Todo comenzó hace más de 15 años cuando un socio le avisó que les arrendaban un campo de uva de mesa y ciruelos certificado orgánico. Era el único huerto orgánico que quedaba en la zona de Aconcagua. Lo arrendaron. “No me preguntes por qué, ya que le había ido muy mal y la llegada de la fruta a los mercados había sido pésima. Analizamos el huerto y, por ejemplo, estaba lleno de Escama de San José en los ciruelos. La verdad es que lo tomamos pensando en que era cuestión de meterle tecnología, conocimiento y experiencia. Al agricultor anterior trabajaba bien, sin embargo, como uno muchas veces es soberbio, igualmente pensamos que iba a ser fácil. Esos dos años que lo tuvimos resultó en un desastre absoluto. Al oídio no lo pudimos controlar, a la botritis tampoco, las escamas pasaron de ser chicas a ser grandes. La verdad que fue un completo desastre”, recuerda sin nostalgia Jean Boudeguer.

Hoy Boudeguer es el único productor de uva de mesa orgánica en Chile, al menos a escala industrial. Uno de los muy pocos que hay en el Hemisferio Sur. En Perú hay dos, uno en el norte (Sociedad Agrícola Saturno) y Geenvic en el sur del país (este último recién entrando en producción). Además de cuatro productores en Sudáfrica.

En la actualidad y desde hace cerca de 14 años Jean Boudeguer produce uva de mesa orgánica en 7,5 hectáreas de Agrícola La Capilla, ubicado en el sector de Calle Larga, región de Valparaíso. Hoy solo cultiva la variedad Crimson seedless aunque un tiempo también cultivó Superior seedless.

-¿Cuál pensaron que era el error en el primer campo orgánico y qué cambiaron para superarlo?

-Básicamente reemplazamos productos, pero la verdad es que se requería un cambio de filosofía. Esto ocurrió hace más 15 años, cuando no había nadie que supiera algo de manejo orgánico, por lo que las soluciones las teníamos que desarrollar nosotros y definitivamente no fue posible. Perdimos una cantidad enorme de plata, pero yo me quedé con la idea de que sí se puede llegar bien, si uno logra entender el asunto y las cosas las hace bien. Lo principal es que el mercado sí lo paga.

-¿O sea, a pesar del desastre, alcanzaste ver que había negocio, que había demanda y una diferencia de precio a favor de los productos orgánicos?

-Definitivamente había demanda y las pocas cajas que llegaban razonablemente bien y se vendían, se vendían muy bien. Entonces pensé, ‘en esto hay que partir desde cero’. Pero esta vez comencé con el apoyo de un gran ecologista orgánico portugués, que me enseñó prácticamente desde cero cómo producir de manera orgánica. Tenía experiencia en vides para vino principalmente, pero también en otros cultivos. En paralelo, partí leyendo, releyendo y recontra leyendo cada una de las frases hasta que de a poco empecé a entender lo que era la producción orgánica. Partí de nuevo -en este campo- desde cero, de nuevo enfrentando muchos problemas. El campo producía de forma convencional y me fui transformando hasta que saqué la certificación orgánica.

–¿Tenías una inclinación hacia la producción baja en residuos y de bajo impacto medioambiental o te interesó directamente el negocio?

-Me interesó como negocio al principio y después me entusiasmó porque me encontré con un potencial productivo desconocido. En manzanas se llega a 120 toneladas/ha, por ejemplo, pero una vez que se entiende y se aprende a hacerlo. A mí ya me costó un campo y una enorme cantidad de plata. Todavía no recupero toda la plata que he invertido aprendiendo a hacerlo, ya que ha sido todo en base a acierto y error. En algún momento hubo un crecimiento muy grande del consumo de productos orgánicos, particularmente en países como Inglaterra, pero luego vino la recesión de 2008-9, la que impactó mucho a los productos orgánicos, porque eran más caros. Luego de eso y hasta hoy, la tasa de crecimiento del consumo de productos orgánicos es de al menos 10% al año, en algunos países llega al 13%, como en Estados Unidos, y en otros hasta del 20%, como en Dinamarca.

