En la actualidad, la carne todavía vive su reinado. Algunos estimados sugieren que el 30% de la calorías consumidas a nivel global por los seres humanos viene de productos ligados a la carne de res, pollo y cerdo. Esto se traduce en una asombrosa cantidad de animales criados para ser alimento. Existen más de 30 millones de vacas en Estados Unidos. Sólo en Iowa hay 21 millones de cerdos.

La industria de la carne ha evolucionado a un complejo negocio global que involucra a granjas y criaderos, así como a intermediarios en temas de procesamiento y almacenamiento, transporte, logística, mataderos, entre otros. Juntas, las siete compañías más grandes del mundo tienen una capitalización de mercado de US$71,000 millones. La más grande de ellas, Tyson, refleja un valor de US$26,000 millones.   

La industria ha tenido una masiva consolidación. Compañías como Hormel y JBS, con sede en Brasil, han crecido cada vez más a través de la adquisición de nuevas marcas de carne y nuevos productos. Uno de los deals más importantes ocurrió en 2013. WH Group, uno de los productores de cerdo más grandes de Estados Unidos y China, compró la empresa estadounidense Smithfield Foods, que era dueña de marcas como Armour y Farmland. Smithfield fue valorizada en US$7,100 millones.

Sin embargo, a pesar de las adquisiciones de alto perfil del sector, la industria de la carne industrial se enfrenta a una creciente ola de desafíos. Algunos en la forma de negocios interrelacionados, preocupaciones éticas y medioambientales.

Mientras tanto, diversas startups que utilizan tecnología para producir carne en laboratorios o que la fabrican en base a productos vegetales ganan popularidad. Los productos alimenticios como hamburguesas hechas en base a plantas y langostinos hechos de arvejas amenazan el futuro de los gigantes de la carne.

Además de ofrecer nuevos productos, estas startups tienen el potencial de reformular todo el proceso de producción de la carne. Adelantándonos al futuro, la cadena de valor de la carne puede simplificarse de manera dramática. Los laboratorios o fábricas de ‘carne limpia’ pueden tomar el lugar de las granjas, criaderos y mataderos.

Sobre todo son vulnerables a estos cambios compañías como Tyson, Pilgrim’s y Sanderson Farms, donde un 80% de sus ingresos provienen de productos cárnicos.

Veamos algunas de las grandes tendencias en la creciente industria de productos sin carne. Desde ‘startups’ a tener en cuenta a inversores clave, pasando por perspectivas futuras y desafíos.

‘STARTUPS’ QUE INNOVAN A TRAVÉS DEL ECOSISTEMA SIN CARNE

Las ‘startups’ están generando disrupción en la cadena de valor de la producción de carne con el desarrollo de productos de proteína de alta tecnología. Amenazan, de este modo, a jugadores establecidos en el mercado como Tyson.

Startups de substitutos de carne no solo compiten con comidas preparadas y congeladas, sino que también están creando snacks alternativos (como el alga kelp deshidratada de Beyond the Shoreline). Tyson es, asimismo, un agresivo participante del movimiento de las proteínas alternativas.

Mientras los beneficios medioambientales de las carnes cultivadas en laboratorios son potencialmente enormes, por el momento los productos sin carne son, de manera significativa, más costosos por libra que sus alternativas.

Los reemplazantes de comidas y los substitutos de la leche también pueden desplazar a la carne tradicional

No es solo que los productos substitutos estén generando disrupción en la cadena alimenticia tradicional: las alternativas de reemplazantes de comidas también están ganando su lugar en el espacio de los alimentos.

Entre estas ‘startups’, Soylent lidera el grupo con más de $71 millones en financiamiento por inversores como Andreessen Horowitz, Lerer Hippeau Ventures, Google Ventures, entre otros. (Soylent ya ha ingresado a la cultura popular como la bebida reemplazante favorita de los programadores en Sillicon Valley).

