Víctor Escalona, Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. vescalona@uchile.cl, www.cepoc.cl  Julia Pinto Gerente Técnico, Comité de Arándanos., Benjamín Battistoni,CEPOC, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.

Chile se ha posicionado como el segundo mayor productor de arándanos frescos del mundo y el principal del hemisferio sur, donde los principales destinos de exportación son en primer lugar Estados Unidos / Canadá y en segundo lugar países de Europa. Los arándanos nacionales presentan una buena calidad desde el campo, lo cual se busca mantener hasta la llegada al centro de comercialización. A Estados Unidos los arándanos demoran en llegar alrededor de 20 a 25 días, sin embargo los viajes a Europa tardan hasta 35 días. Debido a los extensos periodos de tiempo que transcurren desde la cosecha hasta el centro de comercialización, se deben encontrar tecnologías que permitan mantener la calidad de la fruta similar a la observada cuando esta fue recién cosechada.

La calidad de los arándanos está mediada principalmente por características organolépticas como la firmeza, color, deshidratación y presencia de pudriciones. Para mantener las cualidades de los frutos desde el origen hasta el centro de venta, es necesario evaluar el efecto que tienen los manejos de postcosecha sobre la condición que la fruta presenta en destino (Adaskaveg, 2007; Paniagua et al., 2013).

Dentro de los manejos de postcosecha que se realizan, destaca la aplicación de anhídrido sulfuroso (SO2), uso de bolsas perforadas y transporte en condiciones de atmósfera controlada (AC). Las tecnologías antes mencionadas tienen por función reducir la probabilidad de encontrar fruta con pudrición gris (ocasionada por Botrytis cinerea), reducir las pérdidas de peso y de firmeza, y mantener características como apariencia, color, sabor y aroma (Cantín et al., 2012; Rivera et al., 2013).

ENSAYO DE HERRAMIENTAS DE POSTCOSECHA COMBINADAS

En el Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) se realizó la evaluación del efecto combinado de la gasificación con SO2, uso de bolsas perforadas y atmósfera controlada, sobre la calidad de arándanos variedad Legacy, almacenados por 35 y 42 días.

La fruta utilizada correspondió al segundo tercio de cosecha, proveniente de la localidad de Retiro en Región del Maule. Para la aplicación de la gasificación, se siguió el procedimiento descrito en el Manual de gestión de cosecha y postcosecha en arándanos (Comité de Arándanos, 2018). Además se dejaron arándanos sin gasificar, a modo de control. Luego de la gasificación, se realizó el embalaje en bolsas con distintos porcentajes de área ventilada: bolsa macroperforada de 0,3 y 0,9% (polietileno de baja densidad), y bolsa microperforada de 1,3% (polietileno de alta densidad).

Los arándanos embalados fueron llevados al CEPOC para comenzar con el almacenamiento en AC. Se utilizó una concentración gaseosa de 12% de CO2 y 5% de O2 (Alsmairat et al., 2011), la cual es la atmósfera recomendada para este tipo de frutos, y además se almacenaron arándanos en atmósfera de Aire (0% de CO2 y 21% de O2).

El almacenamiento de los arándanos fue en una cámara con ventilación de aire forzado a 0°C durante 35 y 42 días, más 2 periodos de simulación de comercialización. El primer periodo fue de 3 días a 4°C (35 o 42 d a 0°C + 3 d a 4°C), seguido de un segundo periodo de 3 días a 10°C (35 o 42 d a 0°C + 3 d a 4°C + 3 d a 10°C).

Para poder evaluar el efecto combinado de las tecnologías de postcosecha utilizadas, se realizó la evaluación de la carga fúngica mediante cámara húmeda, pérdida de peso, deshidratación visual, color, firmeza y presencia de pudriciones. Las evaluaciones fueron realizadas luego del periodo de almacenamiento, más los 2 periodos de simulación de comercialización.

CALIDAD DE LA FRUTA

A la llegada al CEPOC, la fruta no presentaba indicios de deshidratación ni presencia de pudriciones.

Al momento de la llegada, se aplicó el método de cámara húmeda para la determinación de la carga fúngica que los arándanos traían desde el campo, siguiendo el procedimiento descrito en el Manual de gestión de cosecha y postcosecha en arándanos (Comité de Arándanos, 2018). Para el caso de la fruta gasificada, no se observó presencia de micelio luego de 14 días. Por otro lado, se observó un 12,5% de fruta con micelio, en aquellos tratamientos que no fueron gasificados.

CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO

Durante el periodo de almacenamiento en AC la concentración de gases dentro de los sacos varió de 10,5 a 13% y 4,3 a 6,0%, para el CO2 y O2, respectivamente. Para el caso de los gases al interior de las bolsas, mantuvieron una concentración similar a la obtenida por los sacos, hasta los 42 días (figura 1). En la atmósfera de Aire la concentración se mantuvo constante de 0% de CO2 y 21% de O2.