-Tú has vivido solo está aventura como un Don Quijote (aunque sin Sancho). ¿En algún momento intentaste aglutinar gente en esta actividad o promover el negocio orgánico?

-Nunca. Porque desde mi punto de vista esta actividad es para expertos, por un lado experto en lo productivo, pero -por otro lado-, también requiere de expertos en la comercialización de productos orgánicos. Esto es para especialistas, primero porque consume mucho tiempo y para poder tener un buen desempeño tienes que estar en las manos de quien sepa de productos orgánicos. Yo trabajo con una empresa que maneja manzana orgánica, vino orgánico, ciruela orgánica, una cantidad de especies. Entonces, a un contenedor que va a un determinado supermercado le mete cuatro palets de manzana, 8 de uva de mesa y otro tanto de kiwi. Por otro lado, yo conozco a todos mis clientes. En esto hay que tener una motivación muy grande y funciona solamente con el dueño, no es para terceros. Hay que estar constantemente leyendo, debo leer todos los días un par de horas, y releo y releo las experiencias de otros lugares. Me he apoyado mucho en la producción orgánica de Estados Unidos. Particularmente de las viñas en California, donde hay mucha experiencia en producción orgánica.

-Obviamente este no es un negocio de volumen.

-Si le tiras un contenedor completo de uva de mesa a un supermercado, lo revientas. No es posible, por lo que este es un negocio fundamentalmente de nicho. Los recibidores de todo el mundo te dicen ‘mándame orgánico porque yo lo vendo’, eso no funciona. Tus clientes, para lograr optimizar los precios, tienen que tener una red de distribución especializada, en la que no vas a encontrar ningún producto convencional. En Europa, si bien la fruta orgánica también se vende bien en los supermercados, los mejores precios se logran en el comercio especializado.

EL DURO TRÁNSITO DE CONVENCIONAL A ORGÁNICO

“En este campo tuve que hacer una transición de tres años. Lo hice de las dos formas, con las parras en campo desde convencional hasta orgánico, pero también planté desde cero, partiendo como orgánico. Durante esos años comencé a entender mejor lo que es producir en un sistema orgánico. Es así que fui solucionados algunos aspectos -aunque no todos-, a nivel productivo. Sin embargo, ya podía pensar en sacar un producto de buena calidad, que se pudiera embalar y exportar a buen precio”, señala Boudeguer.

-¿Deben ser duros los años de transición?

-Económicamente es muy duro porque la fruta se vende al mismo precio que la fruta convencional y nadie cree que lo vas a lograr. Además, en los primeros años se saca fruta más chica y se tiene menos rendimiento. Uno de los aspectos más importantes es que si en un cultivo convencional haces todo perfecto, aun con las variedades nuevas y altas densidades, logras una producción razonable a la tercera temporada. Pero en el cultivo orgánico se logra el equilibrio recién a los cinco años. Entonces, debes tener las espaldas, el conocimiento, la paciencia…

LOS PARÁMETROS NUTRICIONALES CONVENCIONALES NO SON APLICABLES AL CULTIVO ORGÁNICO

-¿El equilibrio al que te refieres es básicamente nutricional?

-El equilibrio involucra muchas cosas. Por ejemplo, esto que vez acá (muestra las malezas que cubre el suelo del parrón a principios de octubre), que hoy día es centeno, en otros momentos es Vicia o es Mostaza o es Ballica. Dependiendo de un protocolo que va definiendo algunas variaciones. En la entre hilera debo lograr tener al menos 13 especies diferentes de maleza durante el año, en tanto que en un parrón convencional tienes solo dos o tres. Cuando logras esa masa de vegetación de los cultivos de cobertera, logras generar un ambiente de insectos que llegan y se establecen naturalmente. Eso hace que todo lo que pase arriba esté equilibrado. Al final se corta con una rana, aunque por lo general toda la maquinaria debe ser adaptada. Como resultado, aquí nunca aplicamos para controlar trips, nunca aplicamos contra burritos, nunca para conchuela, nunca jamás he tenido problemas con chanchitos.

