Miguel Patiño

Un pequeño huerto de apenas 170 metros cuadrados perdido a 1.000 kilómetros al sur de Santiago se está transformando en un espacio ideal para resguardar una gigante tradición milenaria japonesa.

Se trata del cultivo del wasabi, una de las plantaciones más complejas de la agricultura global y que el país asiático lleva sofisticando por siglos de manera casi exclusiva. No obstante, su producción en el país de origen está en una seria crisis. De acuerdo a cifras del ministerio de agricultura de Japón, la producción de este tallo ha caído cerca de 55% en la última década. Problemas demográficos, con una juventud que ya no está dispuesta al realizar la sacrificada y meticulosa labor de cultivar este tallo han afectado sus cuidados, según reportó The New York Times que viajó la zona. A eso se suman cambios de temperatura que han impactado en la fitosanidad de estos cultivos, ya que los aumentos de temperatura tanto del ambiente como de agua han hecho que el wasabi sea más propenso a contraer hongos y enfermedades, han sido los principales factores de esta caída.

Es ahí donde aparece Yonatan Malis, un empresario gastronómico chileno que si bien reside en Santiago, por coincidencias de la vida y la gastronomía ha tenido cercanía con la cultura japonesa, lo que lo llevó a apasionarse por sabores como el del wasabi real, no el sucedáneo que se suele consumir en restaurantes locales de Sushi, Temaki o Soba.

Yonatan Malis, el empresario gastronómico chileno que busca reproducir el milenario cultivo del wasabi en el sur de su país. 

Él instaló las tres terrazas irrigadas por un arroyo a temperaturas exactas que está permitiendo planificar su primera cosecha comercial en 2023.

Si bien actualmente ya existe producción de wasabi en Nueva Zelanda, Inglaterra y Estados Unidos, así como una serie de intentos sin mayores éxitos en Brasil, la producción de este cultivo sureño es el primer éxito en la región sudamericana.

CULTIVO COMPLEJO

Malis comenzó con una inversión suya y de amigos, primero con un proceso de investigación biológica para ver la factibilidad de traer este cultivo a Chile. Esa investigación luego escaló a concursar a fondos de Corfo que ganaron en el año 2018 para la propagación in vitro de wasabi, y luego de FIA en 2020, para continuar con el trabajo pero esta vez a escala productiva y comercial.

Intentaron una prueba en Rengo en 2019, a unos 120 kms al sur de Santiago, pero no llegaron a las condiciones de temperatura necesarias.  Ahí es cuando decidieron saltar a una latitud más austral, en  Cochamó, una distancia de 900 kilómetros donde encontraron las condiciones idóneas para construir las tres terrazas con que llevaron a cabo sus pruebas de wasabi.

El riego debe hacerse con agua con alta oxigenación, como la que se obtiene de una cascada, a temperaturas entre 12 y 15 grados. 

¿Por qué esta zona? Esta planta semiacuática, de acuerdo a Malis, “es uno de los cultivos más difíciles del mundo, porque necesita muchas condiciones simultáneas para crecer”. Por ejemplo, señala que una de las claves es que la temperatura del agua debe estar entre 12 y 15 grados, y si la temperatura sube, la planta se muere. El agua, además, debe tener condiciones especiales, ya que debe ser muy oxigenada, condiciones que se consiguen cerca de un lugar donde haya flujos o movimientos, como ocurre en zonas cercanas a una cascada. El desarrollo de terrazas se debe además a que el agua no puede estar estancada o recircular, ya que la misma planta libera compuestos que si vuelven a pasar por sus raíces, la dañan hasta su muerte.

Otras de las características que comenta Malis es que este rizoma debe crecer en un sustrato que no tenga tierra, sino más bien arena de playa o gravilla, precisamente por la necesidad de oxigenación de la raíz. Además, no puede recibir rayos UV de forma directa.

Todo este complejo trabajo lleva a una exigua recompensa, ya que el crecimiento de este tallo demora aproximadamente dos años. Pese a todas las dificultades y exigencias que requiere la planta, los ensayos ya dejaron convencidos a Malis, por lo que en noviembre pasado plantaron lo que esperan sea la primera producción comercial de wasabi chileno.

“Hay 5 variedades de wasabi que hemos probado, de las 15 que hay en total, pero muchas no tienen licencia para salir de Japón. Nosotros tenemos principalmente la más antigua, la planta más tradicional de wasabi, que se llama Mazuma, que es más verde y cremosa cuando se raya”, comenta Malis a Redagrícola.

“Hay otras variedades que tardan un año en desarrollarse, pero esas recién las estamos investigando. Nosotros apuntamos a esta, que demora más, pero es la de mejor calidad también”, complementa.

Con las tres terrazas que construyeron que abarcan 170 m2, espera tener una producción de 20 kilos por terraza, en esta primera etapa, mientras que espera para este mes de marzo, concluir con la etapa de expansión del proyecto, con 250 m2 adicionales que les permitirá seguir creciendo por etapas.

SABOR DE ALTA DEMANDA

Este rizoma de sabor intenso y de pastoso y casi fosforescente color verde, y que tiene propiedades antibacteriales, se ha utilizado por siglos en la gastronomía japonesa precisamente para poder comer pescados crudos. Hoy se ha transformado en una especie de obsesión para restaurantes destacados de la región, y por lo mismo muchos están ansiosos por lo que pueda producir este pequeño proyecto.

“En Perú hemos tenido contacto con Maido y quieren comprarnos toda la producción, lo mismo con Boragó en Chile”, señala el empresario. Además en Brasil, específicamente de Sao Paulo, debido a la alta población japonesa y descendiente de japoneses en Brasil (la más grande colonia fuera de Japón), los intentos por propagar esta planta para cultivarla o comprar este tallo, ha abierto otras posibilidades.

Además de comenzar con la producción (que esperan rinda frutos para la segunda parte de 2023), están desarrollando la propagación y multiplicación para vender plantas a otros potenciales productores, que ya han manifestado interés.

Mazuma es el nombre de la variedad de wasabi que está produciendo en el sur de Chile, muy apetecida por los restaurantes de alta cocina.  

“Queremos empezar a trabajar con gente que tenga las condiciones”, comenta Malis, aludiendo a ejemplos de viveros que hay para otras especies de plantas. “No estábamos listos para vender plantas, pero vamos a retomar las conversaciones, porque había muchos interesados. Como no teníamos ni siquiera nosotros plantado para una primera producción comercial, no era lo lógico. Pero ahora vamos a ir avanzando con eso”, añade el empresario.

El interés se debe a que el rizoma del wasabi, en Estados Unidos y en Japón, vale entre US$300 a US$500 el kilo, aunque se han reportado precios de hasta US$1.500 por un kilo de este tallo, debido precisamente a las bajas de producción de Japón y la creciente demanda mundial por comida con influencia oriental.

“Como tenemos esta limitante de capacidad de producción, porque es imposible tener lugares muy grandes, estamos analizando posibles franquiciados, para traspasar plantas y el know how”, explica Malis. ¿Puede entonces Chile ser uno de los preservadores del wasabi? “Hasta ahora vamos bien”, cierra Malis con una sonrisa.