Viña Undurraga cumple 130 años en plenitud. Después de estructurarse como uno de los pioneros en la exportación de vino chileno en la primera mitad del siglo XX, a partir de 2006 comenzó a re posicionarse, ampliando la variedad y calidad de sus productos. Para ello fue vital el ingreso del empresario José Yuraszeck, cuando el primer semestre de aquel año lanzó una Oferta Pública de Acciones (OPA) por US$35 millones para adquirir el 43% de la empresa, cifra que con los años llegaría al 47%.

La participación del empresario implicó la reestructuración de la viña. Se conformó así el Grupo de Vinos del Pacífico (GVP), conformado por Viña Undurraga, Bodega Volcanes de Chile (destinada a producir vinos Premium con origen en zonas volcánicas) y TIB (Talagante International Brands, para elaborar vinos de exportación varietales y reserva). En cinco años, el grupo realizó una inversión de US$46 millones en nuevas bodegas, plantas y terrenos como Lomas de Leyda, Alto Maipo La Higuera, Cerros de Almahue y Cauquenes. Pasó así de 900 hectáreas a 1.850. Las ventas crecieron un 38% entre 2011 y 2014 y sólo el año pasado alcanzaron US$52 millones, con un volumen 8% superior a 2013 y ocupando también un 25% del mercado de espumantes. De esta forma, Undurraga pasó de ser una viña muy tradicional a una moderna e innovadora, creando nuevas marcas como T.H. (Terroir Hunter), Sibaris, Aliwen y una nueva línea de espumantes.

“Hasta 2006, las líneas de vinos en las cuales nos movíamos no eran de tan alta calidad. Y por otro lado, de la fruta que teníamos para elaborar productos de alta calidad, un alto porcentaje de ella no estaba saliendo de los campos propios, sino que provenía de terceros”, comenta Sergio Aravena, subgerente agrícola de GVP.

Este crecimiento no podría haberse llevado a cabo sin el sustento de un área agrícola especializada, como la que encabeza Aravena. “Nosotros producimos la fruta de la viña. Nuestro trabajo es rentabilizar el campo, producir fruta de alta calidad a un bajo costo. Nuestro negocio no es sólo tener fruta para un vino Premium, porque eso sale demasiado caro si ya suplimos la demanda del mercado. Entonces, lo que necesitamos es comunicarnos con las áreas de enología y ventas, para satisfacer sus distintos requerimientos”, explica. 

VENTAJAS DE LA PRODUCCIÓN PROPIA

A partir de 2006, GVP elaboró un plan de trabajo para potenciar los terrenos propios. Para ello, analizó qué variedades de uva estaban faltando, como Sauvignon Blanc de alta calidad, Pinot Noir de clima frío, Syrah y Chardonnay, por lo que la empresa compró Lomas de Leyda. En forma casi paralela, adquirió el fundo La Higuera en Alto Maipo, para elaborar vinos tintos de alta gama como Cabernet Sauvignon, Syrah y algunas pruebas con Cabernet Franc y Mouvedre. Posteriormente, compró Almahue, en San Vicente de Tagua Tagua, para plantar Cabernet Sauvignon, Carménère, Grenache, Malbec, Mouvedre, Petite Syrah, Petit Verdot, Syrah, Tempranillo. Finalmente, hizo lo propio en Cauquenes, para colocar Cabernet Sauvignon, Carignan, Carméèere, Chardonnay, Grenache, Petite Syrah, Carignan, Mouvedre, Petit Verdot, entre otras cepas.

-¿Por qué plantaron otras cepas, además de las tradicionales?

-El área agrícola es la que le crea la paleta de pintura al enólogo. Mientras mayor cantidad de cepas o colores tenga para poder crear su vino, él le puede entregar distintas características. Por lo mismo, por ejemplo en un Sauvignon Blanc, ya el hecho de trabajar con distintos clones le ofrece al enólogo diferentes colores de esa variedad: más verdor con uno, más sabor tropical en otro, más piña, más piracínicos… hay distintos componentes organolépticos que se pueden entregar. Y lo mismo hacemos con las distintas variedades. Si bien en las tipificaciones de los vinos, éstos deben tener un porcentaje determinado de la cepa para que obtenga la clasificación de la variedad, cuando se vinifica se utilizan otras que aportan diversos elementos.

-¿GVP sigue comprando fruta?

-Sí, pero muy poco, aproximadamente un 13% y está bajando. Por otra parte, las líneas de alto nivel son prácticamente en un 98% cubiertas con frutas de la propia viña. Hoy producimos unos 15 millones de kilos propios de uva al año. 

-¿Cuáles son las ventajas de tener más plantaciones propias en vez de comprarle a terceros?

-Primero que todo, la sustentabilidad del producto a largo plazo. Correr el riesgo de que el día de  mañana un productor quiebre o decida no venderte la fruta a ti, siempre está presente. Por otro lado, que el vino pueda sufrir algunas modificaciones. Un vino que el año 2015 gana un premio, para 2016 se espera que sea el mismo. Y la fruta que se le compra a un tercero, probablemente sufra algunas modificaciones. Por ejemplo, si al productor se le rompe la matriz de riego y deja inundado el cuartel, las plantas se ponen más vigorosas… o bien si no hizo el mismo manejo. De la otra forma, con terrenos propios, el manejo es mucho más estandarizado y el control es distinto. Cuando uno compra, no va todos los días al campo. En cambio, en el campo propio, uno pasa todos los días por él y revisa. Año tras año se maneja el viñedo con la misma metodología y podemos redireccionar el trabajo de acuerdo a lo que se avecina más adelante.

