El IX Congreso Iberoamericano de Tecnología Poscosecha y Agroexportaciones convocó a una nutrida concurrencia de investigadores que dieron a conocer los resultados de sus estudios en presentaciones orales, pósteres y charlas magistrales. El congreso se realiza cada dos años, rotando los países sedes, y corresponde a una de las actividades principales de la Asociación Iberoamericana de Tecnología de Poscosecha (AITEP).

VER LA ‘BIG PICTURE’ PARA ENCONTRAR ‘RESULTADOS DRAMÁTICOS’

Una de las charlas magistrales que llamaron la atención fue la del Dr. Luis Cisneros, peruano, académico del Department of Horticultural Sciences de la Texas A&M University, e hijo del recordado agrónomo y entomólogo, Dr. Fausto Cisneros (ver nota anexa). En ella se refirió al uso de la nanotecnología en frutos y hortalizas frescas para prevenir y controlar la presencia de microorganismos dañinos para la salud humana. Planteó el problema que ocurre por la aparición de brotes infecciosos en productos vegetales aun cuando ellos sigan un procedimiento de sanitización correctamente ejecutado. Una causa se encuentra en que las formulaciones de los productos que se utilizan no son capaces de penetrar por completo en las irregularidades de las superficies existentes a nivel microscópico. Otra razón es la presencia de microorganismos en el agua, herramientas y superficies que entran en contacto con las frutas y verduras.

Cisneros y su equipo de trabajo han avanzado en hallazgos que contribuyen a resolver estos problemas. Más allá de los resultados, en conversación con el científico destaca el enfoque de trabajo que permitió obtenerlos:

–Ocurre que los investigadores tienen una preparación para enfocarse en un tema específico, muy pocos son los que dan un paso para atrás y ven lo que se llama en inglés el ‘big picture’, que es una visión más amplia. Así uno aprecia las cosas como si fueran parte de un rompecabezas y va descubriendo los puntos donde faltan las piezas. En ese sentido nos dimos cuenta de que, aunque muchos investigadores trabajaban en microbiología con frutos y vegetales, el área estaba como estancada: continuaban los brotes y la gente no sabía por qué se producía la infección. Nosotros encontramos en otras disciplinas, como en la que se dedica a pigmentos o pinturas, conceptos de adherencia desarrollados desde los años 40 y 50, pero que no habían sido incorporados en áreas como la nuestra. Al dar el paso atrás y ver el ‘big picture’ te das cuentas y te preguntas por qué no traer esos principios. Con eso resuelves el problema. No se trata de una crítica, es una cosa natural que ocurre. Por tanto hoy existe la tendencia a traer conocimientos de disciplinas externas para resolver desafíos en sectores tradicionalmente dominados por los especialistas.

Cisneros también se refiere a la alianza con el sector privado para llevar la investigación a los usuarios. Recuerda a un profesor norteamericano quien decía que el 95% de los trabajos presentados en un congreso son lo mismo que la versión anterior. El entrevistado considera que tenía razón en el sentido de la gran dificultad de hallar resultados dramáticos, probablemente algo tan complejo como traducir esos resultados dramáticos a una realidad productiva. Una de las razones por las cuales se ha radicado en EE UU es la forma en que allá resuelven el tema:

–En EE UU el empresario trabaja con las universidades bajo un concepto de inversión. El industrial de nuestros países ve a las universidades como un costo. Eso hace una gran diferencia que posibilita a la sociedad norteamericana basar su progreso en la investigación. Además hay un apoyo grande de programas de financiación tanto a nivel estadual como federal.

No obstante lo anterior, el académico señala que debemos superar la predisposición a creer más en lo que ocurre en países avanzados:

–Eso está mal. Ahora que estoy en este congreso, veo los trabajos a nivel molecular e incluso a nivel químico y metabolómica; súper bien. Pero América Latina no tiene esa caja de resonancia de los otros países, lamentablemente. Hay que superar eso.

MÁS ALLÁ DE UNA BUENA APARIENCIA Y FIRMEZA: LLEGAR CON UN BUEN ALIMENTO

Las presentaciones orales y charlas del Congreso se agruparon en sesiones que dan una idea de las materias que están en la mira de la investigación: “Desarrollo, maduración y metabolismo”, “Fitopatología de poscosecha”, “Innovaciones en tratamientos de poscosecha y nuevas tecnologías”, “Precosecha, índices y predictores de calidad”, “Mejoramiento genético, poscosecha y compuestos funcionales” e “Innovaciones en procesamiento y envases”. Desde un punto de vista más transversal, el Dr. Bruno Defilippi, coorganizador del simposio, identifica cuatro grandes tendencias que cruzan los distintos temas:

