El terremoto del 27 de febrero de 2010 produjo numerosas pérdidas en vidas pero también materiales en nuestro país. Muchas industrias tardaros meses y otras tantas años en reponerse de los daños. La industria vitícola fue una de las más impactadas y el caso de la Viña Santa Carolina fue particularmente significativo. Su casona patronal construida en el siglo XIX, ubicada en los terrenos que la viña mantiene en la comuna de Macul, sufrió severos daños y tuvo que ser reconstruida y las bodegas también debieron ser en gran parte restauradas. 

Lo que en un comienzo pareció una tragedia fue, a la postre, un punto de inflexión para Santa Carolina. Al revisar los daños a las instalaciones tras el 27-F, se encontraron entre los escombros archivos históricos que explicaban las prácticas y procesos para elaborar vino usados por la viña a mediados del siglo XX y, además, se halló un conjunto de vinos de cosechas realizadas desde la década de 1950 en adelante, en una bodega de la cava subterránea. Varios de ellos todavía se encontraban en buen estado. “Antes se dejaba todo muy bien documentado: están escritas las formas cómo se vinificaba, los análisis de los vinos y los análisis de las uvas”, relata Alejandro Wedeles, sub gerente de enología de Viña Santa Carolina.

Con estos antecedentes, la viña comenzó a implementar un proceso de rescate de vinos y cepas antiguas –no solo de la casa, sino también de todo Chile- que le permitiera elaborar una nueva propuesta para el futuro. “Somos conscientes de nuestra historia y nuestra tradición, pero estamos tratando de innovar, respetando y aprendiendo de ellas. El mundo está tendiendo a una homogenización de los vinos. Se habla de que ahora la calidad global del vino es mejor que nunca. Es muy raro encontrar un vino malo. Pero se ha perdido la diferenciación. Son todos muy parejos”, reflexiona Wedeles.

Entre los pasos que se dieron estuvo el lanzamiento del vino ícono Luis Pereira (llamado así en honor al fundador de la viña, Luis Pereira Cotapos), un Cabernet Sauvignon cuya producción se basó en la documentación encontrada tras el terremoto. Fue lanzado en 2015 para el aniversario 140 de Santa Carolina y su elaboración se basa en el uso de viñedos prefiloxéricos, que utilizan riego por surcos y técnicas de cultivo de baja intervención, con una vendimia que se lleva a cabo un mes antes que las cosechas tradicionales.

Los dos proyectos más sólidos en este ímpetu por rescatar la historia vinífera son el Bloque Herencia y los Cuarteles Experimentales. El primero consiste en conformar un jardín de variedades de plantas madres, proveedoras de material vegetal libre de virus y con trazabilidad de largo plazo tanto para campos propios como para productores externos. El segundo, en tanto, busca rescatar tanto las cepas tradicionales como formas de vinificación novedosas que permitan darles un nuevo ímpetu.

BLOQUE HERENCIA: DIVERSIDAD ÚNICA

La mayoría de las parras de las que se denominan como variedades francesas clásicas (Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Chardonnay y Sauvignon Blanc, principalmente), fueron traídas de la zona de Burdeos e introducidas en Chile en la década de 1850 por el abogado Silvestre Ochagavía, a su regreso de una misión encargada por el Ministerio de Relaciones Exteriores.

Desde entonces, gracias al aislamiento geográfico de Chile, varias de estas cepas originales se han mantenido puras y libres de enfermedades sin que hayan cambiado sus características originales, a diferencia de lo que ocurrió en Europa en la segunda mitad del siglo XIX, cuando hubo que arrancar gran parte de los viñedos y las nuevas vides que se plantaron tuvieron que ser injertadas para evitar que fueran destruidas por la filoxera.

“La diversidad presente en Chile es única y es una foto de la que tenían los viñedos franceses antes de la filoxera. Su valor está en la oportunidad que ofrece todo ese material genético para poder enfrentar los desafíos que tendrá la industria en un corto plazo, como el cambio climático y la mayor presión de enfermedades y plagas”, destacaba en una visita hace tres años Andrew Walker, ampelógrafo y académico de la Universidad de California en Davis y quien ha asesorado a Santa Carolina en el desarrollo del Bloque Herencia.

