Gabriel Gargurevich Pazos

Un documental sobre su trabajo para la televisión española se tituló: “Un viaje gastronómico para salvar la Amazonía”. Para Pedro Miguel Schiaffino efectivamente la Amazonía necesita ser salvada, pues su gente, sus costumbres y tradiciones, no se han valorado en una justa dimensión. La situación se agrava por el hecho de que esta región, la más biodiversa del planeta, es vista por corporaciones y mafias, nacionales y extranjeras, como una fuente inagotable de madera, minerales, petróleo y hoja de coca. “Y esto lo que hace es impactar de manera negativa en los bosques y poblaciones”, advierte el cocinero, investigador y empresario.

Hace más de quince años, Pedro inició su investigación en la Amazonía peruana. Así empezó la creación de una propuesta de cocina contemporánea que busca integrar la gastronomía amazónica al resto del Perú y Latinoamérica. El objetivo, desde hace seis años, es desarrollar proyectos para optimizar las cadenas de valor de los insumos amazónicos, así como ayudar a fortalecer la identidad gastronómica de las comunidades nativas.

Frutas como el copoazú y el macambo; hortalizas como chonta, callampas, dale dale, michuksi y sachapapa; hierbas como congonilla, lancetilla, sharamashua; y productos como el almidón, el ají negro y la mémeba; fueron algunos de los que Pedro encontró en el marco de sus investigaciones. Así, la cocina peruana contemporánea empezó a incorporarlos.

Productos de río no pasaron desapercibidos para el cocinero. Es así que incluyó a su gastronomía el paiche, la gamitana, los churos (caracol gigante de río), el congonpe, el caviar de carachama y el camarón de río. ¿Paramos de contar? No, porque la naranja agria y el limón regional fueron utilizados por primera vez en la coctelería local por Luis Flores; jefe de bar del equipo de Pedro Miguel.
La revaloración de técnicas tradicionales amazónicas como el pacamoto –cocción en bambú sobre las brasas– y otros tipos de cocción en hojas de bijao, huirabijao, plátano, sachaajo y palillo, han sido parte también del trabajo de Schiaffino. Además, ha introducido en su cocina fermentos amazónicos como la mémeba, el ají negro, el masato y la michak (fermento de maní).

En sus restaurantes ámaZ y Malabar, se pueden descubrir los productos de esta investigación. Pedro Miguel, que presenta una sorprendente cocina de autor, dirige también su empresa Schiaffino Catering y el programa de televisión “Desde el Jardín”. La investigación y difusión gastronómica de los productos sostenibles provenientes de las comunidades de la Amazonía, se desarrolla en Despensa Amazónica, donde el chef es Director de Investigación Gastronómica.

–¿Qué fue lo más difícil de entrar en contacto con los pobladores de las comunidades alejadas?
–Definitivamente necesitas a alguien que te contacte con ellos, no puedes entrar así no más. Fue todo un proceso. Yo estaba muy motivado con la idea de encontrar productos nuevos, era joven, recién empezaba a cocinar, estaba abriendo mi primer restaurante (Malabar). Básicamente yo reaccionaba, era impulsivo, al principio no entraba mucho a las comunidades, lo que hacía era traer el producto al restaurante; mi principal objetivo era ese: cómo hacer para tener ese producto en mi restaurante y utilizarlo en mi cocina.

–¿Viste una oportunidad de negocio en los productos amazónicos por descubrir?
–La vi después. Yo era súper apasionado con lo que hacía, no pensaba mucho en el negocio…

–Pero el negocio resultó después, ¿cierto?
–Sí, resultó, tuve suerte, las cosas se dieron, y se siguen dando… Lo increíble es que sigo viajando y encontrando cosas que me sorprenden… Quizás el hecho de encontrar un insumo hoy ya no tenga el mismo efecto de sorpresa en mí que tenía hace quince años… Por ejemplo, recientemente, estuve en Nieva, un territorio Awajún, y hemos encontrado una fruta que ahora me doy cuenta que ha estado siempre presente en muchas de las regiones de la Amazonía, le llaman aceituna del monte. Me provoca usar esta fruta. Pero ahora pienso más en macro y veo que es interesante para el mercado limeño, tanto para los cocineros como para los comensales; pienso también en los ingresos que podría generar a la comunidad Awajún, en las temporadas de cosecha, en la cantidad que se podría traer a Lima…

–¿Cuántos productos, aproximadamente, has descubierto en tus viajes a la Amazonía?
–La última vez que contamos, hace cuatro o cinco años, concluimos que trabajamos con 180 productos de la Amazonía

–¿Son insumos que los pobladores utilizan en su gastronomía cotidiana?
–Muchos de ellos sí, pero hay otros que nosotros conocemos por viajes que hemos hecho y los pobladores no los consumen; se sorprenden cuando les decimos que se puede cocinar con determinados insumos.

