“El Perú va a explotar en cuanto a la producción y exportación de cítricos”. Quien hace esa afirmación es el Dr. Ernesto Machancoses, experto español que conoce muy bien esta industria, porque ha visitado el país regularmente en los últimos doce años y ha podido apreciar cómo ha ido evolucionando en todo este tiempo, asegurando también, que “en los próximos cuatro o cinco años, probablemente, la producción se duplicará. Entonces, colocar esta producción en los mercados tradicionales puede llevarnos a algunas crisis de rentabilidad. Así que tenemos que comenzar a plantearnos llegar con nuestro producto en óptimas condiciones a mercados distintos que, seguramente serán más lejanos”, subraya.

En la actualidad, los mercados tradicionales para el Perú son Europa y EE UU. La importancia de China en el próximo decenio para los países sudamericanos, en especial para Perú, es indudable, pero hay otros mercados como Indonesia, Malasia, Singapur e incluso Australia, que podrían consolidarse. “Todos estos destinos están a quince días más que los tradicionales. Y aunque los cítricos no son un producto climatérico, una vez recolectado, sus fases de respiración cambian y podemos tener problemas de sofocación en envíos a destinos lejanos”, explica. Eso, porque destinos como EE UU y Europa, están en el límite respecto al comportamiento normal de los cítricos en poscosecha. “Pasar estos rangos de viaje y vida de anaquel, empieza a plantear problemas distintos a los acostumbrados”, advierte.

DIVERSOS FRUTOS, EN DIVERSAS FASES

Lo primero que se debe tener en cuenta es que cada variedad cultivada tiene un potencial genético de durabilidad una vez cosechada. Y ese potencial es el que marcará el 100% de la vida de la fruta. Los productores, con todos los manejos que pueden realizar a lo largo de los procesos, solo pueden evitar la reducción de vida del producto. ¿Cómo se puede conseguir tal cosa en el caso de los cítricos?Machancoses advierte que un punto crítico tiene que ver con toda la fase de cultivo, la cual genera no menos del 50 % de los problemas. Otro punto crítico está en el empacado de la fruta y que representa alrededor del 20% de los inconvenientes. Hay otras fases críticas que tienen que ver con el transporte del campo al almacén y el transporte del punto de empaque al destino, que sumarían otro 20%. “Este 90% de los problemas que nos plantean los cítricos pueden ser, en gran medida, manejados por nosotros, mientras que el 10% restante se plantea en el anaquel y escapa a nuestras acciones”, subraya.

En el Perú, por cuestiones climáticas, hay una serie de particularidades que no se dan en otras zonas productoras del planeta. Normalmente alrededor del mundo hay una Fase 1 (floración), muy corta, que suele durar entre 15 y 20 días. “En climas donde hay un verano fuerte, con temperaturas superiores a los 38°C, o un invierno normal, donde las temperaturas mínimas están por debajo de los 13°C, toda la plantación se sincroniza y cuando viene la primavera, viene la floración y las plantas arrancan todo a uno”, explica el especialista. Sin embargo, en Perú no hay un verano ni un invierno con las temperaturas mencionadas, por lo que no se puede sincronizar por calor ni por frío. “Así, los periodos que van desde la antesis hasta el final de la caída de frutos, se ven prolongados en el tiempo y encontramos diversos frutos en diversas fases”, subraya.

FLORACIÓN COMPACTA, LA CLAVE PARA UNA RESISTENCIA MECÁNICA DE LOS FRUTOS A TODOS LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN

En la Fase 2 hay un crecimiento lineal. Es decir, las células ya están formadas y se incrementa el tamaño de las mismas, y ahí es donde van a surgir las grandes necesidades nutricionales, para poder formar correctamente todas estas células que ya están predeterminadas desde la Fase 1. Genéticamente, también está predeterminado cómo se comportarán las células. “Por ejemplo, cuando las floraciones son compactas, el cuajado es compacto. Estamos en un periodo de tiempo compacto, y todas las frutas provenientes de una floración compacta tendrán un albedo correcto, referenciado al estándar de la variedad. Cuando estas floraciones se prolongan en el tiempo, hay una gran diferencia en la expresión final de la dimensión del albedo”, explica y sostiene que el albedo proporciona a la fruta un apoyo mecánico para resistir a la manipulación, los golpes y el almacenaje. “Es nuestra resistencia mecánica a cualquier acción que hagamos sobre la fruta”, subraya.

