Programa de hortalizas UNALM

La presencia del Perú en el mundo avanza y en febrero se lanzó en Berlín la campaña de los Super Foods Peru. Es una excelente plataforma de PromPerú para promocionar nuestra biodiversidad, nativa y adoptada, en los mercados del mundo.

Los ajíes y pimientos son estrellas de nuestra alimentación, la tradicional y moderna. El Perú está entre los diez primeros exportadores de capsicum y aquí sustentamos por qué los ajíes y pimientos deben ser parte de la campaña Super Foods Peru, como un aporte para ampliar su alcance y conectar a un mayor número de consumidores con la agroindustria y la pequeña agricultura.

Se sabe que los pimientos y sus hermanos los ajíes son alimentos muy nutritivos, con un alto contenido de antioxidantes. Los pimientos siempre están entre las principales hortalizas para una buena salud. Sus aporte más importantes son fibra dietaria, vitaminas A, C, K y B6 y también potasio y magnesio. La literatura es abundante y se resalta sobre todo su riqueza excepcional de vitamina C.

Siendo los pimientos unas hortalizas muy conocidas y estudiadas, nos vamos a enfocar en los ajíes nativos, que unen a la agricultura milenaria con la gastronomía que asombra al mundo y pueden contribuir a posicionarnos como potencia agroalimentaria: saludable, biodiversa y sostenible

¿POR QUÉ INTERESAN LOS AJÍES?

El gusto por lo picante –la búsqueda de emociones ligadas a lo que comemos-sumada a los beneficios para la salud, es una tendencia mundial en gran crecimiento. Una de las teorías explica este gusto como ‘masoquismo benigno’. Pero no solo eso, los compuestos volátiles de los ajíes y pimientos confieren a las comidas sabores y aromas diferentes, muchas veces exóticos.

Los capsicum (ajíes y páprika) son el condimento más comercializado en el mundo. Los cocineros consideran que los ajíes son el ADN de la cocina peruana. Gastón Acurio ha opinado: “la culpa la tiene el ají”. Entonces, ¿qué será de nosotros sin los ajíes?. Los ajíes y pimientos son americanos, con ancestros comunes de origen posiblemente boliviano y de algunos países vecinos, pero es en el Perú donde se encuentra la mayor diversidad de ajíes cultivados del planeta. México y Brasil, la India y China vienen después.

Además, la capsaicina y otros alcaloides que hacen que los ajíes piquen, tienen muchos usos en la industria, la medicina, la agricultura y la defensa personal, entre otros. Los mercados tienen una función en la conservación de la biodiversidad: la demandan de sus productos puede motivar a conocerla mejor y promoverla, incentivando la agroindustria d e distintas escalas.

¿QUÉ DICEN LOS MERCADOS?

Hay una serie de noticias y tendencias que explican el alza en el consumo de ajíes y pimientos.

Las salsas picantes crecen en todo el mundo: Según Euromonitor Internationational, parece que la tolerancia del mundo hacia las salsas picantes está creciendo. Globalmente, las ventas de salsas picantes crecieron más del doble que toda la comida envasada, con un desempeño fuerte en mercados desarrollados y en desarrollo.

Camino a los US$2,500 millones: Las ventas de salsas picantes alcanzaron US$1,720 millones. En el Reino Unido la caída en las ventas de las tradicionales salsas marrones, kétchup y mayonesa ha ido de la mano con el crecimiento de las salsas picantes. En el gráfico 1, la curva pronunciada del crecimiento de las ventas mundiales de salsas picantes muestra que estas pueden llegar a los US$2,500 millones en un par de años, según ha señalado The Telegraph.

¿Es verdad que en EE UU comen más salsas picantes que kétchup?: En 2013 se desató una gran polémica pero varias fuentes (Business Insider, The Atlantic, EFE y El País) dicen que sí, que ahora esa común salsa mexicana hecha de tomate, cebolla y ají se consume más que el kétchup. Incluso, la agencia de noticias EFE tituló : ‘La salsa mexicana derrota al kétchup en las mesas de Estados Unidos’.

