El aguacate es una fruta de origen subtropical y, precisamente este origen, será determinante para un posterior manejo de postcosecha, sobre todo en lo relacionado al manejo de su temperatura. El aguacate posee una alta tasa respiratoria, pudiendo partir en 20mL de CO₂ Kg-1 h-1 a cosecha, y llegar entre 120 y 140 mL de CO₂ Kg-1 h-1 en etapas avanzadas de maduración, “es una bomba, es una máquina respiratoria”, afirma el Dr. Bruno Defilippi, investigador de la Unidad de Postcosecha del INIA (Instituto de Investigación Agropecuaria de Chile). Si se la compara con el arándano, es mucho mayor, ya que este berry parte entre 5 y 6mL CO₂ Kg-1 h-1 para llegar a 20 Ml CO₂ Kg-1 h-1. Asimismo, y a diferencia de lo que ocurre con el arándano, produce mucho etileno y es una fruta que posee una epidermis o piel gruesa. Estas son algunas características que hacen que esta fruta, ayudada con el uso de tecnología, pueda tener una vida de postcosecha de 50 a 60 días.

Pardeamiento de pulpa y pardeamiento vascular.

No son las únicas características que determinarán la postcosecha de esta fruta. Además, hay una asociación a las zonas agroclimáticas y a factores del clima que son importantes en definir la postcosecha, como también la variación de atributos de la fruta durante la cosecha. “Cuando nos enfrentamos a un aguacate en época de cosecha, tendremos distintos contenidos de materia seca. Tendremos fruta de distinta edad, es decir, al momento de cosecharla, podremos tener un aguacate de 240 días de vida en el árbol, pero el que está al lado podría tener una 300 días o más”, explica Defilippi. Además, es fruta que puede estar expuesta a daños en distintas etapas del cultivo. “Un aguacate, desde cuaja hasta cosecha, puede estar entre 200 días hasta más de un año en el árbol, pasando prácticamente por todas las estaciones del año, enfrentándose a diferentes condiciones climáticas que afectan su desarrollo. Y eso nos determinará la postcosecha de esa fruta”, resalta el especialista. Así, por ejemplo, un año lluvioso determinará una postcosecha diferente a un año seco. Y, lo mismo pasará si se trató de un año frío o si se enfrentó a una campaña de temperaturas cálidas. Incluso, hay condiciones propias de la campaña que afectan a la postcosecha. Por ejemplo, las restricciones hídricas que han ocurrido y están ocurriendo en algunas zonas productoras de Chile.

Momento de floración y cosecha: La floración del aguacate puede durar uno a tres meses dependiendo de la zona agroclimática. Una vez que se logra la cuaja, el tiempo a cosecha puede tardar entre 8 y 14 meses, hasta que esa fruta cuente con el porcentaje de materia seca adecuada. “Si tenemos una fruta que pasó prácticamente un año en el árbol, habrá diferencias en la floración y cuajado que nos afectará. Esa heterogeneidad es intrínseca al aguacate, independiente del país, aunque en algunos es más que en otros”, sostiene el investigador.

La categorización entre frutos climatéricos y no climatéricos se desarrolló sobre la base de la presencia o ausencia de un incremento en la tasa respiratoria durante la maduración. Lo es el arándano, pero en el aguacate este aumento es mucho mayor. Ya el profesor Kader, de la Universidad de California, indicaba que el ‘peak’ climatérico en aguacate coincide con un incremento en el ‘peak’ de etileno. “Si es antes o después eso es muy relativo, hablemos de un ‘pool’ de fruta donde está ocurriendo este aumento de tasa respiratoria”, subraya Defilippi. ¿Cómo se puede controlar esto? “Si ya sabemos que hay una fruta que respira mucho, la tasa de deterioro será mayor. Por ello es que debemos almacenar los aguacates a una cierta temperatura”, afirma el experto.

