En la poscosecha de la uva de mesa, cada etapa representa una oportunidad para conservar o, por el contrario, deteriorar la calidad de la fruta. Entre estas etapas, la espera en la zona de recepción del packing suele pasar inadvertida, a pesar de que puede extenderse por varias horas dependiendo del flujo de ingreso de camiones, la disponibilidad de líneas de embalaje y la programación interna de la planta.

Durante este periodo, los racimos, recién cosechados y aún sin enfriar, quedan expuestos a condiciones ambientales que no siempre son favorables. Altas temperaturas, baja humedad relativa y circulación de aire pueden generar pérdidas de agua que, si bien no siempre son visibles de inmediato, repercuten en la condición de arribo a destino del producto.

La deshidratación es el principal riesgo durante esta espera. Afecta no solo el peso de la fruta, sino también la condición del raquis y, en casos extremos, puede comprometer el aspecto visual de las bayas. Ante este escenario, se ha planteado el uso de sistemas de humidificación de alta presión como una estrategia para reducir la pérdida de agua en esta etapa crítica, buscando conservar la calidad de la fruta sin introducir nuevos riesgos sanitarios ni
fisiológicos.

ENTENDIENDO LA DESHIDRATACIÓN EN CONDICIONES REALES

Con el objetivo de evaluar el efecto de la humidificación sobre la deshidratación de los racimos durante la espera en la zona de recepción del packing, el departamento de investigación y desarrollo de Proyectos Industriales Johnson llevó a cabo un ensayo en un packing de uva de mesa ubicado en la Región Metropolitana. El estudio contempló siete variedades comerciales: Superior, Thompson Seedless, Crimson Seedless, Red Globe, Arra 29, Timco y Sweet Celebration.

Para ello, se trabajó con fruta cosechada durante la mañana, la cual fue expuesta a una espera de cinco horas en la zona de recepción bajo dos condiciones ambientales contrastantes: una con humidificación de alta presión y otra sin intervención.

Las evaluaciones comenzaron desde la cosecha y se extendieron a lo largo de todo el proceso poscosecha, incluyendo el embalaje y un período de almacenaje en frío de 40 días.

Durante ese tiempo, se monitorearon variables ambientales como la temperatura del aire, la humedad relativa y el déficit de presión de vapor, y se evaluó su relación con la temperatura de pulpa de las bayas, la pérdida de peso de los racimos y la condición final de la fruta tras el almacenaje. Una vez cosechada, la uva fue sometida a gasificación con anhídrido sulfuroso según el protocolo convencional.

Posteriormente, los racimos fueron trasladados a la zona de recepción del packing, donde permanecieron durante cinco horas bajo las condiciones correspondientes a cada tratamiento.

Luego, la fruta fue embalada siguiendo los estándares comerciales, enfriada en túneles de aire forzado y almacenada a 0°C en cámaras frigoríficas durante 40 días, simulando un escenario típico de exportación.

EL DELICADO EQUILIBRIO ENTRE FRUTA Y ATMÓSFERA

Para entender cómo la humidificación ayuda a reducir la deshidratación de la fruta, es útil considerar un concepto técnico que explica por qué el agua se evapora desde los tejidos vegetales hacia el ambiente: el déficit de presión de vapor, o DPV.

Este parámetro combina dos factores clave —la temperatura del aire y su humedad relativa— y permite estimar cuánta agua puede perder una superficie con contenido de agua, como una fruta, hacia el entorno.

Cuando el aire está caliente y seco, su capacidad para absorber agua es muy alta, lo que genera un fuerte gradiente entre la humedad del interior de la fruta y la del ambiente. Este gradiente impulsa la salida de agua desde los tejidos vegetales, favoreciendo la deshidratación. En cambio, cuando el aire está fresco y con alto contenido de humedad, ese gradiente se reduce: el DPV baja y la pérdida de agua se ralentiza.