-¿Cómo se hace a nivel de suelo y de raíces cuando no se puede aplicar fertilizantes minerales?

-Este suelo tiene una cantidad de materia orgánica gigantesca e incluso no sería necesario subsolar para plantar. Es lo que se llama suelo vivo. Si presionas el suelo con un palo va a entrar hasta el fondo y encontrarás lombrices por montones, porque acá, además, hasta sembramos lombrices; en este caso lombrices anésicas, las que miden alrededor de 25 cm. Para esto hay tres tipos de lombrices principales, entre las miles de especies que existen. Las del guano, Eisenia fetida, que es la que degrada rápidamente el guano en humus, lo que es muy bueno. Después están las llamadas ‘lombrices de jardín’, que trabajan entre los 20 y los 40 centímetros revolviendo el suelo de forma transversal. Y hay un tercer tipo, que son las anésicas, las que penetran el suelo hasta 1,20 m de profundidad y hacen un trabajo vertical de arado. Ese trabajo vertical de arado permite tener buena aireación hasta el 1,20 m, con estupenda infiltración de agua, disponibilidad de nutrientes y estructura de suelo. Todo esto se logra luego de varios años, estos procesos son lentos. Pero entre otras cosas, esto me ha aportado ahorros de agua. Yo partí regando 10.000 metros cúbicos por hectárea, luego bajé a 8.500 y después a 7.500. Con el proyecto nuevo creo que llegaré a entre 5.500 y 6.000 m3, porque está completo bajo malla. Otro manejo importante que hacemos aquí es que cada tres años aplicamos 600 fardos por hectárea de paja, de la fuente más barata que encuentre. Esta temporada fue rastrojo de maíz. Compré una máquina India que pica la paja para luego aplicarla al suelo de la hilera. Así vamos disminuyendo las malezas indeseadas, disminuimos la evaporación desde el suelo y al mismo tiempo aumenta enormemente la cantidad de lombrices.

-¿La paja funciona como mulch?

-Claro, pero además es una fuente de carbono. Al adicionar carbono, solamente carbono, se estimula la vida microbiana, la que aumenta a niveles de muchos millones, todos esos microorganismos contienen nitrógeno, potasio, azufre, etc., pero recién al morir entran al ciclo del nitrógeno, se produce la mineralización y lo toma la planta. Ese es el ciclo que finalmente te lleva a un equilibrio casi ideal, pero eso demora varios años. El nitrógeno en principio es capturado desde la atmosfera ya que hay microorganismos fijadores de nitrógeno que van incorporando el elemento al suelo. La maleza toma todos estos nutrientes, los fija en el perfil del suelo, después se mineralizan y las lombrices lo reparten. Todo eso hace que la planta tenga un equilibrio nutricional perfecto.

-¿Cómo se hace coincidir el ciclo del nitrógeno en el suelo con las necesidades de nitrógeno de la planta?

-La planta va a tomar nitrógeno que necesita cuando lo tiene, en tanto que cuando no lo necesita, no lo toma. En este caso el nitrógeno no es una limitante, la limitante puede estar en nutrientes como el potasio. En ocasiones hemos aplicado algo de potasio, ya que hay fuentes de potasio orgánico, aunque cuesta el doble que el convencional.

-¿Entonces, si tomamos este suelo y lo comparamos con el de algún vecino convencional, ambos van a resultar totalmente diferentes?

-Absolutamente, este suelo tiene una densidad óptima, aunque cuando partí estaba compactado. Eso es un aspecto clave que hace que tu respuesta productiva sea tremendamente equilibrada. Aquí cosechamos fruta con entre 21 y 22 por ciento de materia seca. Súper dura. Como ensayo he enviado a deshidratar para pasas y la verdad es que demora dos veces más que el proceso de la uva convencional. En parte por lo grueso del hollejo. Esa característica ayuda con los ataques de trips o con los problemas de botritis, entre otros aspectos.

