Buena apariencia, óptima calidad y alto valor. En cuestión de poco tiempo, esas tres cualidades de las manzanas pueden desaparecer y dejar a productores y exportadores con los nervios de punta ante la imposibilidad de colocar su fruta en los mercados internacionales. El causante de esta debacle comercial es el escaldado superficial, un desorden que limita los almacenajes prolongados de esta fruta y que afecta únicamente a la piel del fruto, manifiestándose por una pérdida de color y empardecimiento de la zona afectada, aunque sin alterar el sabor ni la textura de los frutos.

El escaldado superficial es la oxidación del compuesto  α-farneseno, un hidrocarbono sesquiterpeno acíclico, que está en la superficie de manzanas y peras. Afecta a variedades como Granny Smith y las rojas estadounidenses (Top Red, Early Red One, Oregon Spur…), pero otras como Golden Delicious presentan normalmente una menor predisposición a este desorden.

Las causas pueden ser de dos tipos: de campo, donde tienen incidencia la variedad, las condiciones climáticas, el abonado y la nutrición mineral y el estado fisiológico del fruto en cuanto a su madurez al momento de la cosecha, “hay una mayor sensibilidad de escaldado cuando el fruto es más inmaduro”, apunta Ignacio Calavia, experto en poscosecha de carozos de Decco Ibérica. En packing, incide el retraso de la entrada en frío, la composición de la atmósfera en la cámara, los componentes volátiles, el contenido de O­₂ y CO₂, etc.

Hasta ahora, su control se basa en sustancias antiescaldantes que impiden la oxidación de compuestos generados por la fruta de variedades sensibles, en respuesta al frío de conservación. “Esto puede suceder incluso con un bajo contenido de oxígeno en la cámara, como es el caso de la atmósfera controlada”, precisa Josep Giné, investigador del Institut de Recerca i

Tecnología Agroalimentària (IRTA), de Cataluña.  Si no se trata, el daño deja a la fruta no apta para ser comercializada, ocasionando graves pérdidas económicas.

La pérdida de color y empardecimiento de la zona afectada son los principales síntomas del escaldado superficial en las manzanas. Fotos: Centro de Pomáceas.

DPA, con los días contados

Por más de cuatro décadas la industria mundial de la manzana ha confiado en la Difenilamina (DPA) para el control de escaldado, aplicándola antes de almacenar la fruta retardando así la autoxidación de α-farnaseno.

Aunque el DPA tiene los días contados en Europa, el Grupo de Defensa de DPA, al cual pertenece Decco, empresa especializada en productos de poscosecha, ha aportado estudios complementarios a la Comisión Europea de Evaluación (EFSA) y toda la información para que el sector frutícola europeo no pierda esta herramienta.

El verano marca la época de tratamiento de la fruta, pero el plazo de uso de esta sustancia venció en mayo pasado, para lo cual el sector tuvo que  solicitar una ‘autorización excepcional’ para el DPA, ante la inexistencia de alternativas válidas globales. El plazo extendido fue de 120 días, entre el 15 de julio al 15 de noviembre, cubriendo así toda la temporada 2011.

“En Portugal se podría dar la paradoja de que no se puede usar el DPA sobre una gran parte de la producción de pera Rocha, destinada a la exportación a Canadá y Brasil, donde sí está autorizado”, explica Calavia. Asimismo, aunque su uso no estuviera autorizado en la UE, su LMR (10ppm en pera y 5ppm en manzana) seguiría vigente un cierto tiempo.

¿Qué podría ocasionar esta restricción? “Que EE UU, Sudáfrica o Chile y otros países donde el DPA ha sido revisado y continúa empleándose, podrían exportar manzanas a un mercado europeo desabastecido por su propia producción”, explica el profesional de Decco. Eso ocurriría porque productores y exportadores no podrían garantizar la ausencia de escaldado en larga conservación frigorífica.

La situación inquieta en Europa, más aún cuando se estima que el escaldado superficial afectaría a 3,5 millones de de toneladas de peras y manzanas y, que sólo las pérdidas económicas de la fruta que no podría ser comercializada superaría los 1.000 millones de euros al año. Así, la producción de bastantes variedades disminuiría a niveles que pueda absorber el mercado de corta conservación y sin tratamiento.

El DPA no es la única materia activa que tiene los días contados en Europa. La otra es la Etoxiquinina, aunque ésta sólo se puede usar en peras. En Europa tiene un plazo de comercialización actualmente prorrogable hasta el 3 de marzo de 2012 y de uso hasta el 3 de septiembre del mismo año, es decir, sólo cubrirá la temporada 2011 de forma completa.

Alternativas al DPA

En Europa se ha impulsado un debate sobre cómo se controlará el escaldado en el futuro. ¿Existen alternativas? ¿Son viables? Fueron las preguntas que motivaron la jornada organizada por el IRTA de Cataluña, donde se presentaron una serie de alternativas.

