El calafate o michay es el nombre de distintas especies del género Berberis nativas de la Patagonia chilena y argentina, incluyendo arbustos y pequeños árboles. En Aysén se encuentran cinco de ellas, siendo Berberis buxifolia (o B. microphylla), B. heterophylla y B. darwiniii las más abundantes. Sus frutos se consumen frescos, como mermeladas, postres y jugos; poseen un alto contenido de berberina, alcaloide que inhibe la acción microbiana, y un elevado nivel de compuestos antociánicos de interesantes proyecciones en el mercado de colorantes naturales. De acuerdo al INTA, el calafate presenta un valor ORAC (índice de la capacidad antioxidante) entre 52.734 y 105.384 µmol ET/100 g de peso fresco, lo que lo ubica lejos sobre la mayor parte de los frutos consumidos por la población, y superando al maqui.

Diversas instituciones de Chile y Argentina, entre ellas universidades, INIA e Infor, han realizado investigaciones que determinaron su gran potencial. Sin embargo, son pocas las iniciativas empresariales para llevar al calafate a una condición de negocio. Precisamente es esto lo que está intentando la ingeniera forestal Claudia Cerda, socia de Valle Emprendedores Ltda., con el apoyo del proyecto FIA “Habilitación de un centro de acopio y procesamiento de calafate (Berberis buxifolia) para la producción de congelados en la comuna de Río Ibáñez, Región de Aysén”.

–Hace cinco años –recuerda– yo me dedicaba a la ganadería en el campo San Diego, de 215 hectáreas, ubicado en el km 23 de Valle Exploradores, cerca de Puerto Tranquilo. Había que ordenar y limpiar, sacar mucho matorral para la siembra naturalizada de pastura. Lo primero que salía volando era el calafate.

LA FASE 1: ABASTECER LA DEMANDA POR JUGO DE CALAFATE EN RESTORANES

Hizo un sondeo de mercado entre los restoranes más grandes de Coyhaique. Todos conocían el jugo de calafate; ninguno contaba con un proveedor para abastecer el gran crecimiento de la demanda originada por el turismo.

–Si tuvieras proveedor –preguntó la emprendedora–, ¿cuál sería el formato que te convendría? La respuesta fue siempre la misma: ojalá meter la pulpa en un vaso, lo más natural posible, agregar agua y listo. Por eso propuse el proyecto a FIA. Ya tengo la planta de proceso terminada y ahora estoy eligiendo los equipos: cámara frigorífica, despulpadora, etc.

En el proyecto participan otro ingeniero forestal y una ingeniera en alimentos, la que trabajó durante el verano con ella probando alternativas:

–Me vine con 30 kilos de calafate a hacer pruebas en su planta hasta lograr una receta para la pulpa congelada. Si pones el fruto 100% natural, queda malo. Por ejemplo, se necesita definir cuánta pepa dejar porque tiene un sabor intenso; si te equivocas puedes terminar tomando un jugo con gusto a rama. Pero debes incluir un porcentaje para que el jugo se vea natural. Se requiere jugar con los componentes hasta lograr un resultado agradable. Y hay que considerar las certificaciones de salud. Mi objetivo es sacar la pulpa congelada al mercado regional en la próxima temporada.

Ha detectado también un interés en el exterior. A través de FIA la contactó un empresario español que exporta dentro de Europa.

–Me preguntó qué productos tengo. Por ahora podría sacar cuatro: pulpa congelada, té de calafate, calafate seco entero y calafate seco molido. Pero, para no correr el riesgo de no cumplir, solamente estoy en condiciones de enviar muestras a final de temporada. Ni él me ha dicho la cantidad que necesita ni yo le indiqué cuánto soy capaz de producir. Estoy empezando, en un año voy a saber cuánto calafate logro producir en el campo y procesar en la planta.

AUNQUE MUY DISTINTO, EL ARÁNDANO SIRVE DE PUNTO DE REFERENCIA

En 2017 en el norte de la región de Aysén se pagó a los recolectores entre 2.000 y 3.500 pesos el kilo de calafate, indica Claudia Cerda. Un precio inviable para su proyecto.