-¿Todo eso se refleja en los análisis foliares?

-Aun después de que llegas al equilibrio, los parámetros foliares que se utilizan en agricultura convencional no dan cuenta de la verdadera situación nutricional de una planta orgánica. En esto hay que buscar otras referencias. Tengo fruta crocante, fruta de buen color, raquis súper fuerte, 3.000 cajas por hectárea, de hecho 3.300 cajas/ha la pasada temporada; pero los niveles de nitrógeno están en el mínimo y los niveles de potasio también en el mínimo. Para mí los análisis foliares son un complemento y los considero todos los años, pero siempre estoy más bajo en todo. Este año, además, voy a hacer análisis de fruta. El hecho de lograr más materia seca que el resto me significa tener una fruta que dura más, que se deshidrata menos, que es más firme y más consistente. Este parrón de Crimson tiene 20 años de vida y 14 años de manejo orgánico, y todavía está produciendo. Son pocas las Crimson que pueden producir por 20 años. En teoría aquí un parrón podría funcionar por 30 años.

EQUILIBRIO TAMBIÉN DESDE EL PUNTO DE VISTA FITOSANITARIO

“Si en el campo de al lado riegan sin controlar maleza, se llenan de Maicillo y Chépica. En cambio en este campo no vas a encontrar ni Chépica, ni Maicillo, porque los ahogamos con cultivos de cobertera durante varios años. Allí hay Avena-Vicia antigua (muestra un sector de la entre hilera), también puedes ver Ballica, allí hay Correhuela. La gracia es llegar a la floración con la maleza alta ya que, por ejemplo, los trips se van a determinadas flores”, apunta Jean Boudeguer.

-Está descrito que los ataques de trips son más intensos en condiciones de sequía, porque se secan los hospederos…

-Por esa razón, entre otras, acá regamos las entre hileras mediante un sistema californiano. Regamos incluso durante el invierno para lograr la necesaria masa de vegetación. Ahora aquí vamos a pasar la rastra. En este campo trabajamos con jardinero, el que pasa ‘cortando el pasto’ cinco veces al año. Antes eran 10 pasadas.

-¿Por qué antes 10 y ahora solo 5 pasadas?

-Antes 10 veces al año justamente por la presión de malezas como el Maicillo, que debemos erradicar. Ese tipo de malezas se cortan y se cortan pero siguen creciendo. Sin embargo, llega el momento en que se van ahogando gracias a la incorporación de otras especies vegetales, por ejemplo, con una variedad de arveja como esta de aquí (muestra otra planta en la entre hilera). Esto se logra luego de varios años de manejo. Todas estas plantas van generando un entorno que permite que se desarrollen y establezcan todos los controladores biológicos que necesitamos.

-¿Qué es más incidente para ti, botrytis u oídio?

-Para mí es más peligroso oídio que botritis. Pero, si hilamos más fino, el problema fitosanitario más serio, aunque ahora lo tenemos acotado, es la Conchuela grande café. Es una plaga que nos llega de todos lados y nos obliga a ser súper observadores. Tuvimos que acostumbrar a la gente que trabaja acá a andar con lupa y monitorear constantemente, particularmente en los períodos críticos. Con esa información hacemos curvas de eclosión de larvas de conchuela y cuando superan cierto número hago las aplicaciones preventivas de aceite. En una zona donde replanté, tuve burrito el año pasado, entonces este año apliqué hongos entomopatógenos. Estoy ensayando aplicar una vez por semana, durante el período de eclosión, con un sistema semejante al de la Banda Inia. A ver si funciona.

-¿Cómo controlas oídio y cómo controlas botritis?

