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Nuevas experiencias y lo natural es lo que demanda el consumidor
Mantenerse saludable nunca ha sido tan importante como en los tiempos actuales. Como parte de esta tendencia existe una redefinición del concepto de ‘alimentación sana’, que deja de lado todo lo que no sea natural. Esto genera desafíos y también oportunidades para la industria de alimentos y, en especial, para el Perú, que tiene una gran riqueza genética por explotar y ofrecer al mundo.
Marienella Ortiz
El consumidor está exigiendo alimentos que se acerquen cada vez más a lo natural, que sean funcionales y con etiquetas limpias (sin aditivos ni edulcorantes y menos grasas tipo trans). Los productos ‘light’, bajos en azúcares o los alimentos fortificados ya no son privilegiados por quienes buscan una vida saludable. Igualmente, la alimentación se transforma en sensaciones o en nuevas experiencias para este consumidor sofisticado que gana terreno. Por ello, de la mano de la tecnología, la industria alimentaria busca adaptarse a estas corrientes que comienzan a regir el mundo.
“La vida sana es la megatendencia que impacta más a la industria alimentaria”, comentó David Billard, business development account manager TGA de Euromonitor International, durante el Tech Summit para la Industria Alimentaria. Miembro de una consultora que posee más de 1,000 analistas en 100 países, el experto detalla los factores que vienen impactando a la industria y las megatendencias que eso originan.
El estilo de vida es un factor importante que viene a cambiar las reglas de juego en el sector de alimentos. En la actualidad, tenemos un crecimiento fuerte de las economías emergentes, como el Medio Oriente, África, Asia y América Latina; lo que genera una mayor urbanización que trae consigo nuevas dinámicas de vida. Si bien hay cada vez más gente comiendo fuera de casa, hay una tendencia creciente por los ‘snacks’ saludables, que en muchos casos reemplazan a algunas comidas del día. En tanto, es visible un envejecimiento de ciertas poblaciones con hábitos más ligados a lo preventivo. Adicionalmente, los consumidores son más informados y conectados a las redes sociales, que juzgan a las empresas por descuidos en temas éticos o ambientales. Los consumidores conectados tienen mucho más poder.
Alimenta Perú
Cultivo acuático que se suma a la alimentación saludable
De uno de sus bolsillos, Vasco Masías, gerente general del grupo Alimenta, saca una pequeña bolsita que contiene un polvo de un color azul intenso. Previamente, estuvo explicando cómo el grupo venía buscado otras proteínas diferentes al gran negocio familiar de comercialización de huevos. Fue en un almuerzo familiar que Vasco escuchó por vez primera sobre las microalgas y su gran valor nutricional.
Tras una rápida indagación llegó a la spirulina, un alga de color verde azulado. Tras cinco años de investigaciones e inversión en tecnología, ahora no solo pretende exportar esta alga al mundo, sino que están en la fase final de ensayos en laboratorio para extraer la ficocianica, el pigmento azul contenido en la spirulina. Por eso, en el rostro de Vasco se dibujaba una sonrisa frente al público del Tech Summit, previo a sacar de su bolsillo el resultado de un largo camino de pruebas y ensayos. Este polvo azul será comercializado como un colorante natural, ansiado en el mercado mundial por su escasez.“El Perú ya es una gran potencia en exportación de colorantes rojos, morados y naranjas, pero no teníamos azul. En el mundo hay pocas fuentes que producen la ficocianina”, recalca el empresario. Esta escasa oferta trae como resultado que mientras un kilo de spirulina se comercializa en US$20/kg, por la misma cantidad de ficocianina se paga U$200/kg, es decir, diez veces más.
Masías calcula que en unos tres o cuatro meses tendrán ajustados los procesos para la correcta extracción de este pigmento. En cuanto a la spirulina en polvo se encuentran próximos a la etapa de exportación. Esta alga verde azulada posee aproximadamente un 70% de proteínas (la carne posee entre 18 a 22%).
En una primera etapa, los volúmenes que se enviarán serán de 50 toneladas de spirulina. En unos tres o cuatro años, el empresario proyecta que elevará la producción hasta las 700 toneladas. Para entonces se convertirán en uno de los tres productores más grandes del mundo.
“Este es el tipo de ‘superfood’ que necesitamos, que no sea de un nicho pequeñito, sino que se pueda producir de manera masiva en toda la costa. Con este proyecto, tenemos la sensación de que hacemos algo que vale la pena. Esta puede ser una fuente sostenible, de gran escala y de bajo costo de alimentación para la humanidad. La idea es que se vuelva una proteína accesible”, sostiene Vasco, tras detallar que en el Perú llega spirulina de baja calidad y a costo alto.
Para crecer, esta microalga solo necesita luz solar, mucho CO2 y un poco de nutrientes. Le gana a casi cualquier organismo vivo en velocidad de reproducción. Además, se puede instalar en medio del desierto con agua salubre. Se cultiva en pozas poco profundas para que reciba siempre luz y tiene que estar en movimiento. Lo que sí ha significado una inversión monetaria y de tiempo es el diseño de la tecnología aerodinámica de las pozas y de la planta de procesamiento.
