Ximena González V. Fotos: NATUNOVA

Comer flores ya no es un misterio. Es una tendencia, que empezó como una novedad hace más de veinte años. Los colores, texturas, olores y sabores de las flores cada vez toman más fuerza en la gastronomía pues permiten crear todo tipo de recetas culinarias. Por ello, hace 10 años nació en la ciudad de Cali, Valle del Cauca, Natunova, una casa hortícola enfocada en la investigación, desarrollo, producción y comercialización de nuevos vegetales especializados, caracterizados por sus propiedades estéticas, organolépticas y variados usos gastronómicos. “Nos especializamos principalmente en el cultivo sostenible de flores comestibles, brotes orgánicos y hojitas ‘baby’ de una variedad de hortalizas, con lo cual buscamos satisfacer las nuevas e innovadoras demandas de cocineros vanguardistas, que buscan un producto fresco, saludable, responsable  y estéticamente bien formado”, explica Daniel Campo, creador de esta iniciativa y director ejecutivo de la empresa.

Natunova nació como su proyecto de grado cuando estudiaba diseño industrial y hoy en día se posiciona como una de las principales empresas productoras de flores comestibles en Colombia.  La sostenibilidad, la salubridad y calidad son los pilares bajo los que se rige Natunova.

Campo cuenta que para dar inicio a este proyecto se debió hacer primero un amplio proceso de investigación para saber qué flores de las que habían en el mercado podían ser comestibles o cuales ya tenían una tradición comestible y, a partir de ahí, poder identificar cuáles eran los procesos idóneos para producirlas con fines comestibles. “Nos dimos cuenta que al cambiar transversalmente los procesos productivos e insumos que se utilizan en el cultivo de flores de corte ornamentales donde se emplean pesticidas y agroquímicos, podíamos obtener flores comestibles al remplazar estos insumos por bio-fertilizantes y al implementar principios de permacultura donde todos los actores del cultivo deben ser vistos y tratados en armonía, logrando así flores en cultivos orgánicos”, explica.

Y es que para producir flores comestibles es necesario, además de la investigación y el análisis constante, tener en cuenta aspectos como invernaderos adecuados para proteger y controlar los ataques de insectos trozadores, el uso de semillas certificadas y la implementación de procesos limpios que permitan que no haya ningún tipo de contaminante en las plantas.

VALIDACIÓN DE NUEVAS ESPECIES

Parte de la filosofía de Natunova es estar explorando y desarrollando nuevas especies. Por ello, trabajan a diario con biólogos y cocineros para validar aquellas que son comestibles. Hoy la empresa trabaja con 14 especies diferentes de flores. No es lo único, ya que también tienen una línea de vegetales de hoja y germinados, donde se incluyen 17 distintos, y tienen otras 7 en desarrollo. “Nos basamos en vegetales o plantas que ya tienen una característica comestible o que son usadas en la gastronomía, por ejemplo, la albahaca, que se conoce únicamente por su hoja, pero en un estado de maduración genera flores de manera natural y esa flor es comestible”, explica Campo.

La validación se hace teniendo en cuenta especies que ya son utilizadas gastronómicamente, porque hacer una validación en laboratorio de las propiedades organolépticas de una planta o de una flor sin saber su característica comestible es demasiado costoso, además que pocos laboratorios prestan este servicio. Por eso, no se trata de ir clasificando cualquier flor, de hecho es una actividad de cuidado ya que según ciertas características taxonómicas se pueden identificar especies y subespecies que pueden tener algún grado de toxicidad, por ejemplo, algunas especies de lirios. Los mismos colores de la naturaleza (biopigmentos) pueden advertir sobre la toxicidad, por ejemplo las flores con un componente de resina muy alto o de aspecto aceitoso con tonalidades muy brillantes pueden llegar a ser altamente tóxicas para los humanos.

TODO EL PROCESO PRODUCTIVO DEBE HACERSE BAJO INVERNADERO

El director de Natunova destaca que, aunque hay unas especies que por tradición se cultivan a cielo abierto, en la medida en que se quieran controlar los agentes que puedan afectar a una flor o a un vegetal, la mejor alternativa es la producción bajo invernadero ya que esto permite controlar la mayoría de aspectos medio ambientales como iluminación, temperatura, ventilación y presencia de agentes patógenos.

