Chile llegó a ser el principal productor mundial de ciruelas deshidratadas en 2017, con el 37,6% del volumen global y exportaciones por cerca de 71.000 toneladas. Sin embargo, el futuro de esta industria continúa siendo desafiante tanto para los productores locales como internacionales. La irrupción del e-commerce en las ventas a los consumidores, nuevas tendencias en packaging, el surgimiento del mercado de la ciruela fresca, la necesidad de incrementar el trabajo de I+D, el ingreso a nuevos mercados –sobre todo en Asia- y, por supuesto, la mantención de la calidad, son algunos de los retos que debe afrontar.

Es en este último aspecto –lograr un producto con las mejores características- donde el trabajo en terreno sigue marcando la pauta y en el cual la relevancia de un buen proceso de secado en cancha (sólo el 20% de la ciruela se deshidrata en horno) que mantenga las buenas características de la fruta, es esencial.

Pablo Campino detalla los puntos críticos para lograr el secado de las ciruelas a campo abierto con buenos resultados. Junto con destacar la importancia de realizar una buena cosecha (donde se logre fruta con 3 a 4 libras de presión y sobre 20º brix), resalta la relevancia para un adecuado deshidratado de un adecuado calibre de la ciruela, dejando de lado los tamaños pequeños y de poco peso.

“Utilizar precalibradoras ayuda a homogenizar el diámetro de la fruta en la cancha. Cuando se duda de levantar o no la fruta, vemos que la más chica se empieza a resecar y a la más grande todavía le falta secado. Entonces, esperamos a la fruta más grande, resecamos la chica, que queda con 15% a 16% de humedad, perdemos kilos y calibre”, explica.

También hay que evitar la ciruela sobremadura o que quede en los bins de un día para el otro. “Se termina reventando, haciendo jugo y la perdemos. Se pega a las mallas y luego también las deterioramos. Sumamos defectos y daños físicos a la fruta deshidratada y, por lo tanto, tenemos problemas después, en la recepción”, detalla el ingeniero agrónomo de Pacific Nuts & Dried Fruits.

De todas formas, desde el diseño de la cancha hasta el levantado de la fruta, el sistema de secado está lleno de pequeños detalles y consideraciones que pueden ayudar a obtener buenos resultados.

DISEÑO Y PREPARACIÓN DE LA CANCHA

El primer paso para obtener un buen secado está en el diseño de la cancha. “Es importante elegir el mejor lugar y no el que se puede. Hay que evitar, por ejemplo, orillas llenas de árboles que provocan sombra muy temprano o en la tarde”, detalla Campino. La superficie óptima, recomienda, debiera estar contemplada para albergar 10 kilos frescos de ciruela por metro cuadrado de terreno para que, de esta manera, la fruta quede lo más rala posible. Es, quizás, una proporción que va más allá de lo que algunos productores acostumbran, pero ayuda a evitar hongos y obtener un secado que incluso puede ser más rápido que aquel que se logra con ciruelas que se amontonan o superponen.

Entre otras características, la cancha debiera ubicarse cerca del huerto con el fin de disminuir los tiempos de traslado y operación. Y es bueno que, a su vez, considere aspectos como el de los vientos predominantes en el lugar, los cuales pueden favorecer el secado cuando se emplea nylon para cubrir la fruta, en el caso de que se quiera acelerar el proceso.

La distancia entre las mallas sobre las que se coloca la ciruela (al menos de 50 centímetros) también es un tema relevante. “Hay que dejar caminos para la maquinaria o para que el personal pueda ir a pie para realizar ciertas labores. A veces es un aspecto que dejamos pasar y después no tenemos cómo dar la vuelta con los tractores, los camiones o el carro. Hay que dejar espacio también para hacer un buen acopio de los bins o para implementar medidas de corrección en aquellos casos en los cuales el secado de la fruta es heterogéneo”, explica el Jefe del Programa de Ciruelas Deshidratadas de la empresa Pacific Nuts & Dried Fruits.

El segundo punto crítico se refiere a la preparación de la cancha. El terreno debe quedar plano “como una mesa de pool”, sin malezas, baches, hoyos, terrones, polvillo y tierra suelta. “Se tiene que hacer un buen trabajo de maquinaria y a tiempo, porque al final las imperfecciones terminan dentro de los bins y llegan de alguna manera a la planta de proceso. Son dolores de cabeza que se pueden ahorrar”, relata.

Al momento de elegir una malla sobre la cual depositar la fruta, Campino recomienda emplear las raschel con 80% de cubrimiento. “En mañanas húmedas es complicado el nylon. Muchas veces amanece aposado, si es que la cancha no está bien plana, y se agrupa la ciruela. Es más fácil provocar hongos en canchas con nylon que con malla raschel”, detalla.