Sin embargo, los problemas de una fruta sin la presencia del albedo se multiplican por cien, en comparación a una fruta con un albedo correcto. Pero cuando las floraciones se prolongan en el tiempo, las flores finales, independientemente de cuánto se fertilice, darán un albedo defectuoso. “Por ello es importante que podamos expresar muy bien a la planta para compactar muy bien la floración, porque de una floración compacta dependerá la resistencia mecánica de nuestros frutos a todos los procesos de manipulación”.

Esta fase de crecimiento lineal termina con el cambio de color, aproximadamente. Luego del envero, se entra en la fase de maduración, es decir, la fruta ya ha cargado ácidos, las células tienen el tamaño adecuado, la fruta ya está llegando casi a la máxima expresión y una vez que concluye ese cambio de color se llega al ‘clímax’, lo que indica que la semilla ya está madura.

Sin embargo, en muchas variedades no coincide el ‘clímax fisiológico’ con el ‘clímax comercial’, y se hace preciso determinar cuáles son los parámetros que se deben que manipular para poder cosechar en tiempo y forma comercialmente correcta, sin estar, fisiológicamente, fuera del mercado. “Perú presenta un problema muy particular por encima de todos los demás y es que generalmente no va a coincidir en el tiempo la madurez fisiológica con la madurez comercial”, remarca el especialista.

Eso ocurre porque tras el ‘clímax comercial’, la fruta empieza a perder calidad, que se expresa en una caída de la acidez, un reblandecimiento de todos los tejidos, una degradación externa de la fruta, una pérdida de calidad de la piel y una degradación de los grados Brix.

MANTENER LA ACIDEZ: UN PUNTO CLAVE

Dentro de los parámetros internos, el control de la acidez será determinante para el éxito de la manipulación de la fruta. Dentro de los parámetros externos, se debe conseguir un color comercialmente adecuado, “y ese va a ser el otro talón de Aquiles de nuestra fruta”, advierte Machancoses.

Lo normal es que las velocidades de caída de acidez sean rápidas y agresivas, pero no tan lineales como ha sucedido en algunos campos en el norte chico del Perú, por ejemplo. “Si no trabajamos en este punto podemos perder la acidez, es decir, podríamos perder la posibilidad de vender esa fruta. La única herramienta que tenemos en estos momentos para detener la degradación de ácidos, es someter a la planta a un estrés hídrico. Gracias a este proceso de deshidratación podemos fragmentar la concentración interna de los ácidos y, por ende, concentrar los sólidos disueltos. Al realizar un estrés hídrico lo que estamos haciendo es concentrar lo que hay al interior de la fruta, entonces los niveles de acidez serán más altos. Esta es la única manera en la que podemos ‘mediomanejar’ esta situación”, explica el experto español.

Pero si se está regando cercano al punto de no retorno, se está haciendo que llegue a la planta una cantidad de agua más ajustada y el proceso de hidratación del fruto se ve en parte detenido. “Cuanto más agresivos seamos con el estrés hídrico, tendremos un mayor porcentaje de grados Brix y podremos mantener por más tiempo la acidez”.

Estos procesos, con un sistema de riego localizado, son relativamente sencillos de hacer. Sin embargo, con un riego por inundación se complica porque la cantidad de agua que hay en el surco no es regulable y no se pueden manejar los aspectos que requiere el estrés hídrico. “Además, el estrés hídrico tiene un costo posterior. Las frutas se ablandan y eso limita su exportación, por ello es que el estrés hídrico se debe manejar de forma precisa”, recomienda. “Además, en Perú hay un problema de salinidad del agua y los productores no podrán estresar al nivel que requeriría la planta, con lo cual deben apurar los procesos de recolección y cosechar lo más rápido posible, si es que tienen el color adecuado”, continúa.