Aunque también ha tenido sus problemas, incluida una prohibición en Canadá, donde los reguladores señalan que no cumple con los requerimientos específicos para un producto reemplazante de comidas.

Sin embargo, Soylent ha expandido su distribución a un ritmo constante. Ya ha llegado a algunas tiendas locales, incluidas los 7-11s en Los Angeles. Las alternativas para la leche también están capturando la atención del público y de grandes inversores, ya que los consumidores se inclinan cada vez más hacia dietas en base a plantas y proteínas alternativas.

Compañías como la productora de leche hecha con proteína de arvejas Ripple Foods, el proveedor de queso sin leche Kite Hill y el productor de mayonesa sin huevos desarrollada con inteligencia artificial NotCo ya están vendiendo sus productos en tiendas de comestibles para el consumo diario.

Otra compañía, Perfect Day, está aplicando secuenciación de genes e impresión 3D para crear leche sin la necesidad de una vaca. Ya ha levantado más de $2 millones en financiamiento de Temasek Holdings y otros inversionistas. Al proveer nuevas fuentes de alimentación, los substitutos de las comidas y la leche podrían ganar participación en el mercado de la carne tradicional.

La proteína de insecto se vuelve popular

Mientras comer insectos es tabú en la mayoría de culturas, estas criaturas se han vuelto tendencia por ser una fuente de proteína amigable para el medio ambiente. Para lograr que el consumo de insectos se vuelva más viable, la nueva tendencia es utilizar insectos para crear ingredientes alternativos.

Se está haciendo harina con grillos, gusanos y otros insectos que pueden ser criados a gran escala. Muchas compañías están utilizando harina de grillos o insectos y gusanos como snacks, barras de proteína e, incluso, pasta enriquecida con insectos. Por ejemplo, Exo produce barras proteicas hechas de grillos.

Criar grillos resulta en cien veces menos emisiones de gases de efecto invernadero que la producción de carne de res. Además, estos tienen mayores proporciones de proteína que el pollo o la carne de res. Y como los grillos requieren proporcionalmente menos alimento que el ganado, la producción es más eficiente. Las marcas de proteínas hechas en base a insectos podrían eventualmente desplazar a los snacks hechos de carne al ofrecer una opción más saludable y sustentable.

Tendencias en carne sin carne

Las hamburguesas hechas de plantas se han vuelto, de manera reciente, mucho más populares. Las ‘startups’ que producen estas hamburguesas tienen como público objetivo tanto a las personas que llevan una dieta en base a plantas como a las que son carnívoras. Esto, por dos razones:

– Incrementan las opciones para vegetarianos y veganos.

– Tentando a carnívoros a consumir carne amigable al medio ambiente sin desmedro del sabor.

Imposible Foods, un jugador importante de este espacio, se apalanca en ingeniería molecular para crear hamburguesas hechas de plantas que “sangran”. La compañía asegura que su producto es casi imposible de distinguir de una carne real. Su descubrimiento del hemo, una molécula de la proteína animal muy rica en hierro, ha logrado replicar ese sabor a carne en sus productos hechos en base a plantas.

Impossible Foods cerró una última ronda de financiamiento de $75 millones en agosto para ampliar producción y canales de distribución. Poco antes de eso, la compañía anunció que estaba expandiendo sus canales de distribución a cafeterías de universidades, cafés de museos y otro tipo de formatos ‘retail’. Hamburguesas de Impossible Foods ya están disponibles en algunas cadenas de Bareburger.

En el futuro, la compañía puede aplicar su tecnología a nuevos substitutos sin animales, como en los casos del cerdo, comida marina y el cordero. Incluso es posible que generen disrupción en las tradicionales industrias de la carne congelada y la comida preparada.

Beyond Meat es otra compañía grande que hace hamburguesas hechas de plantas y otro tipo de productos que imitan la carne como tiritas de pollo y carne molida (chicken strips y beef crumbles). La compañía también ha estado experimentando con productos de cerdo hechos con plantas.

