A través de Huertos Carolina, Pedro Escobar maneja unas 250 hectáreas, aproximadamente, entre terrenos propios y arrendados en los sectores de Lampa y Colina. Además trabaja en unas 50 a 60 ha con dos agricultores de la región de Coquimbo, principalmente para los meses de invierno. La empresa se orienta a abastecer supermercados, siendo Cencosud su mayor cliente. Cantidades menores se comercializan con Unimarc y agroindustrias. En total el año pasado facturó sobre 3.500 millones de pesos.

Sus principales cultivos son lechuga escarola y costina, espinaca, acelga, cebolla, espárragos y melones en verano. Actualmente está empezando a vender también una variedad de zanahoria enfocada a ofrecer un mejor sabor y color que la tradicional Chantenay.

La operación incluye, además de la producción, un packing y una empresa de camiones, orientados al embalaje y distribución de los productos hortícolas.

La destacada gestión, lograda gracias a la experiencia de 30 años en el mercado, significó que Santa María, uno de sus predios, fuera escogido como el Campo del Año por ANASAC en 2010. Red Agrícola conversó con Pedro Escobar y su gerente técnico, Pablo Rioseco, en las oficinas de la empresa, ubicadas en la localidad de Liray, Región Metropolitana.

Calidad más allá del reglamento

El tema de la calidad se ve reflejado en la forma de presentar el producto. “Hoy en día estamos vendiendo todo envasado, nada a granel, salvo el espárrago, que va con dos elásticos”, señala Pedro escobar. El entrevistado tiene una opinión bastante crítica respecto de la forma de transporte-comercialización en los mercados mayoristas, con “cajas de plátanos usadas, llenas de mugre y bacterias”. A su juicio el país carece de una política integral de manejo de las hortalizas, donde estén involucrados los ministerios de salud, educación y agricultura, las ferias comercializadoras, los mercados mayoristas, los agricultores, los supermercados. “Esto no es hablar contra los pequeños agricultores; hay que educar a la gente, de a poco”, especifica.

En Huertos Carolina buscan ir más allá cumplir de las reglamentaciones de la autoridad, en el convencimiento de estar apuntando a un mercado exigente, que es la base de su negocio. “Por profesionalismo, por ética, uno tiene que ofrecer calidad e inocuidad. A nosotros nunca nos han encontrado residuos. Además aseguramos la trazabilidad, sabemos los productos y las dosis que aplicamos, los objetivos, las fechas, las carencias”.

Por eso a causa de la preocupación pública que provocaron las denuncias del programa Contacto en 2010, empezaron a enviar resultados de análisis del laboratorio Andeslab a los supermercados para garantizar la sanidad de sus productos. Cencosud, a su vez, efectúa contramuestras. Esta seguridad, subraya Pedro Escobar, es una de las razones por las cuales el precio de venta al público resulta mayor que en la vega, ferias o cualquier mercado mayorista.

La trazabilidad puesta en la mira

La empresa adoptó las buenas prácticas agrícolas (BPA) y está en vías de obtener la certificación HACCP. La motivación ha sido mantener políticas que les permitan estar siempre a la vanguardia: tener una buena estabilidad laboral para su gente, entregar alimentos sanos, mantener un buen manejo de los pesticidas, y un sistema integral en todos los aspectos. Aunque hace años se trataba de demandas extranjeras, ahora se están comenzando a pedir también a nivel interno, observa el dueño de Huertos Carolina. “Hoy en los supermercados se comercializa fruta y verdura de primera calidad, porque eso es lo que exige el mercado”.

-¿Qué cambios han debido hacer para pasar de BPA a HACPP?

-Significa continuar una tendencia lógica: mantener la inocuidad de los productos; ir de la mano con una preocupación social, en que los trabajadores estén bien; que haya una buena manipulación, que no exista contaminación cruzada. También es contar con buenas estadísticas y llevar una trazabilidad, de manera que se pueda identificar en cualquier minuto de dónde es el producto. Para eso hay que cumplir muchos protocolos y llenar muchos registros. No es solo conseguir un certificado, sino adaptarse a la modalidad.

