Para ningún fruticultor es secreto que la superficie de cerezas en Chile se ha incrementado con siderablemente desde hace una  década, teniendo el año 2004 un poco más de 7.000 ha (Smart Cherry 2023) y entre el 2022- 2023 más de 62.000 ha (figura  1), o 67.000 ha según otras fuentes. Este crecimiento se observa  a una tasa anual de 6.000-7.000 ha/año.

En un futuro cercano se proyecta un crecimiento anual constante respecto de lo observado en las últimas temporadas, entrando en producción un gran número de plantas, según diversos viveros y asociaciones. Las exportaciones alcanzaron durante la temporada  2023/24, un volumen superior a las 412.000 toneladas de fruta fresca (iQ, 2024), siendo China nuestro principal mercado, con más del 90% de la exportación.

El elevado volumen de fruta cosechado anualmente durante las últimas temporadas ha llevado a la acumulación en las cámaras de mantención de materia prima, alcanzando en algunos packing más de 10 días de espera previamente al proceso, en des medro de la calidad del producto. Frente a esta situación, se ha planteado el uso de tecnología de guarda para la mantención de la calidad inicial de la fruta.

Uno de los sistemas que se ha probado a menor escala es el uso de atmósfera controlada (AC) en distintas combinaciones, dado que la disminución del oxígeno (O2) e incremento del dióxido de carbono (CO2) juegan un rol clave en el metabolismo de la fruta, a través del proceso respiratorio.  

Existen diversos estudios donde  se han evaluado distintas concentraciones de estos gases; 2/0, 2/10, 5/10, 5/15, 10/10, 10/15  de O2 y CO2, respectivamente, en distintas variedades. En ellos se ha observado el efecto positivo sobre algunos parámetros importantes de calidad, tales como  mantención de la firmeza y color verde del pedicelo, reducción en algunas alteraciones de la piel, y pudriciones. 

En base a lo anterior, se decidió realizar un estudio sobre el efecto de este sistema de guarda en cinco variedades de cereza, las cuales fueron recolectadas durante la cosecha comercial de cada uno de los huertos. 

DESCRIPCIÓN DEL ENSAYO

Para poder responder, en parte, el efecto que produciría la atmósfera controlada en la fruta,  el Centro de Pomáceas, a través de la Unidad de Postcosecha, se encuentra desarrollando una investigación desde el año 2021 con la finalidad de determinar su incidencia sobre la firmeza de pulpa, sólidos solubles, acidez titulable y alteraciones de post cosecha (que abordaremos en un próximo número) en cerezas cvs. Lapins, Regina, Sentennial, Staccato y Sweetheart. 

Para ello, se cosechó fruta de huertos de la región del Maule, según los criterios de exportación solicitados por la industria, e inmediatamente fue sometida a bajas temperaturas a través de hydrocooling. Una vez alcanzados los 2°C de pulpa, los totes fueron envueltos en bolsa con perforaciones al 0,3% (capuchón) y almacenados en cámaras de atmósfera controlada (foto 1) donde se reguló la concentración de gases, alcanzando un 10% de O2 y 8% de CO2 a una temperatura de guarda de -0,5 a 0,0°C.

Adicionalmente se dejó una muestra testigo almacenada en atmósfera modificada (AM) a la misma temperatura. Se consideraron cuatro momentos de evaluación de índices de madurez por cultivar. Una inicial, al momento de cosecha de la fruta, y las siguientes a las salidas de almacenaje simulando el viaje a destino.

Para observar el efecto de la AC, los parámetros de madurez escogidos fueron la firmeza de los frutos (cuadro 1), la concentración de sólidos solubles (cuadro 2) y la acidez titulable (cuadro 3), tanto a cosecha como a cada salida de guarda en frío.

FIRMEZA DE PULPA

En el cultivar Lapins, aquella fruta sometida a AC arrojó una mayor firmeza (g/mm, cuadro 1) en todas las evaluaciones, respecto a fruta que solo fue almacenada en AM; luego de 7 y 15 días (d) de guarda, la fruta almacenada en AC presentó un 6,5 y 6,6% de mayor firmeza, respectivamente, que aquella almacenada en AM por el mismo período de tiempo.

Al analizar la combinación 7 d en AC + 30 d en AM vs. 37 d en AM, se observa que la combinación de ambos sistemas de almacenaje presentó un 10,9% de mayor firmeza; mientras que aquella fruta almacenada 15 d en AC + 30 d en AM presentó un 20,8% de mayor firmeza que la fruta almacenada por 45 d en AM.

En el caso de Regina, no se observaron diferencias estadísticas entre la fruta almacenada en AM vs. AC; no obstante, la fruta almacenada por 7 d en AC y la combinación 7 d en AC + 30 d en AM, presentó un 5,8 y 5,4% de mayor firmeza en comparación con la fruta almacenada solo en AM durante el mismo periodo de tiempo. Respecto al cv. Sentennial, este únicamente presentó diferencias en aquella fruta almacenada por 7 d en AC y AM.

La primera alcanzó un 20,8% de mayor firmeza respecto a la segunda, demostrando el positivo efecto de la AC luego de 7 d de guarda. Si bien no existen diferencias estadísticas en las siguientes fechas y combinaciones, se observó una leve tendencia a presentar mayor valor en fruta mantenida en AC. El cv. Staccato mostró una importante diferencia en la combinación 15 d en AC + 30 d en AM, alcanzando un 34% de mayor firmeza que aquella fruta almacenada durante 45 d en AM.