“El patrimonio que ustedes tienen es clave para la calidad, originalidad y especificidad de los vinos chilenos, porque existe una estandarización muy grande de los vinos en el mundo y la diferenciación es cada vez más importante”, decía un año más tarde -durante otra visita- el ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot, famoso por haber descubierto el Carmenere en nuestro país hace 20 años y quien también es asesor en el proyecto del Bloque Herencia.

Ellos son solo dos de los expertos que cada cierto tiempo visitan Chile para trabajar en esta iniciativa. En diciembre de 2018 fue el turno de los ampelógrafos Laurent Audeguin, Olivier Yobregat y Thierry Lacombe. “En Santa Carolina han hecho un gran esfuerzo en buscar y guardar todo este patrimonio, el cual es histórico. Es muy relevante tener este tipo de proyectos, ya que para experimentar es necesario tener plantas vivas, no basta la teoría escrita en los libros. En Francia y en varias partes de Europa se están realizando proyectos similares”, comentaba este último tras finalizar la visita.

El Bloque Herencia comenzó en 2012 en el Fundo Totihue de la viña, en Requínoa, Valle de Alto Cachapoal, con la plantación de 1,3 hectáreas y 78 hileras con variedades prefiloxéricas en un suelo coluvial, franco arenoso, con presencia de gravas, regado por goteo.

“Empezamos a rescatar material de viñedos antiguos de la viña o de otros productores, para tratar de ver qué potencial tenía en términos de calidad y de sanidad. Muchos de estos viñedos se estaban arrancando por su baja productividad. Hay varias selecciones del Bloque Herencia cuyo viñedo madre hoy ya no existe. Por ejemplo, teníamos productores de Carignan en Cauquenes, con parras de cien años: sacamos estacas, las enviamos donde un virólogo para revisar que estuvieran libres de virus. Como la calidad del cuartel ya la sabíamos, se mandaban las estacas a un vivero, donde se reproducían y nosotros las plantábamos en nuestro Bloque Herencia. De esta manera, pasábamos a tener una hilera de un Carignan de una selección chilena a la cual le podíamos hacer seguimiento”, relata Wedeles.

Desde su nacimiento, el proyecto está a cargo de Jimena Balic, enóloga graduada de la Universidad de Davis y encargada de Investigación y Desarrollo de Viña Santa Carolina. “Estamos evaluando el potencial de estas selecciones, que no han sido caracterizadas en el mundo. Además, se ha agregado un componente nuevo, que consiste en definir si estas selecciones son efectivamente distintas a los clones existentes, a través de herramientas genéticas. También estamos evaluando su adaptabilidad a distintos climas y suelos y, en un futuro, estas mismas plantas podrían evaluarse genéticamente desde el punto de vista de si tienen algún potencial de resistencia a enfermedades o adaptación a nuevos escenarios climáticos”, explica.

En la actualidad, la iniciativa cuenta con 3,5 hectáreas plantadas en Totihue y en Cauquenes, donde se están evaluando algunas de estas variedades bajo distintas condiciones de clima y suelo. Se eligieron aquellas que, por adaptabilidad a la zona y clima, podían comportarse bien como Mourvedre, Tempranillo, Carignan, Carmenere, Cabernet Sauvignon, Romano y Torrontés, entre otras.

En total, el proyecto ha identificado más de 40 variedades, con 130 selecciones libres de virus provenientes de diferentes regiones geográficas del país, edades y condiciones. Figuran fenotipos de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Carmenere, Cinsault, Carignan, Grenache, Mourvedre, Tempranillo, Albariño, Tocai, Chennin, Pedro Ximénez, Trosseau y Semillón, entre otras.

85 selecciones han sido identificadas por ampelografía y examen de ADN. De ellas, cinco no responden a ninguna base de datos de bancos genéticos en el mundo. Además, se han descubierto variedades casi inexistentes en el mundo como el Plant du Chaudefons (solo hay tres plantas más en el planeta, todas en Francia), que se terminó de identificar en 2017, gracias al trabajo realizado con Jean Michel Boursiquot y la Universidad de Montpellier.