Además, Campo dice que no necesitan de grandes hectáreas para producir, ya que en Natunova aplican el concepto de agricultura intensiva que dista mucho del concepto de agricultura extensiva propio en los monocultivos. “Actualmente, estamos ubicados en un terreno de 7.000 metros cuadrados en el cual, con diferentes manejos de terrazas y estaciones productivas llegamos a tener un área productiva equivalente a 3 hectáreas”. Este método de producción según dice, ha sido bastante efectivo y ha hecho que sea más fácil el control de diferentes factores medioambientales y logísticos.

Actualmente, la empresa está construyendo un invernadero más especializado, con estructuras en acero, con cortinas especiales, con materiales más idóneos, con sistemas de ventilación, riego automatizado, y con accesos y exclusas.

USO DE BIOAGENTES Y PRODUCTOS AGROECOLÓGICOS, CLAVES PARA UNA PRODUCCIÓN DE CALIDAD

Para que una flor sea comestible no puede haber sido tratada en su cultivo con pesticidas agroquímicos nocivos. “no utilizamos ningún pesticida que no esté aprobado según los principios de agroecología definidos por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)”. De hecho, en Natunova, parte del control de las plagas que puedan llegar a tener en el cultivo se hace con trampas mecánicas y con el uso de bioagentes como Beauveria bassiana y Trichoderma, gracias a ello, garantizan que sus productos sean seguros y se puedan consumir sin ningún tipo de riesgo. Conjuntamente se implementan estrategias de prevención y control en áreas colindantes a los cultivos para evitar la proliferación de microorganismos e insectos dañinos y mantener sus poblaciones controladas.

Además, el hecho de tener el cultivo dentro de un espacio cerrado hace que sea mucho más fácil el manejo y control de agentes patógenos. Campo destaca que básicamente los cuidados de este tipo de cultivos están direccionados a un correcto y responsable uso de productos, buscando garantizar un crecimiento óptimo y saludable de las plantas, mientras se cuidan las fuentes hídricas, la fauna y la flora del lugar para proteger a los insectos polinizadores y así no afectar los ecosistemas.

SISTEMAS DE RIEGO Y ANÁLISIS DE SUELOS HACEN PARTE DE LAS INVERSIONES EN NUEVAS TECNOLOGÍAS

La principal inversión y hacia donde ha enfocado Natunova su proceso de investigación es en los sistemas de riego. Dependiendo de la especie, el riego debe ser especializado, en unos casos se requiere de goteros, de nebulizadores y en otros de microaspersores. “Según la especie tenemos instalados estos sistemas para garantizar que las plantas puedan crecer adecuadamente evitando al máximo focos de humedad que puedan ser puntos de proliferación de enfermedades para las plantas ”, señala Campo.

Además, han invertido en tecnología de cosecha. Se utilizan unos dispositivos especiales para hacer el corte y la manipulación de los vegetales para evitar el contacto directo con las manos, gracias a ello, se ha facilitado y optimizado el corte, lo que ha hecho que sea más ágil y el resultado más homogéneo, garantizando así forma y tamaños deseados.

Por otro lado, Natunova invierte en análisis físico-químicos de los suelos y del recurso hídrico para tener información en tiempo real sobre cuál es la composición, y el estado de pureza de los mismos para poder ser usados en los cultivos. De esto depende en gran medida que las flores y vegetales puedan crecer de manera óptima y puedan llegar al consumidor final con excelente calidad y salubridad.

LA LOGÍSTICA, OTRA DE LAS GRANDES INVERSIONES

Pero además de especializarse en la producción de flores comestibles, han tenido que trabajar fuertemente en el aspecto logístico pues de ello depende que las flores que distribuyen en todo el territorio nacional lleguen a su destino final en óptimas condiciones y tiempo record. “En la parte logística hemos invertido sobre todo en sistemas de refrigeración para alimentos”, precisa el directivo.