¿Qué le pasa a un aguacate cosechado a un estado de madurez adecuado para una comercialización?: Lo primero es que la fruta se ablanda.  No es lo único, porque también cambia de color, pasando del verde al violáceo para terminar negra, dependiendo de la zona productiva. “Ambos procesos (ablandamiento y cambio de color) no están sincronizados. No es raro de que hay ocasiones en que llegamos a destino con falta de color y blanda”, advierte el experto y subraya que la materia seca no debiera cambiar.

ETILENO, UN FACTOR IMPORTANTE EN LA MADURACIÓN

Producción de etileno: en cuanto a la producción de etileno, el aguacate se encuentra en una clasificación ‘alta’. Debido a esto, es que se deben tener ciertos cuidados. Así es como el  etileno empieza a ser un factor importante en la maduración, algo que no era trascendente en el arándano..

Un aguacate recién cosechado tiene una buena duración cuando no entra a frío, pero, ¿qué ocurre cuando va a frío o está en almacenamiento? Usualmente se anticipan los ‘peaks’ climatéricos, independientemente de que retrase su tasa de maduración. “Son procesos que van ocurriendo y hay un tema que aún no hemos estudiado; el gatillamiento de etileno por la exposición a frío”.

Etileno presente en frutos climatéricos:  Tras arribar la fruta a mercados como el estadounidense y europeo, se aplica etileno a un tratamiento de maduración por la sencilla razón de que la fruta responde a etileno y así, el climaterio, que ocurría al noveno o décimo día, con la presencia de etileno está ocurriendo al tercero o quinto. “Entonces, estamos gatillando el proceso de maduración”.

El porcentaje mínimo de cosecha de aguacates está dado por el contenido de aceite y el porcentaje de materia seca que, en algunos casos, dependiendo de los países, es 22 o 23%. ¿Qué pasa si cosechamos antes?  “A medida que cosecho con menor contenido de aceite, el aguacate expuesta a 20°C, demorará más en madurar. ¿Qué pasa cuando tengo etileno? Que los días, para que ese aguacate madure, son menores. ¿Y qué pasa si cosechamos antes porque hay buenos precios en el mercado internacional? Por ejemplo, con 7% de aceite y 18% de materia seca? El aguacate responderá al etileno, es decir, llegará al mercado, va a ablandar, quizá va a cambiar de color, pero el problema es que no va a tener más aceite”, explica el investigador del INIA. Lo ideal sería que no respondiese, pero sí lo está haciendo. “Entonces, estaríamos vendiendo un aguacate que parece aguacate, que está blando como aguacate, pero que no tiene sabor a aguacate”, advierte Defilippi.

¿Qué ocurre si tuviésemos etileno durante el almacenamiento de la fruta? Los antecedentes indican que que la fruta va avanzando en su senescencia cuando se aplican niveles superiores a 1.0 o 10 ppm, causando pardeamiento interno.

IDENTIFICAR Y ENTENDER LAS VARIABLES DEL DETERIORO

El aguacate es una fruta muy susceptible al ablandamiento y un aguacate blando no llegará muy lejos en el mercado de destino. Sin embargo, y con el tiempo, han ido apareciendo una serie de problemas, que son necesarios identificar y entender, sobre todo porque los países productores están enviando su fruta a los mismos mercados.

El gran cambio en la postcosecha de aguacate ocurrió en Chile, en la temporada 2012/13 cuando, por una cuestión de precio, se decidió destinar más fruta al mercado europeo que, hasta entonces, representaban un 33%, mientras que EE UU representaba un 67%. Sin embargo, a la siguiente campaña, las cifras eran completamente diferentes, ya que Europa representaba un 66% y EE UU un 34%. Eso implicaba llegar a un mercado mucho más distante que EE UU que, esa campaña, coincidió además con un sobre stock de fruta.

“En solo un año, los requerimientos fueron distintos. Pasamos de vender a un mercado que estaba entre 15 y 20 días en barco, a un mercado que está a 30 días en barco y que, desde la cosecha, hasta el consumidor final podríamos llegar a 50 o 60 días. Hoy, si revisamos, no es raro ver que hay contenedores que andan dando vueltas entre 40 y 45 días. Todo ese tiempo implica un desafío enorme desde el punto de vista de la postcosecha”, explica el investigador del INIA.

