Los productores de hortalizas están en constante búsqueda de oportunidades para comercializar sus productos en el exterior. Dar el salto hacia el mercado internacional implica realizar ajustes en costos operativos, lograr mantener estándares de calidad y adaptarse continuamente a la exigencia de los clientes. “Mucha gente no se detiene a pensar en que cuando tú exportas estás compitiendo con el mundo”, reflexiona Carlos Zamorano, director ejecutivo del Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (Ipeh).

La exportación de hortalizas frescas en el Perú arrancó hace más de dos décadas con el envío de espárragos —producto estrella que en el 2019 alcanzó envíos por US$396 millones, lo que representó un crecimiento interanual de 5%, según Fresh Fruit—, pero fue incorporando con el tiempo más productos como la cebolla, el ajo, la calabaza y los capsicum. Zamorano destaca que aún hay mucho potencial de crecimiento para productos que tienen como principal mercado al mercado interno.

IDENTIFICANDO COSTOS PARA LA EXPORTACIÓN

El primer reto que tienen las agroexportadoras es alinear sus costos para que estos les permitan ofrecer precios competitivos a sus clientes, anota Zamorano. Además, hacer un manejo adecuado de los costos permitirán a las compañías invertir en expansión de áreas, en tecnología y herramientas que los ayuden a ser más eficientes. “Tienes que defender tu productividad y tu capacidad de manejar de la mejor forma tus costos”, afirma.

La estructura de costos que tiene un productor que comercializa en el exterior varía según especie, tamaño de empresa y mercado destino. Sin embargo, a grandes rasgos las agroexportadoras comparten costos de producción en campo —que incluye, entre otros, costos de fertilizantes y plaguicidas—, costos en poscosecha, costos logísticos y costo de mantenimientos anuales, donde el mayor costo corresponderá al de mano de obra. De acuerdo con Zamorano, este último representa aproximadamente entre el 40 y 60% de los costos directos de producción de hortalizas.

“Después, en las plantas de procesamiento tenemos algunos productos que demandan procesamiento con agua. Es decir, allí necesitaremos mano de obra y todo lo que es costo de embalaje y de transporte en frío. Hay mucho de logística de abastecimiento, de control de calidad, de etiquetado y finalmente de costos de transporte, con sus respectivos fletes”, agrega.

Otro costo que Zamorano considera importante es el relacionado a la trazabilidad de los cultivos, que es esencial para prevenir interrupciones en la producción, en caso que se identificara algún producto que no haya garantizado la inocuidad de los alimentos. “Si un supermercado pregunta, debemos saber de dónde vino el producto, de qué campo, de qué área, quién armó la caja.  En alguna oportunidad hubo intoxicaciones y se cerró las importaciones hasta averiguar de dónde vino el producto, ahora si sucede eso se puede cerrar un campo dentro de la empresa”, señala. “Debes tener un producto fácilmente ubicable y que sea absolutamente inocuo”, remarca.

CALIDAD PARA EXPORTACIÓN Y MENOS RESIDUOS

La inocuidad no es lo único que deben garantizar los productores de hortalizas, los mercados demandan a su vez productos frescos y de calidad. La calidad de los productos estará condicionada por factores como la adopción de buenas prácticas agrícolas. Zamorano expresa que aspectos como el corte, la manipulación y la rapidez con la que se lleve el producto, del campo a las zonas de enfriamiento, influyen en la calidad.

Las buenas prácticas agrícolas están respaldadas por sellos como Global G.A.P. Dicha certificación considera, entre otros aspectos, la evaluación de gestión del riesgo medioambiental del agua y el manejo integrado de plagas. “Debe haber un buen trabajo en el uso adecuado de plaguicidas, el proceso de fertilización, fertiirrigación, se debe ver la calidad de agua, la conductividad, la salinidad del agua”, recalca Zamoano. Y continúa, “hay requisitos específicos para cada producto, creo que mucho te guían las plagas que afectan a cada uno. Las hortalizas se pueden malograr fácilmente en la cosecha”.

Otro requerimiento que se suele exigir al productor es que el cultivo tenga la menor cantidad de residuos de agroquímicos. Dos recomendaciones que brinda Zamorano es que se respete las indicaciones del fabricante expresadas en la etiqueta de los productos y se cumpla con los periodos de carencia, fase necesaria para que el residuo de un plaguicida en una hortaliza alcance una concentración por debajo del Límite Máximo de Residuo (LMR) permitido por el mercado destino. “A veces se demora de 10 a 12 días en desaparecer el residuo”, sostiene. Procurar no sobrepasar los LMR es de vital importancia para las grandes cadenas de supermercados, incluso muchas de ellas tienen sus propios sistemas de certificaciones, que en ocasiones es más estricto que el ya establecido entre Senasa y la autoridad fitosanitaria del mercado destino.

Una alternativa adicional para reducir los residuos de agroquímicos es la incorporación de insectos benéficos. No obstante, Zamorano advierte que debido a las grandes extensiones de hectáreas que requiere la agroexportación se necesita complementar esta técnica de biocontrol con el uso de agroquímicos. “Cuando hablas de extensiones tan grandes de producción no puedes decir vamos a hacer una producción orgánica, lo que tienes que hacer es garantizar que el consumidor reciba un producto inocuo”, dice.