La temperatura de almacenamiento de ambos ensayos varió entre -0,5 y 1,0°C. Por otra parte, la humedad relativa (HR) varió según el tipo de bolsa usado. Según lo observado, la fruta almacenada sin bolsa presentó una HR entre 85 y 90%, luego de la quinta semana de almacenamiento. Sin embargo, la HR de la fruta que se encontraba almacenada con bolsa de 0,3% alcanzó valores iguales o superiores a 85% luego de la primera semana de almacenamiento, llegando hasta 95% al final del periodo.

RESULTADOS: PÉRDIDA DE PESO, DESHIDRATACIÓN, COLOR, FIRMEZA, PUDRICIONES

Independientemente del tipo de bolsa usado, su uso redujo la pérdida de peso, en comparación a aquellos frutos almacenados sin bolsa. La menor pérdida de peso acumulada fue registrada por los arándanos con bolsa de 0,3% de área ventilada, alcanzando valores de 1,75%, luego de 42 días de almacenamiento (figura 2, pág. 88). Por otro lado, la mayor pérdida de peso fue registrada en los arándanos almacenados sin bolsa, con valores mayores al 2,30%, luego de 42 días.

En el caso de la gasificación, se observó una mayor pérdida de peso en aquellos frutos sin gasificar (3,10%) en comparación a los gasificados (2,30%). Por otra parte, la atmósfera usada durante el almacenamiento no provocó diferencias en el peso de los arándanos.

La deshidratación se asoció al arrugamiento que se observa en la zona cercana a la inserción del pedúnculo. Para cuantificar la deshidratación visual, se diseñó una escala con 5 niveles, donde 1 correspondió a arándanos sin deshidratación visual y 5 a aquellos frutos con deshidratación visual muy alta (figura 3). Los resultados obtenidos se condicen con los de pérdida de peso, ya que aquellos arándanos almacenados con bolsa, presentaron una proporción de 70 a 90% de frutos de nivel 1 (sin deshidratación), luego de 35 días. Por otro lado, aquellos tratamientos sin bolsa, en el mismo periodo registraron menos del 75% de los frutos de nivel 1. Adicionalmente, solo aquellos tratamientos sin bolsa presentaron hasta un 20% de frutos de nivel 3. Cabe destacar que en el ensayo ningún arándano superó el nivel 3 de la escala de deshidratación visual.

Otro aspecto visual, el color externo, no se vio afectado por los tratamientos aplicados, manteniendo su color similar al inicial hasta los 42 días de almacenamiento.
En este ensayo la firmeza fue medida con un analizador de textura (TA.TX express, Stable Microsystems Ltd., Reino Unido), en el cual se utilizó un plato de compresión (sonda P/75), midiendo la fuerza máxima necesaria para comprimir 5 mm a un arándano, a una velocidad de 2 mm por segundo.

A la llegada al CEPOC, la firmeza no se vio afectada por la gasificación, variando entre 11,0 y 11,1 N. Luego de 42 días más los periodos de simulación de comercialización, se observó una pérdida de la firmeza del 15% en los frutos almacenados sin bolsa, en comparación a la inicial. Por otro lado, aquellos frutos almacenados con bolsa solo mostraron una reducción del 10% de la firmeza.

Respecto a la presencia de frutos con pudriciones, se apreciaron efectos positivos del uso de gasificación con SO2 y atmósfera controlada. En aquellos tratamientos con gasificación, se detectó menos del 2% de fruta con algún tipo de pudrición. Por otro lado, la fruta sin gasificar presentó cerca de un 8% de fruta con pudriciones.

Por su parte, la AC provocó una reducción significativa de la fruta con pudriciones, manteniendo valores menores al 2%. Por otro lado, la fruta almacenada en atmósfera de Aire, presentó cerca de un 7% de fruta con algún tipo de pudrición.

COMPLEMENTARIEDAD DE LAS TECNOLOGÍAS PARA MANTENER LA CALIDAD

De acuerdo a los resultados, la gasificación con SO2, la bolsa y la atmósfera controlada, son tecnologías complementarias para mantener la calidad de los arándanos desde el campo hasta el destino de comercialización, hasta 42 días.

Respecto a la gasificación, no afecta las variables relacionadas al aspecto visual, sin embargo permite reducir la presencia de fruta con pudriciones a valores menores al 2%, hasta por 42 días.

Por parte de la bolsa, es una tecnología compatible con el transporte en atmósfera controlada y que ayuda a reducir la pérdida de peso y alteraciones visuales como la deshidratación.

Finalmente, la atmósfera controlada es una técnica que permite complementar a la gasificación con SO2, generando una reducción de la fruta con pudriciones, sin alterar el aspecto físico de los arándanos.