Los diversos pasos que debe dar la ciruela para obtener un buen producto deshidratado (diseño y preparación de la cancha, esparcido, seguimiento y recolección de la fruta), como también para lograr un fruto óptimo para consumo en fresco, de poco serviría sin un aspecto fundamental: realizar una cosecha oportuna, con ciruelas que tengan la presión, grados de madurez y condición adecuados. “Sólo con ciruelas de alta calidad (calibre, azúcar y textura de pulpa), se logrará mejorar la base de la cadena de comercialización (para fresco y para seco) y tener mejores retornos”, afirma Tomás Labbé, socio de Asesorías TYCSA y experto en frutos secos, quien además es parte del equipo gestor y organizador de PRUNOVA, instancia de desarrollo y difusión de información técnica de la ciruela D’Agen.

Lo que exporta Chile en fresco hoy equivale a un 4% de la producción total de la ciruela D’Agen, una cifra que podría llegar al 8% en 2019. A pesar de esta proporción, todavía desajustada pero que busca el balance entre un tipo de producto y otro, el ingeniero agrónomo Tomás Labbé plantea que hay que encontrar el punto de equilibrio económico entre la cosecha para seco y para exportación en fresco. De esta manera, calcula, al destinar entre 19% y el 30% de las ciruelas cosechadas para exportación en fresco, con un porcentaje de embalaje del 85%, se pueden obtener altas rentabilidades (ver cuadro), con beneficios adicionales a la venta exclusiva en seco, que oscilarían entre $1,5 millones y $2,3 millones por hectárea.

“En definitiva, la cosecha para exportación en fresco debe corresponder a un rango de 10% a 25% del volumen total en la medida en que tengo la fruta, las características necesarias y la posibilidad de cosechar. Sin embargo, no se pueden tener cosechas que resulten en porcentajes de exportación menores al 85%”, explica.

Para cosechar ambos tipos de ciruelas, el productor debe responder distintas preguntas cuyas respuestas tendrán impacto en los resultados comerciales. En el caso de la ciruela fresca: ¿La cosecha se hará en forma manual a pie o utilizando pisos o escaleras, para así acceder a toda la copa del árbol? ¿Es necesario cosechar todos los kilos, pero con mayores descartes, o es mejor recoger menos, pero con fruta que esté en mejores condiciones? En tanto, para la ciruela seca las dudas son diferentes: ¿Hacer una o más pasadas de cosecha? ¿Realizar remecidos manuales sobre carpas hidráulicas? ¿O utilizar shackers? ¿Emplear los shackers sobre carpas fijas o sobre carpas hidráulicas? ¿Usar equipos propios o contratar servicios? ¿Recoger o no la fruta del suelo?

La clave, en definitiva, está en cómo enfrentar una estrategia de cosecha que permita obtener el mayor potencial de la fruta y lograr la mayor rentabilidad. El punto de equilibrio acerca de cómo y cuándo cosechar, estará dado por la combinación de aspectos fisiológicos de la fruta, especialmente del descenso de la presión y el aumento de los sólidos solubles de las ciruelas, y de otros de orden práctico como el tamaño del predio, las condiciones de cada sector y el acceso a los servicios de cosecha. Es en este contexto que el productor debe tener en cuenta éstas y otras interrogantes que marcarán la diferencia para cuando la ciruela llegue a la cancha de secado.

OPORTUNIDAD DE COSECHA

Para Tomás Labbé, el primer aspecto a considerar en la cosecha es el proceso de maduración de la fruta. A lo largo de sus tres etapas de desarrollo (división-expansión celular; crecimiento lento; expansión celular-maduración), la fruta nunca para de crecer hasta el día de la recolección, a menos que sufra algunos procesos de deshidratación.

“Este es uno de los aspectos más importantes para decidir si conviene o no esperar para la cosecha. Es conveniente, porque se sigue ganando calibre en términos de diámetro, además que se tiene una mayor cantidad de sólidos solubles y disminuye la presión en la firmeza de la pulpa”, afirma.

¿Cómo saber cuándo iniciar el proceso? “La madurez óptima se logra con 3 a 4 libras de firmeza de pulpa”, señala Labbé. Pero, enfatiza el experto, “la fruta se cae de los árboles cuando pierde presión, no cuando acumula una cierta cantidad de azúcar. Por lo tanto, es fundamental que se tomen las decisiones en función exclusivamente de la presión y no del color o el azúcar. No hay que confundirse y pensar que no se puede cosechar porque no hay el azúcar necesaria. El azúcar en un huerto puede tener un potencial más bajo que en otro, por una serie de factores -como la carga, nutrición, riego y luz-, pero la fruta se va a caer igual cuando esté entre las 3 y 4 libras. Por eso, no se puede esperar solo a que haya azúcar para cosechar, porque probablemente se va a terminar con mucha fruta en el suelo si el potencial es bajo”.

Para ello, es clave medir cómo avanza la disminución de la presión de la fruta en los distintos sectores del campo y llevar registros de los sólidos solubles para proyectar la conversión de secado. “Hay que llevar registros de toda la fruta, no solamente de aquella sobre la que nos apura tomar una decisión. En estos casos, no son suficientes los promedios, sino que la clave está en la dispersión. A lo mejor tengo mucha fruta sobre 6 o sobre 7 libras que no debiera cosechar. Ese es el análisis que nos dice que no está toda la fruta lista”, reflexiona el ingeniero agrónomo.

