Marienella Ortiz

Las bayas azules van saltando de un sector a otro para su selección y pesaje en la planta de procesamiento dispuesta a 6ºC, para mantener las características organolépticas de la fruta. La maquinaria recién instalada trabaja a doble turno porque debe procesar toda la fruta que se viene cosechando en los campos.  El gerente de operaciones de la agroexportadora Agualima, Winston Mas Meléndez, reflexiona que este es un cultivo de alta rentabilidad, pero delicado en su procesamiento poscosecha.

No hace mucho que todo el equipo de producción de la firma estaba concentrado en prácticamente un solo cultivo. Hace 15 años que la empresa nació junto con el boom esparraguero. Prácticamente, el total de sus campos que ascienden a 800 ha estaban ocupadas por la hortaliza. Llegaron a procesar por campaña hasta 5 millones de kilos de espárrago blanco. Sin embargo, la antigüedad de las plantas y la caída progresiva de precios conllevó a la gerencia de Agualima a replantear su estrategia productiva, para dar paso a la diversificación de cultivos.

Para asegurar que todo el proceso productivo mantenga un mismo estándar, la agroexportadora decidió hacer una serie de inversiones en su cadena de frío. La planta de procesamiento recién inaugurada en agosto tiene una capacidad de hasta 1,000 kg/h, que es lo adecuado para las necesidades de campo de la compañía que ascienden a 100 ha en la actualidad. El diseño de la planta es modular y esto quiere decir que crecerá en dos módulos más a medida que se vayan instalando más plantas de arándanos en los campos de la empresa.

La otra apuesta de la empresa es por la palta, así que para verano del 2019 tendrán lista la planta de procesamiento con una capacidad de 6,000 kg/h. En realidad, va a ser una planta mixta donde además se procesará mandarina (capacidad de 3,000 kilos por hora). Este año tuvieron una producción de 400 toneladas de mandarina, que fueron procesadas mediante el servicio de maquila o, simplemente, se vendieron directamente a terceros. El próximo año calculan una producción de 700 a 800 toneladas del cítrico, volumen que ahora sí será procesado por ellos mismos en su nueva planta.

“Nuestra expectativa es ser productores y procesadores, para tratar de mantener la calidad. El procesamientode fresco perecible requiere de rapidez; por ello, hemos diseñado todos los pasos para que la fruta reciba el primer golpe de frío en menos de una hora; eso es elemental para garantizar la calidad. Esta versatilidad para lograr un procesamiento rápido lo aprendimos durante tantos años produciendo y procesando espárrago blanco fresco, que es altamente perecible, pues su deterioro ocurre en tan solo una o dos horas de cosechado en campo. Estos mismos  parámetro lo mantendremos en el resto de cultivos“, apunta el gerente.

PROCESO DE POSCOSECHA

Entonces, tras una primera clasificación de calidad en campo, el objetivo es que el arándano llegué en menos de una hora al packing. “El trabajo más arduo, más exquisito, está en realidad en el campo cuando cosechas fruto por fruto y tienes la capacidad de mirarlo uno por uno. En la planta de procesamiento miras todo como un conjunto. El arándano es más delicado en cuanto a su manipulación, porque cuando recibe un golpe se pone blando, una característica no aceptada por el comprador. Igualmente, su bloom demostrará que es fresco, sin mucho manipuleo”, refiere tras indicar que contaban hacia fines de agosto con 500 cosechadores contratados en campo y cada uno puede cosechar entre 20 a 25 kg/día.

En el campo, la temperatura suele oscilar entre 20 a 25ºC, dependiendo del clima. Para reducir su respiración y dure más, el ambiente de la planta se encuentra aclimatado a 6ºC de temperatura y recibe el último golpe de frío de 1 grado, para luego viajar entre 0 y 1ºC. En caso del espárrago, la temperatura se baja a 16ºC y al final a 1ºC. Mandarinas y paltos se trabajan entre 4 y 6ºC.

