Con retornos a productor sobre los US$2/kg en los últimos 5 años, la ciruela seca vive un buen momento en Chile. Nuestro país además es el principal exportador mundial de esta fruta, con proyecciones de crecimiento de superficie hacia 2030 y destinos que demandan este carozo en Asia, Europa y Norteamérica.

Pero también existen desafíos y riesgos para el cultivo, ante la posibilidad de que productores desencantados con otros frutales lleguen a la ciruela y generen sobreoferta. De estos temas conversamos con Juan Pablo Sotomayor, gerente técnico de Frutexsa y asesor especializado en la variedad D’Agen.

Además de ofrecer la ventaja de conservarse hasta dos años en su versión seca, la ciruela tiene el respaldo de la experiencia local: “Los productores chilenos son muy capaces, disponemos de buenos técnicos, se están haciendo bien las cosas. Lo que vemos acá no tiene nada que envidiar a los huertos que ves en el exterior. De hecho, hemos realizado algunas giras con productores, no para que vayan a descubrir la rueda afuera, sino para permitirles compararse y darse cuenta de que lo que ellos hacen es bastante mejor de lo que vieron en la mayoría de los casos”, comenta Sotomayor.

¿CERECEROS PODRÍAN ATERRIZAR EN CIRUELA?

–Tienes una proyección de 16.000 o 16.500 ha hacia 2030, frente a las cerca de 14.000 actuales (figura 1). ¿Piensas que hay espacio para crecer aun más, dado el mal momento del cerezo?
–Puede haber mucha intención de plantar, pero dependes de los viveros. Si no hacen tantas plantas, estás limitado por ahí. Por eso estimo que no habrá un gran desbande respecto de ese número. Podría ser un poco más, eventualmente, sin embargo no creo que sea tanta la diferencia, a menos que se entusiasmen, hagan más plantas y se produzca algún ajuste al alza.

–Numerosos productores de cereza están arrancando parte de su superficie para reducir la sobreoferta. ¿Qué pasaría si se decantaran por la ciruela?
–Aquí hay libertad de plantación, cada productor puede hacer lo que quiera. Los buenos productores son siempre bienvenidos, no hay ningún problema. La restricción sería que, en vez de pasar a 16.500 hectáreas, subiéramos a 18.000, 20.000 o más; posiblemente no habría dónde colocar esa fruta. Tampoco tendría viabilidad aumentar cuatro veces más la exportación en fresco. Entonces, sí, sería un problema. Pero, como señalé, considero que esa regulación la van a hacer un poquito los viveros con la disponibilidad de plantas.

–¿Cuánto aguanta el mercado en el caso de un crecimiento sostenido?
–Hay una diferencia respecto de la cereza, 100% dependiente de China. El mercado histórico de la ciruela ha sido Europa, mayoritariamente, y se sigue mirando, no se deja de lado. Antes de los tratados de libre comercio, era Brasil, con México siempre como un destino muy importante. Ahora China se ha vuelto relevante también, porque en 4 o 5 años han tenido un crecimiento explosivo del consumo, que está siendo estimulado tanto en fruta fresca como seca. Se supone que cuenta con 50.000 hectáreas, nadie tiene los datos precisos; sería equivalente a la suma de la superficie de Chile, Argentina, Estados Unidos y Francia. Mientras los chinos produzcan y consuman, no hay inconveniente. Si dejan de comer o deciden exportar, cambia la situación. En la foto actual, se trata de una oportunidad, con una amenaza que no sabes si va producirse algún día o no va a llegar nunca.

–A diferencia de la cereza, hay más destinos donde ubicar la fruta…
–La clave es no ser Chinadependiente, debemos estar allí sin abandonar Europa.

LA CIRUELA FRESCA ES UNA BUENA OPCIÓN COMPLEMENTARIA A LA DESHIDRATADA

–¿Cómo se determina si conviene enviar la ciruela D’Agen en fresco o si se apuesta por seco?
–Chile lleva unos 25 años exportando D’Agen en fresco, con envíos en cantidades menores a Estados Unidos, China, los mercados asiáticos; no es una opción nueva. Se produjo un aumento en los últimos años gracias al crecimiento de la cereza, dado que es la misma industria, igual destino, máquinas, cadena comercializadora, procesos muy parecidos. Entonces aparece como una alternativa súper interesante para mejorar la rentabilidad del negocio, especialmente cuando la deshidratada se encuentre en baja. No obstante, los precios están muy buenos en la seca, aun cuando ha sido un serrucho de precios, con año bueno y año malo.

