Pese a anticipar una nueva campaña de récords, la industria peruana de la uva de mesa enfrenta una serie de retos productivos y comerciales, sobre todo por lo que ha pasado en las últimas temporadas. Ser eficientes productivamente es uno de ellos, pero no es el único, porque el buen desempeño pasa también por un tema de costos que hay que ir reduciendo. Eso, lo sabe muy bien Benjamín Cilloniz, gerente general de Safco, una empresa que ha tomado una serie de decisiones para enfrentar de la mejor forma las siguientes temporadas: han eliminado algunas variedades que, si bien eran demandadas, por sus características, no veían en ellas un cultivo sostenible. Otro desafío es bajar los costos productivos, ¿cómo? Apuntando a labores más sencillas de hacer. Y ligado a eso, está la mano de obra, donde pronostica que irá subiendo el costo de esta. “Eso significa que estamos ofreciendo cada vez más trabajo a las personas”, sostiene Cillóniz, puntualizando que esa mayor demanda hace que se tengan mayores oportunidades, “por lo tanto va a seguir subiendo la mano de obra”.

– ¿Y cómo va esa demanda de personal en cultivos como uva de mesa o palta?

– En el caso de la uva de mesa, el costo de la mano de obra representa un porcentaje muy alto de los costos totales, entonces ahí hay un reto importante. Obviamente todavía hay un espacio para apuntar eficiencias en el sentido que en el Perú todavía gastamos mucho por jornales por hectárea cuando eso lo comparamos con otros países como EE UU o Chile. Pero todo depende de la capacidad técnica del equipo de gestión. Los agrónomos tienen que ser capaces de dar pautas que sean más simples para que la gente pueda tener un mayor rendimiento, y a la vez ganar más, cosa que todos queremos también, ¿no? Pero finalmente necesitamos que los costos totales por hectárea sean viables, porque a mayor oferta los precios también van a ir a la baja. Y además estamos en un escenario inflacionario que está elevando los costos de materiales, de fletes, etc. Todo va a al alza mientras que los precios probablemente no lo hagan de la misma minera. En el caso de la palta, hemos visto un escenario súper complejo por una pequeña coyuntura de sobreoferta, donde en Europa los precios cayeron un montón. También el mercado agroexportador está siempre sujeto al tema monetario, el tipo de cambio ha golpeado muchísimo al negocio. El año pasado a estas alturas teníamos el euro en 1.22, ahora 1.04. Entonces los mismos euros que pagaban el año pasado representan muchos menos dólares. A eso se le suma al efecto de sobreoferta en Europa y el precio de la palta ha caído seriamente en este mercado. Entonces esos son los dos cultivos en los cuales nosotros estamos metidos, pero escuchamos a nuestros colegas y los cítricos van por el mismo camino o el tema de los fletes nos golpea muchísimo. En el caso de la cebolla los fletes marítimos no llegaron al margen que esperaba el agroexportador. Entonces la cosa está compleja, pero ya tenemos varios años en esta industria, entonces hay que volvernos muy meticulosos, los equipos tienen que ser muy metidos en tener el manejo de los cultivos muy controlado.

– ¿Y cuál es la meta en términos de productividad que se imponen?

– En general, como decía, la uva de mesa es uno de los cultivos que tienen un mayor costo de la mano de obra por hectárea y una mayor proporción sobre sus costos totales. Entonces hoy en día en la uva de mesa se habla en Perú entre 600 y 700 jornales, tenemos que dar todas las instrucciones y formar las plantas de tal manera que podamos producir una buena fruta con menos jornales por hectárea. Tenemos que acercarnos de alguna manera a los 300 jornales por hectárea, quizá. Eso, probablemente no nos permita reducir el costo final, pero impide que se siga elevando. El problema es que ya en la industria hablamos de US$25.000 por hectárea como si fuera algo normal y lamentablemente hay algunos casos donde uno escucha ya debe estar arriba de US$30.000 por hectárea. A ese nivel, si no estás en 4.000 cajas por hectárea, probablemente estés fuera del mercado en breve.

