estamos postulando a varios proyectos para saber si éste es el mejor terroir y ver su potencial agrícola”, agrega Carolina Leiva, gerente de Marketing de la Viña. Por eso, está preparando un proyecto Corfo para identificar al Romano César en otros lugares del país, rescatarlo, multiplicarlo y difundirlo.

VIÑEDOS CASA DONOSO