Contar con una paleta varietal que se adaptara a las condiciones agroclimáticas del país, y que además fuera del gusto de los consumidores, fue el primer paso para que la industria chilena de la cereza -tal y cual como hoy la conocemos- pusiera los cimientos de un negocio que hoy exporta 84 millones de cajas por un valor de más de US$2.300 millones.

Por más de quince años, Juan Pablo Zoffoli, doctor en ciencias de la agricultura y académico de la Pontificia Universidad Católica de Chile, ha sido testigo privilegiado de las transformaciones de un rubro que hoy vende casi el 90% de su producción en China, un mercado que temporada tras temporada ha ido imponiendo nuevos desafíos a los productores y exportadores, sobre todo por la lejanía de destino. “El viaje de la fruta debe ser ‘perfecto’”, subraya. “Eso es lo que diferenciará a una fruta con posibilidades de venta, de una que no”, añade.

-El negocio de la cereza lleva unos quince años en el país. Esos primeros años aún no se exportaba a China, pero se veía potencial en ese país, ¿cuánto ha cambiado la poscosecha de esta especie en este tiempo?

-El cambio más radical ha sido la definición de las variedades con las que debíamos proyectarnos. Hay una parte de precosecha que, creo, ha tenido avances relevantes y que explica el resultado de poscosecha, entendiendo que la calidad se hace en el huerto y la poscosecha debe extender esta calidad con el mínimo cambio en condición. Desde el punto de vista de poscosecha, en ese momento había que tomar las decisiones de qué variedades iban a mantenerse en el tiempo. Definir esas variedades ha sido crucial porque nos permitió saber dónde se iban concentrar los volúmenes. Y no fue trivial porque todo el mensaje que venía de afuera era que una de las variedades cruciales para el productor en productividad por su autofertilidad como la Lapins no funcionaba, porque en Estados Unidos se estaban arrancando esa variedad porque no se ajustaba al color negro de cosecha que quería el mercado americano dominado por Bing. En ese momento se hicieron los trabajos de poscosecha para definir que esa variedad tenía que funcionar bajo nuestra realidad. Ese fue un punto de inflexión importante porque se definió que el concepto de la madurez era vital, se definieron los colores de cosecha para esa variedad. Por qué si la cosechábamos como veníamos cosechando Bing, no tenía ninguna posibilidad en los mercados distantes. Muchas variedades que se introdujeron como relevantes y se veían promisorias para el futuro por su gran tamaño no prosperaron por su deficiente firmeza.

-¿Qué color se buscó?

-Un color más cercano a la cereza, más parecido al caoba. Era un color que no estaban recibiendo en China, refiriéndonos a la fruta que llegaba desde Estados Unidos. Esa fue una primera aproximación al mercado chino. Ese color-madurez era necesario para acceder al mercado distante donde en China se entendió muy bien, también por la fecha en que llegaba esa fruta a China. El color fue un tema importante, de asociarlo a ciertas variedades y así pudimos hacer una primera ‘limpieza’ de variedades, que luego siguió por temas ligados a la firmeza de las frutas y la sensibilidad a daños mecánicos (pitting), porque no resistían la velocidad de procesos de las líneas de agua. Los grandes avances, desde el punto de vista de las poscosecha fueron precisamente eso, las líneas de agua, a las que se implementaban mejoras cada año, por ejemplo, la rapidez de proceso, para asegurar el mínimo tiempo de espera de proceso y el pronto embalaje en atmósfera modificada. Esa fue una bolsa que desarrollamos en Chile, para nuestras propias necesidades, que se parecía bien poco a la que se usaba en otros países donde se promovía la atmósfera modificada activa.

-¿Fue un aprendizaje netamente local?

-Totalmente, nosotros no nos creemos el cuento, pero todo se fue construyendo y adaptando entre todos la industria, asesores, universidades y proveedores. Se separaron las variedades y dejamos seis o siete. Luego apareció Regina. Teníamos que tener una variedad temprana, Santina, algo que siempre costó, aunque en un comienzo por la baja acidez pensamos que podía ser un problema, porque aparecieron varias que no funcionaron y finalmente se añadió Royal Dawn.

-Esta es una industria que ha crecido rápido en poco tiempo, ¿la poscosecha ha avanzado al mismo nivel de la industria?