–Yo puedo llegar hasta 1.000 pesos por kilo, ese sería un precio razonable, vale decir, que permita vender el jugo un poco más caro que el de arándano, considerando el mayor valor ORAC del calafate. Eso para empezar a abrir el mercado. Como referencia, un jugo natural en un restorán de esta región cuesta del orden de 3.000 pesos.

“Estamos como el arándano hace 30 años, todo empezando”, relaciona Claudia Cerda. En comparación con ese berry, el cultivo del calafate tiene algunas complejidades. La presencia de espinas hace que la cosecha manual se deba realizar con guantes, levantando las ramas; por lo que es lenta. Una diferencia adicional se encuentra en las pepas; al comer el arándano las semillas son imperceptibles, mientras que en el calafate se notan de inmediato, por su tamaño y abundancia (6 a 10 por fruto). La ingeniera cree que, por tanto, difícilmente se transformará en una fruta que se saque de la planta y se coma, como ocurre con el arándano. Esto “no va ser de gusto masivo”, precisa, mientras no se haga un mejoramiento genético para obtener frutos grandes y semilla pequeña.

EL CALAFATE PODRÍA RECUPERAR SU TERRITORIO ORIGINAL

Antiguamente el calafate podía encontrarse con facilidad desde Maule hasta Magallanes. A partir de este conocimiento, Claudia Cerda decidió llevar a cabo parte de sus actividades en Pinto, localidad de la región de Ñuble donde sus padres viven en el campo familiar y donde además ella adquirió algunas hectáreas.

–Mi papá descubrió 10 matas en bordes de cercos, cerca de cursos de agua, en trechos con pocos árboles. Son sobrevivientes, porque, al igual que en Aysén, se consideran malezas. Las plantas son viejas, dan frutos pequeños, pero tal vez tengan mayor valor antioxidante; hay que investigar. Este invierno voy a hacer parcelas de ensayo con riego, sin riego, con poda, sin poda. El calafate es tan rústico que no sabemos qué necesita y qué no. Se da en Magallanes, donde viví 10 años, con una deshidratación enorme por el viento y con precipitaciones de no más de 500 mm/año.

En Pinto, instaló un vivero para formar las plantas a partir del material genético recogido en Aysén, con el fin de hacer una segunda selección para reproducción vegetativa, ya que las semillas permiten multiplicar rápidamente en grandes cantidades, pero presentan una gran variabilidad. A futuro apunta a la venta de plantas.

–¿Por qué lo hago en Pinto y no en Coyhaique? Porque aquí tengo todo más a mano. En Puerto Tranquilo si quiero comprar algo debo encargarlo por Chilexpress, viajar 5 horas hasta Coyhaique y ver si llegó o no… Es desgastante.

En la propagación vegetativa todavía queda mucho por estudiar, ya que no se logra mucho más del 5% de prendimiento, afirma. En este aspecto ella se encuentra haciendo pruebas con esquejes en diversos tratamientos. Los logros no han sido mejores: “el calafate es difícil de reproducir”, comenta.

Además, está implementando un laboratorio, por ahora muy básico, donde una técnica laboratorista trabaja in vitro, evaluando medios de cultivo. Los resultados se ven auspiciosos, con hasta un 70% de éxito. Sin embargo, ha habido diferencias de acuerdo al material original, posiblemente derivadas del tiempo que transcurre desde que se recoge en terreno hasta que llega a Pinto. También explora la propagación mediante rizomas.

El material sobre el cual se basa para hacer sus plantas corresponde a una selección que efectúa de manera personal.

–Recorro muchos sectores y voy marcando aquellas que me interesan por su tamaño de fruto, tamaño de pepa, espinas cortas, pedicelos largos, etc. Recolecto los frutos para trabajar con las semillas. La idea es llegar a tener una colección de plantas madre en la región de Ñuble.

La ubicación en una zona productora de arándanos facilita el acceso a las pruebas con máquina cosechadora, sin tener que trasladarla casi 1.500 kilómetros al sur solo para ver si funciona.