-En relación a la elección de los campos, ¿qué factores fueron los determinantes?

-Eso está relacionado con la búsqueda de terroir. Por lo general, en Chile los climas cálidos son principalmente para variedades tintas y los fríos, para variedades blancas, lo que tiene relación con los requerimientos de grados día para madurez. Si se pone un tinto en una zona fría, no va a llegar a madurar, porque va a faltar acumulación de temperatura para que logre su proceso de toma de azúcar. Esa relación se da dentro de un mismo valle hacia la costa y hacia la cordillera, y también hacia el norte y el sur.

También hay factores de suelo. Tenemos suelos más arcillosos dentro del Valle Central y hacia el sur, suelos aluviales cercanos a las zonas de los ríos y coluviales a los pies del monte. Las diferencias entre ellos son diversas. Suelos arcillosos dan mayores vigores, dependiendo de la concentración de arcilla y los aluviales, mejores drenajes. Los suelos coluviales, en tanto, entregan buen drenaje y alta mineralidad. Ahora, dependiendo de los porcentajes que cada campo tenga de cada uno de ellos, hacemos la conexión de qué variedad se pondrá en un determinado suelo. 

TENDENCIAS PRODUCTIVAS: MECANIZACIÓN Y ALTA DENSIDAD 

Antiguamente, señala Sergio Aravena, se relacionaba la baja producción de kilos por planta con una mejor calidad del vino. Pero hoy la tendencia es distinta. “Esa brecha ha ido disminuyendo, porque nuestras densidades han ido aumentando. Antiguamente las plantaciones eran de 2,5 metros por 1,5, con 2.100 plantas por hectárea. Hoy se está plantando a 2 x 1; 2 x 0,8; y 1,8 x 0,8 metros. La cantidad de plantas pasó desde 2.100 a 5.000, por lo menos”.

-¿Por qué se cambió la forma de producción?

-Antiguamente, se podía hacer este negocio un poco menos rentable que hoy día. Y además, el viñedo viejo era muy bien valorado. Pero si bien las plantas viejas ofrecen una madurez muy distinta a las plantas jóvenes, finalmente su baja producción hace que ese tipo de viñedo no sea rentable, salvo que esa botella que se produce se venda a muy alto valor.

El tema está en que para esa botella específica, no se necesita tener 500 hectáreas. Nosotros como agrícola lo que buscamos es rentabilizar nuestros campos al máximo, sin perder la calidad que buscamos. Ése es nuestro negocio. Las plantas duran un poco menos, pero mi proyecto está calculado para el tiempo que ellas van a mantenerse.

-¿Cuánto es el costo productivo por hectárea?

-Depende de la zona, pero fluctúa entre $1,8 millones a $2,4 millones. Ése es el costo por hectárea de mano de obra más los insumos. Haciendo un cálculo muy rápido, si tengo un costo de $2 millones por hectárea y el mercado paga $130 por kilo de uva para vinos varietales, necesito producir al menos 15.500 kilos por hectárea, si le vendo la producción a un tercero. Si no, si es para producción propia, igual es un mal negocio, ya que producir esa fruta me saldría más cara que salir a comprarla.

-¿Qué tanto depende la calidad del vino de la uva y qué tanto del proceso de vinificación y guarda?

-Esto es un trabajo en equipo. Si yo trato de que mi fruta sea súper rentable en el campo, que tenga todo lo que debe tener en sabores y aromas, y después en la bodega no se le da el tratamiento que se debe, no va a ser un buen vino. Lo mismo ocurre si ese vino es bueno, pero después el área de marketing no hace el trabajo adecuado: no va a ser tan bien nombrado ni va a ganar premios. Posterior a eso, si no se vende en la forma adecuada, eso también repercute. De alguna forma, el proceso nace en la parte agrícola, pero es un trabajo en equipo de cada una de las áreas de la viña.

-¿Hay alguna tendencia que se esté dando en el último tiempo desde el punto de vista agrícola?

-Hoy día se está utilizando cada vez más la alta densidad. Se emplean desde 5 mil hasta 10 mil plantas por hectárea. Por otro lado, está la falta de mano de obra. Por eso, nos estamos moviendo mucho más a la mecanización a todo nivel. Los viñedos que ya estaban, se están adaptando a cosechas mecanizadas y los nuevos vienen pensados para el mecanizado, utilizando no sólo cosechadoras, sino también desbrotadoras mecanizadas o máquinas para la aplicación de herbicidas. Un promedio de 5 mil a 6 mil plantas por hectárea, permiten trabajar mecanizadamente.

-¿Cómo ha resultado todo este proceso que empezó hace nueve años?

Bien. Trabajamos para seguir rentabilizando nuestros campos. Uno tiene que conocer los nuevos campos para aprender a manejarlos. Si uno no tiene la experiencia, con algunos viñedos se pueden cometer errores: por ejemplo, un riego muy tardío cercano a cosecha puede que, más que un beneficio, sea perjudicial para la planta y la calidad en ciertos sectores. Ese tipo de cosas se van aprendiendo con el tiempo. Ahora ya les tenemos un poco más tomadas las riendas a los campos nuevos.