–Primero, entender las respuestas en poscosecha a estrés de precosecha, o si quieres lo puedes llamar de cambio climático: temperaturas, precipitaciones, temporales, radiación, etc. Hablamos, por ejemplo, del uso de coberturas, o de cómo las variaciones en la luz ultravioleta pueden afectar el desarrollo y potencial de almacenamiento. Segunda tendencia, el mínimo proceso; en este congreso se ha visto mucho trabajo al respecto. Luego se ha observado bastantes investigaciones en frutas nativas. Hay una tendencia global a buscar opciones de alimentos funcionales, más allá de sus sabores, como aporte en nutrientes y fibras. Y justamente, diría, esa es la cuarta tendencia: ver la perspectiva de la alimentación. Se trata de un gran desafío en términos de poscosecha, sobre todo para nosotros, porque sabemos mucho cómo llegar a China con buena firmeza y buena apariencia, sin embargo no estamos seguros de dar el mismo alimento. Por ejemplo, el arándano constituye una importante fuente de antioxidantes y el consumidor chino lo compra debido a que lo asocia al aporte de una sustancia activa. ¿Estamos vendiendo eso? A la cosecha puede estar aportando todos los nutrientes y antioxidantes, no obstante luego de 60 días de guarda bajo una atmósfera modificada o controlada, hay que preguntarse si entregamos exactamente lo mismo que el comprador cree estar consumiendo.

Víctor Escalona, director del Centro de Estudios Poscosecha de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, y anfitrión del evento, aprecia una coincidencia de los desafíos que enfrentan los países presentes en la reunión:

–La mayoría tiene un fuerte componente de industria hortofrutícola y muchos exportan. Algunos lo hacen con productos tropicales, otros de clima templado. Pero todas las frutas y hortalizas se ablandan, sufren ataques de hongos, usan frío. Ahora, veo muchos estudios para entender el porqué de los fenómenos, algo que antes solo se hacía en naciones con más dinero. Tuvimos 205 inscritos, hubo mucha participación de Brasil, Argentina, de Perú también hubo un grupo importante, México, Salvador, Honduras, Ecuador, España, Estados Unidos y Chile. Un aspecto destacable es que aquí hay bastante gente de empresas, no solo como auspiciadores, sino participando. Noto una inquietud por aprender más y en la medida en que sus departamentos de innovación/ desarrollo se acerquen a los centros de investigación, y nosotros a ellos, habrá una posibilidad de desarrollar una industria para exportar tecnología más allá de la fruta.

PRESENTACIONES PERUANAS: UNA MUESTRA DE LOS TEMAS QUE SE ESTÁ INVESTIGANDO

El congreso sirvió para que los especialistas nacionales dieran a conocer los avances de sus investigaciones, lo cual permite hacerse una idea de lo que se está buscando. A continuación se entrega un perfil de los resúmens de las presentaciones orales y de los pósteres.

Diego García, de la UNALM, explicó una caracterización de metabolitos primarios y secundarios de dos variedades comerciales de lúcuma: Beltrán y Seda. Entre otros aspectos determinaron su contenido de azúcares, ácidos orgánicos, carotenoides, compuestos fenólicos, y capacidad antioxidante.

Patricia Moreno y Camila Rayo, de la UNALM, presentaron un póster sobre viabilidad para la exportación de frutos de granado con presencia de daños físicos. Concluyeron que aquellos con grietas menores a 2 cm muestran bajas pérdidas de peso y mantienen su calidad interna, por lo cual podrían considerarse en el futuro para ser exportados a mercados con tolerancia en el aspecto de calidad y de acceso en periodos cortos de viaje.

Rosana Chirinos, de la UNALM, abordó los atributos de calidad y compuestos bioactivos del sauco cosechado en diferentes regiones del Perú. El estudio indicó que el sauco peruano no solo alberga compuestos fenólicos antioxidantes importantes, como indicaban investigaciones previas, sino también presenta interesantes propiedades funcionales.

Ana Aguilar-Gálvez, de la UNALM, trató el efecto de los estreses abióticos poscosecha en las condiciones fisicoquímicas, y en los metabolitos tanto pimarios como secundarios de los tubérculos de mashua. Se comparó el soleado en el lugar de cultivo y cobertura con manta de yute en la noche, el almacenamiento a la sombra en habitación cerrada, y la refrigeración a 4ºC. Los tratamientos afectaron de muy distinta manera las variables evaluadas.

Además, tuvo una destacada participación la Dra. Romina Pedreschi, peruana que se desempeña en la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile, como coautora de diversos trabajos tanto de ese país como de Perú, en metabolitos de lúcuma, poscosecha de palta, biomarcadores asociados a firmeza de uva de mesa, efecto de calcio y magnesio en firmeza de bayas de vid, compuestos bioactivos del sauco, composición del tomate, y metabolitos de tubérculos de mashua. Probablemente fue la profesional que participó en el mayor número de estudios presentados en el Congreso, considerando a todos los asistentes.