Las compañías de carne hecha con plantas han visto cada vez más nutridas rondas de capital de riesgo y otro tipo de inversiones. Con US$258 millones en financiamiento, Impossible Foods es la que ha conseguido más fondos en el ecosistema de ‘startups’ de substitutos de carne. Mientras que Beyond Meat tiene a la mayor cantidad de inversores, desde Tyson New Ventures y Kleiner Perkins Caufield & Byers hasta, de manera reciente, Leonardo Di Caprio.

Inversionistas apoyan la carne cultivada en laboratorios

La carne cultivada en laboratorios puede resultar en un puente entre la carne real y los productos hechos en base a plantas. Memphis Meats, basada en San Francisco, produce carne con células que se auto reproducen. Es decir, es carne hecha con animales, pero sin necesidad de criar, engordar y matar a grandes cantidades de ganado.

La compañía debutó en 2016 con su albóndiga sintética y siguió con los primeros pollos y patos cultivados a comienzos de 2017. Memphis Meats apunta a reducir los costos del cultivo de carne en laboratorios para poder competir con la carne comercial.

Mientras que su primer carne costaba US$18,000 la onza, para mayo de 2017 la compañía anunció que había logrado bajar el costo a US$3,800 por onza. También han afirmado que pueden producir productos libres de animales utilizando solo un 1% de tierra y 1% de agua comparado con la producción tradicional de carne.

En agosto de 2017, Memphis Meats levantó US$17 millones en Series A liderado por Draper Fisher Jurvetson, quien invirtió junto a otros inversores notables como Bill Gates y Richard Branson. En el futuro compañías como Memphis Meats podrían acabar con la producción, matanza y procesamiento de la cadena de valor de la carne.

Memphis Meats no fue la primera compañía en explorar los productos con carne cultivada en laboratorios. El Dr. Mark Post, un investigador basado en Holanda, produjo la primera hamburguesa cultivada en laboratorio en 2013 con el financiamiento de Sergey Brin, cofundador de Google. La iniciativa se convirtió en MosaMeat, que busca llevar al mercado carne in vitro.

Tanto los productos de carne hechos en base a plantas como la carne “limpia” cultivada en laboratorio han encontrado inversores notables, incluidos algunos capitalistas de riesgo top (Khosla Ventures, Kleiner Perkins Caufield & Byers), corporaciones de carne (Tyson Foods, Cargill), entre otros.

Compañías en mercados adyacentes también están buscando su tajada en la revolución si carne. El productor de mayonesa vegana Just (antes Hampton Creek) anunció de manera reciente su expansión hacia productos de carne limpia. En agosto de 2017 lanzaron un video en el que ilustraban su visión del futuro de la carne limpia. Para la compañía su enfoque está en la transparencia, seguridad alimentaria y eficiencia medioambiental.

En setiembre de 2017, Just anunció nuevas patentes, incluyendo una de aprendizaje de sus máquinas para, a través de un análisis de plantas para productos potenciales, poder producir carne a gran escala. La compañía anticipa que sus productos de carne limpia podrían llegar a las tiendas de comestibles para 2018.

Proteína basada en metano vislumbra cierto financiamiento

Las compañías de biotecnología están explorando métodos de ingeniería para crear con metano productos que asemejan a la carne. Mientras algunas ya están creando alimento de metano para animales, las startups están mostrando interés en fabricar proteína hecha con metano para el consumo humano.

Calysta, basada en California, levantó de manera reciente US$40 millones en financiamiento en Series D, mientras que String Bio, basada en India, ha recibido US$100 mil de Future Food Asia para comercializar su tecnología.

Mientras que hoy los productos de proteínas desarrollados por estas compañías no están aptos para el consumo humano, las proteínas hechas con metano pueden mejorar el impacto medioambiental de la producción de carne. Eventualmente podrían potenciar la revolución sin carne al crear otra fuente de comida para las economías en desarrollo de Asia y África.

Para Ezhil Subbian, fundador y CEO de String Bio, el primer paso es crear una proteína hecha con metano que pueda ser dirigida a humanos e integrada a sus dietas.