ESPARCIDO Y SEGUIMIENTO DE LA FRUTA

La adecuada distribución de las ciruelas en una sola capa sobre la superficie es otro aspecto clave para lograr un buen secado. Es aquí donde se debe tener claro qué tipo de maquinaria se va a utilizar para este proceso.

“Debemos saber si queremos usar los bins o el carro esparcidor en la cosecha, porque tiene implicancias en la logística de llenado de la cancha de secado. La cosecha con bins, con un sistema autocargable para llevarlos a la cancha y voltearlos a un carro esparcidor, es lo más cómodo, práctico y eficiente. También transportar la cosecha directamente en el carro para llevarlo a la cancha, donde se abre y esparce la ciruela, está bien, aunque se podrían necesitar más tractores. De todas formas, es neceseario distribuir bien la fruta en la cancha”, explica Pablo Campino.

Es en esta etapa en que el equipo humano desempeña un rol esencial y se recomienda tener varios encargados de la cancha para lograr una mejor supervisión. Primero, para rastrillar y eliminar así los montones de fruta, de manera de evitar la aparición de hongos y facilitar el secado. Segundo, para sacar las impurezas, una labor que se puede ejecutar en forma manual o con un soplador. “Hay que preocuparse de que la fruta venga lo más limpia de hojas y ramas desde el huerto. La limpieza es clave. La hoja demora el secado, ensucia e incluso puede provocar hongos cuando está la fruta muy pegada a ella”, explica el ingeniero agrónomo. En tercer lugar, ayuda a establecer la trazabilidad de la fruta, al realizar un mapeo de la cancha, marcando las mallas con fechas de cosecha, huertos o productores de origen, si corresponde el caso.

A partir de ahí comienza la etapa de seguimimiento. En este ámbito, la clave es la medición, especialmente de días de secado por sector, temperatura y humedad ambiental y de la fruta, para proyectar la tasa de deshidratado diario. Lo óptimo, recomienda, es tomar la humedad de la ciruela en la mañana, ya que está más fresca y, a su vez, permite tomar medidas correctivas durante la jornada. “Hay que empezar a tomarle el pulso a los días que hace calor, para tener la sensibilidad para saber cuándo estará listo el deshidratado. Debemos adelantarnos siempre a la jugada para levantar la fruta en el momento oportuno. Ahí está la clave”, afirma Pablo Campino.

Es muy importante voltear la ciruela periódicamente para ventilar, airear, acelerar un poco el proceso y, además, evitar hongos. Si bien puede implicar un aumento en los costos de mano de obra, también implica evitar borrachas (fruta fermentada, ver recuadro) y mermas en la producción.

Finalmente, hay que tener un plan de emergencia en caso de lluvias: monitorear el pronóstico del tiempo para proyectar la recolección anticipada de la fruta si es necesario. “Es aconsejable envasar lo que esté bajo el 25% de humedad, ya que lo más húmedo se reventará. Lo que se envasó y está sobre 21% y bajo 25%, hay que volver a tenderlo después de las precipitaciones, siempre y cuando no se pronostiquen más. Lo que no se pueda guardar, hay que cubrirlo con nylon y, posterior a la lluvia, moverlo diariamente y aplicar un desinfectante como TECSA Clor. Y si el clima se pronostica adverso, asegurar el término de secado en horno”, explica Campino.

LEVANTADO DE LA FRUTA EN EL MOMENTO OPORTUNO

“Muchos cometemos el error de tomar decisiones tarde y, por lo tanto, se nos reseca la fruta, perdemos kilos, calibres y plata. Hay que levantarla en el momento oportuno”, afirma el ejecutivo de Pacific Nuts & Dried Fruits.

Para determinar el momento en que la ciruela debe ir al empaque, se debe tomar en consideración la cantidad de días que lleva la fruta tendida al sol. “Sabemos que, en febrero, en 15 ó 16 días estamos más o menos al límite para levantar y que en marzo puede que se demore un poco más, pero ya con 20 ó 22 días estamos cercanos a estar levantando. Debemos complementar los datos visuales con las mediciones”, comenta Campino.

Cuando la fruta llega al 25% de humedad, es el momento de comenzar a taparla para que disminuya el deshidratado. Es recomendable levantar la ciruela según su trazabilidad por lote, cuando llegue al rango de 21% a 22% de humedad. Lo óptimo es que no tenga terrones ni otras impurezas, para no afectar la maquinaria. Una vez que ello ocurre, se puede traspasar a bins –ojalá ubicados a la sombra- para llevar a cabo un proceso de estabilización y homogenización que le permita llegar a un rango de 18% a 19% de humedad, al ingreso a la planta de las exportadoras. Hay que considerar que por cada 1% de humedad, se pierde un 1,22% de peso y calibre.