La firmeza del kiwi es un factor clave en el almacenamiento prolongado y tránsito desde Chile. Este aspecto involucra un delicado balance, puesto que los recibidores no quieren fruta blanda, todos la prefieren firme, pero no a un nivel en que el consumidor deba esperar semanas antes de consumirla. Una exportadora chilena líder en este frutal evaluó con Tres Castillos e It’s Fresh una alternativa de solución.

De acuerdo al especialista Dr. Juan Pablo Zoffoli, la postcosecha debe llevar el kiwi a consumo con valores de 2 a 3 libras (lb) para la pulpa, y de 8 lb o menos en la columela, con sólidos solubles sobre 12,5% (“Protocolos para hacer del kiwi una fruta firme y rica”, Redagrícola 49, 2012).

El kiwi es muy susceptible al etileno, el cual tiene un marcado efecto en la maduración y consiguiente ablandamiento a niveles tan bajos que no se miden en partes por millón (ppm), sino en partes por mil millonésima (ppb, billion = mil millones).

El uso de 1-MCP, metilciclopropeno, permite retardar dicha maduración. Sin embargo, presenta el riesgo de provocar un aumento en la desincronización del ablandamiento de pulpa y columela, llegando incluso a que la columela nunca se ablande (artículo citado). Adicionalmente, diversos estudios reportan que el 1-MCP puede afectar compuestos que inciden en la calidad del sabor y aroma de frutas (ver referencias).

Estas fueron las razones que llevaron a la exportadora a evaluar el manejo con el absorbedor de etileno tradicionalmente usado, permanganato de potasio (KMnO4), comparándolo con la nueva tecnología de It’s Fresh, que se basa en paladio de zeolita.

ENSAYO CON UN ESTRICTO PROTOCOLO, EFECTUADO A PARTIR DE UNA SITUACIÓN REAL

Se realizó un ensayo a cargo del departamento de calidad de la exportadora y la Gerencia Técnica de Tres Castillos SPA encargada del I+D de It’s Fresh en Chile y Latam. El objetivo fue testear el efecto de tecnologías de control de etileno sobre el nivel de firmeza de frutos de kiwi.

Se utilizaron cajas de 10 kg. de kiwi variedad Hayward en bolsas de atmósfera modificada a 0°C, que contaban con 68 días de almacenaje desde la cosecha. A partir del día 69, se aplicó un protocolo estricto de 4 tratamientos durante 46 días, con 5 repeticiones:

T0 (testigo): sin aplicación.
T1: It’s Fresh control de etileno 70G (lámina simple).
T2: It’s Fresh control de etileno 60G (doble lámina).
T3: sachet de 5 g de KMnO4.

IMPACTO SOBRE LA CONCENTRACIÓN DE ETILENO Y LA FIRMEZA DE LA FRUTA

La firmeza inicial de la fruta en todos los casos fue la misma: 9,8 lb (cuadro 1). El tamaño de la muestra fue de 75 kiwis.

Cuadro 1. Presión inicial de la fruta en los tratamientos.

Los resultados de presión y concentración de etileno promedio de la fruta al cabo de los 46 días se presentan en el cuadro 2. La figura 1 muestra la evolución del etileno medido semanalmente. A partir de estos antecedentes, se elaboró una curva donde se estableció una correlación entre ambas variables: firmeza y nivel de etileno (figura 2).

Cuadro 2. Resultados de los tratamientos.

Figura 1. Evolución de la concentración de etileno bajo 4 tratamientos*.

El nivel de etileno óptimo se encuentra entre 0 y 5 ppb. Como se aprecia en la figura 1, los tratamientos con It’s Fresh redujeron la concentración de etileno hasta ese rango más rápidamente y en forma más acentuada que el permanganato de potasio. Mientras este último tarda 3 semanas en alcanzar el objetivo, el tiempo se reduce a menos de 1 semana para 60G y a menos de 2 semanas para 70G.