Seguidamente, en la línea de procesamiento del arándano, un primer equipo se encarga de retirar manualmente las impurezas, que pueden ser ramitas, pétalos o tierra. Luego, la primera máquina del packing retira a la fruta que tenga menos de 10 ml, porque calibres tan pequeños no serán aceptados en el mercado de exportación. El resto de fruta llega a la mesa de clasificación manual, donde el personal calificado separa la fruta que haya podido sufrir desgarro u otra afectación al momento de la cosecha.Luego, pasa directamente a la máquina “clasificadora de clamshell”, donde pesa en función a lo que el cliente pide y lo coloca en los envases. En Europa solicitan comúnmente un peso de 125 gramos (4 onzas), mientras que en EE UU. piden presentaciones de 170 gramos (6 onzas). Claro, que el mercado puede pedir otros tamaños, según su conveniencia, pues existen más de 10 presentaciones en total. “Somos nuevos en el cultivo y buscaremos adaptarnos a lo que el cliente pida. Tenemos la infraestructura para poder ser versátiles y estar listos para el cambio. Esta máquina puede hacer hasta 6 o 7 presentaciones que están bajo los 600 gramos”, apunta el gerente. El 60% de la fruta será exportada a Europa y el otro 40% su destino será EE UU.  Esa es la proyección preliminar, porque el mercado es fluctuante.

En el caso del próximo packing de mandarinas y paltos, requerirá de mayor espacio físico que una planta de arándano. “Estaremos procesando alrededor de 5 contenedores al día, que es más o menos el pico que se proyecta tener el próximo año. Entonces, el volumen te obliga a tener más ambientes de procesamiento y almacenaje del producto”, puntualiza Mas Meléndez.

DIVERSIFICACIÓN DE SU OFERTA

En los últimos años, gran parte de los campos de espárrago han cedido espacio a nuevos cultivos, como el arándano, palto y las mandarinas. Desde hace dos o tres años, la firma se propuso diversificar su oferta, por un tema de oportunidad y rentabilidad. Actualmente, mantienen 400 ha de la hortaliza, pero esperan quedarse en los próximos años con solo la mitad.

Como parte de ello, 100 ha fueron destinadas a la producción de arándano de la variedad biloxy. Este año están instalando 50 ha nuevas y, en el 2019, otras 50 ha más. La proyección en sí es llegar a 300 ha en tres años, debido a su gran rentabilidad. Este es el segundo año que están cosechando esta fruta. Ha sido un aprendizaje rápido, afirma el gerente luego de algunos errores en fertilización, sustrato y riego. El gerente adelanta que están en conversaciones para aliarse con empresas que aporten la genética de variedades nuevas, proveniente de los denominados clubs, y que además se encarguen de la parte de la comercialización. Con ello, la expectativa es tener un plan de crecimiento más estable.

En palta comenzaron con una parcela experimental hace seis años, para conocer  el cultivo y determinar el tipo de patrón, según el suelo de la zona. Hoy cuentan con unas 200 ha instaladas. Este año produjeron 1,7 millones de kilos  y el próximo  serán 2 millones de kilos.

En mandarinas proyectan tener un total de 100 ha en total. Al día de hoy tiene 70 ha que son de la variedad W. Murcott. “Previamente, se hizo una parcela experimental primero para ver si se llegaba al color adecuado que exige el mercado. Eso lo determina el clima y la ubicación.   Una vez que se constató que sí se lograba el color, se proyectaron las 100 ha”, dice el ingeniero

Definitivamente, la empresa no se deshará de sus espárragos, que tienen una antigüedad que flúctua entre uno a ocho años. Si bien reducirá el número de ha, tiene planes para mejorar la productividad del cultivo. Las espárragueras duran unas 20 campañas, que son 10 años aproximadamente. Pero, la nueva práctica que se ha comenzado a utilizar en Agualima tiene por objetivo explotar la planta en menos años. “La idea es sacar más kilos y así tenerla al menos unos 5 o 6 años como máximo, porque tal como se observa hoy los últimos años no produce mucho, como para salir a competir al mercado”, indica.  Primero, se está buscando sembrar a una menor densidad y tener más días de cosecha. De esta manera recuperas la inversión con mayor rapidez. Además se irá cosechando, según las ventanas comerciales que demandan un mayor volumen; no todo el año, como se hacía antes, porque el espárrago no tiene un buen precio los doce meses del año.