CIENTÍFICO PERUANO DESARROLLA NANOTECNOLOGÍA DE POSCOSECHA

La charla magistral del Dr. Luis Cisneros, peruano, académico del Department of Horticultural Sciences de la Texas A&M University, se refirió a ‘La nanotecnología para la prevención y descontaminación de patógenos en productos frescos’. Planteó el problema que ocurre por la aparición en vegetales de brotes infecciosos que afectan a las personas, aun cuando se haya llevado a cabo correctamente los procedimientos de sanitización. Una de las áreas de investigación del equipo de Cisneros en Norteamérica, referida a la interacción de los microorganismos y las superficies con las cuales entran en contacto, está entregando sorprendentes respuestas a este desafío.

Primeramente, el expositor identificó las principales fuentes de contaminación con patógenos que afectan a humanos en pre y poscosecha:

1.-Agua de riego que transporta microorganismos.

2.-Salpicaduras de partículas de agua que traen microorganismos.

3.-Aerosoles.

4.-Contacto directo de la gente que está trabajando o a través de animales.

5.-Penetración de microorganismos a través de raíces y tallos (este punto resulta muy debatible).

6.-Manipulación posterior a la cosecha.

7.-La superficie de contenedores y transportadores en los que se mueve el producto.

8.-En los procesos de lavado.

UNA TÉCNICA PREVENTIVA: IMPEDIR QUE LOS PATÓGENOS SE ADHIERAN A LAS SUPERFICIES

Los líquidos interactúan de dos formas con las superficies, explica el académico de Texas A&M University: o forman ‘bolitas’, como ocurre con el agua sobre la piel de una manzana, o bien se ‘desparraman’, como sucede con la misma agua sobre un vidrio. Esto se debe a la tensión superficial, en la cual participan fuerzas polares y fuerzas de dispersión. Cuando dos elementos con fuerzas mayormente polares entran en contacto, como el aceite en una sartén, el líquido se esparce. Lo mismo ocurre con dos elementos con fuerzas mayormente de dispersión, como el ya mencionado vidrio con el agua. Las bolitas se forman cuando se conecta un elemento de fuerza mayormente polar con un elemento de fuerza mayormente de dispersión. En este caso, no hay adherencia. “Eso es, creo, yo, lo que gobierna las interacciones entre microorganismos y superficies, lo cual cambia la forma de ver las cosas”, plantea Cisneros.

Una estrategia es intervenir en las superficies de manera que los microorganismos patógenos no se unan a ellas. Para tal fin, el científico se inspiró en la naturaleza.

“Observamos que las hojas de arroz tienen una gran capacidad hidrofóbica y copiamos lo que ellas hacen. La cera que forman son como diminutos cilindros con huecos, que no permiten al agua depositarse sobre ellos. Nosotros replicamos eso usando tecnología y creamos una superficie muy parecida a la de las hojas de arroz. El ángulo de contacto de las bolitas de agua con esa superficie es de 156º. Se considera que una superficie es hidrofóbica con un ángulo de contacto de 90°, y el arroz alcanza los 135°”.

En dicha superficie hidrofóbica la presencia de microorganismos es mínima, pues no son capaces de sostenerse en ella: no hay adherencia. El material puede utilizarse en guantes, tijeras, cajas cosecheras, ‘bins’, etc., evitando la contaminación de frutas y hortalizas en todas las superficies, a lo largo de los procesos. Esto significa un gran adelanto en todo lo relacionado con la manipulación y traslado de los productos. Ya están en la fase de obtener las patentes para iniciar la fase de comercialización, en conjunto con empresas privadas de EE UU.

CÓMO DESCONTAMINAR SUPERFICIES RUGOSAS

Las superficies de frutas y hortalizas pueden ser listas o tener distintos grados de rugosidad. Esta última condición hace que en ocasiones los líquidos sanitizadores no sean capaces de llenar los intersticios, dejando espacios microscópicos que sirven de refugio a los patógenos. Lograr que los productos penetren hasta el último rincón y eliminen a los microorganismos es el objetivo. “¿Cómo hago para llegar adentro? No es sencillo”, recalca Cisneros.

“Publicamos un trabajo en 2015 preguntándonos qué pasaría si creamos gotitas tan pequeñas como nanopartículas de agua y bañamos con ellas la superficie. Esas gotitas van a entrar a los huecos, van a llenar los espacios. Y luego vamos a meter esas frutas dentro del baño del químico que se va a utilizar. De esa manera, por difusión va a llegar a donde debe alcanzar”, explica el experto.

El planteamiento fue probado experimentalmente y, en efecto, se logró entrar y eliminar los microorganismos.

“Hay muchos factores que todavía faltan por explicar en esta relación entre microorganismos y superficie. Es un área nueva que se está creando. La nanotecnología de poscosecha todavía está en un estado de infancia y hasta ahora el único caso exitoso en poscosecha ha sido el 1-MCP, encapsulado en una molécula de ciclodextrina, que corresponde a una nanotecnología. Lo que he presentado es solo una pequeña parte de nuestro trabajo, el cual continúa, porque nuestro equipo está trabajando en varios frentes. No solo lo estamos aplicando a patógenos humanos sino también a patógenos de plantas” informó el investigador del Department of Horticultural Sciences de la Texas A&M University.