Contar con una uva de mesa homogénea y con el mismo estándar de calidad las 52 semanas del año, es un reto productivo complicado, que requiere atención en los detalles, pero posible; Por lo que se torna en un objetivo prioritario en el día a día, cuando se cuenta con fruta proveniente de diferentes orígenes. “El mayor desafío es obtener la misma calidad de producto todo el año desde los distintos orígenes productivos”, sostiene Dave Kaufman, especialista en uva de mesa, quien ha desarrollado una carrera profesional de casi treinta años, actualmente como gerente de producción y director técnico global de Polar Fruit International.

“Hubo un momento, cuando comencé en este proyecto, en el que tenía registro fotográfico del producto de los diferentes orígenes y me gustaba compararlas. Hoy, la verdad, cuando saco fotos del producto en Australia, Perú, Chile, Italia, Grecia, México o España; encuentro cada vez menos diferencias”, remarca y hace hincapié en el hecho de que, al existir cada vez menos ventanas comerciales, los manejos de poscosecha son clave para que la uva de mesa pueda soportar los desafíos de largos tránsitos, dificultades en el manejo de las cadenas de frío, cambio climático y la falta de mano de obra.

“Si antes nuestro objetivo era obtener un producto que durase 45 días, hoy el objetivo no son 45 días, sino 70. Tú me dirás: Dave, eso no es necesario. Pero es que necesitamos esa buena poscosecha para disponer en el mejor momento comercial, que podría ser: venderlo de forma inmediata o aguantarlo, esperando un mejor momento de venta”, explica Dave Kaufman.

Todos los orígenes presentan desafíos productivos y las recetas nunca serán las mismas. “En lo productivo, lo relevante es tratar de entender la dinámica agronómica, es decir, los factores que pueden afectar la calidad final del producto”, advierte. Así, por ejemplo, si un productor se ve enfrentado a cambios o nuevos episodios climáticos, deberá adaptarse para poder minimizar los riesgos y no perder la calidad ni la disposición del producto.

MANO DE OBRA, UN RECURSO ESCASO Y CLAVE

Un desafío productivo que se debe enfrentar sin duda es la mano de obra, un gran reto para este sector, sobre todo porque ha aumentado el valor y la escasez de ella en la mayoría de los países, donde en el pasado no era un problema. “Esto es lo que ocurre actualmente en la mayoría de los países productores donde se podían años atrás realizar muchísimas labores por la disponibilidad de trabajadores y que hoy no es del todo factible, por lo que hay que ser mucho más cuidadoso en los detalles, cada intervención que realicemos en nuestros campos sea con un objetivo claro, medible y orientado al resultado final. A diferencia de países como India o China, donde la disponibilidad de la mano obra es alta y su costo más bajo, lo que permite intervenir una mayor cantidad de veces durante la temporada. Sin embargo, lamentablemente esto no es lo común, ya que en países como Australia, España, Italia, Chile e incluso hoy en día en Perú donde la escasez de mano de obra, su alto valor y la falta de especialización de esta hacer un desafío que debemos enfrentar, de esta forma, nos vemos obligados a ser más agudos en los detalles. Debemos ser asertivos en optimizar este recurso para lograr los manejos agronómicos adecuados para poder lograr acercarse los objetivos comerciales”, sostiene el experto.

CALIDAD, CALIDAD Y SOLO CALIDAD

Y esos objetivos comerciales y productivos tienen un común denominador: producir fruta de la mayor calidad y condición posible, ya que es lo que piden los clientes en los diferentes mercados de destino. Para Dave Kaufman, el pensar en esa calidad debe ser un factor relevante en el resultado agronómico y económico, “porque manteniendo un alto estándar de calidad nos permitirá sortear de mejor manera dificultades como una concentración de la oferta, una dificultad logística o un mercado más exigente y variable, por ejemplo”, sostiene.

En todas las zonas productivas que he tenido la oportunidad de visitar y asesorar me encuentro con la misma sintonía. “Los productores se dan cuenta que hay un importante desafío del lado de la calidad del producto”, subraya el experto, añadiendo que aún sigue habiendo conceptos de calidad equivocados donde, por ejemplo, lo productivo se separa de lo que quiere el consumidor final.

“Si se logra entender que el concepto de globalización llegó hace rato a la mesa de los consumidores del mundo, como productores entenderemos
mejor la exigencia que esto demanda, porque hoy ya no se trata de comer una buena fruta, hoy los mercados ofrecen una experiencia en lo que consumimos”, reflexiona.

En la búsqueda de ofrecer esta experiencia, es que los procesos productivos de una empresa como Polar Fruit son rigurosos, en cumplir estándares que parten desde la poda o incluso del análisis de la acumulación de frío durante el invierno; por otro lado, el conocer y tener claro el número de cargadores o centros frutales, el número de yemas, las características del suelo, tener claridad en los riegos que se requieren en cada etapa y el contar con acceso a tecnología es clave, para el poder medir, controlar y definir estrategias de acciones, ayudarán a corregir lo que sea necesario, sostiene el especialista.