Por eso, controlar el DPV en los ambientes donde se manipula fruta fresca —como la zona de recepción de un packing— es esencial para reducir la deshidratación. Y justamente ahí es donde interviene la humidificación, ayudando a mantener condiciones de temperatura y humedad que disminuyen el DPV y protegen la fruta.

En este ensayo, el monitoreo del DPV permitió evaluar de forma objetiva el impacto de la humidificación sobre las condiciones ambientales de la zona de recepción y, en consecuencia, sobre el estado hídrico de los racimos. La inclusión de esta variable como herramienta de análisis es fundamental para dimensionar el efecto de las modificaciones microclimáticas en la poscosecha de fruta fresca.

EFECTO DE LA HUMIDIFICACIÓN SOBRE LA DESHIDRATACIÓN DE UVA DE MESA EN EL PACKING

La evolución de la temperatura de pulpa y del DPV durante el periodo de espera presentó un patrón claro y consistente entre las distintas variedades.

En ambas condiciones —con y sin humidificación— se observó una tendencia al alza de la temperatura de pulpa y del DPV con el paso de las horas. Sin embargo, el tratamiento con humidificación logró mantener estos parámetros en niveles significativamente más bajos.

En el tratamiento sin humidificación, la temperatura de pulpa alcanzó valores cercanos a los 28 °C, mientras que en el tratamiento con humidificación esta no superó los 24 °C (Figura 1). Esta diferencia es especialmente relevante, ya que la temperatura de pulpa influye directamente sobre la tasa respiratoria de la fruta y su susceptibilidad a procesos fisiológicos no deseados.

Del mismo modo, el DPV máximo registrado en condiciones sin humidificación fue de 3 kPa, en tanto que con humidificación el valor se mantuvo por debajo de 1,5 kPa (Figura 2). Esta diferencia en el gradiente de presión de vapor explica en gran medida los resultados observados en cuanto a pérdida de peso.

La deshidratación de los racimos, medida como porcentaje de peso perdido por unidad de tiempo, fue significativamente menor en el tratamiento con humidificación (Figura 3). En promedio, considerando las siete variedades evaluadas, se registró una reducción del 43 % en la pérdida de peso respecto al tratamiento sin humidificación. Además, la temperatura promedio de pulpa se redujo en 4 °C por efecto de la humidificación, mientras que el DPV promedio disminuyó de 2,4 kPa a 0,9 kPa, lo que da cuenta del impacto del sistema de humidificación en la creación de un ambiente más favorable para la fruta.

EVALUACIONES TRAS 40 DÍAS DE ALMACENAJE EN FRÍO

Una de las principales inquietudes respecto al uso de humidificación en packing es la posibilidad de efectos indeseados al aumentar la humedad ambiental, especialmente cuando se ha aplicado anhídrido sulfuroso. El temor radica en que una combinación de agua libre y SO2 podría generar toxicidad en las bayas o favorecer la aparición de pudriciones. Por este motivo, se realizaron evaluaciones luego de 40 días de almacenaje en frío.

Los resultados fueron alentadores: no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos en cuanto a la incidencia de pudriciones ni toxicidad por anhídrido sulfuroso. Esto sugiere que el uso de humidificación en la zona de recepción no representa un riesgo adicional para la condición sanitaria de la fruta durante su almacenaje prolongado, siempre que se respeten los protocolos de manejo.

Se evaluó también el desgrane como una condición de calidad, sin encontrar diferencias significativas entre los tratamientos, lo que indica que la aplicación de humidificación no afectó negativamente la adherencia de las bayas al raquis.

La evaluación del pardeamiento del raquis se realizó mediante una escala hedónica de cinco categorías, que clasificó visualmente el estado del raquis según su grado de pardeamiento, desde una nota 1 correspondiente a un raquis completamente verde, hasta una nota 5, que reflejaba un raquis totalmente pardeado.

Si bien en algunas variedades se observó una leve tendencia hacia valores más bajos con el uso de humidificación —es decir, raquis visualmente más frescos—, estas diferencias no presentaron significancia estadística.

