En lo más profundo de la identidad cultural y gastronómica del Perú, el ají ocupa un lugar privilegiado. Con sabores, colores y aromas únicos, este fruto es mucho más que un ingrediente: es el reflejo de una biodiversidad excepcional que puede ubicar al país como centro global de diversidad de ajíes cultivados. Sin embargo, el ingeniero agrónomo, Mg. Sc, Roberto Ugás, quien es investigador del Programa de Hortalizas y profesor principal de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), subraya que la internacionalización de estos ajíes depende de varios factores clave, entre ellos su conservación, producción e industrialización.

Como parte del trabajo que viene impulsando en el Programa de Ajíes del Perú en la universidad, Ugás trabaja baja incasablemente en el desarrollo de un proyecto de investigación genética, así como en campañas de promoción del cultivo y su industrialización entre los pequeños productores y emprendedores.

El proyecto de conservación genética que lidera busca responder una pregunta clave: ¿cómo garantizar que la diversidad no se pierda en el tiempo? Uno de los pilares de este esfuerzo es el análisis genético de las variedades de ají recolectadas en diferentes regiones del país. Este proceso, según Ugás, no solo permite identificar las relaciones entre las distintas variedades, sino también optimizar las colecciones de germoplasma, que son fundamentales para la conservación a largo plazo.

El proyecto también pone un fuerte énfasis en la conservación in situ, es decir, en el mismo lugar donde estas variedades han evolucionado durante siglos. Según Ugás, este enfoque es esencial porque las plantas que crecen en sus entornos naturales pueden adaptarse mejor a los cambios ambientales y generar nuevas características que refuercen su resistencia. “El cambio climático, las sequías y las alteraciones del suelo son desafíos que las plantas deben enfrentar, y solo en sus hábitats originales pueden desarrollar las adaptaciones necesarias”, señala.

Lamentablemente, explica que una de las principales razones de la erosión genética de los ajíes se encuentra en el abandono de las chacras, principalmente porque los jóvenes migran a las ciudades en busca de mejores oportunidades económicas. “En muchas partes del Perú, las personas envejecen y dejan de trabajar la tierra. A veces, los hijos no continúan con el cultivo, y con eso se pierden variedades enteras de ají que solo se encontraban en esas chacras”, comenta Ugás.

La falta de mercados para las variedades locales también juega un papel crucial en el proceso de erosión genética, explica. Los agricultores, al no encontrar demanda para ajíes nativos, optan por sembrar cultivos más rentables o con mercados asegurados, como el ají tabasco, utilizado para la popular salsa estadounidense. Esto no solo desplaza a los ajíes tradicionales, sino que también reduce su presencia en los mercados locales, acelerando su desaparición.

ESFUERZOS PARA REACTIVAR EL CULTIVO LOCAL

Roberto Ugás destaca que existen algunas iniciativas de mejoras de los procesos productivos para hacer más rentable el cultivo de ajíes nativos. Un ejemplo destacado es el de la Asociación de Productores Ecológicos El Pimental, en Pucallpa, que ha desarrollado una pequeña planta de procesamiento para producir encurtidos y salsas picantes a base de ají charapita. Este modelo combina la tradición agrícola con la agroindustria, demostrando que la conservación puede ir de la mano con el desarrollo económico.

Si bien los ajíes frescos siempre tendrán un lugar en los mercados locales, Ugás apunta que el futuro de muchas variedades peruanas depende de su integración en procesos agroindustriales. Las salsas picantes encabezan esta lista, ya que representan una forma atractiva y versátil de introducir los sabores peruanos en mercados internacionales. No obstante, como señala Ugás, hay mucho trabajo por hacer para posicionar estas salsas en un mercado global dominado por productos mexicanos y caribeños. “El consumo de salsas picantes crece año tras año, especialmente en Estados Unidos, donde las nuevas generaciones están más abiertas a sabores exóticos. Pero las salsas peruanas aún no han logrado salir del círculo de migrantes y restaurantes peruanos”, explica.

Uno de los casos emblemáticos en este proceso es el del ají mochero. A pesar de su gran valor gastronómico, esta variedad estuvo al borde de la extinción debido a su baja comercialización. Ahora, gracias a proyectos de conservación y agroindustria, se están desarrollando productos que revalorizan este ají, como salsas picantes y licores. Por ejemplo, menciona el caso de un emprendedor trujillano que ha lanzado un licor llamado Degollador, elaborado con pisco y ají mochero, que ya se encuentra en bares de Lima. Este tipo de diversificación de productos demuestra que es posible combinar tradición e innovación para abrir nuevos mercados.

La agroindustria también debe enfrentar desafíos técnicos, como mejorar los procesos de producción y manejo de los ajíes. En este sentido, la investigación desempeña un papel fundamental. Por ejemplo, Ugás menciona que el equipo de La Molina trabaja en métodos de mejoramiento genético para aumentar el tamaño del ají mochero sin sacrificar sus características de aroma y sabor. “El tamaño pequeño del fruto complica su uso en la cocina y en el procesamiento industrial, pero creemos que es posible mejorarlo mientras conservamos lo que lo hace único”, detalla.

Igualmente, el ají amarillo, con su aroma y sabor únicos, tiene el potencial de convertirse en el embajador de los ajíes peruanos en el mundo. “Es un ají maravilloso, con un sabor y aroma que no se encuentra en ningún otro lugar del planeta. Pero hasta ahora, su reconocimiento está muy vinculado a la cultura peruana. El reto es que este producto sea identificado globalmente, como lo han logrado otros ingredientes emblemáticos”, comenta Ugás.

Además del ají amarillo, variedades como el charapita y el mochero también tienen un gran potencial, pero su introducción en mercados globales requiere superar barreras como la escala de producción, la calidad del producto y la innovación en presentaciones.

Asimismo, el equipo de La Molina está apoyando a los productores en la implementación de tecnologías innovadoras que simplifiquen tareas laboriosas. Uno de los proyectos más prometedores es el desarrollo de una máquina “despedúnculadora” para el ají charapita. Esta herramienta, diseñada por un colega de Ugás en la Facultad de Industrias Alimentarias, busca automatizar el proceso de remoción del pedúnculo, una labor manual que requiere mucha mano de obra y encarece la producción.

La clave, según Ugás, está en demostrar que los ajíes nativos no solo son valiosos desde una perspectiva cultural, sino que también tienen un enorme potencial comercial.