1-Metilciclopropeno o 1-MCP: es un bloqueador de los receptores de etileno creado en 1996 y comercializado bajo el nombre de SmartFresh, un producto que disminuye la producción de etileno y reduce la producción de farneseno y trienos conjugados, previniendo así el desarrollo de escaldado. Para muchos especialistas, es la mejor alternativa para reemplazar el DPA en la industria frutícola.

Los investigadores del IRTA, de Cataluña, han buscado alternativas de control contra el escaldado. Jordi Giné explica que el 1-MCP es una herramienta interesante para evitar el escaldado en atmósfera controlada, sin la necesidad de aplicar ULO (ultra bajo oxígeno, en sus siglas en inglés).

“Es un tratamiento con una eficacia igual o superior que DPA, aunque ésta disminuye notablemente con el número de días entre tratamiento y recolección, por ello es que el tratamiento debe realizarse entre cero y siete días después de la recolección para tener un efecto óptimo”, explica.

En Cataluña, permite un control muy eficaz del escaldado superficial en casi todas las variedades, salvo una excepción: Pink Lady.

Tratamientos con agua caliente: Philippe Bony es investigador del Ctifl de Francia, y ha trabajado en determinar la eficacia de los tratamientos con agua caliente, mediante remojo o duchas con aguas a una temperatura entre 48 y 50ºC (incluso hasta 52ºC dependiendo de la variedad). El tratamiento dura entre 2 y 3 minutos, causando una inhibición de la síntesis de etileno por el calor, limitando la acumulación de  α-farnaseno. Del mismo modo, reduce la capa cerosa, facilitando la disipación de α-farnaseno, limitando la acumulación de compuestos oxidativos.

Al aplicar este ‘shock térmico’ el fruto presenta una termotolerancia debido a la síntesis de proteínas relacionadas con estrés térmico y protección del fruto. “Con el agua a 52ºC se obtiene la misma eficacia que el DPA –explica Bony-, aunque si aplicamos a 53ºC encontramos quemaduras entre el 6 y 8% de los frutos. Es un efecto secundario que debemos estudiar”.

Reducción del contenido de oxígeno y etileno: “Si reducimos oxígeno, ralentizamos la respiración, mientras que si reducimos etileno se ralentiza la maduración del fruto”, explica la investigadora del Ctifl, Ghislaine Monteils.

Hoy se puede reducir rápidamente la tasa de oxígeno gracias a los generadores de nitrógeno. “La tendencia de cambio de atmósferas tradicionales (2-3%) a aquellas de tipo ULO (1,5-1,8% O₂) permiten mantener mejor la calidad y alargar el periodo de almacenaje”, explica. Para lograrlo, se necesitan cámaras con buen aislamiento y absorbentes de CO₂. Sin embargo, con niveles de oxígeno mayores a 1,5% son generalmente insuficientes para controlar el escaldado en aquellas variedades más sensibles. En ULO  extremo 1% de oxígeno, el etileno es secuestrado en parte por las inyecciones de nitrógeno. Así, las tasas de etileno son inferiores si se leas compara con otros tratamientos

Atmósfera controlada dinámica (ACD): no es un concepto nuevo para la industria italiana de la manzana. Sólo en la región del Südtirol existen unas 170 instalaciones con muy buenos resultados, que despiertan un gran interés en España. La ACD buscan mantener un nivel de oxígeno apenas superior al punto de compensación anaeróbica,  garantizando así la actividad respiratoria más baja que puede soportar el fruto.

Livio Fadanelli, del Instituto Agrario di San Michele, de Italia, comentó las ventajas de ACD respecto a la conservación en ULO: una mayor reducción de la intensidad respiratoria, una mayor reducción en la producción de etileno y el control de la escaldadura por más de 240 días en manzana Granny Smith y Red Delicious (lo que podría permitir también una ampliación de la “ventana” de cosecha). También se ha obtenido una reducción de las podredumbres carpelares (Alternaria, Penicillium, Botrytis) en Red Delicious y en Fuji.

La importancia de un sistema de predicción

El cerco impuesto al uso de los productos tradicionales para controlar el escaldado superficial, obliga, según Christian Larrigaudière, investigador del IRTA, a repensar el sistema de producción y también el sistema de manejo en packing, “el primero es un tema a largo plazo y tiene que ver con la selección de variedades más resistentes al escaldado. El segundo es a corto plazo y se basa en la predicción de sensibilidad de los lotes de fruta”, explica.

Si bien los sistemas de predicción no reemplazan a los tratamientos de control, pueden mejorarlos cuando el control es parcial y a través de sistemas alternativos no químicos, “así podemos determinar qué lotes son sensibles y podremos tomar la decisión antes de la aparición de los síntomas”, indica.

