Quién iba a imaginar que una hortaliza casi olvidada, que en Holanda servía para acompañar un plato de papas cocidas y salchichas, que en España se empleaba como acompañante de platos de invierno y que en Norteamérica se usaba como hojas fresca para colocar los pescados en una pescadería, se convertiría en un verdadero ‘boom’ global. Y todo gracias a una serie de estrellas de Hollywood que, tras descubrir sus propiedades benéficas para la salud, la han convertido en un ingrediente esencial en sus dietas. Su nombre en inglés es ‘kale’ y es así como la llaman en buena parte del globo, aunque en castellano es conocida como ‘col rizada’ o ‘berza’, y cuyo listado de fanáticas incluye a Julia Roberts, Kate Winslet, Jennifer Aniston y Gwyneth Paltrow.

Son ellas las que la han elevado al podio de las hortalizas que más e están consumiendo hoy en día. La razón no es otra que su bajo aporte calórico gran cantidad de hierro y un buen aporte de magnesio, calcio, fósforo y vitaminas A, C y K; que han hecho que este ‘súper alimento’ se consuma cruda, ligeramente hervido o en jugo.

Y, claro está, las más entusiasmadas con este ‘boom’ son las casas de semillas. Bejo lleva más de 100 años desarrollando nuevas variedades de semillas de unas 50 especies hortícolas, entre las que últimamente destaca el kale que, botánicamente hablando pertenece a la familia de las coles Brassica olearacea, donde también se encuentran el brócoli, el repollo de Bruselas y la coliflor.

Las casas de semillas se ajustan a las necesidades del consumo actual de hortalizas. Y los productores también las conocen y deben seguirlas, si no quieren perder competitividad y quedar fuera de los mercados.

Actualmente, en Bejo trabajan con seis variedades de diferente color (rojo y verde), que completan distintos ciclos de cultivos (precoz, de media estación y tardía). Y es este ‘boom’ el que ha hecho despertar el interés de los productores. “En nuestro caso, nos estamos viendo desbordados por los pedidos de semilla que tenemos”, sentencia Rafael de Vicente, responsable de desarrollo de brócoli, espárrago y cultivos de fruto de Bejo. Ese incremento en el consumo se debe a la gran carga mediática que ha recibido esta hortaliza en el último tiempo que sin duda, ha ayudado a que esta hortaliza goce hoy de buenos precios.

Si bien su consumo en España no es como en EE UU u otros países europeos, ya se está dando a conocer al grueso de consumidores más información, porque hasta ahora su uso solo se circunscribía a determinada zonas del país, como León, donde se usa para preparar platos tradicionales, normalmente en invierno. Sin embargo, hoy por hoy todas las producciones que hay en el país están enfocadas en la exportación, aunque hay un par de supermercados (Mercadona y Carrefour) que tienen ‘kale’ en sus lineales, pero no en fresco, sino en pequeñas botellas de ‘smoothies’, otra de las sensaciones del momento, pensados para aquellos consumidores preocupados por su salud.

BRÓCOLIS ADAPTADOS AL CAMBIO CLIMÁTICO

Una de las características de Bejo es que se han especializado en el esarrollo de Brassicas. Y dentro de ellas, el brócoli es una hortaliza clave en su catálogo. “Estamos buscando variedades flexibles, capaces de adaptarse a los cambios climáticos, ya sea para inviernos suaves o fríos”, explica De Vicente. A nivel agronómico, mientras tanto, el desarrollo viene del lado de variedades resistentes a enfermedades como Alternaria, que ataca sobre todo a la cabeza del brócoli. No es la única, porque también están trabajando en el desarrollo de variedades resistentes al ahuecado interno del tallo, para así evitar las podredumbres. Otra preocupación de los genetistas de Bejo es obtener variedades resistentes a enfermedades fúngicas criptogámicas en campo. Además, con el desarrollo de nuevas variedades de brócoli lo que se pretende es establecer un ciclo de producción durante toda la temporada, para que los productores puedan ir escalonando sus producciones. “Los productores normalmente trabajan con dos variedades, pero la idea es que ellos puedan trabajar con más variedades y ampliar la temporada de recolección”, remarca.