FORMACIÓN DEL HUERTO CON VISTA PUESTA EN COSECHA MECANIZADA

Aunque en las 215 ha del fundo San Diego hay mucho calafate natural creciendo en forma desordenada, Claudia Cerda ha considerado necesario iniciar su cultivo. Ya tiene del orden de 2.000 plantas, revela, en las cuales está probando distintos tipos de poda. Ha tomado la decisión de hacerlo así porque duda de la posibilidad de contar a futuro con la gente necesaria para abastecerse a través de la recolección.

La ingeniera forestal no conoce otros casos en que, como ella, estén haciendo plantaciones para llevarlas adelante con un manejo agronómico.

–Algunos están esperando los resultados de los proyectos públicos –comenta–, pero yo soy más apurona y me tiré desde el año pasado con mis propias fuerzas.

Un objetivo es llegar a hacer cosecha mecanizada con las máquinas que se emplean para arándano. Es así que tomó contacto con una empresa chilena que está desarrollando una cosechadora nacional a menor costo que las importadas. Los fabricantes le especificaron la estructura que deben tener las plantas para poder operar de este modo, e imitó el marco de plantación del arándano, a 3 x 1,5 metros. De paso, con la mecanización se elimina el gran problema que la presencia de espinas significa para la recolección manual.

PRODUCCIÓN ESPERADA “A NIVEL PROTOTIPO”

El compromiso con el proyecto FIA es entregar 1.000 kilos de pulpa congelada a los restoranes en la temporada que viene. Considera poner avisos en las radios de las localidades cercanas al centro de acopio, como Puerto Tranquilo, Puerto Sánchez, Guadal u otras de la cuenca del lago General Carrera, abriendo un poder comprador para la gente de la zona. La ingeniera forestal calcula que deberá comprar entre 700 y 1.500 kilos para cubrir las necesidades “a nivel prototipo” del proyecto.

–¿Esa es la meta mínima?

–Es el mínimo. ¡Uf, pudo volar muy alto!

–¿10.000 kilos, por ejemplo?

–No es loco para nada, pero no quiero decir que voy a producir 10.000 o 20.000 kilos. Prefiero ser cauta. En Aysén hay problemas que en el norte no tendría: vivo a cinco horas de Coyhaique, sin camino pavimentado… Cuando me extienda a Pinto, donde voy a establecer otra plantación, ya podré hablar en términos diferentes, incluso podría mandar fruta desde Aysén en un camión frigorífico.

Una planta buena de calafate es capaz de entregar 5 a 6 kilos de fruta, indica, siempre que tenga condiciones adecuadas, como su exposición al sol, protección contra el viento y bastante agua. “Al calafate le gusta el agua, no en los pies, sino por arriba… Quizá habría que probar con sistemas de riego que simulan lluvia”.

OTRAS INICIATIVAS CON CALAFATE DE EMPRESAS EN AYSÉN

Claudia Cerda no es la única que busca desarrollar el calafate en Aysén. Menciona a Mauricio Manríquez, quien también llevó a cabo un proyecto FIA hace un par de años (“Puesta en valor del calafate (Berberis buxifolia) en la Región de Aysén mediante la producción de deshidratado de alto contenido antioxidante, validado técnica y comercialmente”) para la entrega de calafate liofilizado. Carolina Jara, agrega, produce jugo de calafate, entre otros frutales, con la marca SurYuis, en Coyhaique.

–Ellos, como yo, saben que tienen que iniciar plantaciones en sus campos, porque ya están con problemas de proveedores. Creo que no va a pasar del próximo año en que tengamos que juntarnos los interesados. Ya hemos iniciado contactos, pero vivimos en lugares distintos, y moverse en la zona créeme que es difícil. Las reuniones tienen que ser en invierno y programadas con dos meses de anticipación (se ríe). Yo pertenezco a la Asociación Gremial Truficultores de Chile que me ha servido de escuela para entender lo que debemos hacer en calafate: proyectos en conjunto, prospección de mercados, penetración a nivel internacional, etc.