Un grupo de investigadores, en alianza con agricultores colombianos, consiguió reproducir en condiciones de laboratorio la fermentación del cacao, un proceso biológico complejo que define gran parte del sabor del chocolate. El avance, publicado en la revista Nature Microbiology, ofrece una alternativa para estandarizar la producción de granos de alta calidad y obtener resultados sensoriales más consistentes.

El sabor y la calidad del chocolate comienzan con el grano de cacao, cuya fermentación es el primer paso después de la cosecha. A diferencia de la producción de vino, queso o pan —donde se añaden microorganismos específicos para guiar el resultado— en el caso del cacao la fermentación ocurre de manera espontánea, impulsada por bacterias y hongos presentes en el entorno.

Ese carácter natural y poco controlable explica que la calidad varíe considerablemente entre cosechas, fincas, regiones e incluso países. La fermentación está guiada por microorganismos y normalmente ocurre en las propias plantaciones, donde los granos recién recolectados se colocan en cajas, pilas o canastos. Así lo explicó David Gopaulchan, primer autor del estudio y miembro de la Universidad de Nottingham (Reino Unido).

En esas condiciones, los microorganismos descomponen los granos, liberando compuestos químicos clave que influyen en el aroma, la reducción del amargor y la complejidad del sabor final.

Trabajo conjunto en plantaciones de Colombia

El equipo de investigación eligió tres fincas de cacao en Colombia para estudiar de cerca las fermentaciones tradicionales. Allí realizaron análisis genómicos a partir de la secuenciación de ADN de los granos en proceso, con el fin de identificar las especies microbianas más relevantes y los rasgos metabólicos asociados con el desarrollo de sabores finos.

Los resultados mostraron que tanto factores abióticos —como el pH o la temperatura— como factores bióticos —las comunidades de microorganismos presentes— son indicadores consistentes de la evolución del sabor.

De acuerdo con los catadores, los licores de Santander y Huila compartieron atributos de sabor, con notas de nueces tostadas, bayas maduras y café. En tanto, el licor de Antioquia tenía un sabor más simple y amargo. El cultivo de las tres fincas tenía antecedentes genéticos similares, lo que permitió a los investigadores descartar el genotipo como factor que influyera en el sabor.

“El análisis de las condiciones de fermentación de las tres fincas reveló que comunidades microbianas únicas influyeron en los perfiles de sabor de los tres licores de cacao. Por ejemplo, los géneros fúngicos Torulaspora y Saccharomyces se asociaron estrechamente con los atributos de sabor del chocolate más fino”, refiere el estudio.

A partir de esos hallazgos, el equipo diseñó una comunidad microbiana definida: una mezcla controlada de bacterias y hongos capaz de replicar en laboratorio los resultados químicos y sensoriales de las fermentaciones naturales. Este modelo demostró ser eficaz al reproducir sabores delicados del chocolate, confirmados tanto por análisis químicos de los metabolitos como por la evaluación de expertos en cata.

Gopaulchan destacó la relevancia del descubrimiento y señaló que este hallazgo es “realmente importante para ayudar a los productores de chocolate a maximizar de forma constante sus cosechas de cacao y para elaborar chocolate de alta calidad y rico en sabor de forma constante”.

Implicaciones para la industria chocolatera

El estudio también mostró que es posible usar parámetros medibles, como el pH específico, la temperatura y la dinámica microbiana, para “predecir de forma fiable y lograr resultados de sabor consistentes”, destaca Gopaulchan.

Los autores plantean que, a futuro, la investigación podría contribuir al diseño de iniciadores de fermentación industriales. Esto permitiría reducir la dependencia de factores geográficos y ambientales, y ofrecer a la industria chocolatera un método más controlado para garantizar la calidad del producto final.