Trabajo con el supermercado: “espectacular”

Huertos Carolina ha sido capaz por mantener por largo tiempo un convenio con una cadena de supermercados. A través de un acuerdo negociado anualmente, se determinan volúmenes y precios que aseguran una cierta rentabilidad. Los valores se mantienen estables durante el año, salvo en invierno, época en la cual suben un poco por razones estacionales, y en las promociones comprometidas cada cierto tiempo. Una de las claves ha sido dar seguridad de la calidad de los productos.

-Tenemos una muy buena relación con el supermercado -remarca Pedro Escobar-; en el fondo este es un negocio enfocado en el largo plazo. Nos interesa mantener un vínculo, no sacar un mejor precio en el día para mañana correr el riesgo de que me paguen poco. Hemos trabajado espectacular.

Cosechan media hectárea de lechugas al día

Cada semana entregan entre 80 y 140 mil lechugas, el equivalente a unas tres hectáreas semanales o media por jornada. Eso en forma normal, aunque han llegado hasta 200 mil unidades en ese plazo. Sin contar los otros cultivos.

-Todos los días excepto los domingos –detalla Escobar- nosotros estamos cosechando lechugas, acelgas, espinacas, zanahorias, y procesando cebolla. Estacionalmente, espárragos y después los melones.

-En nuestros predios –describe Pablo Rioseco- vas a encontrar 15 lotes de lechugas, que tienen desde una semana hasta 15 semanas.

El rendimiento en lechuga depende del sistema de cultivo utilizado, el cual varía según el suelo y de la tecnificación del riego: plantaciones en hilera simple, en hilera doble y en camellones. Ahora están introduciendo la siembra directa. En promedio se cosecha un 65 a 80% de lo establecido, que en la actualidad corresponde a una densidad de alrededor 65.000 plantas/ha.

En los predios de Huertos Carolina se mantienen sistemas de riego por goteo, aspersión (para zanahoria) y por surcos. En el caso de las hortalizas de hoja, que crecen a ras de piso, una preocupación fundamental es la calidad del agua, no solo desde el punto de vista químico, sino también desde el punto de vista biológico.

-¿La lechuga tiene muchas sutilezas en términos nutricionales?

-¿Me puedo morder la lengua? –se pregunta Pablo Rioseco-. Voy a decir lo siguiente: soy un convencido de que si uno elige una buena planta, le da el NPK que corresponde y maneja bien las variables, es muy poco lo que hay que agregar. Sí corregimos específicamente algunas cosas que detectamos tanto por análisis visual como por análisis foliar: calcio y magnesio.

Las plantas no siempre obedecen a la planificación

De acuerdo al gerente técnico, dadas las cambiantes condiciones de clima durante el año, el gran desafío de estos sistemas de producción continua es la programación de los establecimientos para lograr un flujo continuo, sin tener vacíos. En lechuga, por ejemplo, los ciclos duran unos 45 días de transplante a cosecha en pleno verano y 130 a 140 días en invierno.

Adicionalmente, van alternando familias en la sucesión de cultivos, como son asteraceas (lechugas), quenopodaceas (espinacas), alliaceas (cebollas), cucurbitaceas (melones), etc., lo cual no impide que pueda haber repetición de un cultivo sobre otro.

-¿Eso significa lograr tres cultivos en el año?

-Cuando haces la matriz –aclara Rioseco- se llega a un máximo de 2,5 a 3 cultivos acá en la zona central. Al ciclo que se inicia en la plantación hay que agregarle 20 días más en la preparación de suelos, y algo después de la cosecha.

Las plantas no se apegan con exactitud a los cálculos matemáticos, de modo que la programación tampoco es 100% cierta. Por eso no resulta tan fácil el ingreso de nuevos competidores al negocio.