En el IRTA han estudiado los sistemas de predicción basados en el índice de madurez y parámetros climáticos. Se ha definido que existe un riesgo importante cuando el índice de almidón <3,0 en Granny Smith y <6,0 en Red Delicious. En lo relacionado con el clima, cuando aumenta el número de horas frío, disminuye el escaldado. En 2002, Claudia Moggia, del Centro de Pomáceas de la Universidad de Talca, concluyó que es necesario un mínimo de 200 horas acumuladas <10ºC para disminuir la sensibilidad a escaldado en la variedad Granny Smith.

Un modelo diseñado en EEUU indica que, generalmente después de 150 horas, un aumento del número de horas a menos de 10ºC, se traduce en una baja significativa del escaldado. El modelo estadounidense es un sistema interactivo que puede ser consultado en Internet, en la página web www.umass.edu/fruitadvisor/clements/scaldpredictor.html

En España, el modelo de Girona (ver cuadro) es complicado de cumplir porque implica retrasar la cosecha de la variedad Granny Smith, “el modelo tiene que ser optimizado, sobe todo definiendo qué pasa entre 150 y 200 horas”, precisa Larrigaudière.

Asimismo, existen otros métodos con un nivel mayor de complejidad como: determinar la actividad antioxidante del fruto en el momento de la cosecha y la concentración de CTH (compuestos trieno conjugados) durante todo el proceso de conservación, “es un sistema de predicción tardío que no permite una actuación en los primeros meses de conservación, indica un límite que define una alta probabilidad de tener desórdenes, pero no cuál es el momento de aparición y parece funcionar sólo en variedades altamente sensibles”, explica Larrigaudière. Por ello, el IRTA ya ha iniciado nuevos estudios en esta área.

¿Qué pasa en Chile?

Tras las últimas cinco temporadas, Chile se ha afianzado, detrás de China y EEUU, como el tercer exportador mundial de manzanas, colocando en 2010 837 mil toneladas que, según pronósticos, en 2011 se alcanzarían las 860 mil toneladas.

Para llegar a nuevos mercados, aprovechar ciertas ventanas de comercialización y lograr que las manzanas chilenas estén gran parte del año en los mercados internacionales, “la poscosecha es esencial en un mercado como el chileno, que tiene que conservar durante largo tiempo sus manzanas en las mejores condiciones para venderlas al mundo”, precisa Jorge García, de Agrofresh.

Así, el escaldado se transforma en un daño prioritario para la industria en su conjunto. “La fruta con escaldado es sinónimo de pérdida”, ratifica García. Aunque los daños y los métodos de control son los mismos, la realidad con los productores europeos completamente distinta.

Esa diferencia la marcan los tiempos desde que la fruta sale de las cámaras de frío hasta su puesta en las góndolas de los supermercados. “Un contenedor de manzana española puede estar en cuatro días en un supermercado alemán, mientras que la manzana chilena, cuando se abre la cámara de frío necesita de al menos 40 días para que la compre el consumidor final. Por eso, sistemas como la ACD, que son efectivos en Italia, pierden su efectividad en la producción nacional”, precisa García.

Aquí, durante décadas se ha usado el DPA, “el tratamiento con este compuesto permite que la fruta pueda ser guardada en frío por largos periodos de tiempo (más de 6 meses) para ser comercializada en momentos de alta demanda y mayores precios. Es muy efectivo, a pesar de que en algunos casos puede causar fitotoxicidad en la fruta”, explica Carolina Torres, investigadora del Centro de Pomáceas de la Universidad de Talca.

En el mismo Centro de Pomáceas, Claudia Moggia realizó ensayos que apuntaron a aplicaciones por ducha, termo nebulización y combinaciones con sistemas de almacenaje (Atmósferas controladas y/o Frío Convencional). “Además, se estudiaron múltiples alternativas naturales (vitaminas) para el control de este desorden. Sin embargo, los resultados no fueron muy prometedores ni del nivel de eficacia del DPA”, apunta la especialista.

Desde que arribara en 2002 a Chile, el uso de SmartFresh por parte de la industria nacional ha ido creciendo temporada tras temporada, “creo que el mejor resultado con SmartFresh es que el consumidor final pueda repetir todos los años la experiencia de comer una fruta rica y de buena calidad”, comenta García. Hoy, un importante número de las más de 300 exportadoras que hay en el país lo están usando.

Actualmente en Chile se emplea en todas las variedades de manzanas, salvo en Braeburn que tiene una pulpa muy densa y SmartFresh no actúa de forma homogénea, según precisa el profesional de Agrofresh.  “Si entras a una cámara tratada con SmartFresh y a otra que no, no vemos gran diferencia. La diferencia está cuando la fruta llega a los mercados, después de 40 días, viendo que ha conservado toda su calidad”, recalca García.