La aplicación de anhídrido sulfuroso (SO₂) en postcosecha a uvas y arándanos se realiza para controlar enfermedades causadas por hongos, como Botrytis cinerea y Penicillium. “La reducción de la temperatura que sirve para disminuir el metabolismo celular del arándano y la uva de mesa en postcosecha, no es suficiente para bajar el metabolismo de Botrytis y Penicillium al nivel de inhibirlos. Entonces, todos los estudios que hay en ambas frutas señalan que bajarás significativamente la carga de inóculos de hongos, cuando aplicas SO₂ a la fruta en una cámara de gasificación”, afirma el ingeniero agrónomo Ph.D., Luis Luchsinger, especialista en postcosecha de frutas y cadena de frío.

Y pese a que esta es una práctica común para toda la uva de mesa y arándanos (salvo a USA ya que aún no está aprobado su uso) de exportación se está realizando de forma muy ineficiente. A juicio del Dr. Luis Luchsinger uno de los principales problemas es el uso de cámaras de gasificación mal diseñadas, mal mantenidas e ineficientes. “Al usar cámaras de gasificación ineficientes, los productores tienen que dejar mucho más tiempo la fruta dentro de las cámaras, lo que provoca deshidratación de la fruta. La deshidratación puede llegar hasta un 0,5% de pérdida de peso. Esto quiere decir que se fue un 0,5% de tu producción en el proceso de la gasificación”, alerta.

El otro aspecto que se lleva a cabo de manera incorrecta es la medición de las dosis de SO₂. El sistema de medición más utilizado son los tubos pasivos Gastec 5DH y estos no sirven porque no son precisos y los productores al utilizarlo terminan sobre dosificando el SO₂.  Aunque esto no genera ningún impacto negativo en la calidad y contenido de la uva de mesa o arándano, sí significa un costo adicional innecesario. En esta entrevista, el experto comenta qué ha descubierto otras alternativas en el último año, producto de sus investigaciones.

Para abordar este tema, Redagrícola realizará el Curso Internacional de Cámaras de Gasificación y Actualización en las Mediciones, a cargo de Luis Luchsinger. Está programado entre el 3 y 12 de agosto de 2021. Todos los detalles de este evento aquí.

¿Es la aplicación de SO₂ la estrategia más segura para controlar hongos en postcosecha?

Sí. Las aplicaciones de SO₂ controlan muy bien Botrytis y Penicillium. Además, la gasificación con SO₂ es un antioxidante que te mantiene el raquis de la uva más verde. Entonces, en nuevas variedades de uva de mesa una buena gasificación pasa a ser clave. Otro elemento importante es que además las aplicaciones de SO₂ ayudan a sellar heridas en la fruta.

¿Cuánto tiempo demora la fruta en la cámara de gasificación?

Dependerá de la eficiencia de la cámara. En total, en mis cámaras me toma 12 minutos. El líquido lo inyecto en 2 minutos, gasifico en 6 y evacuo entre 3 a 4 minutos, pero hay gente que se demora en todo el proceso más de media hora. Si tienes una cámara ineficiente, que ocurre bastante, te demoras más tiempo, muchas veces tienes que aplicar más producto y además deshidratas la fruta a niveles de hasta 0,5% porque se alarga el proceso.

¿Y cuáles son los factores que determinan la eficiencia de una cámara de gasificación?

Primero, que las cámaras tengan el menor volumen posible, que estén muy bien selladas, con ventiladores potentes de manera que distribución del gas entre la fruta sea homogénea, y la evacuación del gas sea rápida, para eliminar todo el anhídrido sulfuroso.

PROCESO DE GASIFICACIÓN CON SO₂

El proceso de gasificación consiste en tres partes: la inyección, gasificación y evacuación. Cada cámara debe tener su cronómetro, para determinar si estamos siendo eficientes. Entonces, el tiempo del proceso de aplicación de SO₂ dependerá del diseño y tamaño de la cámara, además de la dosificación.

¿Las cámaras tienen un ingreso y una salida a la hora de introducir la fruta?

En efecto, puede haber cámaras de gasificación de doble entrada o también de una sola puerta. Por un tema de fugas, siendo las puertas las principales vías, recomiendo una sola entrada. Entonces, colocas y sacas la fruta por el mismo lugar. Por ningún motivo, se debería tener puertas de dos hojas por un tema de sellado de la cámara.

¿La principal falla, entonces, se centra en el diseño de las cámaras?

Es que la mayoría de las cámaras de gasificación no tienen un buen diseño. Como mencioné deben trabajarse volúmenes bajos, estar bien selladas, con ventiladores potentes, y se deben usar el menor tiempo posible, con un adecuado sistema de extracción para que el proceso de gasificación tome el menor tiempo posible.  En general, falta un mayor conocimiento sobre este tema. Cuando hablo de SO₂, la gente no entiende cómo y dónde usar las cámaras. Tampoco tienen claro la dosis adecuada para la gasificación. Actualmente, la forma como medimos el SO₂ en la cámara es por unos tubos pasivos Gastec 5DH, que da una lectura directa en ppm-hora. Esto es un error que yo también cometí desde hace 22 años llevado por lo que hacía la mayoría, pues todos la usan hasta el día de hoy. El problema es que para la eficiencia de lectura este tubo lo debes tener de 1 a 5 horas. Si tú quieres hacer la medida en poco tiempo, no sirve.