La carne limpia de fuente abierta podría popularizar los productos libres de animales

Algunas compañías en el ecosistema sin carne están compitiendo para ser los primeros en entrar al negocio de los productos libres de animales. En un enfoque distinto, Yuki Hanyu, fundador de Integriculture y la ONG Shojinmeat Project, basadas en Tokio, trabajan para acostumbrar, mediante el uso de tecnología de fuente abierta, a generaciones venideras sobre un futuro sin carne.

Hanyu está proveyendo a estudiantes de colegios japoneses acceso a cajas calientes de alta tecnología para permitirles cultivar células animales en casa y convertirlas en productos que se asemejan a la carne.

El concepto puede parecer un poco alejado de la realidad, pero Shojinmeat Project busca establecer un enfoque masivo al desarrollo de carne que permita a las personas jugar y, finalmente, integrar esta carne cultivada en laboratorio a sus dietas.

El “libre de pescado” golpea a los substitutos de comida marina

Además de la carne basada en la tierra, hay compañías que están aplicando procesos similares para crear alternativas de comida marina sustentables. Compañías en este espacio están captando mucha atención por parte de la prensa y del financiamiento. Por ejemplo, Finless Foods utiliza agricultura celular para desarrollar “falsa” carne de pescado, mientras New Wave Foods produce imitaciones de langostinos hechos en base a proteína de arverja y algas.

La startup francesa ODONTELLA, que produce salmón hecho de algas, levantó un financiamiento ángel en Octubre de 2017. Si bien está en etapas tempranas de R+D, los productos libres de pescado están expandiendo sus posibilidades para un futuro libre de animales. Del mismo modo que con la carne libre de animales, los alimentos libres de pescado podrían simplificar de manera radical, además de limpiar la cadena de valor en la producción de comida marina.

Corporaciones y aceleradoras apoyan un futuro sin carne

Grandes corporaciones involucradas en la industria de la carne están, asimismo, invirtiendo en la innovación de la carne como una forma de tercerizar su R+D.Cargill, por ejemplo, participó en las rondas de Series A de Memphis Meats, mientras que Nestle, que es dueña de diversas marcas de comida congelada que involucran carne, adquirió Sweet Earth en setiembre, productor de comidas preparadas veganas.

Además, el crecimiento de fondos como Tyson New Ventures, con un énfasis especial en producción e innovación de alternativas de carne, indican que los productores de carne prevén la posibilidad de un futuro sin carne.

Tyson New Ventures hizo su primera inversión en octubre de 2016 con Beyond Meat. Con el lanzamiento de su “Internet de la comida”, vemos a Tyson pivotear de un productor de carne a uno que se amplía a una marca de proteínas amigables.

IndieBio y New Crop Capital apuestan a un futuro consciente sin carne

Además de corporaciones, firmas de capital de riesgo y aceleradoras están financiando investigación y desarrollo en alimentos de alta tecnología. La aceleradora de biotecnología IndieBio ha apostado fuerte en alimentos libres de animales con inversiones notables en Memphis Meats, New Wave Foods y Finless Foods, así como en ‘startups’ que se enfocan en substitutos de leche y gelatina.

New Crop Capital, firma de capital de riesgo que invierte en etapas tempranas, ha financiado ‘startups’ que desarrollan carne cultivada en laboratorio así como otras basadas en plantas, además de leche y huevos del mismo tipo. También compañías de servicio que facilitan la promoción y venta de estos productos.

La inversión de New Crop Capital incluyen US$1.2 millones de capital semilla para Sunfed Meats, que produce “pollo sin pollo” hecho de proteína de arverja, además de una inversión semilla en Ocean Hugger Foods, que ha desarrollado un ‘ahimi’, un substituto de atún crudo hecho en base a tomate. Ocean Hugger Foods está trabajando también en una anguila hecha en base a berenjena y un substituto de salmón hecho de zanahoria.

¿Por qué el viraje hacia productos sin carne?

