Si bien Colombia cada vez se posiciona más como un jugador importante en la comercialización de aguacate Hass, el país debe hacer frente a varios retos si quiere continuar creciendo en este mercado. El principal de ellos, según Carlos Andrés Londoño, gerente general de Managro Fresh, es la calidad de la fruta. “El aguacate colombiano tiene problemas de maduración y es clave que el gremio investigue al respecto”, sostiene.

Para el directivo, si bien estos son problemas de cultivares específicos y de fincas específicas, hay que desarrollar metodologías suficientemente claras para determinar por qué están ocurriendo esos problemas de maduración. “Hoy por hoy, nosotros hemos desarrollado nuestro método y tratamos de hacer algunos filtros para determinar si algunos productores que nos provén fruta son aptos o no para comercializar con nosotros”, precisa Londoño y destaca que las posibles soluciones comprenden varias teorías: cómo se está nutriendo a las plantas, cómo y en qué momento se cosecha la fruta y cómo es el manejo de poscosecha.

Frente a esto, resalta que algunos de los métodos que han venido desarrollando para afrontar estos retos han sido el control de la materia seca, la realización de pruebas de maduración e incluso simulación del comportamiento de la fruta en tránsito. Todo esto lo realizan una vez el aguacate llega a la planta ubicada en el municipio de Palmira, Valle del Cauca, hasta donde arriba fruta procedente de diferentes zonas del país.

LA IMPORTANCIA DE LA MATERIA SECA

“Para nosotros es muy importante entender la concentración de la materia seca, principalmente porque es un indicador del porcentaje de grasas que tiene la fruta. Ese porcentaje es el verdadero indicador de madurez”, dice Londoño, sobre un tema en el que Corpohass insiste en que la fruta se debe cosechar con un porcentaje de materia seca del 23%.  “Desde nuestra empresa, creemos que la condición es que el aguacate se coseche a partir de 26%”, dice. Así, podrán estar seguros de que toda la fruta va a madurar.

Señala que, a causa de esto, incluso han perdido proveedores.

“Un punto de materia seca se demora, hoy por hoy, diez días. Es decir, si hoy mido en campo y tengo 21% de materia seca, entonces para llegar a 23% necesito esperar 20 días, si necesito llegar a 26% necesito esperar 50 días, entonces son 50 días sin pago. Por eso, muchos productores han preferido vender su fruta en otros lugares”.

Para tener certeza de que la fruta cuenta con el porcentaje de materia seca adecuado, una vez que ingresan los camiones a la planta, los encargados de recepcionar la fruta toman una muestra aleatoria de la fruta, que luego se lleva al laboratorio.

Héctor Queiroz, coordinador de calidad de Managro Fresh, destaca que la medición de materia seca la realizan a través de un método tradicional que es una deshidratación por microondas. “Es un proceso muy sencillo. Tomamos el peso inicial que es el peso fresco de una muestra (10 gramos) y después de hacer la deshidratación, obtenemos un peso seco. Con estos datos realizamos una regla de tres y el resultado es el porcentaje de materia seca que tiene la fruta”. Es clave que esté en 26%. Si, por ejemplo, está por debajo de 23% (el límite recomendado por Corpohass), la fruta podría tener una maduración desuniforme e incluso no madurar.

Adicional a eso, cuando se realiza el análisis de la materia seca, se analiza también la firmeza de la fruta, que también es un indicador de la madurez, midiendo además la temperatura a la que viajó la fruta. “Es muy recomendable que la que la fruta viaje a temperaturas no muy altas, es decir, inferiores a 20°C. Por ello, preferiblemente se recomienda que los transportes hacia la planta sean nocturnos”, dice Queiroz.