Por su parte, en el cv. Sweetheart, la combinación 15 d en AC + 30 d en AM arrojó un 13% mayor firmeza que la fruta almacenada solo en AM por el mismo tiempo. Si bien se observan evaluaciones donde estadísticamente no se encuentran diferencias, se demuestra una tendencia a presentar mayor firmeza en fruta almacenada en AC.

CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

Los resultados de sólidos solubles (ss, °Brix, cuadro 2) fueron algo erráticos. Tanto en el cv. Lapins como en Regina se observó un 15,6 y 15,3% de mayor concentración de ss en fruta almacenada por 7 d en AC vs. AM. La fruta del cv.

Sentennial almacenada por 15 d en AC presentó una concentración de un 30,5% mayor de sólidos solubles vs. la fruta que se encontraba en AM por el mismo tiempo, y un 16,2% de aumento en la concentración de ss en aquella fruta almacenada por 15 d en AC + 30 d en AM vs. aquella guardada por 45 d en AM.

En el cv. Staccato se observa un incremento de 11,6% en la concentración de ss en fruta almacenada por 15 d en AM vs. AC. Situación similar ocurrió en el cv. Sweetheart, en el que se observó un aumento del 15,9% en fruta almacenada por 15 d en AM vs. AC. Además, se apreció mayor valor en fruta mantenida por 37 d en AM vs. aquella mantenida por 7 d en AC + 30 d en AM.

ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable (% ácido málico, cuadro 3), en el cv. Lapins, no fue posible establecer diferencias estadísticas entre los tratamientos (AC vs. AM), detectándose una acidez similar a lo registrado a cosecha luego de almacenar la fruta por 45 d. Para el cv. Regina, la fruta almacenada por 7 d en AC presentó una mayor acidez que aquella guardada por el mismo lapso de tiempo en AM; sin embargo, esta situación se revierte luego de la guarda de 15 d.

Al comparar la acidez que presentó la fruta almacenada por 45 d en AM vs. 15 d en AC + 30 d en AM, esta última registró una mayor acidez, siendo similar a los valores registrados a cosecha. Respecto al cv. Sentennial, solo es posible observar diferencias estadísticas en la última evaluación, donde fruta almacenada por 15 d en AC + 30 d en AM alcanzó una mayor acidez vs. aquella guardada por 45 d en AM.

En el cv. Staccato aquella fruta almacenada por 7 d en AC y 7 d en AC + 30 d en AM presentó una menor acidez que aquella guardada por 7 y 37 d en AM. La fruta del cv. Sweetheart almacenada por 7 d en AC mostró una mayor acidez que aquella proveniente de guardas en AM. Esta diferencia fue más notoria en fruta almacenada por 15 d en AC + 30 d en AM, la que registró un 95% de mayor acidez que aquella guardada por 45 d en AM (0,39%).

COMENTARIOS FINALES

En los cvs. Lapins y Sentennial, se observó un efecto positivo en la firmeza de pulpa de fruta almacenada en AC luego de 7 d, diferenciándose estadísticamente de la fruta de AM durante el mismo espacio de tiempo. Luego de 15 d en AC + 30 d en AM, se midió un efecto positivo en la firmeza de pulpa en los cv. Lapins, Staccato y Sweetheart, diferenciándose estadísticamente de la fruta almacenada por 45 d en AM.

Los cvs. Lapins y Regina mostraron una mayor concentración de sólidos solubles en aquella fruta almacenada por 7 d en AC y 15 d en AC + 30 d en AM, diferenciándose estadísticamente de la fruta guardada solo en AM por el mismo tiempo. En el cv. Sentennial, se observó mayor concentración de sólidos solubles en fruta almacenada por 15 d en AC y 15 d en AC + 30 d en AM, diferenciándose estadísticamente de la fruta almacenada en AM durante igual periodo de tiempo.

Los cvs. Staccato y Sweetheart registraron una mayor concentración de sólidos solubles en aquella fruta almacenada por 15 d en AM, diferenciándose estadísticamente de la fruta guardada en AC por el mismo tiempo.El cv. Lapins no registró diferencias estadísticas entre los tratamientos en cuanto a la acidez titulable, mientras que Regina y Sweetheart presentaron una mayor acidez en fruta almacenada 7 d en AC y 15 d en AC + 30 d en AM, diferenciándose estadísticamente de la fruta guardada solo en AM por el mismo lapso de tiempo.

El cv. Sentennial solo registró diferencias estadísticas en fruta almacenada por 45 d, siendo el tratamiento 15 d de guarda en AC + 30 d en AM el que alcanzó la mayor acidez. En el cv. Staccato se dio una mayor acidez en fruta almacenada 7 y 37 d en AM, diferenciándose estadísticamente de la fruta guardada 7 d en AC y 7 d en AC + 30 d en AM. Dado que el mantenimiento de fruta en atmósfera controlada se encuentra en desarrollo, resultará interesante continuar realizando ensayos para establecer las concentraciones óptimas de O2 y CO2 requeridas por cada variedad cultivada bajo las condiciones del país.

Agradecimientos

Artículo editado gracias al apoyo del Proyecto FIA “Modelos predictivos basados en clima, nutrición y manejos para minimizar pérdidas por pardeamiento en cerezas y manzanas” (PYT 2022-0295) del Centro de Pomáceas, Universidad de Talca.