Pero, ¿qué pasará con el precio de venta? “Sin duda que es un factor relevante para la sostenibilidad del negocio, pero esto estará directamente relacionado con la calidad, ya que siempre existirán consumidores que están dispuestos a pagar por un producto ‘premium’ o tendrá una opción de venta frente a los competidores”, explica Kaufman y subraya que, es clave mantener un estándar de calidad muy alto y que brinde una experiencia al consumidor, es decir, producir una fruta de buen color, extraordinario sabor, poder acompañarla con una buena presentación y lograr los más altos niveles de poscosecha.

Por ello, en todo el mundo la fruta está cobrando más relevancia en los mercados locales como en los supermercados. Por su alto valor nutritivo, por la experiencia y la preocupación por presentaciones cada vez más atractivas, destacando ciertos atributos de la fruta como, por ejemplo, en algunos casos una variedad, es colocada al ingreso de un supermercado, donde el aroma y la imagen de la marca invita al consumidor a comprarla.

“Cada vez más se trata de exhibir los atributos de la fruta utilizando materiales con colores más llamativos, donde la fruta se luzca más como fácil transporte y acceso”, explica Kaufman sobre una tendencia, cuyo objetivo es que el consumidor repita la experiencia de comprar nuestros productos.

– Pero, si esa fruta fuera diferente al ser de diferentes orígenes, ¿invitaría a repetir la compra?
-Esto tiene relación con un prestigio de la marca. Independiente si el producto se está comprando en un supermercado de EE UU, América Latina o Europa; el cliente asocia nuestra marca a un producto que reconoce y ha disfrutado. De esa forma, lo preferirá por sobre la inmensa oferta de productos similares, o de otro tipo de fruta, la cuales tendrán un mismo objetivo comercial: colocar un producto que invite al consumidor a repetir la compra.

CONOCER Y ENTENDER LAS PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES

Entender las preferencias de los consumidores es un aspecto clave, porque los gustos no son los mismos. En Europa, por ejemplo, cuando un europeo consume uva local, está llevándose a la boca una fruta dulce, con mucha expresión de sabor y que es muy buena de comer.

“Una fruta que llega a Europa proveniente de Perú o Chile, a veces no cumple con este estándar de sabor, color o con características organolépticas que le gusta al consumidor europeo, y es ahí nuestro gran desafío como sector: el lograr alcanzar ese nivel de exigencias con muy buenos niveles de azúcar y muy buen sabor”, grafica el experto sobre un tema que no es exclusivo de la uva de mesa, pero que está más presente en aquellas producciones más lejanas a los mercados de destino.

¿EXISTE ALGUN ORDEN EN EL PROCESO PRODUCTIVO?

Existen, al menos cinco etapas o momentos claves para lograr una uva de calidad. Las primeras etapas comienzan durante la fase de receso, donde se establece el plan de trabajo para la temporada que comienza. Se debe realizar un análisis de la temporada anterior e identificar los puntos de mejora y plantear la estrategia a implementar, luego se debe hacer un trabajo específico en el conteo del número de cargadores o centros frutales, donde el número de yemas debe estar alineado con la cantidad de fruta que el huerto puede sostener sin perder la calidad, luego se debe determinar cuál es la mejor relación de número de brotes o áreas foliar con el volumen de fruta adecuado para la obtención de un producto de alta calidad. Se debe considerar la precosecha como el momento adecuado para la definición de los programas comerciales y poder establecer la mejor estrategia de cosecha, colocación de la fruta en la caja correcta para el cliente correcto, afirma.

-¿Producir calidad implica hacerlo a un mayor costo?
-Sí, pero probablemente es una economía mal entendida. Cuando un productor no invierte lo suficiente, o no entiende lo que debe gastar para lograr un producto de calidad, terminará pagándolo caro, al no obtener el volumen, la calidad, ni el precio objetivo. Siempre hay alternativas para producir de forma mejor y más eficiente, solo debemos estar dispuestos al cambio. ¿Dónde hay que gastar? Cada labor como la poda, la amarra, el arreglo de racimo, la regulación de carga y todo lo que tiene relación con la nutrición son factores relevantes y que requieren del máximo de atención. Asimismo, puedo tener una fruta de muy buena calidad en el huerto, pero si no soy capaz de abordar todos los puntos críticos de mi operación, no se justificó el gastarme todos los recursos necesarios para tener esa fruta de calidad colgando de los árboles y no tener la capacidad de cosecharla, ni de poder segregar correctamente, ni de colocarla en el embalaje correcto, en el momento adecuado.

-¿Hay que gastar lo necesario para que ese producto no pierda lo que había logrado en el huerto?
-Exacto, sin duda. Esto debe considerarse como clave.

-Qué pasa si se inunda el mercado con productos de calidad?
Parte de la exigencia de la globalización, es que estamos enfrentados a un mercado que ofrece mayor calidad en sus productos. Por esto, mostrar que nuestros productos destacan por su frescura, sabor excepcional, cultivados con los más altos estándares de calidad y ofreciendo una experiencia única para los amantes de la fruta fresca es, sin lugar a dudas, lo que nos destaca frente lo exigente del mercado.