Por otro lado, el gerente de la compañía explica que dentro de los protocolos que han establecido también se encuentran las pruebas de maduración previas a la cosecha. Para realizarlo, toman muestras de fruta en campo para, posteriormente, tratarlas de madurar. “Si la maduración está impoluta, esa fruta no tiene problemas y podemos cosechar”

Para las pruebas de maduración, Managro Fresh cuenta con un cuarto especial, totalmente hermético y dotado con un catalizador que convierte el alcohol en etileno, gas que acelera la maduración de la fruta. El tiempo de exposición de la fruta en el etileno dependerá de la cosecha, si es inicial, media o tardía. “Puede ser de 24, 36 o 48 horas. Adicional a eso, debe haber un periodo de reposo de 48 horas y transcurrido este tiempo, la fruta ya debería estar en las condiciones de firmeza óptimas para el consumo. Para comprobarlo y determinar que no haya ningún problema, abrimos la muestra”, dice Queiroz.

De otro lado, el coordinador de calidad de la compañía sostiene que, en algunos casos, dejan  muestras de fruta en frío, simulando el tránsito de la fruta a destino. “Aunque en las pruebas esto varía un poco, porque no le damos las condiciones de atmósfera controlada, pero sí las condiciones de frío. Con ello buscamos saber cuál es la incidencia de lenticelosis y cómo se está desarrollando la fruta, es decir, si está teniendo tolerancia al frío o, si por lo contrario, está teniendo daños”.

CLAVES EN EL MANEJO DE POSCOSECHA DE LA FRUTA

El aguacate Hass hace parte de la categoría de frutas climatéricas, es decir, que una vez se desprende del árbol continúa con su proceso de maduración.  En ese sentido, Londoño explica que las frutas climatéricas tienen algo muy especial y es que tienen una actividad enzimática dentro, un proceso de respiración el cual está relacionado con aspectos como la temperatura, es decir a mayor temperatura, mayor actividad enzimática del fruto, más desarrollo de maduración.

Asimismo, Queiroz señala que, al ser climatérico, aparte de respirar y transpirar, produce etileno, el gas que estimula la maduración del aguacate. Por ello, los expertos señalan que en el proceso poscosecha de alguna manera se está luchando contra el tiempo.

Por ello, en Managro han optado por capturar este etileno para que la fruta no madure mientras está en planta ni en el transporte hacia el mercado destino. Para lograrlo, Queiroz explica que capturan dicho gas a través de unas mantas de absorción de etileno.  “Disponemos unos filtros en los palets y en los contenedores que se encargan de capturar el etileno para así prolongar la vida útil del producto. Además, recurrimos a la atmosfera controlada dentro del contenedor para reducir la tasa respiratoria de la fruta”. Hacen uso de un sachet por caja, o en ocasiones se manejan dos mantas por palet.

Adicional a esto, otro de los procesos clave en la poscosecha es el control de la temperatura de la fruta una vez ingresa a planta. Queiroz dice que, si la fruta llega con temperaturas de 28°C o 30°C, deben ingresarlas a un cuarto frío para estabilizarla, ya que esta debe estar en promedio a 20°C. Paso seguido, ya puede ingresar al proceso de selección y empaque.  “Esto es clave en términos de calidad, pues si la fruta continúa a esa temperatura, madurará más rápido”, precisa el especialista.

En Managro Fresh son estrictos en todos sus procesos. Precisamente, de acuerdo con Carlos Andrés Londoño, la clave está en continuar siendo efectivos en el proceso, más allá de figurar en el ‘top’ de exportadores. Frente a esto, agrega que, cuando la fruta llega a la planta, que actualmente está concentrada en exportar a EE UU, además de las pruebas anteriormente mencionadas, materia seca y maduración, la fruta debe pasar por un proceso de lavado y desinfección en el tanque de inmersión donde se sumerge por aproximadamente un minuto 30 en agua con ácido peracético de 85 a 100 ppm para inhibir el porcentaje de microrganismos que pueda traer la fruta del campo. Adicional a ello, para garantizar su inocuidad, el aguacate es sometido a la aplicación del fungicida Biocitrix. Paso seguido continúa su proceso en planta, pre secado, secado, selección y empaque, para posteriormente ser enviada al mercado destino. Allí, tras el tiempo de viaje, dependiendo del destino, se comprobará si la fruta ha llegado bien, algo que los clientes de Managro Fresh pueden ratificar. Precisamente esta apuesta por la calidad de la fruta ha sido esencial para los buenos resultados de la empresa.