SIN CALCIO NO HAY BUENA POSTCOSECHA

Pero, ¿cómo es posible obtener un fruto consistente y con una larga vida de anaquel? Para Machancoses un tema clave es reforzar la pared celular y eso depende fundamentalmente de los niveles internos de calcio. Según el especialista, puede que un 3% sea un nivel correcto, aunque a medida que ese nivel se vaya acercando al 5% la fruta tendrá mayor vida de anaquel. “¿Pero cómo podemos acercarnos a ese 5% si tenemos un catión antagónico como el potasio? Mientras haya potasio libre, la planta no absorbe ningún otro catión, solo absorbe potasio. Las tablas de fertilización que se manejan en Perú dicen que una situación muy deseable dentro de los niveles foliares de potasio será de 1.2 a 1.5. Entonces debemos aplicar una cantidad de fertilizantes de potasio que va a dificultar que la planta absorba calcio. Si aplicamos el potasio correcto, no podremos tener el calcio. Y si no tengo calcio no tendremos la vida poscosecha adecuada, es decir, estaremos fuera del mercado, sobre todo para aquellos más distantes. Entonces deberemos admitir situaciones distintas y movernos entre la ligera deficiencia y la ‘infranormalidad’ en cuanto al calcio y al potasio”, explica Machancoses. Además en Perú hay mucho cloro, y el potasio es un nucleador del cloro. Como hay mucha sal, se debe multiplicar exponencialmente los aportes de calcio para neutralizar esta situación y entonces, como efecto secundario muy deseable, se liberarán los niveles de magnesio que necesita la planta para que la fruta pueda coger el color que desean los mercados.

El especialista español añade que otro factor que aporta a la extensión de vida de la fruta en anaquel tiene que ver con la aplicación de auxinas, pues tiene un efecto similar al calcio en la mejora de la resistencia de la pared celular.

SALTO TÉRMICO IDEAL PARA EL COLOR: 10°

El color de la fruta viene en gran parte determinado por la información genética de cada variedad. Hay variedades que, por ejemplo, nunca van a ser rojas porque su información determina que sean amarillentas. Pero hay otras que, por el contrario, adquieren un color rojo intenso con facilidad. Y también están las que implican una ardua batalla por conseguir el color adecuado.

La fertilización es importante para conseguir el color pero esta se debe complementar con un manejo correcto de la variedad. Más que de la temperatura, el color depende del salto térmico, es decir, de la diferencia entre las temperaturas máxima y mínima del día. “Eso es lo que determina que la fruta tenga un color oscuro, por ejemplo”, remarca Machancoses. La temperatura ideal de esta diferencia, en el momento del cambio de color,es de 10°, aproximadamente. “Con un “salto” de 10° se obtiene el color puro y claro de la variedad”, asegura el experto.

Pero en Perú la situación es diferente. Salvo en contadas excepciones, el salto térmico promedio en el Perú se ubica en los 4°C, y eso es algo que no se puede manejar. “Con 4°C los productores tendrán dificultad para obtener el color. Lo que recomendaría, entonces, es que no escojan variedades con dificultad para conseguir el color, porque no están en los mejores lugares para poder obtener un color rotundo. Se pueden hacer muchas cosas, se puede maquillar, pero si la variedad no da, no da”, advierte el especialista español.

El proceso de obtención de color tiene que ver con la detención de la producción de clorofila en la fruta, y con la degradación de ella. Aquí se manifiesta la importancia de tener todos los niveles de magnesio correctos. El átomo central de la molécula de clorofila es el magnesio; sino rompe el grado de la clorofila, el magnesio no subirá y entonces no se generarán los carotenos, que dotarán a la fruta de un color predominante. “Debemos tener niveles de nitrógeno, sacarosa, glucosa, y fructosa correctos, no en cantidad sino en proporción; para ello, debemos fertilizado correctamente”, señala el consultor agrícola.