E incluso están respondiendo a las necesidades del mercado, que hoy pide variedades de brócoli entre 500 y 800 gramos. Eso es decir, un brócoli de unos 15 centímetros de diámetro, “donde además buscamos que sea compacto, de grano fino y que su color sea un ‘verde fresco’, atractivo para el consumidor”, subraya y señala que están trabajando con al menos diez nuevos híbridos que, en un futuro cercano, podrían transformarse en nuevas variedades, que no solo se podrán usar en España, sino que podrían cultivarse en otros países, adaptándolos a las condiciones de cultivo en esas zonas.

LA LECHUGA, LA MÁS DINÁMICA, VARIETALMENTE HABLANDO

Sin embargo, si hay una hortaliza que destaca por su dinamismo varietal es la lechuga, ya que cada grupo (Babyleaf, Batavia, Trocadero, Romana, Cogollo, Iceberg, Lollo y Hoja de Roble) puede estar compuesto de una decena, veintena o treintena de variedades. Y eso ocurre porque los agricultores, una vez que cosechan una variedad, deben poner inmediatamente otra para continuar con su ciclo productivo. Asimismo, muchas casas de semillas tienen uno o varios especialistas en lechuga, básicamente porque las grandes empresas productoras trabajan con un programa amplio de variedades. “Con la lechuga se trabaja al milímetro porque se debe buscar la variedad adecuada para una adecuada fecha de producción a fin de conseguir que se forme bien el cogollo y que sean resistentes a determinadas enfermedades”, sostiene Javier Climent, especialista de cultivo de Rijk Zwaan, una casa de semillas de origen holandés que hoy tiene filiales en 27 países.

Y es que la resistencia a enfermedades no es un tema trivial. En España, como la mayoría de las hortalizas se producen en el Arco Mediterráneo, la presión de enfermedades es muy alta, sobre todo de hongos. “Si una variedad, independientemente del cultivo que sea, no es resistente a la principal enfermedad que afecta a ese cultivo, se deja de lado de inmediato y no pasa a una fase productiva”, asegura Climent.

UNA LECHUGA ‘DESCORAZONADA’

Hace más de una década que Rijk Zwaan creó el concepto Salanova®, que reúne a un grupo de lechugas de hojas pequeñas sabrosas, frescas y fáciles de preparar; las cuales con un solo corte es posible separar las hojas y dejarlas listas para comer. Recientemente lanzaron una nueva integrante de esta familia de lechugas. Se trata de una lechuga que crece en roseta y que, cuando se le quita el corazón, queda lista para consumir. “Es cómoda para casa y también para restaurantes que preparan las ensaladas al momento, con hortalizas frescas”, sostiene Climent. Se trata de una lechuga del tipo Batavia que, para darla a conocer entre los consumidores, incluían un descorazonador y una receta en el envase.

CÓMETE TODO INCLUSO LA LECHUGA

Está claro que la lechuga es una hortaliza que a nadie le disgusta. Y se come de diferentes formas, incluso es posible verlas en cóctel. Sin embargo, hasta ahora se había usado como acompañamiento y cuando se quería poner comida en su interior y usarla como una cuchara, se preferían las hojas de endivias. “Pero no a todo el mundo le gustan porque son amargas”, apunta Climent. Teniendo eso en cuenta es que Rijk Zwan ha desarrollado una lechuga que es apta para usarla como cuchara en los cocktails. “Así podemos comer todo”. Es una lechuga de pequeño tamaño cuya hoja es más dura y resistente que una hoja normal de lechuga. “Y rica de comer”, apunta.

Snack Crunchy Letuce es una lechuga que se puede usar idealmente para cocktail. Gracias a su hoja resistente, se puede poner comida en ella. E incluso los comensales se la pueden comer.

