A pesar de que tuvimos una caída de entre un 8 y 10%, en términos productivos fue una campaña positiva”, analiza Cristóbal Cillóniz, gerente agrícola de Safco, sobre las proyecciones de producción que habían hecho al inicio de la temporada, y que indicaban una producción de 1.8 millones de cajas producidas. Sin embargo, los números finales fueron distintos, obteniendo 1.5 millones de cajas. Y en esa caída no tuvieron nada que ver las lluvias que afectaron a Villacurí en plena época de cosecha. “En la campaña trabajamos con muchos números y, finalmente, el peso del racimo es lo que nos juega a favor o en contra en determinadas variedades”, explica. “Además, trabajamos con variedades nuevas, por ejemplo, Candy Hearts, que, si bien llevamos un tiempo con ellas, esta fue nuestra primera campaña comercial, y hacer estimaciones en variedades en las que aún no tenemos un historial, como sí tenemos en el resto, es un poco más complejo porque no sabemos cuánto nos pesa cada baya, por ejemplo. En otras sí tenemos identificados el peso de bayas  y racimos, el número de racimos por planta y el número de bayas”.

– Según tu experiencia, ¿a partir de qué campaña tú puedes ya establecer un pronóstico más certero con una variedad nueva?

– Hacer un pronóstico fino, fino, debiera ser a partir la tercera campaña, aunque con dos campañas, uno ya tiene bastante información con la que pueda trabajar. Estas variedades nuevas como, Candy Hearts, Cotton Candy o Candy Snap, presentaron algunos problemas que no conocíamos, con los que debimos lidiar. Pero una vez que los conocemos y sabemos cómo solucionarlos, ya no habrá invonenientes a futuro.

– Estás variedades, que son las últimas que han incluido son de sabores especiales, ¿piensan incluir otras?

– La idea no es llenarnos de variedades, sino tratar de afianzarnos con algunas de ellas y, según lo que demande el mercado, ojalá, mantenerlas. Pero, obviamente, vamos a plantar lo que demande el mercado y, por el momento, eso es lo que se está pidiendo. No es que no queramos o no podamos tener más variedades. En el ‘test plot’ llegamos a tener 21 y nos hemos afianzado con 13, que igual, es bastante. Pero, el que mucho abarca, poco aprieta. Entonces, lo mejor es ver que es lo que quiere el mercado.

– Si bien aún faltan unos meses para inicios de la campaña en Perú, ¿ves a la próxima campaña del hemisferio norte, como un ‘ensayo’ o ‘prueba de fuego’ para lo que vendrá en el futuro?

– En honor a la verdad, creo que nadie sabe qué puede pasar. Yo sigo leyendo reportes de que está aumentando la demanda de ciertas frutas, hortalizas y determinados productos. Pero, todavía falta mucho para noviembre. Esperamos que todo esté mucho mejor que ahora, principalmente, por el tema logístico. Hemos visto que los campos vienen con las fertilidades adecuadas. Y, parece que será un muy buen año. Pero, no sabemos si es que va a haber algún tipo de restricción en tema de operaciones logísticas o cosas por el estilo, que ojalá, no suceda nada de eso. Pero, quién me puede decir ahorita qué va a pasar en unos meses. Yo creo que nadie.

– Dices que se ve buena fertilidad.

– Sí, y lo vemos en los huertos. Particularmente, hemos podado muy temprano y ya tenemos, por ejemplo; Sweet Globe, Autumn Crisp o Red Globe, que es la única tradicional que queda, en cuaja, a mediados de junio. Estamos bastante adelantados para lo que es sur. Tenemos ya varios lotes de distintas variedades brotados, venimos bien.

– Normalmente, tu poda, ¿es una poda temprana o este año decidieron podar temprano?

– No, siempre hemos podado temprano y muy tarde. Así evitamos que en packing se armen 50,000 cajas por día, que es lo que es lo que podría suceder si te dicen “cosecha todo en dos meses”, vuelas. Entonces, esperamos irnos a cosechas de cuatro meses para evitar esos picos y mantenerlos con, ojalá, máximos de 30,000 cajas al día. Es lo que se tenía contemplado. Y este año hemos adelantado un poco más las podas de lo habitual, unos diez días antes, empezando el 13 de abril. Pero, estamos podando más rápido también. Entonces, van a haber más hectáreas podadas tempranas.

EL DESAFÍO DE AHORRAR EN COSTOS DE MANO DE OBRA

– ¿Qué retos se le viene a la uva iqueña?

– Creo que las calidades de Ica son bastante homogéneas y tenemos una buena condición de fruta. Particularmente en Safco estamos estudiando cómo ahorrar en costos de mano de obra, que todas las campañas aumentan. Hemos revisado los costos de fertilizantes, del agua, de los agroquímicos… Y somos bastante competitivos. Pero en mano de obra nos gastamos una cantidad de plata similar a la que se gastan los productores en Chile, siendo que en Perú la mano de obra es más barata. ¿Cuántas cajas cosecha un cosechador en Chile, cortando y limpiando la fruta? 90 o 100, pero aquí el máximo es 33, y eso pasa porque somos más minuciosos. Es impresionante el tiempo que se toma cada persona en revisar cada uno de los racimos, para que no se pase la pudrición, lo que significa que, por supuesto, en arribos, nosotros tenemos muy pocos problemas de esa naturaleza. Pero si el tema del costo de mano de obra o conseguir personal suficiente para la cosecha, empieza a complicarse, lo más correcto es que cada vez se haga menos fina esa labor y empecemos a decir: “simplemente corten, casi ni miren y metan la fruta a la jaba”. Al hacer el trabajo así es más probable que se pasen bayas con algún grado de pudrición o con alguna imperfección.

– Pero es un contrasentido, hasta cierto punto.

– Cuando no haya esa posibilidad de mano de obra más barata, tendremos dos opciones: cosechar rápido la fruta o dejarla que se pudra en el árbol. Eso significará ser más permisivos y que los controles de calidad que ponemos en campo, donde si encuentras una baya podrida, haces que la persona regrese y revise tres jabas para atrás, cambiará. Es decir, no podremos ser tan estrictos y deberemos ceder.

– O sea, es más un tema de productividad, de sacarle mayor rendimiento al trabajador.

– Correcto. Otro ejemplo en Ica es que hace años hacíamos 400 racimos por persona en un raleo manual. Ese era un número normal y en Chile hacen entre 2,000 y 2,500 racimos. Y tú decías, pero ¿cómo puede ser? Pero sí se puede, si es que le damos la orden al trabajador, de que cada estrella, de que cada brazo del racimo, que tiene cuatro bayas, sácale dos y solamente déjale dos. La cantidad de cortes y tiempo que le dabas a un racimo hace muchos años, era casi como llevarlo a la peluquería. Entonces, no se avanzaba. Hoy en día, eso se ha modificado y se han encontrado formas de ser más eficientes sin ser contraproducentes en dejar el número de bayas y que las bayas crezcan de manera idónea. En cosecha deberemos ser menos finos. No entendería cómo hacer una cosecha más rápida si es que seguimos exigiendo esos niveles de perfección.

– ¿Y han hecho ensayos en campo?

– Muchos, y de todo tipo. Obviamente, hay lotes y lotes, y variedades; pero es una de las cosas de las que hoy en día estoy muy pendiente, de probar todo aquello que pueda significar ahorrar costos en mano de obra, haciéndola más eficiente.