Este resultado sugiere que la deshidratación del raquis es un fenómeno multifactorial y acumulativo. La humidificación durante la espera en la recepción del packing puede reducir parcialmente la pérdida de agua en los racimos, pero representa solo una fracción del proceso completo de poscosecha. A lo largo de la cadena —desde la cosecha, el enfriamiento, el embalaje, el almacenamiento y el transporte—, la fruta se enfrenta a diferentes escenarios en los que puede seguir perdiendo agua. Por ello, si bien la humidificación aporta en la etapa inicial, su efecto sobre el raquis puede resultar limitado si no se complementa con una estrategia integral.

Minimizar la deshidratación en cada fase permitirá generar un efecto acumulativo que contribuya, al final del proceso, a preservar de forma efectiva la frescura del raquis al arribo a destino.

A partir de la información aportada por las diferentes evaluaciones efectuadas en este ensayo, se realizó un análisis multivariado de componentes principales a fin de determinar las asociaciones que podrían encontrarse entre tratamientos, variedades y variables estudiadas (Figura 4).

Este análisis permite tener una visión general del efecto de los tratamientos sobre la respuesta tanto de las condiciones ambientales como de la fruta.

Los resultados muestran que todas las variedades estudiadas tratadas sin humidificación se asociaron a mayores valores de temperatura ambiente, DPV, temperatura de pulpa y pérdida de peso por deshidratación durante la espera en la zona de recepción del packing.

En contraparte, encontramos que las mismas 7 variedades estudiadas, al ser tratadas con humidificación, se asociaron únicamente a un mayor nivel de humedad relativa en el ambiente. Por último, la decoloración de bayas por anhídrido sulfuroso, la incidencia de pudriciones, el desgrane y la condición del raquis son variables que no se asociaron a ninguno de los dos tratamientos, ni a alguna variedad en particular.

UNA HERRAMIENTA CON DOBLE IMPACTO: EN LA FRUTA Y EN LAS PERSONAS

Más allá de sus efectos directos sobre la fruta, los sistemas de humidificación de alta presión ofrecen un beneficio adicional que muchas veces no es considerado: su capacidad para mejorar las condiciones térmicas del ambiente en que trabajan las personas. Este efecto, conocido como climatización evaporativa, se basa en un principio físico simple: al liberar finísimas gotas de agua al ambiente, estas se evaporan, absorbiendo calor del aire circundante y reduciendo su temperatura.

En zonas de trabajo como la recepción y la línea de embalaje de un packing, donde los operarios deben desempeñarse en ambientes muchas veces calurosos y secos, este efecto puede hacer una gran diferencia. La climatización evaporativa no sólo mejora la sensación térmica, sino que puede contribuir al bienestar general, a una menor fatiga y a una mayor productividad. Al mismo tiempo, el aumento de la humedad relativa disminuye el DPV, lo que también protege a la fruta. Así, el mismo sistema beneficia simultáneamente a las personas y a los racimos, generando un círculo virtuoso en la operación poscosecha.

UNA HERRAMIENTA ÚTIL EN UNA ETAPA CRÍTICA

El ensayo realizado permite concluir que la aplicación de humidificación de alta presión en la zona de recepción del packing de uva de mesa contribuye significativamente a reducir la deshidratación de los racimos durante el periodo de espera, sin afectar negativamente la condición final de la fruta.

La disminución de la temperatura de pulpa, la reducción del DPV y la menor pérdida de peso observadas en el tratamiento con humidificación son evidencias claras de su efecto.

Además, la ausencia de diferencias en términos de pudriciones, toxicidad por SO2 y desgrane refuerzan la idea de que esta tecnología puede ser implementada sin comprometer la calidad comercial del producto. Sumado a sus beneficios en el ambiente de trabajo, la humidificación aparece como una herramienta efectiva y segura para mejorar la gestión poscosecha de la uva de mesa en una de las etapas más críticas, pero menos visibles, del proceso.