-Hay un montón de herramientas, pero lo primero es elegir bien el lugar. En el caso de botritis se debe tener un ambiente en que las esporas no puedan multiplicarse rápidamente. Hay que tener ventilado el campo y debe haber ciertas condiciones de viento para que limpie rápido. Entre lo que se puede aplicar está azufre, polisúlfuros, aceite… Aquí solo queda ser preventivo. Si se mete el oídio y se me ha metido, sonaste. Pero eso nos pasó años atrás y hoy es un problema que ya tenemos controlado. Uno de los aspectos más importantes es la calidad de la aplicación ya que si el operador lo hace mal, termina en desastre o si el operario no aplica un par de hileras se tiene repercusión inmediata.

-¿Tienes enrollamiento clorótico u hongos de la madera, por ejemplo?

-Tengo algo de enrollamiento clorótico, pero lo he ido eliminando. También tengo hongos de la madera, pero diría que menos que otros parrones. En este parrón de 20 años debo tener un 10% de hongos de la madera.

NEGOCIO DE NICHO QUE REQUIERE MÁS MANO DE OBRA PERO IGUAL CALIDAD

-¿Acá necesitas más gente por hectárea que en el cultivo convencional?

-Definitivamente. Si una Thompson bien manejada se saca con 400 jornadas/ha con packing incluido, por ejemplo, con manejo orgánico se hace con 500 o más. Sin embargo, los costos totales, con packing incluido, son más o menos similares, cercanos a los US$28.000/ha. Por un lado acá no utilizamos pesticidas, lo que es un ahorro importante, pero por otro lado tenemos que utilizar otras tecnologías que también tienen su costo. Necesito maquinaria especializada. Por ejemplo, hace tiempo que dejé de usar nebulizadora y hoy utilizo solo electrostática para todo.

-¿El consumidor orgánico es menos sensible al calibre, al color o a otros parámetros de calidad?

-Para lograr los precios que uno pretende hay que llegar con fruta perfecta. Pero el hecho de producir orgánicamente, habiendo logrado el equilibrio, te permite evitar muchos de los problemas que tiene la industria convencional. Aquí, por ejemplo, no puedo aplicar ningún producto para avanzar el color, entonces -necesariamente-, en los diferentes frutales, con los manejos orgánicos se debe lograr un cultivo en equilibrio. Logras manzanas más crocantes que resisten más en el frigorífico, la ciruela orgánica dura más en frigorífico, tiene mayor peso y mayor resistencia a la presión, es más dulce, etc. La uva que cosechamos acá es mucho más crocante, muchísimo más crocante. Casi por definición todo empuja a que el productor sea más balanceado, así también con la carga de los parrones, lo que se refleja en la calidad de la fruta.

LA POSIBILIDAD DE  ENTRAR ORGÁNICO A EEUU

La uva de mesa de Jean Boudeguer se comercializa principalmente en Europa. Pese a que el mercado orgánico de EEUU es uno de los más grandes y uno de los que más crece a nivel mundial, no puede enviar fruta porque es obligatorio para los chilenos fumigar con Bromuro de metilo, compuesto totalmente prohibido en los productos orgánicos. Sobre esto el agricultor es optimista pero cauto a la vez. “El segmento está creciendo fuerte y existe la posibilidad de que dentro de los próximos años podamos entrar a Estados Unidos mediante Systems Approach. Pero otro asunto va a ser pasar la fruta por los filtros del USDA y el SAG, porque siempre puede aparecer algún burrito u otra cosa, entonces es un desafío importante. Y si te encuentran algo tienes que fumigar y se acaba lo orgánico”, explica.

Confiando en su experiencia y en los conocimientos adquiridos en todos estos intensos años de aprendizaje, Boudeguer está ampliando su operación productiva orgánica ya que el año pasado plantó otras 10 ha de uva de mesa en las que incorporó nuevas variedades, Allison y Sable, y alta tecnología. “El nuevo proyecto está plantado en altísima densidad, con un sistema de open gable flat y lo cubrimos totalmente con una malla que cumple tres objetivos, eliminar completamente el daño por pájaro, bajar el consumo de agua y disminuir el estrés por viento y radiación”, señala el productor orgánico.