Los exportadores de hortalizas también están obligados a contar con almacenes o depósitos de plaguicidas químicos de uso agrícola que estén certificados por el Senasa. La autoridad fitosanitaria tiene el objetivo de cuidar las dosis que se requieran en la aplicación de plaguicidas y de que se importen o se compren productos con su respectiva licencia. “Senasa se encarga de verificar. Si tienes 1 hectárea y vas a usar 10 litros, no puedes importar 500 litros. Hay ese tipo de controles que garantizan el manejo adecuado y las buenas prácticas agrícolas”, manifiesta.

UN GRAN POTENCIAL EXPORTADOR

Las principales especies de hortalizas producidas en el Perú son la cebolla, el maíz choclo, el espárrago, el zapallo y el tomate. De acuerdo con datos de la Dirección Agrícola del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), en el 2019 la producción de dichas hortalizas sumó 1.8 millones de toneladas —lo que significó un crecimiento de 8.6% frente al 2009 y una caída de 4.4% frente al año previo— y representó el 74% de la producción de los principales productos hortícolas.

Pese a la gran variedad de hortalizas que se produce en el país, las exportaciones de hortalizas vienen principalmente impulsadas por los espárragos. Solo entre enero y abril del 2020, los espárragos frescos explicaron el 74.7% del valor total exportado, con envíos por US$65 millones. En menor volumen le siguieron la cebolla, el ajo fresco, la calabaza, las arvejas y capsicum.

Para Zamorano, en el país ha existido una dicotomía entre la producción interna y para el mercado externo. En esta última se han implementado prácticas para garantizar la inocuidad y la trazabilidad de los productos. “La producción nacional no ha tenido estos requerimientos, pero en la medida que los compradores internos empiecen a exigir eso y los productores empiecen a producir de otra forma sus productos calificarán para la exportación”, señala. Agrega que el Senasa viene trabajando para elevar los estándares de la producción local de hortalizas frescas.

El especialista remarca que es importante que los productores interesados en exportar sean competitivos e identifiquen oportunidades de mercado, pero también que, como país, se generen condiciones favorables para la exportación, como infraestructura que no encarezca costos. “Lo que se ha generado en la agroindustria es una economía de escala con inversiones en grandes áreas, pero a veces la falta de competitividad del país te saca del mercado”, dice, y agrega “imagina que tienes un área productiva maravillosa, con un producto excepcional, pero el costo de sacar el producto a Lima es el mismo que lo que te cuesta enviar un contenedor a China. Eso ya te sacó del mercado. El país tiene que estar interconectado y debe contar con cadena de frío en los sitios adecuados. Se necesita mantener la temperatura para ralentizar el envejecimiento de los productos y aprovechar al máximo su vida de anaquel”, sostiene.

IMPACTO DE LA NUEVA LEY AGRARIA

El director ejecutivo del IPEH es consciente de que existen factores externos que pueden condicionar la permanencia de un productor en la actividad exportadora, uno de esos factores es el vinculado a los cambios laborales. A finales del año pasado, el Pleno del Congreso de la República del Perú aprobó un nuevo texto sustitutorio de la Ley del Régimen Laboral Agrario. Esto luego de una serie de movilizaciones sociales que llegaron a interrumpir la cosecha de espárrago en campos de Ica y Trujillo, justamente en la temporada alta de producción.

La nueva ley establece una Bonificación Especial por Trabajo Agrario (BETA) de 30% de la Remuneración Mínima Vital (RMV), lo que actualmente suma S/ 279. Este bono no tiene carácter remunerativo. Además, la ley establece que el sueldo diario sería de S/ 48.45; y que los trabajadores podrán acceder al 5% de las utilidades de la empresa hasta el 2023.  Luego subirá a 7.5%, hasta el 2026 y a partir del 2027 será del 10%. Según la Asociación de Gremios Productores Agrarios del Perú (AGAP), en promedio las empresas agroindustriales con más de 100 trabajadores pagan S/1,543 al mes. “Además. los trabajadores reciben bonos por productividad”, recuerda.

“Lo que hace esta ley es ajustar lo que se tiene que pagar por mano de obra. En la medida que más se dependa de la mano de obra, más subirán los costos. Y ese no es el único costo, ya que el mundo por otro lado sigue exigiendo más inocuidad y manejo integral. El piso que ha marcado la ley es igual para todos, vamos a ver si lo soportan los pequeños productores de espárrago. Es un golpe muy serio”, advierte Zamorano.

Zamorano considera que los productores de espárragos serán uno de los más afectados. Detalla que el trabajo más intensivo se da en la etapa de cosecha y que durante todo el año se requiere personal para mantenimiento. Algunas de las labores que cumplirá el personal es el vinculado al chapodo, que demanda que el trabajador conozca qué tipo de corte a ras hacer. Posteriormente viene la labor del traslado de los espárragos a las jabas cosecheras, el pesado, el lavado y el trabajo en la planta de procesamiento, que incluye el trabajo de selección para ver por los calibres, el envasado y el uso de cámaras de frío.

Para reducir el impacto de la norma, Zamorano sugiere que el reglamento elimine la discrecionalidad que existe, principalmente, en lo que respecta a los cambios laborales en el agro. “¿Qué exigencia debe cumplirse? ¿Cómo es el bono? ¿Cómo son los nuevos contratos? ¿Qué pasa con alguien que dejó de trabajar y ahora vuelve? ¿Cómo se paga el BETA? ¿Cómo hago para que el trabajador escoja si se le paga la gratificación como siempre, en el sueldo diario, o si quiere que se le pague cada seis meses? Lo otro que debe esclarecerse tiene que ver con lactarios ¿A quién se le aplica? Con el reglamento se va a saber realmente cuál es el impacto de la norma”, dice.