“Uno de los grandes hallazgos del Bloque Herencia es que tenemos un gran potencial de selecciones distintas dentro de una misma variedad. Por ejemplo, tenemos 20 selecciones de Cabernet Sauvignon, todas identificadas y caracterizadas desde el punto de vista viticultural y enológico. Y nos hemos dado cuenta de que en esa misma variedad hay diferencias en madurez y oportunidades de cosecha distintas. Eso nos permite plantar en distintos lugares y organizar los tiempos de vendimia dentro de las mismas bodegas. Se dice también que el Carmenere no tiene mucha variabilidad en Chile. Nosotros tenemos siete selecciones y hemos encontrado variabilidad dentro de ellas: hay diferencias en tiempos de cosecha, de madurez, en la hoja, en racimos y eso desmitifica el hecho de que haya llegado un solo material de Carmenere a Chile”, explica Jimena Balic.

A partir de experiencias de este tipo, se han realizado microvinificaciones para analizar y conocer la calidad de los vinos y, posteriormente, se han iniciado algunas plantaciones comerciales de ciertas selecciones de Romano y Cabernet Sauvignon. La viña ha provisto materiales para viñedos propios establecidos en el sur de Chile como también para otros productores y viñas.

CUARTELES EXPERIMENTALES PARA RESCATAR LA HISTORIA

Entre los vinos antiguos encontrados en Santa Carolina tras el terremoto de 2010 había algunos blancos que, tras 40 o 50 años de guarda, todavía se encontraban en buen estado. “Por deformación profesional pensamos que el vino era en base a Chardonnay, pero nos dimos cuenta de que en esa época se producía más a partir de Semillón. Entonces, nació la inquietud de hacer un Semillón con la idea de que el vino evolucionara y tuviera potencial de guarda en botella de por lo menos diez años”, relata Alejandro Wedeles. Fue así como en 2013 surgió el proyecto de los Cuarteles Experimentales, que consiste en rescatar cepas tradicionales de Chile y probar con ellas procesos de vinificación diferentes para obtener pequeñas producciones de entre 500 y 1.000 botellas al año.

La uva se adquiere a pequeños productores o a proveedores que mantienen contratos de largo plazo con Santa Carolina, pero que apartan cierta cantidad de fruta para esta iniciativa. La viña cuenta con dos viticultores que los asesoran, fijando los estándares desde la poda hasta la cosecha con la preocupación de que la uva se mantenga sana.

“En el caso del Semillón, nos importa más que se exprese el cuartel”, dice Wedeles. De hecho, el Semillón de los Cuarteles Experimentales proviene de plantas centenarias, no injertadas y sin riego, de un productor del Valle de Apalta al cual la viña le compra alrededor de 25.000 kilos de uva al año (de otras variedades). De ellas también se han extraído estacas para el Bloque Herencia.

Este Semillón está plantado en un pie de monte, con 5% de pendiente. “Como es un viñedo tan antiguo, naturalmente está balanceado y no produce mucho: 1 a 1,2 kilos por planta. Es una espaldera, pero un poco más desordenada. Se hace un pequeño desbrote para tener una mejor exposición al sol, pero en general son viñas súper antiguas y no hay un problema de vigor excesivo. Al contrario, tal vez hay algunas plantas que tienen muy pocas hojas y que se pueden exponer mucho”, explica Wedeles.

“Lo interesante –agrega el sub gerente de Enología- es que estamos haciendo vinos de 2013, 2014, 2015, 2016, 2017 y 2018 del mismo productor y del mismo cuartel, y solamente modificamos un poco la fecha de cosecha para buscar el punto óptimo para hacer el vino para que se mantengan 10 años más en botella y hemos modificado un poco la vinificación”.

Se privilegia la cosecha temprana de uvas con 20º brix, aproximadamente, para mantener la acidez natural y lograr un contenido de alcohol más bajo de lo habitual, lo que se ha traducido en vinos de 11,5º a 13º. Durante el proceso de vinificación, se prensa el racimo entero, sin despalillar ni moler. Se extrae el jugo, se decanta un poco y después se fermenta con levaduras nativas.