-A modo de ejemplo –puntualiza el gerente técnico-, yo en este momento debiera estar cosechando transplantes de semana 14 en lechuga, pero dada la intensidad del frío este año, estoy cosechando aún lechugas de la semana 13, y la semana 14 la veo retrasada en 14 días más. Los ciclos vegetativos no son estrictos, sobre todo en invierno

Todas las piezas deben encajar

Ya el lector se debe imaginar que no solamente se cosecha todas las semanas, sino que se planta, se fertiliza, se riega… También se aplican pesticidas, tarea que debe realizarse con productos específicos de acuerdo a las fechas del cultivo, de manera de cumplir con las carencias y no tener problemas con los residuos. Un puzle complejo de resolver.

-Por lo tanto –detalla Pablo Rioseco- todas las semanas hay que programar aplicaciones con productos diversos, para tamaños de cultivos diferentes. Todas las semanas hay que estar regando en paños con distintos requerimientos: una lechuga de una semana tiene necesidades de agua muy distintas de una lechuga que está cerca de cosecha.

Trabajan muy coordinados con el vivero y seleccionan cuidadosamente las semillas de invierno, media estación y verano.

-¿Cómo eligen las variedades?

-Estamos en permanente contacto con las químicas y con las semilleras –responde Pedro Escobar-, hacemos ensayos con ellos. Estamos probando las nuevas variedades y productos que van apareciendo.

Costos y personal

La mano de obra, resulta cada vez más escasa, de ahí iniciativas recientes, como la siembra directa. La mecanización, sin embargo, no es tan simple; han debido adaptar la tecnología a la realidad local, y han avanzado “de a poco”:

-No es que viaje a EE.UU. o Europa –señala Escobar- para traerme la mejor máquina y vamos andando. Son otras realidades. Además hay que contar con los recursos. Una sembradora neumática, por ejemplo, cuesta unos 12 millones de pesos.

En las tres empresas, agrícola, packing y transporte, trabajan alrededor de 220 personas de modo permanente, a las cuales se suman 30 a 40 en primavera-verano, la época de espárragos y melones. Sobre el 50% de los costos totales corresponde a personal. Un poco más abajo en la escala de costos se ubican la producción y los insumos. Transporte, gracias a la cercanía con Santiago, es el ítem menor.

-¿En qué nivel se ubican los ingresos?

-Las personas que menos ganan –responde el productor-, obtienen del orden de $250.000 pesos mensuales. Trateros pueden llegar a ganar 600 mil pesos.

Un aspecto que destaca es el contar con cuatro profesionales, cinco técnicos agrícolas y dos especialistas asesores, en un área, como la horticultura, en que esto resulta excepcional.

Del campo a los anaqueles

La cosecha se lleva a cabo lo más temprano posible en la mañana, con el objetivo de terminar antes del medio día. De ahí las hortalizas se van al packing, donde reciben un golpe de frío de 5 a 7 grados. Aunque teóricamente debiera ser una temperatura todavía menor, de acuerdo a Pablo Rioseco si el golpe de frío fuera más fuerte después en las condiciones normales de supermercado se correría el riesgo de provocar un quiebre de temperatura: “saldría más cara la vaina que el sable”.

Los camiones para el transporte están frigorizados y Huertos Carolina cuenta con reponedores en el caso del Jumbo. Una persona supervisa su labor para evitar que algunos productos queden traspapelados y así asegurar una buena rotación de “fifo” (first in, first out): que las primeras mercaderías en entrar sean las primeras en salir.

Así se completa un ciclo que, curiosamente, dura varios meses pero cuyas partes se cumplen todas en un mismo día.

Tipos de lechugas

Pablo Rioseco explica que las variedades de lechugas en el mundo técnico se clasidican con nombres bastante distintos a los de uso común.

Las escarolas corresponden a achicorias y se denominan lechugas de cabeza o por sus nombres norteamericanos: iceberg o crisp head. Están las mantecosas (butter head), donde se incluyen las españolas (verdes) y las francesas (moradas). Las costinas vienen a ser cos o romain, y se distinguen del grupo de las baby cos, un poco más chicas.

Normalmente usadas en cultivos hidropónicos están Lollo Rosso, Lollo Green, Lollo Bionda, delicadas en el manejo postcosecha: “se deshidratan de mirarlas”.

Huertos Carolina se dedica solamente a escarolas y costinas, priorizadas por su buena postcosecha.