AGRICULTURA ANCESTRAL

Para Pedro, existen dos tipos de agricultura en la Amazonía. Una de ellas es la agricultura familiar, que se practica de manera ancestral. Al respecto, el cocinero menciona las “tierras negras”, “purmaso “manchales”, que evidencian que en esos lugares se ha cultivado hace miles de años, dentro de grandes centros poblados. Incluso va más allá, y dice: “Hay una teoría de unos biólogos americanos que han estudiado estas ‘purmas’ que señala que la Amazonía entera es producto del hombre, no de la naturaleza. El caso es que esta agricultura familiar tiene un sistema interesantísimo del cual tenemos que aprender. Por otro lado, el sistema clásico de agricultura en la Amazonía tiene que ver con tumbar árboles, quemarlos, para luego sembrar, eso es lo tradicional. En cambio, en el caso de la agricultura familiar, las chacras son sembradas con cultivos, básicamente para subsistencia, cultivos orgánicos; son sistemas que funcionan muy bien, y la gente se alimenta con estos productos”.

–Y en esta agricultura familiar no se contempla la tala de más árboles…
–Exacto. Estas chacras las usan por siete años, más o menos, lo que es bastante, si te pones a pensar en la agricultura convencional en la costa, donde la tierra no te dura ni dos años, al año ya la tienes que estar abonando; en la agricultura familiar, utilizan la tierra por siete años y luego la dejan, y la misma naturaleza recupera la tierra, la tapa, y buscan otro espacio para hacer agricultura, es un sistema rotativo. La tierra la dejan descansar doce años, más o menos; incluso hay chacras que las utilizan solo tres años, las dejan descansar siete años; casi siempre el descanso es el doble del uso, lo cual es muy interesante también. Otra cosa que es interesante es que estos agricultores salen mucho a cazar y recolectar; entonces en el camino tienen chacras que siembran con productos que pueden estar ahí cinco, seis años, y cuando pasan por ahí, recogen los productos, para hacer fariña (harina de yuca), por ejemplo… Hay que aprender de eso porque si ellos han vivido así por miles de años y les ha funcionado, sin sobreexplotar sus recursos, entonces, es que algo han hecho bien. Claro, se podrá decir que son poblaciones menores, de acuerdo, pero pienso que de todos modos hay que prestarle mucha atención a este sistema. Estamos hablando de poblaciones muy bien alimentadas, sanas, con muy pocas enfermedades, conviviendo con su entorno. Nosotros, como occidentales, la hemos jodido, básicamente. Ahora existe la agricultura occidental, la gran agricultura, en la selva.

–Que implica mayor tala de árboles.
–Obvio. Por ejemplo, un cultivo que causa mucha deforestación es la papaya, pero la gente no tiene idea de eso. Cuando consumas papaya tienes que saber que se han volado parches de la amazonia para sembrarla. Además, la papaya deteriora mucho el suelo, lo empobrece y se utiliza mucho químico para producirla. Pero de esto no se habla porque el impacto es pequeño, pero de todos modos tiene consecuencias a largo plazo, muchas veces irreversibles. Lo que se debería hacer es trabajar con una comunidad, diversificando la producción, y obtener una buena alimentación para las poblaciones cercanas. En cambio, si haces monocultivos que no son de la Amazonía, como la papaya, entonces necesitas pesticidas. Además, la papaya no tiene mucho valor comercial, si lo comparamos con un fruto de la Amazonía como el arazá; el kilo de arazá le saca la mugre a la papaya, en cuanto a precio, pero el arazá no se conoce, no hay mercado para este fruto…

–Por lo que entiendo,tu propones diferenciar la agricultura de la Amazonía de la de la costa, ¿cierto?
–Totalmente. La agricultura de la Amazonía es como la andina; y la agricultura andina está totalmente abandonada. Es ilógico darle tanta importancia a la agricultura costeña, cuando vivimos en un país predominantemente amazónico y andino. Obviamente, la agricultura en la costa es más fácil, riegas, fertilizas y produces en grandes extensiones, no tienes que talar; es menos costoso producir en la costa, donde cuentas además con toda la tecnología, pero en realidad lo que nosotros tenemos que consumir es diversidad…

–¿Estás en contra de la agro exportación?
–No, para nada.

–¿En la selva y sierra se tiene que apuntar a hacer una agricultura que más bien tiene que ver con la diversidad y en la costa podríamos seguir con la agro exportación?
–Totalmente. En la Amazonía se debe desarrollar una agricultura distinta, así como en los países donde haya bosques tropicales, por ahí hay un ecosistema que funciona distinto; es importante mantener el bosque en pie; si se depreda el bosque amazónico, Sudamérica se convierte en un desierto, eso está clarísimo y comprobado. Si entramos a producir productos amazónicos, hay que hacerlo con mentalidad de responsabilidad, de sostenibilidad; no monocultivo, no cultivos extensivos, eso está clarísimo, conversa con cualquier persona que esté metida en el tema de producción y conservación en Brasil y te contará de los problemones que enfrentan…

COCINA AMAZÓNICA: UNIENDO A LA REGIÓN

–¿Un empresario podría hacer dinero haciendo agricultura en la selva como la que propones?
–Sí, de todas maneras, pero primero hay que formar el mercado.

