Mil Centro de ubica en los bordes del Complejo Arqueológico de Moray en el Valle Sagrado de los Incas, a 38 km de la ciudad de Cusco. Este complejo de andenes de forma de anillos concéntricos fue descubierto en 1932. Cada círculo comprende una terraza que se superpone a otra, formando círculos que van ampliándose. Muyu quiere decir círculo o ciclo en quechua. El sitio arqueológico se compone de cuatro muyus que conforman las colinas invertidas del lugar. Hay muchas teorías sobre este, pero se cree que era un complejo arquitectónico ritual y también un centro de investigación agrícola, un sistema holístico donde se podía experimentar con variaciones de temperatura, humedad y suelo.

“Los muyus de Moray son unas formaciones que, de forma natural, presentan variaciones microclimáticas con sus grandes implicaciones. A grandes rasgos, cada cuatro niveles se encuentra una variación de hasta un mes y medio en el ciclo de crecimiento de las plantas. Poseer tal control sobre la previsión de crecimiento de cultivos era algo esencial en un entorno como son los Andes. Poseer este conocimiento fue algo muy valorado por las élites sociales inkas, que lo veían como una forma esencial de mantener su status”, señala el antropólogo de Mil Centro Marc Cárdenas.

La disposición de sus andenes produce un gradiente de microclimas teniendo el centro de los andenes circulares concéntricos una temperatura más alta y reduciéndose gradualmente hacia el exterior a temperaturas más bajas, pudiendo de esta forma simular hasta 20 diferentes tipos de microclimas. Se cree que Moray pudo haber servido como modelo para el cálculo de la producción agrícola no solo del  sino también de diferentes partes del Tahuantisuyo.

UN RESTAURANTE BASADO EN AGRICULTURA COMUNITARIA

Mil Centro trabaja en conjunto con los integrantes de las dos comunidades del sector: Mullaka´s Misminay y Kaccllarakay. En los terrenos adyacentes al centro las comunidades cultivan más de cincuenta y cinco variedades locales de papas nativas, habas, mashua, quinua y kañihua. Mediante un sistema de trabajo rotativo los comuneros cultivan los campos, reciben un jornal diario, reciben chicha (costumbre heredada del ayni o trabajo en comunidad) y el 50% de la cosecha. Las personas de la comunidad también acceden a trabajar en el restaurante y el centro de investigación (Mater Iniciativa). Todos estos frutos de la tierra y muchos ingredientes más del ecosistema andino dan vida al menú degustación del restaurante (ocho tiempos) que sorprende en cada etapa:

Preservación: Tunta, Maíz, Uchucuta, Oca.
Altiplano: Cabuya, Cordero, Kañihua, Quinua Blanca.
Bosque andino: Tarwi, Cerdo, Palta, Rocoto.
Diversidad de maiz: Piscoronto, Chullpi, Maíz Blanco, Queso Fresco.
Extrema altura: Pato, Quinua Negra, Cushuro, Trigo.
Andes central: Papas, Tallos, Chaco, Chincho.
Cordillera helada: Muña, Tumbo, Kjolle.
Huatia de cacao: Mashwa, Coca, Cacao, Mucílago.

MATER INICIATIVA: EL ALMA DE MIL

Hoy, ni el prestigioso restaurante de Central en Lima (también de Virgilio Martínez) ni Mil Centro podrían funcionar sin Mater Iniciativa. Mater Iniciativa es el centro de investigación impulsado por Virgilio Martínez, su esposa Pía León y liderado por la hermana de Virgilio, Malena Martínez. Las apasionadas colaboradoras y colaboradores de Mater Iniciativa viajan a los lugares más inhóspitos de la costa, sierra y selva peruana para llevar a cabo exploraciones que les permita descubrir ingredientes que luego aprenden a usar en la cocina de Central en Lima y de Mil en Moray. Así, raíces, semillas, frutos, plantas rastreras, tubérculos y flores aromáticas, pasan a formar parte de las creaciones culinarias de Virgilio. Han llegado a exhibir 150 productos “descubiertos” en una vitrina ubicada en el restaurante Central llamada “Caja Mater”.