El proyecto se encuentra en Ica, por la intensidad de luminosidad y buen clima. Se extrajo la cepa de la spirulina de la laguna del a Huacachina, luego de ensayos infructuosos con cepas de EE UU y Turquía. En total, han invertido en el proyecto aproximadamente US$3 millones.
“Esta es una actividad que fija carbono, pues se utilizan los desechos agrícolas del campo que abunda en Ica. En vez de que se fermenten y emitan metano al ambiente, estos desechos se llevan a un proceso de pirolisis de forma controlada para aprovechar el CO2”, explica el empresario. Luego, ese CO2 se inyecta por burbujas al agua de las lagunas.
Masías afirma que Perú es una zona idónea para este cultivo acuático, porque se puede cultivar los doce meses. En cambio, en California (EE UU) solo se puden cultivar ocho meses, mientras que en China, otro jugador importante en la producción de spirulina, se enfrentan a problemas de contaminación
LA APUESTA POR LOS ALIMENTOS SALUDABLES
Hoy en día, algunos países vienen discutiendo la colocación de etiquetas que alerten al consumidor de ciertos componentes poco naturales en los productos alimenticios. Más allá de la polémica, Billard considera que esta es una oportunidad para que la industria sea aliada de los gobiernos en la prevención de enfermedades crónicas que reducen calidad de vida en poblaciones más adultas. “La industria debe ser pionera en esta batalla pro alimentación sana”, sostiene.
En especial, Pedro Prieto Hontoria, gerente de innovación Fresh Business, considera que la gran biodiversidad peruana destaca en la elaboración de innovaciones saludables. “Los Países Bajos no tienen casi superficie arable, pero exportan mucho más alimentos que otras naciones. ¿Qué está pasando allí? La respuesta está en la innovación y la tecnología. Todas las empresas necesitan reinventarse. Las empresas de telefonía solo vendían llamadas, ahora venden ‘data’. Hay empresas que ya no venden pasteles, sino que hoy venden polifenoles”, señala.
Por ejemplo, comenta que Chile está transformando su biodiversidad para ofrecerla al mundo. El año pasado, exportó US$348 millones en ingredientes nutricionales como la inulina, omega 3, extractos y colorantes naturales. De la idea inicial de convertirse en potencia en exportación de alimentos frescos, ahora buscan ser un jugador importante de alimentos saludables. “Incluso, se plantean que los alimentos reemplacen al cobre como principales ingresos del país”, comenta Prieto.
PREVENCIÓN Y VIDA SANA
Billard identifica algunos elementos en la vida sana que deben ser tomados en cuenta por la industria alimentaria. Por lo mencionado, la prevención es uno de ellos. El consumidor no quiere ser reactivo con su salud, por eso son muy utilizados las ‘app’ para calcular las calorías consumidas o los pasos que se dieron en el día. Bajo esa lógica, la personalización también es importante. El consumidor no quiere un alimento cualquiera, sino aquello que necesita su cuerpo. Entonces, vemos un estilo de vida que va cambiando con mucha más tecnología en el hogar e, incluso, con una percepción de que la vida sana es signo de estatus. A razón de ello, se ha identificado que mientras la población de menores recursos opta por el consumo frecuente de medicamentos de venta libre, la clase media previene dentro de sus posibilidades y recursos. Por su parte, la clase alta destina un presupuesto mensual a vitaminas y alimentos saludables de alto costo.
El alimento sano es aquel que estará ‘libre de…’, con una indulgencia natural y que tenga etiquetas limpias, aclara Billard. La pelea entre cantidad versus calidad la viene ganando la última. Cada vez más se rechazan los alimentos con bajo valor nutricional y alto nivel de químicos. Incluso los alimentos genéticamente modificados (GMO) son cuestionados, dando mucho campo de acción en el plano comercial a lo orgánico. “En el 2011 hubo un cambio en el mundo, que ahora es contrario a los GMO. Perú tiene una moratoria al respecto y eso es una tremenda oportunidad”, señala.
Si se hace el análisis por generación, Billard recalca que la salud es la prioridad uno de todas las generaciones (‘babyboomers’, ‘generación X’, ‘generación Z’ y ‘milennials’). Si se analizan los hábitos de la ‘generación Z’, el 40% de ellos busca que el alimento esté respaldado por un organismo de salud y el 50% está comiendo ‘snack’ más de tres veces a la semana fuera del hogar.La tendencia es por los ‘snacks’ de vegetales y legumbres en relación a otro tipo de ‘snacks’ menos saludable.
Por ejemplo, en países desarrollados existen ‘snacks’ de coliflor, de piel de pescado con yema de huevo, carne con semillas… La pregunta que hace Pedro Hontoria es si cualquier ‘snack’ saludable y deshidratado será bien recibido. La respuesta es no. Tanto como privilegia la salud, el consumidor quiere seguir disfrutando de sabores. Para el 71% de los encuestados por Fresh Business, los ‘snacks’ deben ser placenteros y sensoriales, un 44% dice que debe ser bueno para la salud, y otro 44% que contenga ingredientes saludables.