Pudrición lateral.

PROBLEMAS DE CALIDAD Y CONDICIÓN

Los problemas cambian por país, cambian de una campaña a otra, cambian si la zona productora es de alta o baja precipitación.

Heterogeneidad de fruta: En una caja podemos tener fruta que llega verde con fruta que tiene color, frutas firmes y otras blandas, etc. “Debemos apuntar a llegar con un producto más homogéneo”, subraya el especialista sobre la necesidad de que en la caja vaya fruta de similares características, por ejemplo, de color y firmeza. “Esa heterogeneidad está dada por un problema de manejo y eso también afecta al sabor, al tiempo de maduración, a la firmeza y también a la respuesta a las tecnologías. ¿Por qué a veces no me funciona la atmósfera controlada? La respuesta habría que buscarla en la heterogeneidad del producto”, sostiene.

Fallas en la maduración: “Una fruta debe madurar en el mercado de destino. Hay tratamientos con los cuales la fruta madura al segundo, tercer o cuarto día. Lo que no podemos es tener fruta que no madure”.

Desórdenes internos: Por ejemplo, el pardeamiento, del que se habla en unos párrafos más arriba, está asociado a daños por frío, cuando se expone a la fruta a una condición de muy baja temperatura. Ese es el ‘aguacate viejo’, que no es otra que fruta que ha estado muchos días dando vuelta, donde la pulpa de esta fruta ha llegado a su límite, es decir, madurez avanzada o senescencia.

Daños en la piel: Es un tema que ha estado en el tapete en Chile y Perú. Si bien algunos son fáciles de identificar (russet) también aparecen el pardeamiento externo y la lenticelosis (que es muy común en Perú y Chile).

• Black Spot: Es un pardeamiento que se produce en la piel. Es un problema que hasta hace un tiempo no existía o no se consideraba, “solo teníamos daños por pardeamiento lenticelar y pardeamientos por daño de frío. El Black Spot ha sido muy estudiado en Nueva Zelanda hacia inicios de los años noventa. “Se desconoce su origen, y por ahora eso está en estudio. Podría ser por un tema nutricional o ambiental”, precisa Defilippi. A veces se confunde con el daño ocasionado por Antracnosis. “Si bien aparece en zonas productoras de alta humedad relativa, se confunde mucho, y hay empresas que dicen que tienen pudrición muy intensa, finalmente se trata de pardeamiento de otro origen. Por ello es que se requiere de un entrenamiento para identificarlo.

Síntomas visuales atribuidos a Black Spot.

• Lenticelosis: De acuerdo a una serie de trabajos realizados en Chile, se ha determinado que este es un problema que no solo está asociado a la manipulación de la fruta o por presencia de humedad. Es un problema que se puede acentuar cuando la fruta pasa por la línea de proceso. En un trabajo se identificó como el problema más importante en 14 huertos de la zona central de Chile. Si bien no es un factor de rechazo de la fruta, si está presente, podría ser un factor determinante al momento de entrar a la línea de proceso. “Se oculta por el cambio de color de la fruta. En caso contrario, veríamos muchos rechazos por Lenticelosis, cosa que no ocurre, pero es el problema más importante”, advierte.

• Pardeamiento externo: Se origina en la precosecha y los problemas se manifiestan en la postcosecha. A ello hay que añadir pardeamientos ocasionados por daños por frío. Incluso han aparecido pardeamientos de ‘tipo desconocido’. “Creemos conocer las causas, pero todavía no sabemos a qué se debe la severidad con la cual se presenta”, apunta. El pardeamiento en la fruta también se puede deber a la presencia de hongos que, entre los más importantes aparece Colletotrichum sp. De hecho, un trabajo realizado conjuntamente entre el INIA y la Universidad Andrés Bello, identificó a Colletotrichum gloesporoides, Colletotrichum rhombiforme como especies presentes en el país, e incluso a alguna poco conocida como Colletotrichum boninense. Otro hongo de importancia es Botryosphaeria sp. Este tipo de hongos vive permanentemente en los huertos y, con la presencia de lluvia, las conidias son arrastradas hacia la fruta, donde ocurre el proceso de infección. “Por ello es que, en años de precipitación, o en zonas productoras de altas precipitaciones, como puede ocurrir en Nueva Zelandia, hay bastante presencia también de Antracnosis”, explica Defilippi.
  