– ¿Ustedes están en 4.000 cajas por hectárea?

– En algunas variedades. Nosotros nos hemos diversificado mucho en el tema varietal, a diferencia de algunos, sí hemos optado por algunas variedades nicho que son las variedades de alto sabor. Pero en las variedades de volumen, sí estamos en torno a las 4.000 cajas por hectárea.

– ¿Debe ser una meta de la industria peruana de uva subir su producción?

– Es buena pregunta, porque muchas veces los agrónomos nos quedamos encajonados en lo que estamos acostumbrados, pero nosotros tenemos, por ejemplo, inversionistas que son netamente financieros y la primera pregunta que te hacen es por qué no produces más. Y si hay que ir haciendo pruebas, nosotros hemos hecho pruebas de dejar más carga para apuntar a las 5.000 o 6.000 cajas por hectárea, pero hay que tener en cuenta qué efecto tiene en la calidad y en la condición de la fruta. Hasta el momento no tenemos claro que haya una variedad que bajo las condiciones que tenemos pueda producir 5.000 cajas por hectárea, sin poner en riesgo la calidad y la condición de la fruta.

– Los precios de la uva se ven comprimidos en los destinos globales. ¿Está pagando el mercado por mayor calidad? ¿Hay diferencial de precio por calidad?

– Creo que el mayor diferencial se ve en China. El ‘gap’ en China entre una uva de buena calidad y una uva de una calidad un poquito menor es abismal. En el caso de EE UU si es más un tipo de categorías de uva y lo que puede pasar es el desastre viene cuando te rechazan al grupal. Pero por más que tengas muy buena fruta en el mercado norteamericano no sueles recibir un sobre premio desde el punto de vista del precio, pero lo que finalmente logras es que no te rechacen la fruta. En China sí, el ‘gap’ es impresionante, llama mucho la atención. Puedes ver reportes de mercado donde una misma variedad tiene dos etiquetas con un diferencial de 300% entre uno y otro.

APUESTA POR VARIEDADES CON ALTO POTENCIAL PRODUCTIVO

– ¿Qué decisiones están tomando en materia de variedades de uva de mesa?

– La oferta varietal en uva de mesa, como todos sabemos, es muy amplia y hasta podría preocupar que sea demasiado amplia en el futuro porque necesitamos algo de tiempo para acomodarnos a las variedades existentes. Se dice que estamos recién en la primera generación de nuevas variedades. Por nuestro lado, y por la gestión comercial que tenemos, creo que no hay una regla en ese sentido. En Safco estamos saliendo un poco de aquellas variedades que no tengan el potencial mínimo productivo, es decir, entre 3.000 y 3.500 cajas por hectárea, incluso siendo variedades nicho. Y también estamos saliéndonos de variedades que no nos puedan ofrecer un calibre mínimo, diría yo, de unos 21 mm. Hay variedades de sabores extraordinarios, pero que te ofrecen calibres de 16 o 17 mm. Si bien tiene una demanda hoy en día, no lo veo sostenible.

– ¿Eso implica que no seguirán con variedades del tipo Candy?

– No. Hay Candys que tienen el calibre y tienen la productividad. Pero dentro de todo el abanico de Candys, hay algunas que son más pequeñas. Vamos a salir de esas, porque un racimo por más bayas que tenga, si la baya tiene 16-17 mm no te va a permitir recolectar muchas cajas por hectárea.

– En tres o cuatro años, ¿cuáles van a ser las grandes variedades de uva que va a tener Safco?

