El libro expone los resultados del proyecto  “Aplicación de tecnologías postcosecha emergentes que permitan la exportación y mínimo procesamiento de tomate y pimiento de la Región de O’Higgins” código: PYT-2016-0441. Esta  publicación fue desarrollada con el apoyo del Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de O’Higgins, a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). El objetivo de este proyecto fue obtener un paquete tecnológico basado en tecnologías de acondicionamiento y postcosecha de tomate y pimientos enteros que aseguren un período de conservación y transporte suficientes de al menos 4 semanas, y que permita alcanzar mercados internacionales. Se planteó desarrollar una IV Gama de estas hortalizas con una vida útil ≥ 7 días, bajo refrigeración y satisfacer la demanda cada vez mayor de supermercados y de la cadena de hoteles, restaurantes y casinos (HORECA), aprovechando la cercanía de la Región de O’Higgins a grandes centros urbanos. Para alcanzar estos objetivos se determinaron la influencia al procesar frutos de diferentes variedades y estados de madurez, evaluar distintos acondicionamientos, uso de sanitizantes, sales cálcicas y atmósferas innovadoras durante la conservación refrigerada.

RESUMEN

En la actualidad la exportación de hortalizas a mercados internacionales se ha visto descontinuada en el caso de tomate o nunca ha existido para pimiento, esto debido principalmente a problemas relacionados con su calidad y condición en destino. Estos frutos, sensibles a temperaturas bajas durante su conservación y transporte marítimo son susceptibles al ataque de podredumbres bacterianas y fúngicas. Esta problemática obliga a los agricultores nacionales especializados en la producción de estos frutos a comercializarlos en el mercado local obteniendo bajos beneficios económicos.

En los últimos años la población busca alimentos sanos y frescos, pero al mismo tiempo el consumo de frutas y hortalizas se ha reducido. Por esta razón, los productos de IV gama o mínimamente procesados (MP) presentan una ventaja para el consumidor, ya que están listos (pelados, cortados, y envasados), y poseen un elevado valor nutritivo. Sin embargo, el mínimo procesamiento daña el tejido vegetal e incrementa su tasa de senescencia y ataque microbiológico. Por esta razón, en otros países al igual que en Chile, existe una oferta principalmente de hortalizas de hoja de IV gama pero muy pocas alternativas en frutas y menos de origen hortícola, alcanzando en esos casos una vida útil cercana a 4 días.

El objetivo de este proyecto fue obtener un paquete tecnológico basado en tecnologías de acondicionamiento y postcosecha de tomate y pimientos enteros que aseguren un período de conservación y transporte suficientes de al menos 4 semanas, y que permita alcanzar mercados internacionales. Se planteó desarrollar una IV gama de estas hortalizas con una vida útil ≥ 7 días, bajo refrigeración y satisfacer la demanda cada vez mayor de supermercados y de la cadena de hoteles, restaurantes y casinos (HORECA), aprovechando la cercanía de la Región de O’Higgins a grandes centros urbanos. Para alcanzar estos objetivos se determinaron la influencia al procesar frutos de diferentes variedades y estados de madurez, evaluar distintos acondicionamientos, uso de sanitizantes, sales cálcicas y atmósferas innovadoras durante la conservación refrigerada.

Como tratamientos de acondicionamiento se empleó 1-MCP para retardar la maduración en tomates cv. Alamina y Rosado de Peumo, obteniéndose una mayor firmeza y menores cambios de color, alargándose la vida de estos frutos a un mes bajo refrigeración seguido de un período de comercialización. Mientras que en pimiento, el uso de 1-MCP no presentó efecto sobre la maduración durante su vida postcosecha.

La combinación de sales de calcio (cloruro, lactato o propionato) y agua caliente (45 – 50 °C) mantuvo una mayor firmeza en tomate Rosado de Peumo y cv. Patrón, y en pimiento cv. Kadeka y cv. Almuden durante 30 días de conservación sin afectar el sabor de los frutos.

La conservación en atmósferas modificadas y/o controladas con bajas concentraciones de O2 y moderadas de CO2 retardó la maduración en tomate cv. Alamina y Patrón manteniendo una calidad óptima luego de un mes. Un período similar se obtuvo para pimiento cv. Kadeka, donde estas atmósferas mantuvieron la firmeza de los frutos evitando las pérdidas por deshidratación.

En productos de IV gama, el uso de atmósferas con bajo O2 y moderado CO2 mantuvo la calidad de rodajas de tomate cv. Yolli Bell y tiras de pimiento cv. Kadeka, disminuyendo el crecimiento microbiano y generando un producto con una vida útil superior a los 9 días en refrigeración.

Se observó que en tiras de pimiento cv. Kadeka, el uso de ácido peracético en combinación de un envasado en atmósfera modificada disminuyó la carga microbiana inicial durante al menos 7 días a 5°C, determinándose un resultado similar al uso de cloro. Por otra parte, luz UV-C aplicada en dosis de 5 kJ / m2 disminuyó la carga microbiana en trozos de pimiento cv. Almuden extendiendo su vida útil en 10 días a 5°C.

Se debe tener en cuenta que el uso de estas tecnologías postcosecha es de carácter complementario, por lo que es importante realizar buenas prácticas de pre cosecha y una cuidadosa cosecha. El procesamiento de estos frutos debe ser bajo refrigeración y manteniéndose la cadena de frío durante el transporte y comercialización para asegurar la calidad de estos productos enteros y de IV gama.