La tecnología juega un papel fundamental en el equilibrio de lo natural y el sabor agradable. En el caso del deshidratado, ha habido una evolución en el tipo de equipos que mantienen el sabor, aroma y textura, así como sus componentes nutricionales. Del secado al sol o ahumado, se pasó al secado por lecho fluidizado o convección, para seguir con la tercera generación de secado por spray y secado en tambores rotativos. La cuarta generación es la liofilización o deshidratación osmótica e infrarrojos. No solo eso, también hay una quinta generación de deshidrato al vacío y baja temperatura con pulsos eléctricos, que está aún en etapa de prueba.
OPCIONES PARA PERÚ
De acuerdo a Euromonitor, el 51% del crecimiento de la industria está en cuatro categorías: lácteos, productos horneados, aguas y ‘snacks’ saludables. “El tema es volver a lo natural, lo crudo, lo prensado al frío, el etiquetado limpio y sin azúcar. El prensado en frío ahora compite con los refrescos. La masa madre está muy presente en las panaderías, sobre todo, ahora que lo naturalmente funcional toma protagonismo. Los temas de salud intestinal están muy de moda y se pueden lograr con productos naturales. Los granos ancestrales como la quinua o chía pueden ganar posición. Las grasas naturales, como el coco o la palta, y el aceite de oliva crecen mucho en China. El consumo de chocolate crudo en el Reino Unido es una gran oportunidad para la industria del cacao del Perú”, resalta Billard.
La proteína vegetal está generando gran interés. Tyson Food, empresa de producción y comercialización de carne, están comprando una participación en una empresa que desarrollo sustitutos de la carne. En tanto, en Chile están haciendo hamburguesa en base a algas, para los niños en los restaurantes. No solo México y el Asia están integrando los insectos a la comida, el resto del mundo está investigando cómo incluirlo en los alimentos industrializados.
ALIMENTOS EXÓTICOS Y OTROS
Otra de las megatendencias que viene creciendo es la búsqueda de experiencias nuevas. “No queremos comprar sino vivir experiencias. Hay una gran presión de la nueva clase media y es una oportunidad para ofrecerle una gama de productos. Darle más valor quizá al producto ya conocido”, refiere el especialista de Euromonitor.
En esa línea, el mundo es permeable a los nuevos sabores exóticos. Se estima que en el año 2050 el 30% de la población será musulmana, es decir, que los ingredientes y alimentos Halal se posicionarán en la oferta gastronómica. Por ello, recomienda comenzar a explorar esa opción desde ya. Por lo pronto, la transnacional Mondelez está emitiendo su propio certificado Halal, luego que en Malasia encontraron restos de puerco en un chocolate de esa marca.
Prieto agrega que también se está jugando con las texturas, colores y formas. Menciona el caso de una taza de café de la cual se bebe pero que también se come. En Japón acaban de lanzar una Coca-Cola transparente, sin colorantes. ¿Tendrá éxito? Eso lo sabremos en poco tiempo.
MÁS INNOVACIONES EN ALIMENTOS
La industria está invirtiendo en tecnología para conectarse con este consumidor moderno y, además, exigente. Hoy vemos empresas que desarrollan ‘kits’ genéticos para saber si al consumidor le gustará o no el producto de su marca. Otras buscan acortar la cadena y llegar de manera más eficiente al consumidor con sofisticadas plataformas digitales. Además de lo saludable, Prieto Hontoria agrega que el consumidor desea comer aquí y ahora, por eso mejorar los proceso de comercialización son hoy mucho más importantes que en el pasado.
Otro desarrollo es el ‘blockchain’, que explora mil opciones en lo relacionado a trazabilidad. Por ejemplo, Billard resalta que una empresa china está usando esta tecnología para hacer la trazabilidad de todos los pollos de su granja, a través de un reconocimiento facial que permite conocer cuántos pasos dio o qué tipo de alimentos ingirió en vida.
Yendo un paso más allá, también se avanza en el desarrollo de los ‘neuroaromas’ que buscan engañar al cerebro con plasticidad sinóptica, para que algunos aromas sean capaces de replicar respuestas cerebrales similares a nutrientes críticos en el cerebro como la sal, grasa y azúcar.
“Nuestro cerebro manda. Tenemos un núcleo que es el circuito de la recompensa. Si nos hicieran una resonancia veríamos que cuando tomamos cocaína se activa ese circuito, pero cuando le damos dinero lo activamos más, aunque es mucho mayor la respuesta cuando le damos sal. Igualmente, con los lípidos se activa la recompensa. No es fácil poner cualquier edulcorante en una bebida. La sacarosa o sacarina activa de diferente manera nuestro cerebro”, sostiene Prieto Hontoria. Como un principio en todo esto es que los alimentos sanos se consumirán siempre que nos gusten. Y, ese es el mayor reto de la industria de alimentos.