Más de la mitad de los hogares de EE UU tiene una salsa picante: 56% de los hogares tiene una salsa picante a la mano y Sriracha, una salsa relativamente nueva, ya está en el 9% de los hogares y en el 16% de los hogares de menores de 35 años. Los DINKS (dual-income, no kids households: hogares sin hijos donde los dos trabajan) son el  grupo que más consume salsas picantes. El gráfico 2 muestra el crecimiento de los mercados de salsas y condimentos en EE UU, la línea roja ascendente representa a las salsas picantes, mientras que el crecimiento de salsas picantes importadas está representada por la línea roja, en comparación con la producción local, que está representada por la línea azul.

Sriracha: cómo un ingrediente vietnamita conquistó al 10% de los hogares en EE UU: Llegó a EE UU en 1980, donde se empezó a preparar de forma casera y con ventas al menudeo, sin registrar la marca y sin hacer publicidad, y hoy vende US$80 millones al año y el término Sriracha se ha convertido en genérico (muchas marcas y productos tienen sus versiones de Sriracha). El periódico Los Angeles Times publicó en 2013: ‘Lo que estamos viendo en los consumidores no es solo una demanda por lo picante, sino también por sabores más complejos, regionales. Sriracha introdujo un nuevo estilo y una nueva categoría de salsa picante.

Japón: salsas picantes en alza: Los consumidores japoneses usan una gran variedad de salsas. McIlhenny, fabricante de la salsa Tabasco, dice que la globalización está produciendo consumidores más aventureros, más preparados para la comida picante. Japón es el primer mercado externo para esta empresa de EE UU con 100,000 botellas al año, que es 2.5 veces lo que venden en Alemania, según ha informado Food Manufacture en 2013.

Lo picante fresco empieza a destacar en los minoristas holandeses: El chile habanero está ganando adeptos. En un mercado callejero, el importador holandés Nature’s Pride los promocionaba con el slogan ‘Eat me, I’m hot’, jugando con el doble sentido de ‘Cómeme, soy picante’, pero también ‘Cómeme, soy caliente’.

Harissa, ¿el nuevo Sriracha?: La harissa, condimento hecho con ají en Túnez y otros países del norte de África, va ganando terreno en los mercados europeos y de EE UU. Un historiador comenta que el gusto de los británicos ha cambiado radicalmente desde los años 5º, desde lo conservador hacia lo ecléctico y altamente condimentado de hoy, según informaciones publicadas en Independent y Food Navigator. Yendo más allá, incluso Starbucks ha introducido el café picante en sus tiendas.

Los ajíes peruanos comienzan a sonar en EE UU: Observando las tendencias generales, los ajíes peruanos podrían estar en alza… El conocimiento de los consumidores acerca del ají panca, rocoto y ají amarillo podría aumentar con el lanzamiento de producto en comercios minoristas, según una información publicada en Food Business News.

Exportan pasta de ají tabasco de Cajamarca a EE UU y Europa por US$650,000: Un proyecto de Sierra y Selva Exportadora en el que participan 40 productores del valle de Condebamba, de los distritos de Cachachi y Condebamba, provincia de Cajabamba, trabajan 30 ha, muelen los ajíes y los envían a Paita en cilindros para exportarlos.

Ajíes peruanos como insumo para mermelada y chocolates en EE UU: “Las ventas de alimentos hispanos en EE UU podrían alcanzar los US$11,000 millones en 2017, frente a los US$8,000 millones de 2012, representando una oportunidad para la oferta exportable peruana en este rubro, según informó OCEX del Perú en Miami. El Perú cuenta con una gran variedad de ajíes que pudieran ser exportados tanto como insumos, así como productos con valor agregado como mermelada de ajíes de rocoto, polvo de rocoto o chocolates con ajíes, entre otros”.

Sweety Drop sería el nuevo tomate cherry: Gandules Inc. Ha logrado un éxito con este ají dulce pequeñito, que debe animar nuevos emprendimientos. En pocos años han logrado que sea frecuente encontrarlos en supermercados de EE UU, Europa y Canadá que hayan sido adoptados por restaurantes, incluso algunos de comida rápida.

Ají charapita, US$25,000/kg: Esta noticia, publicada en Oddity Central en 2016, dio muchas vueltas en las redes sociales. Se trata de un caso aislado: un productor austriaco, cerca de Viena, produce ají charapita en un invernadero y lo vende a restaurantes y negocios locales.