– Bueno, nosotros tenemos la Autumn Crisp. De hecho, nosotros fuimos los primeros en poner la Autumn Crisp en Perú. Y ojo, no es una variedad fácil, hay que aprender de esas variedades. La variedad también te puede sacar canas por distintos motivos. Pero una vez que le agarras la mano hemos tenido frutas que han sido calificadas por varios importadores como ‘la mejor fruta que han visto en su vida’. Y lo vemos también reflejado en los precios, porque en algunos mercados pagan un sobreprecio. El tema genético, como hemos hablado, es candente porque obviamente los genetistas quieren maximizar sus retornos y la oferta inicial de tener volúmenes controlados medio que ha quedado de lado. De hecho, hoy en día tenemos compromisos de siembra con algunos de ellos, entonces nosotros vamos a seguir. No hemos ampliado variedades desde el 2020 por los temas ya conversados, pero sí estamos en un recambio varietal y estamos apuntando a cumplir con el compromiso de las hectáreas de Autumn Crisp que tenemos, por el momento. Estamos igual ya poniéndole ojo dentro de las nuevas variedades a alguna roja, porque si bien tenemos tres variedades rojas, cada una tiene un pie por el cual cojea. Entonces si encontramos algo que sea un poquito superior a esas rojas va a ser interesante porque al igual que la industria peruana nosotros también nos estamos balanceando teniendo un mayor porcentaje de verdes sobre rojas, que va digamos soportado por este nuevo mercado de verdes en China. Pero en EE UU, que es el principal mercado de uva peruana la mayoría de supermercados tiene que ir balanceado, necesita ir tomando la misma cantidad de verdes que de rojas. El ‘spot’ sigue pagando más verdes que rojas por distintos motivos, digamos porque la oferta global todavía es un poco más deficitaria en verdes que en rojas, pero por ahí va creo el tema de nosotros en cuanto a variedades.

– ¿Tiene nombre esa futura uva roja?

– No, ni siquiera la conocemos. Estamos en búsqueda, tenemos una muy buena relación con los clubes genéticos. Nosotros somos parte de tres clubes genéticos importantes, entonces siempre estamos atentos a lo que van sacando. Y además como deben saber nuestra empresa es de capitales extranjeros, entonces si bien nosotros desde Perú estamos un poco concentrados en la operación hay gente de la empresa o del grupo que si está viajando de vez en cuando.

RETOS AGRONÓMICOS Y COMERCIALES

– Yendo al campo mismo, ¿cuáles son los principales retos agronómicos que enfrentan en sus cultivos de uva?

– A nivel de campo, se ha hablado que Ica tiene una veda de perforación de pozos y en Villacurí el 100% de la dotación de agua es del subsuelo. Lamentablemente no se está haciendo nada para volver a equiparar el balance de recarga y eso nos lleva a un punto donde si nuestros caudales bajan o retiras área o encuentras la forma de desplazar los picos de demanda. Entonces nosotros estamos apuntando un poco a eso, estamos podando cada vez más temprano el primer lote y podando más tarde el último para que nuestra demanda instantánea sea la más baja posible. En ese sentido, una poda muy temprana tiene sus complejidades y una poda tardía también. Nada es gratis en esta vida, entonces estamos aprendiendo en el camino, pero es la única forma que encontramos por el momento y, si en un momento simplemente los números no dan, habrá que empezar a reducir área.

– ¿A qué están apuntando con su ventana comercial? ¿Qué tan temprano y qué tan tarde quieren exportar?

– Como te decía, hay un montón de factores que te obligan a aplanar tu cosecha y a extender tu ventana. Por un lado tenemos en el caso de Ica el tema hídrico. Tenemos el tema laboral, porque hoy en día, por ejemplo, Safco tiene a 1.300 personas y no estamos lejos del pico de demanda, entonces mientras más puedas aplanar el pico de demanda más mano de obra también. Hay un serio problema en la capacidad instalada de packings en Ica. Hoy, invertir en un packing es mucho más caro de lo que era invertir hace cuatro años y no veo nuevas inversiones en ese sentido, por lo tanto también tienes que bajar el pico de cosecha. Entonces, hay todo un tema operativo que te lleva a extender tu campaña y, desde el punto de vista comercial, no te queda otra más que meterte a competir contra quienes no queríamos competir hace unos años. Cada vez nos metemos más a competir con California en la parte temprana, cada vez nos metemos más a competir con Chile, incluso ahora con México en esa ventana tardía. Nosotros partimos en Ica cosechando la última semana de octubre y nos estamos yendo, más o menos, todavía no manejamos bien los tiempos de las podas tardías, pero nos estamos yendo más o menos hasta mediados de marzo.