–¿Mercado interno?
–Interno y externo.

–¿Se podrían exportar productos de la selva?
–Totalmente. La alimentación amazónica pertenece no solamente a Perú, Brasil y a los cuatro países que son conocidos como países amazónicos; pertenece a Sudamérica, bueno, en Chile y Argentina es más difícil el desarrollo de la alimentación amazónica, pero Paraguay consume mucho alimento amazónico, Uruguay también, y Bolivia ni qué decir.

–¿Y qué consumen en Uruguay y Paraguay?
–En Paraguay y Uruguay comen yuca, en el norte de Argentina también, porque la producen. La yuca es, para mí, el alimento más importante en Latinoamérica, de lejos, más que la papa, por el valor que tiene en la alimentación de Sudamérica, Centroamérica y el Caribe. La cocina amazónica lo que hace es unir a Sudamérica, a través del sabor de los productos, de los insumos. Eso tiene un valor de mercado fuertísimo. Pero la cocina amazónica, contradictoriamente, es también desconocida en Sudamérica. En Brasil, por ejemplo, no consumen sus productos amazónicos. Bueno, si vas a Santarém, Pará, verás que hay un consumo local, por cuestiones culturales, es una ciudad netamente amazónica. Pero el resto del país, no tiene ni idea de estos productos, aunque obviamente la fariña está súper distribuida.

–¿Ustedes comercializan los productos de la Amazonía? ¿Tienen una línea de negocio que va por ese lado?
–En algún momento, en Despensa Amazónica, pensamos entrar en eso, pero es otra chamba…

PAICHE Y TUCUPI NEGRO EN VALOR

Paiche Natural Sostenible es uno de los proyectos de Despensa Amazónica, donde se busca construir un mercado de alto valor para el paiche, de manera sostenible, ayudando a recuperar la especie en su hábitat amazónico. Pedro Miguel Schiaffino precisa que trabajan con 32 pescadores artesanales, divididos en tres grupos, de la cocha Yarina, en la Reserva Natural Pacaya Samiria. “La idea es contribuir a ampliar la venta del producto a mejores precios y así mejorar los ingresos de los pescadores. En Despensa Amazónica estamos trabajando para ayudar a mejorar las condiciones cualitativas del recurso para la gastronomía, en las etapas de cosecha, post cosecha y comercialización”, añade.
Otro proyecto de Despensa Amazónica es el Tucupi Negro, donde se busca difundir esta salsa fermentada y cocinada a partir de la yuca brava con una receta ancestral que ha sido transmitida a través de generaciones en comunidades nativas ubicadas a orillas del río Ampiyacu, en Loreto. Lo que se busca es recuperar el valor de la cocina ancestral amazónica, así como impulsar la reafirmación cultural del pueblo de Paucarquillo. El cocinero e investigador, precisa que trabajan con 24 mujeres de las etnias Bora y Huitoto en 4 comunidades ubicadas en la cuenca del río Ampiyacu: Pucaurquillo (Bora y Huitoto), Ancón Colonia y Nuevo Perú. “Hemos logrado introducir el producto en mercados gastronómicos de alto valor y así generar una demanda que hace posible un mejor sustento económico para las mujeres productoras que viven en un entorno de escasas oportunidades laborales”, refiere.

–¿Hoy los cocineros están más cercanos a los productores? ¿Esa es la tendencia?
–¡Entre comillas! Lo que pasa es que es difícil… Al salir de la cocina tienes que estar dispuesto a sacrificar un montón de cosas, entre ellas el contacto con el cliente, con el comensal, y eso es algo vital… Son muy pocos los cocineros que realmente están dispuestos a sacrificar eso.

–¿La tendencia de los cocineros es también acercarse a la labor social? ¿O más bien se va a fortalecer la idea de que son los nuevos rockstars?
–No sé, el marketing también es importante hoy en día… El cocinero, en la actualidad, tiene como trabajo dar de comer, alimentar, pero conectar con la gente también; y si a eso le puedes agregar el hecho de hacer un trabajo honesto, que construya y que contribuya al beneficio de todos, mejor ¿no? Personalmente, trato de que las cosas que hago trasciendan; no monto un local porque me va a dar dinero o porque es una moda que está funcionando, jamás voy a hacer eso, no es lo que me motiva. Sí me motiva hacer cosas que abran un camino, que marquen un antes y un después… Al menos trato de que sea así.