¿Qué problemas ha generado?

Hoy en día, nosotros estamos sobre dosificando, lo que no hace daño a la fruta, pero estamos gastando plata y contaminando más.  Como el tubo pasivo lo instalas en medio del pallet y, específicamente, al centro de la fruta o clamshell, solo era posible recuperarlos finalizado el proceso y muchas veces te demoraba más minutos, entonces, hacías una compensación con un tubo que colocabas en la puerta.

¿Esto resultó ser una manera incorrecta de lectura?

Es una forma errada. Por transparencia, debo decir que estamos sobre gasificando. Estamos aplicando más de lo que deberíamos hacer en la mayoría de los casos. Yo diría que el 90% de empresas está sobre dosificando su fruta y el 10% está sub dosificando, porque el tubito que usamos no es para nada preciso. Entonces, tenemos que ajustar la dosis, hacer la dosificación más eficiente, gastar menos SO₂, contaminar menos el planeta.

¿Cuánto más crees que estamos aplicando?

En algunos casos 500% más. A la fruta no le pasa nada. Entonces, me puse a averiguar de qué manera podía realizar la medición en poco tiempo y así fue como encontré una jeringa de succión que puede costar mucho más que el procedimiento anterior, pero es más eficiente. Esto permite hacer mediciones en 30 a 45 segundos y es más preciso. Los tubos a utilizar son los Gastec 5M.

¿Cómo haces la lectura con esta jeringa de succión? ¿La colocas dentro o fuera de la cámara?

No, esto queda afuera, pero meto una manguera, succiono una muestra y hago la lectura.

¿Es una lectura instantánea?

Es instantánea, pero el resultado lo debo ajustar según la temperatura del aire, presión atmosférica y la cantidad de muestra que tomo. Los resultados dan concentracion (ppm) que debe ser llevada a ppm-hora (Concentración-Tiempo o CT).

¿Cuál es el nombre genérico de esas jeringas?

La verdad es que su nombre es bomba de aspiración, pero yo quiero sacar esa palabra del vocabulario de todos, porque va a ser un gran problema si esto lo transporto en un aeropuerto y digo que es una bomba. Mejor le vamos a decir jeringa de aspiración.

¿Entonces has solucionado la forma de medición con esta jeringa?

Lamentablemente no, ya que después de comparar las mediciones con instrumentos electrónicos de precisión, me he dado cuenta de que tampoco son muy confiables los tubos Gastec 5M, y que tienen un error de ±25%.

¿Por lo tanto el tema esta resuelto, a usar los instrumentos electrónicos?

Si tienes US$7.000 para invertir, claro que sí, son la mejor alternativa, aun muy costosa para la mayoría. Por ahora queda relegado a las grandes empresas, pero a la larga se masificará, ya que se pagara en tan solo un par de años con el ahorro de gas y tubos de medición. Puedes ver la curva de concentracion desde que estoy inyectando hasta que estoy evacuando. Veo todo el proceso de manera precisa.

Con este nuevo conocimiento que vienes compartiendo, ¿algunas empresas han comenzado a reemplazar equipos?

Hasta el momento, los únicos que lo ha hecho son 4 empresas en Perú, además de mi empresa de asesorías. Yo ya no voy a recomendar los tubos pasivos ni la jeringa de aspiración. El camino a seguir es la instrumentación de precisión, que ha demostrado que me permite cumplir con mis objetivos de contar con un buen sistema de gasificación: hacerlo en el menor tiempo y utilizar menos anhidrido sulfuroso para contaminar menos.

ALGUNAS RECOMENDACIONES PUNTUALES PARA LA GASIFICACIÓN CON SO₂

• Se requieren ventiladores potentes, para que el gas llegue a toda la fruta en el menor tiempo posible.
• La cámara no puede estar a pleno sol, sino bajo sombra, para no afectar la condición de la fruta.
• Las cañerías de gas no deben quedar sobre la fruta.
• Debe haber menor volumen libre en la cámara para una mejor gasificación.
• El valor mínimo de la concentración para una adecuada gasificación con SO₂ es de 100 ppm-hora, para destruir las esporas y el micelio de la Botrytis cinerea. Está por determinarse aún, pero en Penicillium sería de 200 ppm-hora.
• El SO₂ líquido debe pasar por un calefactor (40 a 45°C) para facilitar la gasificación.
• Debido a que el arándano y la uva de mesa son sensibles a la deshidratación, el tiempo de gasificación y evacuación debe ser el mínimo.
• No hacer la gasificación a la primera hora del día, debido al posible rocío de la mañana, porque el agua libre sobre la fruta con SO₂ puede generar microfisuras en la piel (blanqueamiento del fruto).