Junto con los comuneros de Mullak’as Misminay, el equipo de Mater Iniciativa ha recolectado y documentado 200 muestras de especies silvestres, entre raíces, tubérculos, semillas, flores, frutos y más. En base a este trabajo se van creando los menú de altura en el restaurant Central y en Mil. Pero van mucho más allá de eso, crean productos, trabajan con las comunidades, hacen trabajo antropológico, publican libros y lo más importante, dan valor a productos agrícolas que por muchos años han sido dejados de lado por los grandes mercados consumidores.

CHOCOLATE, FERMENTADOS, LICORES

Aquí en Mil Centro, Mater investiga la producción de chocolate, desarrolla licores y fermentados y trabaja con los mejores baristas de café del Perú. Aquí opera Flavour Lab Cacao, un laboratorio donde se trabaja e investiga el cacao chuncho, una especie que crece de manera silvestre a 1050 msnm en Quillabamba. La gente del bar trabaja en un micro laboratorio dedicado a los fermentos, destilados y macerados con especies locales.

Tanto los investigadores en chocolate como en licores ya han sacado productos que van directamente al mercado. En el menú degustación se incorporan todas estas maravillas y para concluir un barista de la empresa Three Monkeys ofrece café geisha cusqueño, producido en La Convención.

POTENCIAL DE EXPORTACIÓN PARA MUCHOS DE ESTOS INSUMOS

Respecto a los productos incorporados al menú de sus restaurantes que podrían transformarse además en una alternativa de agro exportación, Virgilio Martínez menciona, en primer lugar, la potencia de los granos y cereales andinos; advierte que dichos insumos hay que verlos no solo como comestibles, en forma de gelatina, gomas o espesantes, por ejemplo, sino también dentro de procesos industriales incluso ajenos a la gastronomía. Menciona el polvo de la maca, de la quinua… Dice: “Nosotros hablamos de un ‘redescubrimiento’, ¿no? Porque lo que hacemos es ver cómo trabajan las comunidades, cómo van moliendo y secando sus cereales. Antes, espesábamos con harina, como en la cocina tradicional clásica. Hoy, tú vas a un mercado de un lugar lejano en la sierra y vas ver sacos de harinas, o mejor dicho, de polvos de distintos cereales, es increíble todas las texturas que puedes lograr con eso; entonces yo creo que el potencial está ahí, en todos estos productos que ofrecen distintas texturas… Bueno, no hay que olvidar, por supuesto, los beneficios relacionados a la nutrición, eso es importantísimo, pero ya sabemos el potencial nutritivo de la quinua, de la kiwicha, de la cañihua; la cañihua va a ser súper valorada a nivel internacional; cuando yo cocino afuera, la cañihua es lo que más llama la atención, por la textura, por el sabor; el mundo siempre está en busca de cosas distintas”.

La mashwa, por ejemplo, es un tubérculo de Los Andes que al fermentarlo general el tocosh de la mashwa. El tocosh es la fermentación de una raíz, de un tubérculo; al tocosh de la mashua le dicen “la penicilina de Los Andes”. “el tocosh es un producto que huele horrible, pero que lo pruebas ¡y es buenísimo! Cuando un producto nuevo te da esta sensación de que huele horrible pero sabe rico, lo encuentro particularmente interesante”.

Lo más notable de nuestra visita a Mil Centro es la conexión con el ecosistema y las comunidades. Y la pasión de todos los que trabajan aquí. Como señala Virgilio, “Tratamos de poner en evidencia la conectividad que genera la cocina, que, cuando tú comes algo, estableces una conexión con la naturaleza, con el productor de algún lugar remoto; si estás comiendo un choclo, estás comiéndote el pedazo de algún lugar. Si tienes conciencia de eso, tus hábitos de alimentación van a cambiar muchísimo; vas a empezar a ir tú mismo al mercado, vas a preguntar de dónde viene lo que compras, vas a preguntarte si se trata de un comercio justo; vas a ser un consumidor mucho más culto. Nosotros buscamos eso para nuestros clientes. No nos gustaría que vengan a nuestros restaurantes solo porque es un restaurante de moda. Nuestras experiencias son tan profundas y conmovedoras que queremos que los clientes también se emocionen con ellas”.