-Yo creo que ha ido avanzando en clarificar cuáles son los puntos críticos e ir agregando puntos que van haciendo que el negocio se clarifique para los que están en una producción de fruta de calidad. Hay grandes hitos, por ejemplo: la atmósfera modificada pasiva, las líneas de proceso, los tipos de cortadores. Después nos quedamos con la cortadora de cuchilla por su simplicidad y por la rapidez. Todo esto se fue superando y hoy día no tenemos gente seleccionando, la velocidad con que se ha introducido la tecnología de la separación de defecto, y todo ese desarrollo que era año a año. Otro un hito importantísimo fueron los barcos ‘cherry express’, que acortaron los viajes, con un impacto enorme en la calidad del producto en el mercado y consumidores. También hemos visto la eficiencia de los ‘hidroenfriados, porque los que teníamos antes no tienen nada que ver con los que hay ahora, luego aparecieron los ‘hidrocooler’ de campo. Esos son cambios importantes con impacto real en la consolidación de un producto de consistencia. Lo anterior está asociado a los protocolos de procesos y masificación de las tecnologías.

PARDEAMIENTO DE REGINA, EL DOLOR DE CABEZA ACTUAL

-¿Y qué problemas se han encontrado en este camino?

-Un problema bien específico es lo que ocurre con la incidencia del pardeamiento interno de la variedad Regina, que produce un impacto negativo en el sabor, que desprestigia la variedad y genera inconsistencia. Es un problema importante porque afecta la variedad tardía más plantada con ventajas productivas y de calidad.

-¿Cómo están trabajando para evitarlo?

-Se produce básicamente por una senescencia de la fruta. Es un daño a nivel de la estructura de la membrana de la célula. Se trata de un problema que se inicia en el huerto y está muy condicionado al estado de madurez de la fruta. Por lo tanto, hay mucho que hacer en el huerto. Se ven diferencias entre los tipos de fruta entre huertos la procedencia de la fruta en la madera frutal y cómo se produce el avance en el desarrollo del color, la propuesta ha sido concentrar la cosecha entre el color 3-3,5 incluso estamos precisando mejor los colores intermedios o estados de madurez intermedio es importante el tiempo como se alcanza el color idealmente no ir a más de 85 días después de floración. Lo ideal es desarrollar un indicador biológico de dicho estado. Aparte de la madurez estamos trabajando con herramientas de poscosecha que contribuyan a extender y reducir el deterioro fisiológico de este tejido que se encuentra en un estado avanzado de su desarrollo.

-¿Esta senescencia a la que se refiere tiene que ver con el sabor herbáceo que se describe en Regina?

-El sabor herbáceo es otro aspecto de calidad y tiene que ver con el proceso de madurez y se supera cosechando correctamente. Cuando la fruta se cosecha correctamente y permanece mucho tiempo a bajas temperaturas se produce como a todos los carozos daños inducidos por radicales libres en una dinámica donde los promotores sobrepasan la capacidad de desintoxicación fenómeno que ocurre a todos los carozos. El pardeamiento involucra la generación de compuestos astringentes de mal sabor que no le gusta al mercado.

-¿Qué porcentaje de Regina está afectada por eso?

-Se empieza a afectar desde los 35 días a 0°C siendo crítico a los 45 días. Esto significa no sobrepasar un porcentaje de incidencia de 15%. En años de problemas logísticos como el 2021 este desorden toma mayor relevancia.

-¿Se encontrará alguna solución de poscosecha?

-Yo creo que sí, para dar seguridad de por lo menos 45 días.

-¿La apuesta es cosechar con este nuevo color?

-La propuesta es comprender la edad del tejido cuando se cosecha su estado de madurez en relación con el color, el color debe ser en lo que hemos definido como 3 a 3,5, idealmente precisar aún más y considerar el tiempo con que se consigue ese color.

-¿Se podrá salvar?

Los productores obviamente están buscando alternativas dentro de lo complejo que es el mercado tardío. Pero, ¿qué alternativas? Hoy no se planta Regina, y si se planta una variedad de esa fecha se debe evaluar muy bien para no caer en los mismos problemas sobre todo con materiales genéticos relacionados con Regina.

PIEL DE LAGARTO, OTRO PROBLEMA SERIO

-¿La piel de lagarto también es un problema de poscosecha importante?

-Ese es un problema serio que tiene el mercado. Afecta la apariencia, y es muy difícil. No afecta al sabor ni a la pulpa, pero da una apariencia como si el fruto estuviera almacenado por largo tiempo, aunque el pedúnculo sigue verde. Es un problema asociado a movimientos de agua dentro del fruto, no solamente de salida. Eso es lo que se postula y, al producirse el movimiento de agua, se producen colapsos asociados a potenciales osmóticos que son demasiado negativos. Entonces se producen estas depresiones.