Al ser productos perecederos, Natunova debe garantizar que el producto que se cosecha hoy, sea entregado el mismo día o a más tardar al día siguiente en horas de la mañana. “Si pasan más de 24 horas y no se garantiza una adecuada refrigeración, se pierde el efecto de conservación y el producto se empieza a fatigar aceleradamente y se inicia el proceso de descomposición. Por eso, nos hemos vuelto expertos en el tema para garantizar la refrigeración de 24 a 36 horas, además, nos volvimos expertos en elementos de aislamiento térmico que protejan el producto, en sistemas de empaque porque al ser las flores tan frágiles tenemos unas técnicas especiales para empacarlas y preservarlas, de esta manera cuando el producto sale de la empresa y se entrega al agente logístico el empaque primario y secundario ya van protegidos contra las fuerzas mecánicas que puedan afectarlos como golpes, caídas, volcamientos, presiones y demás que se puedan presentar en la manipulación del transporte”, explica Campo.

Para llegar a sus destinos, Natunova hace uso tanto de la vía terrestre como aérea, cuentan con agentes logísticos que cubren ambas rutas. Todos los productos se envían refrigerados en una temperatura recomendada de 3°C a 8°C, según las especies. Y actualmente están explorando la viabilidad para realizar entregas por medio de Drones en un mediano plazo, en la medida que la normatividad y desarrollo tecnológico lo permita.

EN EL EMPAQUE, LO FUNDAMENTAL ES LA UBICACIÓN DEL PRODUCTO DENTRO DEL MISMO

Respecto a los empaques, no hacen uso de sistemas de ozono o atmosféricos para la duración del producto y destaca que lo que hacen es enfocarse en procurar que el producto llegue lo antes posible a su destino para garantizar la frescura y durabilidad. Precisamente, Natunova está trabajando para que el producto llegue el mismo día de cosecha y empaque a la mayoría de destinos nacionales. La meta es que una vez llegue un pedido, inmediatamente se active un protocolo de cosecha, empaque, alistamiento y facturación para lograr un despacho inmediato.

“Tenemos diferentes proveedores locales de materiales de empaque. Básicamente lo que hacemos es procurar una configuración compacta de los productos dentro del empaque primario y así mismo estos adentro del empaque secundario o embalaje y con eso garantizamos en gran parte la duración”, comenta Campo quien además agrega que, “son técnicas de empaque basadas en principios geométricos y físicos sobre distribución de las cargas, todo depende de la orientación del producto, además, según sea el caso se utilizan panales de separación para garantizar aún más la calidad del producto”. Es decir, ubican cada flor o cada hoja en determinada posición de tal forma que no se compriman entre sí, respetando los espacios de cada elemento, es un juego de tetris.

FLORES COMESTIBLES DE NATUNOVA BUSCAN ABRIRISE PASO EN EL EXTERIOR

El principal proyecto que tiene hoy en día Natunova es empezar a exportar sus productos frescos y transformados inicialmente a países aledaños. “Colombia tiene una posición geoestratégica dentro del continente y sumado el potencial agrícola del país, lo vemos como una oportunidad para exportar y replicar el modelo de inmediatez en entrega garantizando frescura y calidad, actualmente estamos trabajando en eso y ya hemos adelantado algunas pruebas piloto”, dice Campo. Inicialmente, la meta es llegar a los mercados de Panamá y países Andinos.

La empresa le está apuntando a dos tipos de mercado, el de manteles y el cosmético. En este último se requieren productos exóticos como los que produce Natunova como materia prima, productos en los que se pueda validar su grado de pureza en laboratorio previo a su uso. Precisamente, Natunova se encuentra trabajando en un proyecto con un país asiático líder en productos de belleza con el cual están validando destinar una parte de la producción de ciertas especies florales para la fabricación de cosméticos de un alto nicho.

Para iniciar exportaciones, Campo señala que es necesario contar con la Certificación como predio exportador que expide el ICA, tener así mismo  certificación como manufactura con fines de exportación y contar con una notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario dependiendo de la complejidad y clasificación del producto.