Secador solar para ajíes amazónicos orgánicos: El Ministerio de Agricultura, en alianza con la Asociación de Productores Ecológicos de Pimental y otras instituciones, instaló un secador solar de productos orgánicos en Ucayali. Son productores que conservan la diversidad de ajíes nativos y con apoyo adicional, esos ajíes podrían viajar fuera del Perú.

US$ 380 millones de exportaciones de productos orgánicos: En 2016, las exportaciones de alimentos orgánicos sumaron US$380 millones, un crecimiento de 19.6% en los últimos cinco años. En la Alianza del Pacífico solo México supera al Perú en la exportación de productos orgánicos. Los sistemas de producción están mejor adaptados a la realidad de muchos pequeños productores, en particular los que conservan gran biodiversidad.

RECOMENDACIONES

Incluir la categoría ajíes y pimientos en el grupo de Super Food Peru.

Considerar el concepto picante y sabroso en las estrategia de promoción comercial, en mercados generales (principalmente para ají escabeche y rocoto) y en mercados especializados (biocomercio, orgánico) para los ajíes nativos menos explotados. Lo picante, por supuesto, debe ser matizado, asociando un picante leve con la búsqueda de una alimentación con más carácter, traviesa y con placentera. Esto, además presenta grandes posibilidades en la publicidad y comunicación, con el mensaje adicional de que comer picante regularmente alarga la vida y protege la salud, lo confirma la ciencia.

Si bien lo picante y sabroso establece un vínculo con la gastronomía peruana, el futuro de los ajíes peruanos no debe estar ligado solamente a nuestra manera de comer. Aún es pequeña la oferta, pro ya se tiene salsas picantes nacionales de calidad, y en formatos que facilitan su uso en distintos tipos de comida. Por ejemplo, pensar en consumidores japoneses usando una salsa hecha con ají charapita ahumado, presentada en un frasco tipo salsa Tabasco, en sus platos de ramen o de gyudon en algún quiosco de una estación de tren de Tokio. El charapita es de cosecha muy trabajosa: imaginemos a centenares de mujeres amazónicas proveedoras de la materia prima.

En relación con las salsas picantes:

• Introducirlas en los pabellones peruanos en las grandes ferias mundiales de alimentos de Alemania, Francia, EE UU, Japón, entre otros, destacando que en los mercados peruanos se puede encontrar la mayor diversidad de ajíes del mundo.

• Que ferias como Mistura y Expoalimentaria, y las numerosas ferias regionales resalten las salsas picantes con concursos, exhibiciones y premiaciones anuales.

• Que los restaurantes en el Perú pongan en sus mesas marcas peruanas de salsas picantes y que los turistas al irse tengan en los aeropuertos un buen surtido para comprarlas y llevarse recuerdos picantes.

• Instalar el ají escabeche o amarillo en el gusto internacional. Es el gran ají sudamericano y la investigación debe producir variedades menos picantes pero que conserven sus espectaculares sabores y aromas. La apertura de mercados internacionales para el pimiento morrón fresco podría facilitar la difusión del ají escabeche fresco antes de que la producción en otros países entre a competir con la peruana. Hay que tomar en cuenta que en Brasil ya se trabaja para obtener un híbrido de ají escabeche (con mayor productividad, uniformidad y resistencia a enfermedades) y que en Holanda ya se lo ha cruzado con pimientos, para otorgarle a estos aromas y sabores del ají. HAY QUE APURARSE.

• Establecer un plan para la reducción del uso de plaguicidas en ajíes peruanos. La intensidad de uso de agroquímicos es muy preocupante en rocoto, ají escabeche y ají panca; produciendo materia prima con residuos potencialmente tóxicos que llegan a los consumidores y que pueden causar rechazos en los mercados internacionales. De manera similar, los ajíes secos del Perú (mirasol y panca) pueden tener aflatoxinas como consecuencia de malas prácticas de secado. Estos son temas de manejo agronómico que requieren acciones concertadas de varios sectores.

La campaña Super Foods Peru alcanzaría mayores dimensiones si se relaciona con campañas nacionales como ‘Come rico, Come sano, Come peruano’, de APEGA y otras que buscan mejorar la alimentación nacional sobre la base de nuestros recursos. Un país bien alimentado está en mejor posición para vender superalimentos al mundo.