  Pardeamiento.

  

• Pudrición peduncular: Es quizás el problema más importante en la postcosecha y también en cuanto al manejo de hongos, y muchas veces se les confunde con los pardeamientos vasculares. El daño es provocado por Botryosphaeriaceae, por lo que resulta esencial realizar un buen manejo en precosecha. “No es un trabajo tan fácil, ya que no hay muchos productos registrados. Es un problema crítico, mucho más que la Antracnosis. En algún momento, en Chile se le dio mucha importancia a la Antracnosis por un aumento de la incidencia que hubo hace unos cuatro o cinco años, pero el hongo que provoca la pudrición peduncular aparece siempre. Entonces, es un tema a considerar”, advierte el investigador del INIA. Cuando la fruta llega a destino tras 25 o 30 días de tránsito, puede que esté sin ningún daño, pero el problema empieza cuando la fruta empieza a madurar. Es ahí cuando se le está dando una oportunidad para que el hongo se desarrolle. “Los problemas de pudriciones no se verán en la planta de proceso, se verán en destino”, subraya y sostiene que las medidas para evitarlo se deben tomar en precosecha. “Hoy, en precosecha no contamos con muchas herramientas, deben ser dos. Ahí está el desafío para el aguacate, desarrollar herramientas eficaces para reducir la presencia de pudrición, sobre todo bajo un escenario de presencia continua de precipitaciones”, apunta el experto.

Pudrición peduncular.

• Deshidratación: Es un problema importante en postcosecha. “Como investigadores hemos tratado de realizar varios trabajos, pero hemos tenido cierta dificultad, ya que esta es una fruta que se vende de forma individual. Sin embargo, siempre existe una pérdida de peso”, comenta Defilippi. Y si bien esa pérdida de peso no es como la que ocurre con el arándano, durante el envío se puede estar perdiendo entre 1.5 y 4% del peso total, que podría llegar entre un 8 y 10% en una fase de postmaduración. Al comparar la tecnología de almacenamiento disponible para minimizar este problema, en un cultivo como el arándano se usan al menos tres (clamshell, bolsa de atmósfera controlada y bolsa de atmósfera modificada), pero en el aguacate solo se cuenta con la caja y la bandeja en la que se envía el producto. “No es mucho más que eso. Por eso estamos más expuestos a la deshidratación”, sostiene.
• Moho peduncular: No necesariamente se trata de una pudrición peduncular, sino que está más asociado a problemas en el huerto, ya sea a la contaminación propágulo de un hongo en campo y también a temas asociados a la sanitización de el aguacate durante el proceso. “Fue un tema importante hace unos cuatro o cinco años, pero ya está en un cierto nivel de control”, precisa el especialista sobre un problema que, en un momento, significó rechazos en los mercados de destino.

Todos son problemas que han ido evolucionando en el tiempo. Así es como recientemente especialistas han detectado que alguna fruta que ha llegado a destino se ha quedado verde. “Más que un desorden, es una característica”, sostiene Defilippi, sobre una fruta que no logra tomar el color oscuro tan característico en la variedad Hass. “Es un tema que dependerá del país y de cómo se está manejando la tecnología. No se trata de generar un nuevo problema al decir que el aguacate Hass está llegando verde, pero es así. Va a mostrar que justamente el etileno va por un lado y el cambio de color va por otro, o el ablandamiento va por un lado y el cambio de color por otro, son aguacates que nunca lograron ese color característico”, finaliza el investigador del INIA