–¿El productor pueden tomar a media temporada la decisión ir con fresco, siguiendo el precio?
–Normalmente lo hace, aunque no es que vaya a mandar el huerto completo. Lo normal entre quienes hacen fresco es destinar un 15% a un 30% para exportación en esa modalidad. Toman la decisión bien encima, dependiendo del año, de las condiciones. O sea, no se trata necesariamente de huertos trabajados para fresco. Yo diría que la minoría de los huertos se orienta en un 100% a ello. La mayoría saca una porción de su huerto con fresco a fin de mejorar la rentabilidad. Sin embargo no nos ha resultado todos los años, por razones comerciales, industriales, de proceso de cosecha, de normas poco claras, problemas de calidad de fruta. Si la fruta fresca no presenta buena calidad, estás en apuros. La opción es súper interesante en ese porcentaje, 15% a 30%: con los volúmenes y las plantaciones existentes, no le hace mal a la industria del deshidratado, en la medida que Chile lo haga bien.

–¿Importa la zona para producir ciruelas?
–Si bien el ciruelo se planta en muchas partes, hay zonas mejores que otras, sobre todo debido al suelo. Por ejemplo, se da muy bien en el valle de Colchagua, donde se están arrancando viñas. Curiosamente, hacia el norte, en Los Andes, San Felipe, valles donde uno pensaría que podría haber más ciruelos, porque cuentan con altas temperaturas para el secado y el desarrollo del cultivo para todo, hay pocas hectáreas. Se concentra básicamente en la región de O’Higgins (ver cuadro 1).

–¿No existiría una falta de horas de frío en Aconcagua?
–Hoy en día se pueden compensar con cianamida. Yo creo que es un tema más cultural, porque en San Felipe y Los Andes se acostumbraron a la uva de mesa, a los nogales u otros cultivos. En cambio en Colchagua, Lolol, Marchigüe y toda esa zona hay mucho ciruelo. También en el Maule va creciendo; en Talca, Pencahue, hasta Linares se ha ido plantando. El tema del secado resulta un poco más difícil, porque puede llover antes, pero sin limitaciones desde el punto de vista productivo. Hay huertos incluso en Chillán, más tardíos, igualmente sin restricciones productivas.

–¿Qué es lo más importante para la ciruela seca, el calibre o el Brix?
–Siempre digo que no producimos ciruela; tenemos una fábrica de azúcar. Si logro buen nivel de azúcar, voy a tener buenas conversiones, buen sabor, buen calibre. La ciruela puede ser más grande o más chica… A mí no me importa eso. Va a haber una diferencia en precio y rentabilidad, obviamente, si es más grande. ¿Qué me gusta a mí? Que la fruta sea firme, de piel sana, dulce, rica. Una ciruela grande sin azúcar no tiene gusto a nada. Lo primero es el sabor. Hay que considerar todas las características físicas de la fruta, y después el calibre. La industria absorbe todo, no quedas fuera por tener un calibre mayor o menor. Ahora, en los años de gran oferta los calibres chicos estaban más castigados o no tenían precio, pero en los años normales o de buenos precios, el tamaño no es un parámetro de calidad. El tema es obtener buena materia seca, un buen Brix. En cuanto al secado, se debe lograr un 18% a 20% de humedad, que no se reseque, y naturalmente que sea una ciruela sana, sin hongos, partiduras ni rajaduras.

TRADICIÓN DE SECADO EN CANCHA CEDE TERRENO AL HORNO

–Cuando a un extranjero le cuentan o ve el proceso de secado de Chile, al sol, ¿le genera recelo?
–Hay de todo. En la actualidad un 70% se seca en cancha y un 30% en horno, aproximadamente. Alguna gente ve las canchas de secado y se espanta, no les gusta. Por otro lado, es un sistema natural, tratamos de sacarle un poco de provecho a esa perspectiva. Hay quienes prefieren el horno, debido a razones sanitarias. Ahora, de los grandes países productores, Chile es prácticamente el único que ha quedado con secado al sol en cancha. Estados Unidos y Francia manejan todo en horno. Argentina seca una parte al sol, pero en estructura en altura, no en el piso.