Una manera sencilla de apreciar si la fruta está lista es remecer suavemente una primera vez para ver cuánta cae al suelo y hacerse una idea de la cantidad que está con la presión adecuada. “Si cae mucha fruta con pedúnculo, lo más probable es que pueda tener presiones de 6, 7 y 8 libras. Pero si empiezo a cosechar y un volumen importante cae sin pedúnculo, va a ser una buena señal de que esa fruta va a estar cerca de las cuatro libras”, explica.

El cuándo y cómo recoger está vinculado también con la cantidad de hectáreas a cubrir. Por lo tanto, Labbé recomienda realizar un calendario estimativo de cosecha y analizar qué sistema de manejo de maquinaria –propio o arrendado- y qué opciones de máquinas a utilizar, pueden otorgar mayor flexibilidad y relación costo/eficiencia de acuerdo a las condiciones de cada huerto.

Acerca de la fruta que queda en el suelo, recogerla es una cuestión de rentabilidad. “Hay que estar consciente de que este es otro producto que puede destinarse a otro mercado, pero que involucra dinero. Por lo tanto, no siempre hay que descartarla. Es muy relevante que, cuando se toma la decisión de recoger del suelo, eso vaya a un lote separado. Es fruta que no tiene la misma condición y que, cuando está mezclada, para las exportadoras genera un gran problema para los procesos y el resultado comercial”, comenta Labbé.

Destaca que, a fin de cuentas, lo que hay que considerar en la operación es el costo o margen por kilo seco y no por hectárea o kilo fresco. “Si sale barato el kilo fresco, lo más habitual es que el kilo seco salga caro, porque resultan malas conversiones. Podemos tener conversiones en relación 3,3 hasta 3,8 cuando en realidad debiéramos apuntar a proporciones de 2,7 a 2,9”, detalla.

EN CHILE LA FRUTA MADURA COMO EN EUROPA, NO COMO EN EEUU

Lograr altas tasas de conversión entre kilo fresco y seco puede ser difícil en una sola pasada, “a menos que se coseche muy tarde y se esté dispuesto a perder ese 15% a 20% de la fruta que estará en el suelo. A veces, el negocio está en ese porcentaje de la fruta que perdemos”.

Realizar una cosecha con dos pasadas, que recoja la fruta más temprana y otra más tardía con el fin de aprovechar mejor la producción, puede ser la clave. Si bien realizar dos operaciones es más caro, permitiría obtener mayores beneficios, con fruta –aquella recolectada en la segunda ocasión- con mejor presión y un potencial de sólidos solubles más cerca del óptimo.

Tomás Labbé realiza un ejercicio básico sobre este asunto. Con una sola pasada de cosecha, calcula, se podrían obtener 10 toneladas de fruta seca por hectárea calibre 75, a un costo del servicio de recolección US$1.000/ha. A un precio de venta de US$/kg de 1,115 en 2018, los ingresos por hectárea alcanzan los US$11.150, dando un margen de cosecha de US$10.150 por hectárea. Sin embargo, si se llevan a cabo dos pasadas es posible recolectar 11 toneladas por hectárea, es decir, un 10% más de fruta y con más calibre (65 unidades/libra). En estas circunstancias, si se asume un costo de cosecha de 1,7 veces (US$1.700/ha) y un precio de liquidación mejor (US$/kg 1,3625), dado por el alza en el calibre seco (65 en vez de 75), se pueden lograr ingresos de US$14.988/ha y un margen de cosecha de US$13.288/ha. “Hacer dos pasadas bien hechas, sacando entre un 20% y 30% de la fruta al comienzo, puede generar un margen de US$3.163 adicionales/ha”, afirma Labbé. “Dos pasadas implica cosechar temprano un 20% a 30% de la fruta y después el otro 70%. El hecho de sacar la fruta al comienzo, le ayuda al árbol a que aumente el potencial productivo de la que queda colgando. Pero, además, no se cosecha la fruta cuando le falta todavía azúcar y presión. En vez de cosechar con un promedio de 6 libras, que es lo que se aprecia cuando se entra a recolectar con una sola pasada al principio y temprano, se puede lograr un promedio que se acerque más a las 4 libras, lo que ayuda a pasar de las 10 a las 11 toneladas secas. El hecho de cosechar la fruta en el momento oportuno, con más sólidos solubles, va dar una mejor conversión de secado y un mejor calibre”, explica el asesor.

Los motivos locales para efectuar una sola operación, agrega, radican en que en Chile se ha asimilado el modelo de cosecha empleado en Estados Unidos, cuando en realidad la fruta en Chile madura de una manera similar a como lo hace en Europa. “En Estados Unidos las variaciones de temperatura entre el día y la noche son menores que las que tenemos nosotros en la época de cosecha. Las nuestras son muy parecidas a las de Francia. Por eso allá cosechan en cuatro a cinco pasadas para lograr mejora calidad de fruta”, detalla.

El proceso, que podría extenderse hasta por 25 días, permitiría utilizar parte de lo recogido en la primera pasada para fresco o bien destinar sólo algunos sectores del huerto a esta metodología de trabajo. “Nunca hay un árbol en el que madure todo al mismo tiempo”, dice el dueño de Asesorías TYCSA. La primera pasada demoraría 5 a 7 días. “La fruta, luego de los primeros días de la cosecha, sí aguanta más tiempo. A su vez, el árbol se aliviana y es todo beneficio para el resultado productivo final. Por lo tanto, podría terminar la primera pasada y esperar dos o tres días antes de empezar a meterme de nuevo. A lo mejor se van a caer un par de ciruelas entre medio, pero es bien poco en comparación a si desde el principio hubiera atrasado la cosecha”, agrega Labbé.