Figura 2. Modelo predictivo de la relación entre nivel de etileno y presión de la fruta luego de 46 días de almacenaje bajo 4 tratamientos*.

En la variable pérdida de firmeza, medida como presión en libras (figura 3), los 3 tratamientos con control de etileno se distinguieron significativamente del testigo. El uso de It’s Fresh 60G presentó el menor grado de ablandamiento, con diferencia significativa respecto de todos los otros resultados. It’s Fresh 70G mostró un menor nivel de pérdida de presión que el KMnO4, aunque no estadísticamente.

Figura 3. Pérdida de presión a los 46 días bajo 4 tratamientos.

EFICACIA PARA MANTENER FIRMEZA Y SABOR LUEGO DE UN ALMACENAMIENTO PROLONGADO

“De manera consistente, los controladores It’s Fresh permitieron un más rápido control del etileno para llevarlo a una zona de seguridad, donde la fruta se mantiene protegida, superando los resultados obtenidos con el tratamiento con permanganato de potasio –remarca el inglés Justin Creasy, director técnico de la empresa–. Además, el KMnO4 opera mediante una oxidación no selectiva de un amplio rango de compuestos, algunos de los cuales por naturaleza se vuelven tóxicos, como el etilenglicol, por ejemplo”.

De izquierda a derecha: It’s Fresh control de etileno 70G, It’s Fresh control de etileno 60G y sachet de 5 g de KMnO4.

Justin Creasy subraya que “It’s Fresh es un instrumento eficiente en controlar el riesgo asociado al etileno. Posibilita una plena experiencia para el consumidor final, quien la repetirá prontamente, a diferencia de lo que ocurre con el 1-MCP, el cual inhibe el etileno mediante el boqueo de los receptores de este compuesto, afectando el normal desarrollo de los perfiles de sabor y textura que se esperan de la fruta. El 1-MCP disminuye la producción de ésteres, ácidos orgánicos, azúcares, aminoácidos y fenoles, con un impacto sobre el aroma, sabor, valor nutricional y contenido de antioxidantes”.

¿Cuáles son las principales conclusiones del estudio?

“It’s Fresh evitó 1 a 2 lb de pérdida de firmeza, lo cual hace la diferencia entre sentir la fruta blanda al tacto o no, de manera que demostró su eficacia en el control de etileno para un almacenamiento de kiwi prolongado. It´s Fresh protege la fruta llevándola a un nivel de etileno seguro mucho más rápidamente que otros absorbedores de etileno, y, dado que no inhibe el etileno, esta tecnología no afecta la calidad de la fruta para el consumidor en cuanto a blandura de pulpa/columela, sabor y aroma”.

Referencias

Hongfang, C. et al. (2019) 1-MCP treatment affects peach fruit aroma metabolism as revealed by transcriptomics and metabolite analyses. F.R.Int. Vol. 122. p. 573-584.

Aubert, C. et al. (2003) Investigation of bound aroma constituents of yellow-fleshed nectarines (Prunus persica L. cv. Springbright). Changes in bound aroma profile during maturation. J. Agric. Food. Chem. Vol. 51 (21). p. 6280-6286.

Hui, L. et al. (2015) Changes in phenolics and antioxidant property of peach fruit during ripening and responses to 1-methylcyclopropene. Postharvest Biology and Technology. Vol. 108. p. 111-118.

Hongfang, C. et al. (2018) Effect of 1-MCP on the production of volatiles and biosynthesis-related gene expression in peach fruit during cold storage. Postharvest Biology and Technology. Vol. 141. p. 50-57.

Eileen & Krewer, Ulrike & Scott, Keith. (2010) Principles and materials aspects of direct alkaline alcohol fuel cells.

Abeles et al. (1971) Abscission: regulation of senescence, by ethylene. Hortscience 6(4):19-23.

Más información: felipe@trescastillos.cl