“Nosotros no agregamos nada. Al ser un viñedo tan antiguo, en términos de nutrición para la levadura es pobre. Por ello, la fermentación es muy lenta. Demora 45 días en vez de los 15 que habitualmente tarda el proceso para un vino blanco”, explica Alejandro Wedeles. Posteriormente, el vino se mantiene con sus borras durante ocho meses, hasta diciembre, un proceso en el que toma más complejidad, con notas a manzanilla y cera de abeja.

Otro ejemplo de los Cuarteles Experimentales es un Chardonnay realizado con maceración carbónica. “Acá lo más interesantes es el proceso”, afirma el enólogo. De hecho, en sus tres cosechas ha variado de terroir entre Cauquenes y Leyda. “Los racimos se meten enteros al estanque, este se cierra y se deja iniciar el proceso con las levaduras propias de la uva. Se llena todo el ambiente con CO2 y empieza a haber una fermentación intracelular. Las bayas comienzan a fermentar por dentro y se empiezan a reventar. Este proceso se ocupa en algunas uvas tintas, pero nosotros lo aplicamos en el Chardonnay”, detalla. De esta manera, se liberan aromas más frutales. Resulta un Chardonnay con más estructura y algunos fenoles, ideal para marinar con alimentos fuertes como el piure.

Este vino se elabora a partir de una pequeña porción de uva de un productor al que se le compran 400.000 kilos al año; el resto va a la línea Chardonnay Reserva de Familia. La uva destinada a los Carteles Experimentales se cosecha igual que el resto, entre el 10 y 15 de abril. El vino alcanza 13,5º de alcohol y en ocasiones se utiliza para agregarlo en una proporción de 2% a 3% a la línea Reserva de Familia para entregarle más amplitud en boca. “Es un vino que es amor-odio. No es lo que uno espera de un Chardonnay. En nariz tiene un poco mermelada de naranja y alcayota. Y en la boca es casi como un tinto. Tiene estructura, taninos, tiene peso”, dice Wedeles.

DESCUBRIMIENTO DE NUEVAS ZONAS VINÍFERAS

Finalmente, el proyecto de Cuarteles Experimentales también está enfocado en revelar zonas viníferas que no han estado en el primer plano de los terroirs de Chile. Es el caso de la comuna de San Rosendo en la Región del Biobío. Santa Carolina ha encontrado parras de las cepas País y Malbec de hasta 140 años de antigüedad, ubicadas en terrenos rodeados por bosques que han preservado características únicas en la fruta. Ellas son manejadas en pequeñas porciones -500 a 1.000 plantas- por familias de la zona. Algunas también fueron utilizadas en el Bloque Herencia.

“La idea es rescatar este lugar, entre medio de los bosques y con hartas quebradas. Son tres productores y lo que marca la diferencia es la exposición. Hay algunos parrones que están mirando al oriente y otros al sur. El sur es más fresco y más vegetal. El que está mirando al oriente tiene más luz y madura un poco más temprano”, explica Alejandro Wedeles.

La cosecha se realiza temprano, a fines de marzo o comienzos de abril, para lograr 10,5º a 11º de alcohol en el País y 11,5º en el Malbec. Se obtienen rendimientos de aproximadamente un kilo por planta. Se utiliza el proceso de fermentación tradicional, con remontaje abierto. Después el mosto se guarda en barricas viejas para que no aporten tanto en madera y el vino se envasa a la vuelta del año (enero o febrero), alcanzando 700 unidades de Malbec y 1.000 de País.

“La línea de los Cuarteles Experimentales nos ayuda a mostrar cosas más disruptivas y más novedosas y, a través de eso, mostramos también lo que estamos haciendo en el resto del portafolio. El espíritu de la viña es herencia viva. Siempre la idea es respetar nuestras tradiciones y nuestra historia, pero innovando”, concluye el sub gerente de Enología de Viña Santa Carolina y encargado de este proyecto en particular.