–¿Hay una intención de la industria local de aumentar el uso de horno?
–El horno ha aumentado en Chile. Se han ido construyendo más secadores. Nosotros mismos como Frutexsa construimos hornos el año pasado. Si se sigue avanzando así, creo que en los próximos años tendremos un 60% secado al sol y 40% de horno, o incluso 5050% quizás. Ya salimos del 80%20% del cual siempre se hablaba.

–¿Qué es más eficiente?
–En una cancha, si partes el 10 de febrero, probablemente se va a demorar entre 12 y 15 días. En un secador toma de 20 a 24 horas. Esa es la diferencia. En estricto rigor, tú puedes secar una ciruela al sol muy bien, y en horno muy bien, así como también en horno muy mal, y al sol muy mal. No por secar en horno estás haciendo un buen trabajo: las ciruelas se pueden resecar, salir muy húmedas, o quedarse mucho tiempo embandejadas. Al secar la ciruela en horno en 24 horas, se aleja todo el riesgo climático, el proceso supuestamente resulta más limpio, deberías tener mejores conversiones de esa fruta y una humedad más pareja, mejor controlada que al sol, por lo tanto su uso va a aumentar en Chile. Ya creció mucho por el impulso de China, que en un principio exigía solo secado en horno. Si bien construir un horno tiene un alto costo para usarlo un mes al año, la cancha también exige un uso importante de recursos, porque se ocupa una hectárea por cada tres de huerto.

PARA ESTIMAR LOS RETORNOS NO BASTA MIRAR LOS ÚLTIMOS CINCO AÑOS

–¿Qué desafíos enfrenta el cultivo?

–Siempre podemos incrementar la calidad del producto. Probablemente deberíamos tener más máquinas para mejorar la oportunidad de cosecha. Si eres un productor chico, vas a cosechar cuando el prestador de servicio tenga disponibilidad, no siempre cuando quieras. Por estar expuesto al tiempo del prestador, corres el riesgo de sacar fruta verde o sobremadura, y no en su punto ideal.

–¿Y a nivel productivo?

–A nivel productivo, cuando uno se compara con huertos de California, Argentina o Europa, yo creo los nuestros son mejores desde el punto de vista técnico y productivo. Siempre hay que mirar temas de mecanización, como en la poda, por ejemplo, para optimizar la mano de obra. El negocio se aprieta cuando falta gente y todo se encarece. En el secado, aunque hay mucha mecanización, incluso en las canchas, todavía se puede avanzar más. La certificación hoy no es obligatoria para los campos de ciruela seca, y creo que asimismo corresponde a un espacio de mejora, porque ayuda a ordenarse y tener mejores registros.

–Los precios actuales sobre US$2 de retorno por kilo, ¿se pueden sostener en los próximos años?

–El promedio de los últimos 27 años es US$1,41. Si revisas hacia atrás, encuentras años en que pagaban 80 centavos, a principios de los 2000 o en el 2010. Me parece difícil que esos números se vuelvan a repetir, pero sí puedes tener años de US$1,40. El costo por hectárea se ubica en torno a los US$10.000. Con el promedio de los pasados 27 años del orden de US$1,40 y produciendo 10 mil kilos/ha/año, número del cual se habla aunque no es tan fácil de lograr, te estaría dejando US$4.000 por hectárea, no los US$10.000 o US$12.000 que se consiguen con el precio promedio de los últimos 5 años, cercano a US$2,2. Productores sin capacidad de secado contratan el servicio con terceros. Esto cuesta unos US$0,5/kg en horno, unos US$0,2 al sol. Los retornos de las últimas temporadas lo pagan, pero si el precio baja, el tema se complica. Por eso siempre trato de mostrar bien la historia y los números, no basta preguntarle al vecino cómo le ha ido las últimas temporadas, la historia es más amplia.

–¿Cuál sería el piso de retornos que tú estimas en un proyecto nuevo?

–Sería un poco más alto que US$1,40. Si yo hiciera un proyecto, quizás pensaría en US$1,60 o US$1,70. Recorrería un poco la curva, viendo lo ocurrido en los últimos quince años.

–¿Dónde ves amenazas para el cultivo?

–Salvo que cambiara mucho el clima y pasaran cosas raras, como que lloviera mucho en verano, lo que complicaría los secados, pienso creo que la amenaza viene por el lado oferta-demanda. Es un tema comercial más que productivo.