Hay varias razones macro para el viraje hacia un futuro sin carne. Algunas de ellas son urbanización, aumento de población y el crecimiento de una clase media que acarrea mayor consumo de carne. En 2016, aproximadamente un 55% de la población mundial vivía en zonas urbanas y se espera que este porcentaje crezca a 60% para 2030, de acuerdo a la ONU.

Mientras tanto, se espera que la población mundial crezca a 9,600 millones de personas para 2050, lo que tendrá como consecuencia un incremento de 61% en la producción de alimentos. Los mercados emergentes están empujando este crecimiento. Sobre todo China, que es el consumidor más grande de carne en el mundo, con un consumo de proteína que se espera crezca entre un 3% y 4% al año debido a su pujante clase media.

Este crecimiento en la demanda desliza la pregunta sobre cómo la sociedad podrá alimentar de manera sustentable a las futuras generaciones. Las compañías de carne sin carne buscan llenar ese espacio.

Proteínas de fuentes alternativas pueden reducir el impacto medioambiental negativo. Como ya se mencionó, el ganado contribuye en gran manera a las emisiones y gases invernadero. Además, reducir el número de cabezas de ganado podría liberar áreas de tierra de cultivo, reducir la erosión de los suelos, y bajar la presión sobre el suministro de agua mundial.

Los consumidores están buscando alternativas de alimentos más saludables. El crecimiento de la obesidad en el mundo, a la par de esta búsqueda de alimentación saludable, está incrementando la demanda por proteínas no cárnicas.

La iniciativa sin fines de lucro ‘Lunes sin carne’ y la plataforma estadounidense de delivery de comida GrubHub han demostrado de manera conjunta la creciente popularidad de las alternativas a la carne. De acuerdo al análisis que realizaron, la demanda por platos sin carne se incrementa todos los días de la semana, no solo los lunes.

Los avances en agtech y biología sintética están permitiendo la elaboración de productos sin carne de alta tecnología. La agricultura celular y la ingeniería molecular están permitiendo que substitutos de carne emulen de mejor manera el sabor y la textura de la carne real.

El no consumo de carne podría aliviar las cuestiones éticas que rondan su consumo. La industria de la carne ha sido desde hace mucho blanco de preocupaciones éticas detrás de la producción de sus productos. Para enfrentar esas cuestiones, Cargill ha anunciado de manera reciente que pretende mostrar de manera articulada de donde provienen las aves que los consumidores compran. Uno de los temas espinosos de la discusión busca satisfacer la demanda del consumidor por mayor transparencia en la cadena de abastecimiento de la comida.

Las alternativas de carne pueden reducir la contaminación. El crecimiento de la carne cultivada en laboratorios en un ambiente estéril puede reducir la contaminación y eliminar los antibióticos del proceso de producción de la carne. Esto puede jugar un rol importante en reducir los problemas globales de salud causados por la cadena de valor de la producción cárnica.

La revolución sin carne es global…

La mayor concentraciónde deals sobre substitutos de carne se han dado en Estados Unidos, hogar de un sector de alimentos y bebidas bastante desarrollado. Al mismo tiempo, hay un mercado sin carne desarrollado en Europa, así como un crecimiento esperado del mismo tipo en Asia.

A comienzos de setiembre, China anunció un deal de $300 millones para importar carne cultivada en laboratorio de tres compañías israelíes –SuperMeat, Future Meat Technologies y Meat the Future- como parte de un plan más amplio para reducir el consumo de carne en un 50%. Este tipo de colaboración entre países indica que podemos esperar más experimentación a lo largo del mundo en proteínas de fuentes alternativas.

La regulación está empezando a tener un rol cada vez mayor, ya que los reguladores están explorando la agricultura celular como una fuente viable de alimento en el futuro. En marzo, la Academia Nacional de Ciencias, Ingeniería y Medicina de Washington D.C. publicó un reporte sobre el futuro del desarrollo y regulaciones en biotecnología.

