Con un negocio cada temporada más apretado, en términos comerciales, esta ‘nueva realidad’ de la uva de mesa ha hecho que hoy existan variedades más consolidadas, desde el punto de vista comercial. “Además, después de varios años manejando en campo variedades licenciadas, ya tenemos claro que la adaptación edafoclimática es clave, y que no todas las variedades sirven para todas las zonas”, sostiene el asesor internacional Rodrigo Sapiain. Ambos puntos determinan que ya hay materiales vegetales que, como dice Sapiain, son de ‘primera división’ y otros de ‘segunda’, “que cada año se van eliminando”. Las primeras en salir han sido las tradicionales, como Thompson Seedless, por ejemplo, que ya no tiene espacio ni por temas comerciales ni productivos.

-¿Cuál es, para ti, la principal ventaja de la uva peruana?
-Por un lado, al estar la producción concentrada en pocos productores que manejan muchas cajas, hay menos variabilidad en el producto. Esto se suma a un muy buen trabajo en packing y embalaje, lo que genera fruta bastante consistente, sin muchas sorpresas. Si a eso sumamos que en gran parte de Perú la presión de Botrytis es baja o nula, el sistema es más seguro aún. Desde el punto de vista de calidad, lograr calibres grandes y uva homogénea es alcanzable sin mucha dificultad en zonas de alta temperatura y humedad relativa, como Piura o el sur del país (Ica), siempre que las podas se realicen en épocas correctas. Podas muy tempranas en condiciones frías tienden a afectar negativamente la calidad de la fruta. El clima es la gran ventaja de Perú, pero también su mayor desafío. Obliga a un manejo muy preciso, sin margen de error. Además, estas condiciones tipo invernadero hacen que el sistema sea intensivo en uso de agroquímicos. Por eso, avanzar hacia modelos sostenibles es clave. Eso permite construir marcas más consistentes y confiables a nivel internacional, algo fundamental para el retail.

-¿La uva chilena sigue teniendo la posibilidad de competir?
-Quizás más que hablar de Chile versus Perú, hay que hablar de productores en Chile y en Perú. Hay agricultores chilenos que pueden competir de igual a igual, e incluso ser más eficientes y ganar más que en Perú. No hay limitantes productivas que no se puedan solucionar con manejos adecuados. Pero para eso se requiere salir del piloto automático y tomar decisiones técnicas bien fundamentadas. La gran ventaja de Chile es su experiencia exportadora. El problema es que, muchas veces, esa tradición se transforma en una barrera para adaptarse a condiciones cambiantes. Producir uva de mesa en zonas de clima extremo, como el norte de Chile, no es tan distinto a lo que hacemos en Arequipa, en Perú. La diferencia es que allá sabemos que para obtener producciones de 40 toneladas por hectárea o más, hay que invertir en acondicionamiento del suelo (materia orgánica, mulch, compost e incluso sembramos ‘cover crops’), usar mallas para bajar la radiación y trabajar con alta densidad para llenar rápido el espacio. Son inversiones iniciales altas, pero permiten sistemas más resilientes, con menor riesgo de pérdidas ante eventos extremos. Donde hemos hecho un manejo ‘anti estrés’ en el norte de Chile, como con Agrícola El Cerrito en Elqui, logramos fruta de calidad, igual o superior al sur de Chile o a la de Perú. El problema es que en años con malos retornos en Chile, hay desánimo. Eso lleva a decisiones equivocadas: mal manejo de huertos, no preparar el suelo antes de plantar, injertar sobre plantas viejas, etc. Muchos asesores, por no contrariar a sus clientes, validan esas decisiones. Pero en tiempos difíciles hay menos margen de error. No podemos darnos el lujo de perder potencial porque solo prendió el 80% de los injertos

-¿Este año se cosechará más tarde?
-Es claro que las campañas anteriores han alterado las fechas de poda y, por ende, de cosecha, especialmente en Perú. Allí, al no tener frío invernal en muchas zonas, es más factible ajustar la cosecha según la poda. En Chile, la fecha depende de variedad, zona y clima. En Piura, tenemos mejores condiciones cuando se poda pensando en cosechar entre octubre y diciembre. Evitamos cosechar de diciembre en adelante, ya que aumenta el estrés térmico, conbinado a presión sanitaria creciente y complicaciones para la coloración de variedades rojas. Además, aumentan las probabilidades de lluvias que, aunque suelen ser de pocos milímetros, generan mucho daño en variedades sensibles. En Ica, podando entre junio y agosto, se produce entre diciembre y febrero. Pero al igual que en el norte en enero y febrero hay probabilidades de lluvia, por lo que muchos tratan de terminar en enero. Otros (pocos) apuntan a cosechas tardías, buscando ventanas comerciales, incluso en marzo o abril. En resumen: el ‘peak’ peruano es diciembre, pero hay uva en el mercado desde octubre hasta febrero. En clima ideal: Piura debería cosechar entre octubre y diciembre, Ica de noviembre a febrero, Chile de febrero a abril y México de abril a junio. Pero ese mundo ideal no existe. Los más afectados en Chile, por la gran cantidad de uva de Perú, son los productores del centro-norte. Pero yo insisto: pueden ser competitivos, incluso más que Perú, porque tenemos costos más bajos. Pero para competir debemos ofrecer un producto equivalente, y eso exige adaptar nuestros manejos. Si seguimos haciendo lo mismo, con los mismos, no esperemos resultados distintos.

-¿Cómo evitar que decaiga la calidad de la fruta piurana este año?
-La calidad es la gran vía de diferenciación. La consistencia en brix, calibre, escobajo… Todo cuenta. Si a eso sumamos que fue producida con altos estándares sostenibles y con eficiencia en el uso de recursos, la fruta destaca aún más. Eso permite construir marca. Esa es la adaptación que viene. Por eso insisto tanto en suelo vivo y plantas sanas. Piura puede sacar fruta extraordinaria, pero eso se logra con equilibrio en plantas y cargas. Hay filosofías que buscan producir más kilos, sin importar calidad. Yo busco el máximo que la planta puede entregar sin perder calidad y sin afectar el potencial futuro de las plantas. La otra estrategia ‘kilera’ puede servir algunos años, pero no es sostenible.

-¿Y el valor agregado desde el norte de Chile?
-Para mí, valor agregado es calidad total: fruta, proceso productivo y cumplimiento comercial. Los agricultores que logren posicionar su etiqueta seran los que se mantengan en el tiempo. En el norte tenemos condiciones para producir fruta igual o mejor que en cualquier parte del mundo, y además podemos hacerlo de forma sostenible: orgánica o regenerativa. La baja presión sanitaria permite un manejo con menos insumos, siempre y cuando tengamos plantas fuertes y contentas. Y eso parte desde el suelo y las raíces. Tenemos las condiciones, tenemos el conocimiento… Ahora solo falta la decisión de hacer las cosas distinto. Así como los peruanos aprendieron de Chile, hoy nosotros podemos aprender de Perú. La competencia no la ganará Chile ni Perú, sino los productores que se adapten a lo que necesita la planta. Agricultores, no solo productores. Y sí, se puede. Lo hemos demostrado.