UNA LECHUGA QUE NO SE OXIDA

La oxidación es uno de los problemas que persigue a la lechuga una vez que se corta. Sin embargo, en Rijk Zwaan han logrado obtener una lechuga tarda más en oxidarse. Han reducido el proceso de oxidación de la lechuga. En pruebas hemos visto que si procesamos una lechuga troceada y la metemos en un envase de atmósfera modificada, esta dura siete días. Sin embargo, esta nueva variedad, tras porocesarla no se metió en un envase de atmósfera modificada y se comprobó que tuvo una duración de los mismos siete días.

UN REPOLLO PLANO

Otra de las novedades de Bejo es el repollo plano, el que puede ser cortado y troquelado de forma rectangular. Así, se obtienen láminas perfectas que se usan para preparar rollitos rellenos. Y le han llamado con un atractivo nombre: ‘Col Wrap’. “Hemos demostrado que aquellas hortalizas que antes eran aburridas, hoy las podemos hacer entretenidas” afirma De Vicente, sobre el afán de Bejo por darle una vuelta más al desarrollo propio de la compañía para obtener hortalizas atractivas para productores y consumidores. “Hay otros repollos similares en el mercado, pero que al momento de cortarlos se parten”, subraya.

LA APUESTA POR LAS HORTALIZAS COMO ‘SNACK’

El tomate es todo un mundo, y una especialidad también. Los productores se especializan en un determinado tipo y utilizan diferentes variedades en sus campos al aire libre o bajo invernadero. Lo que sí es cierto es que en el último tiempo se está apostando por el desarrollo de tomates cherries, que son los preferidos por aquellos que desean un snack saludable. Amarillos, rojos, redondos o pera, el catálogo dónde escoger el que más acomode es grande. “Hay diferentes colores, formas y sabores; que fueron obtenidos pensando en el consumidor moderno”, sostiene Elisabet Expósito, responsable de marketing y desarrollo de negocio de Rijk Zwaan.

Y en este mundo de la ‘snackmanía’ también tienen cabida los pepinos que, bajo el concepto de MyCubies han puesto en un envase ‘pepinos babies’ de un tamaño que va entre los 8 y 11 centímetros que, según sus creadores, son ideales para comer entre horas. “últimamente hemos incluido una tipología diferente de pepino que lo hemos llamado ‘one bite’, porque con un solo mordisco el consumidor puede comer el pepino que, junto a los ‘pepinos babies’, se presentan en un mismo envase. Ya en España son varias las empresas que los están produciendo y que están exportando, sobre todo al norte de Europa.

El ‘snacking’ no es un tema nuevo. En el norte de Europa es un concepto de que está muy introducido entre los consumidores, sobre todo porque se trata de consumidores preocupados de tener una alimentación saludable. “Siempre será más sano comerte un tomate o un pepino que una chocolatina”, sostiene Expósito. “Por eso es que los genetistas están preocupados de seguir obteniendo nuevas variedades, por ejemplo, de tomate cherry”, afirma Elías Díaz, responsable comercial de MedHermes, una compañía hispano-italiana especializada en tomates.

TOMATE, APUESTA POR EL SABOR

La principal innovación de esta compañía está en el sabor. “Queremos que el tomate vuelva a saber a tomate”, sostiene Díaz. En ese sentido, tienen una línea de tomates cherries, que tienen 9º Brix, que se puede recolectar tanto en rama como suelto y que, poco a poco se está imponiendo a otras variedades de tomates que se cultivan en España. Tonterino es una variedad de tomate pera que se cultiva tiene mucha aceptación en Italia, donde se usa para pizza, para su consumo en fresco o cocinado. “Es bastante versátil”, precisa. Pero ese tomate no es del gusto de los españoles, que siguen prefiriendo un tomate pera con una forma más común que Tonterino, que es más alargado y termina en punta. “Todos son tomates muy sabrosos y bastante aromáticos. Y son de un color rojo bastante intenso. La innovación que está practicando la empresa va encaminada en esa dirección”, explica Díaz.