La Casa Blanca también lanzó un informe de cómo es que las agencias gubernamentales estadounidenses pueden regular la agricultura biotecnológica.

Hoy la regulación sobre carne artificial está en sus inicios. La responsabilidad regulatoria en un ecosistema libre de animales se podría extender a muchos espacios, debido a que la biotecnología para la comida se superpone en diferentes sistemas regulatorios. Quizás se podría crear una única agencia regulatoria en el futuro para lidiar con los desafíos que la regulación de carnes artificiales requiere.

Pero un futuro sin carne tiene diversos desafíos que superar…

Mientras que los productos hechos con plantas y otras fuentes de proteínas están alzando vuelo, la carne cultivada en laboratorios tienen algunos obstáculos en frente.

Para empezar, carne falsa suena a algo desagradable. Muchos consumidores se enfrentan a una barrera psicológica a la hora de comer alimentos cultivados en laboratorios y puede que prefieran el sabor familiar de los productos de carne real. Mientras grupos como el de Sojinmeat Project están acostumbrando a consumidores futuros a la carne cultivada, esta socialización debería suceder a escala global.

Por otro lado, la carne de alta tecnología es muy cara. El costo se mantiene como un factor prohibitivo. Las alternativas de carne de alta tecnología se perciben como bienes de lujo por su precio. Una de las principales razones por las que la carne cultivada en laboratorios es tan cara es debido a la prevalencia de suero fetal bovino, o FBS (por sus siglas en inglés), en sus productos. Este es extraído de fetos de vaca y es uno de los ingredientes más importantes, y a la vez más caros, de este tipo de carne.

Sin embargo, algunas startups buscan eliminar el FBS de la ecuación para poder bajar los costos. Just ha reportado que ha desarrollado un método de cultivo de células de pollo sin la necesidad de FBS. Memphis Meats, por su lado, está validando métodos para producir su carne sin este ingrediente.

¿Puede la carne limpia ser escalable? A pesar de que muchas ‘startups’ en el espacio claman que sus productos van revolucionar el consumo de carne, la pregunta es si la carne limpia puede proveer un método escalable para alimentar el futuro. ¿O es que es solo una nueva ola de gastronomía molecular? Justamente las consideraciones de costo son cruciales para escalar estos productos a un consumo masivo.

¿Realmente los productos sin carne son mejores para el medio ambiente? A pesar de que se señala que un menor consumo de carne reduciría el impacto ambiental, las tecnologías de laboratorio implican altos costos de electricidad, calentamiento y otros recursos.

Además, la automatización de la producción de carne podría tener implicancias laborables para la industria agrícola. El sector cárnico es el más largo empleador dentro de la agricultura estadounidense. Un consumo masivo de carnes sin carne podría crear caos y eliminar trabajos a través de todas la cadena de valor de la producción de carne. Productores de carne, lobistas y otros actores tienen grandes asuntos en juego cuando se consideran los efectos de la automatización a través de la industria de la carne.

¿Adónde se dirige la revolución sin carne?

La carrera ha comenzado. Costo y escala son dos consideraciones inmediatas para mover a estos productos de la novedad a las cocinas de las personas. En los próximos años, deberíamos ver que el costo de la carne cultivada en laboratorios se reduzca de manera significativa. Desde ahí, es una cuestión de tiempo hasta que las compañías posicionen sus productos en el mercado con precios atractivos.

Avances continuos en ingeniería genética e innovación con plantas mejorará el sabor y los beneficios para la salud que incentivarán su consumo. Estas tecnologías continuarán expandiéndose dentro de los sectores de la carne y la comida marina. Es posible ver competidores para las marcas de carne en todas la categorías de comida preparada y congelada.

No obstante los obstáculos de un futuro sin carne, los productos de carne limpia se están diversificando y creciendo, capturando la atención de los inversores y del público al mismo tiempo.

* Este artículo está basado en el estudio de CB Insights “Our meet less future. How the $90 B global meat market gets disrupted”.