-¿Pero comercialmente tiene un impacto negativo?

-Hoy en China te lo hacen saber. Y, de hecho, la gran característica cuando te compara una Bing con las otras variedades, es que esta es bastante más aceptada precisamente por su piel lisa. Lapins y Santina son las dos más susceptibles. Regina también lo tiene. Y, mientras más madura, más problema.

-¿Se puede solucionar?

-Actualmente no existe una herramienta efectiva, incluso la atmósfera modificada, envase en el cual la atmósfera está saturada, se evidencia el problema en forma importante. Me ha tocado participar en trabajos de la Universidad Austral buscando entender mejor el problema y a través de esta información, generar soluciones. Este es un desorden que debe incluirse en la evaluación de los programas de mejoramiento genético.

EL PARDEAMIENTO DE REGINA, EL MAYOR RETO DE POSCOSECHA

-¿En cuanto a poscosecha, cuáles son los principales retos actualmente?

-Sin duda, el pardeamiento en la Regina. Seguimos teniendo problemas de pitting, que el mercado chino aunque no lo acepta lo tolera en función de la severidad. Este es un problema asociado a los diferentes tipos de daño mecánico.

-Los mercados demandan calibre, ¿es distinta la poscosecha de un calibre grande a un calibre pequeño?

-De todas maneras. Se diferencian en que el calibre grande siempre va a tener mejor resistencia al daño mecánico, menor pitting, vas a tener una fruta más consistente. De hecho, uno lo usa como sistema de segregación: la distribución de una muestra que representa una población con fruta más chica, incluso la fruta más grande de esa población será diferente a otra con que provenga de una con una distribución concentrada en fruta grande.

LA AMENAZA DE LA ‘INCERTIDUMBRE CLIMÁTICA’

-Con el cambio climático, estamos viviendo tiempos de incertidumbre climática, ¿qué es lo más peligroso que enfrenta la cereza?

-La lluvia. Tenemos suerte de que hemos tenido muchas temporadas sin lluvias, y este es un cultivo de primavera, donde la incertidumbre climática es grande La lluvia más complicada sería una que cayese entre el 15 y 20 de diciembre, donde está el volumen de las variedades. La lluvia provoca el desarrollo de microfracturas que se pueden expresar en partidura o pueden quedar asintomáticas y expresarse en poscosecha o en un periodo posterior. Esto último complica aún más la situación, y es necesario predecir si existe ese nivel de riesgo.

-Y si ese fuera el caso y esa la fruta que se salva, ¿es más susceptible a una poscosecha complicada?

-Si, y eso ya lo hemos vivido, y la forma es por supuesto usar las cubiertas plásticas, proteger el producto con fungicidas permitidos previó a la lluvia, reducir el tiempo al proceso para proteger el producto al no poder hacerlo se debe recurrir a la práctica de duchado con fungicida.

Lona para cubrir fruta en bins. La parte plateada mira hacia la fruta una vez cubierta, y la parte blanca hacia afuera. Se ata al bins con sujeciones de velcro a las esquinas de la estructura, para proteger la fruta del sol y la temperatura.

-¿Y en caso de calores extremos?

-El calor siempre es más manejable. Nuestra realidad es que convivimos con calores extremos en todas las temporadas y la industria lo ha hecho relativamente bien siguiendo la madurez de la fruta y reduciendo la ventana de cosecha en aquellas de maduración más acelerada como el caso de Lapins.

-¿Es una posibilidad cosechar de noche en Chile, como ya se hace en el estado de Washington en Estados Unidos, para evitar los efectos del calor en la fruta?

-¡Ya se ha hecho! Eso sí de noche tienes que instalar todos los sistemas para ver la fruta, y aquí lo que se ha hecho es la cosecha de la tarde, desde 6 de la tarde o 7 de la tarde, cuando la temperatura empieza a bajar, hasta las 9 o 10 de la noche, para tratar de aprovechar la luz natural. Ha funcionado. No sé si todavía quedará gente haciéndolo, pero es más que nada por la logística.

-¿Hay variedades más susceptibles o que se comportan mejor frente a las pudriciones?

-Regina es la que mejor se comporta, todas las otras tienen el problema que empiezan con el desarrollo de microfracturas, entonces la infección se te da por la penetración directa de estas aberturas que son microscópicas. El principal patógeno sigue siendo Botrytis, que genera la pudrición gris, pero también Alternaria, que es muy complicada porque tiene una colonización lenta que muchas veces se expresa luego de largo tiempo de almacenaje en los mercados.