Sin duda, las casas de semillas están comprendiendo que se necesitan cambios y que se debe aumentar el consumo de hortalizas. El consumidor de hoy no es el mismo de hace diez, veinte o treinta años. No quieren lo mismo de siempre, por ello es que el mensaje es claro: innovar y tratar de hacer hortalizas entretenidas, sobre todo de aquellas que se han consumidor toda la vida. Solo así serán atractivas para el consumidor de hoy. Las casas de semillas lo están consiguiendo. Y debemos estar preparados para más novedades.

SWEET PALERMO, EL PRIMER PIMIENTO CLUB

La historia de Sweet Palermo no es nueva. Se trata de una variedad que vio la luz hace veinte años y que los productores lo cultivaban omo pimiento verde. Durante años se han sembrado miles de hectáreas en España con este pimiento pero no fue hasta hace unos pocos años que se dieron cuenta que era perfecto para cultivarlo y comercializarlo como pimiento rojo. “Sin hacer un gran trabajo vimos que estaba creciendo muy bien para rojo, con un sabor especial y una buena vida de poscosecha”, explica Javier Climent, especialista de cultivo de Rijk Zwaan.

Se trata de un pimiento dulce que se puede consumir tanto en fresco, en ensaladas, como cocinado. De pronto los productores se encontraron ante un producto de alta calidad que se podía destinar a la exportación y la casa de semillas decidió cerrar la producción, tratando a esta variedad como un club, tal cual como hoy en día se trabaja se trabaja con ciertas variedades de uva de mesa, manzana, kiwi, arándanos, cítricos o nectarines. “Así, nos protegemos que no haya sobre producción. Y el producción paga un royalty que, nosotros como casa de semilla, invertimos en promocionar el producto”, subraya. Entre todos los productores que hoy tienen la variedad, más Rijk Zwaan, deciden cuánta superficie se puede aumentar. Ya hay empresas que están pidiendo aumentar su número de hectáreas, porque han recibido pedidos de supermercados. “La idea es aumentarla para que puedan cumplir con esos pedidos. Si el próximo año, el cliente quiere más, se estudiará un nuevo aumento de superficie”, remarca Climent.

Sweet Palermo

SANDÍAS Y MELONES DE MENOR CALIBRE

Para muchos compradores resulta incómodo llegar a casa con un melón de 3 o 4 kg y qué decir de una sandía que pese 6 kg. Es cuestión de comodidad, pero también de no desperdiciar alimentos. Ello porque miles de hogares, por lo menos en Europa, están conformados por una o dos personas. Entonces, ¿Para qué comprar un melón o sandía de esas características?.

De eso se han dado cuenta las semilleras, quienes han desarrollado líneas de menor calibre. Rijk Zwaan tiene la línea ‘Melisimo’ de melones piel de sapo, cuyo peso varía entre 1 y 2 kg. “Hasta ahora lo que se hacía cuando un cliente quería un melón de calibre pequeño era que se seleccionaban aquellos que estaban en la punta de rama, que generalmente son de un calibre más pequeño, pero no tienen la misma calidad que el primer fruto”, explica Climent. Así, cuando se enviaba un melón español a otros mercados, no acababan de convencer al cliente y, por ello es que Rijk Zwan decide desarrollar una línea de melones de calibre pequeño.

En España no son una tendencia, ya que los consumidores siguen consumiendo un melón de 3 o 4 kg, “pero si intentamos enviar eso fuera, que es la fruta que tiene calidad, es inmediatamente rechazada”, subraya. Es simplemente un tema de costumbre, porque en el norte de Europa están acostumbrados a comprar melones, del tipo Galia que pese entre 1 y 1,5 kg; o bien un Cantalupo que puede llegar a un 1,2 kg. “Entonces, si se quiere exportar melón de sapo, hay que adaptarse a las necesidades de los clientes”, asegura.

Rijk Zwaan también ha decidio bajarle el tamaño a las sandías, en un mercado que sigue optando por sandías de más de 5 kg. “Es un desafío reto en un mercado tradicional. Pero ya es posible ver, al igual que en los melones, sandías de menor tamaño, como sí se ven en gran cantidad en el resto de Europa”, precisa el especialista.