El Valle de Aconcagua todavía es un sector del país en el cual la viticultura está en desarrollo. Su asociación Viñateros de Aconcagua está compuesta solo por siete viñas y se estima que en la zona no hay más de diez. Apenas cultivan el 1% de los viñedos plantados en Chile (sin considerar San Antonio y Casablanca, con lo que subiría al 7%), pero sus vinos se han destacado por su calidad a nivel internacional.

“Esta situación se debe a que es un terroir privilegiado. Pero también al alto costo de los terrenos, la competencia inmobiliaria y de otros cultivos hace que sólo sean sustentables proyectos orientados a la calidad”, dice el enólogo Horacio Vicente, uno de los dueños de Viña San Esteban. Ubicada en la comuna del mismo nombre, al este del Valle de Aconcagua, es un buen ejemplo del potencial de este lugar de la Región de Valparaíso. De hecho, en el concurso internacional Challenge du Vin 2018, realizado en Francia, su vino In Situ Laguna del Inca 2016 (Cabernet 40%, Syrah 30% y Carmenere 30%, guardado 14 meses en barricas francesas) obtuvo la medalla de oro, y el In Situ Chardonnay Reserva 2017 se llevó la medalla de plata.

Los vinos In Situ han marcado diferencias en mercados como Japón, Irlanda, Europa del Norte, Canadá, Estados Unidos y Brasil, entre 20 destinos internacionales a los que son enviados. “Se llaman In Situ porque son vinos de un solo terroir. Además, son de altura, lo que les otorga mayor frescor natural. No son tan pesados ni tan agresivos. Eso hace, por ejemplo, que el Chardonnay guarde su acidez y la complejidad aromática”, dice Denis Arnault, gerente de ventas de Viña San Esteban.

La viña tiene plantados los viñedos Paidahuén, en la ladera del cerro del mismo nombre, y la Florida, junto a la ribera del río Aconcagua, los cuales totalizan 124 hectáreas. Mientras en el primero solo se producen tintos, en el segundo hay plantadas variedades tintas y blancas. Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Syrah, Sangiovese, Cabernet Franc, Malbec, Mourvedre, Petit Verdot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel y Viognier. Además, cuenta con bodegas con capacidad para almacenar y procesar 2,5 millones de litros.

“La parte más baja de nuestro viñedo está a 850 metros, al doble de la zona de Maipo y comparable con Pirque. Como consecuencia, normalmente tenemos un grado más de temperatura que Maipo en las máximas y dos grados menos en las mínimas, debido a la influencia de la cordillera: apenas se esconde el sol, se pone muy fresco. Pero nuestra luminosidad es mucho mayor. De hecho, no deshojamos y mantenemos la fruta protegida para que no se queme. Y, en general, en Aconcagua tenemos menos color que, por ejemplo, en el Maule”, relata Horacio Vicente.

LAS VENTAJAS DE CULTIVAR UVA DE MESA Y UVA PARA VINO

La familia Vicente adquirió los terrenos de la viña en 1972 para producir uva de mesa. La ubicación entre el río Aconcagua y el cerro Paidahuén forma un microclima benigno que le ha permitido destacarse con este cultivo a través de los años. Si bien la elaboración de vinos comenzó en la década del setenta, recién en los años noventa la empresa dio un giro hacia una producción vitivinícola más consolidada. Cuando comenzaron a morir los parronales más antiguos, empezó a plantar viñas. Entre 1992 y 1997 hizo el grueso de las plantaciones. Fue ahí cuando tomó forma final la Viña San Esteban, fundada -en definitiva- por José Vicente, productor de uva, y su hijo Horacio, enólogo de la Universidad de Bordeaux.

“Con la masificación del riego tecnificado en los años noventa, vimos la oportunidad de aumentar nuestra superficie plantada, tanto por una mayor eficiencia en el uso del agua, como por la posibilidad de plantar sobre la cota de los canales y en sectores con suelos pobres no aptos para la fruta fresca. Luego, en la medida en que la viña fue creciendo, hubo una decisión estratégica de orientarnos hacia un negocio más estable en el largo plazo”, explica Horacio Vicente. Hoy la empresa mantiene 30 hectáreas en producción para uva de mesa, con packing y proceso de exportación propios.

En el intertanto, hubo que enfrentar cierta resistencia al cambio. Esto implicó, por ejemplo, aspectos como que los podadores acostumbrados a la poda horizontal de los parrones tuvieran que adaptarse a trabajar en formato vertical para espaldera. Sin embargo, resalta Vicente, el proceso de transformación es más sencillo que si se hiciera al revés, ya que la uva de mesa tiene una alta demanda de mano de obra especializada y con gran atención al detalle para labores como raleo, arreglo de racimos y cosecha selectiva.

“La exigencia técnica para que la uva de mesa pueda viajar 45 días a los mercados asiáticos, sin duda es mayor, pero al mismo tiempo es un producto más caro y, por ende, hay más presupuesto para producir y para I+D. Esto hace que sea interesante participar en ambos cultivos, pues tratamos de liberarnos de los prejuicios de cada industria y cruzar experiencias de un cultivo al otro. Por ejemplo, el uso de telemetría en el riego o el uso de sondas para medir la absorción de nutrientes en el suelo, pueden ser considerados un lujo en uva vinífera. Por otro lado, el uso de la bomba Scholander nos ha permitido racionalizar el agua en la uva de mesa, donde se tiende a regar de más ‘por si acaso’”, dice el enólogo.

Asimismo, agrega, si bien los costos de operación en la uva vinífera son menores, se requieren inversiones en tractores viñateros (trocha angosta) y los costos de plantación son más altos (30% más caros), debido a que la espaldera tiene más plantas, centrales y goteros por hectárea que un parrón. “De nuestra experiencia –comenta Horacio Vicente- puedo recomendar hacer la conversión en forma progresiva; puede ser, por ejemplo, como parte de la renovación del viñedo (10% al año). Con esto se deja un espacio para el aprendizaje y se reparten las inversiones en el tiempo”

TRES TIPOS DE SUELO QUE APORTAN SINGULARIDAD

El predio de la Viña San Esteban tiene tres tipos de suelo. Hay uno aluvial junto al lecho del río, compuesto de piedras y fragmentos de roca arrastrados desde la cordillera de Los Andes. La textura liviana de este suelo regula la retención de agua y el exceso de vigor, favoreciendo la concentración de aromas y taninos en las uvas, y añadiendo aún más singularidad a los vinos.

A este se agrega el suelo coluvial más hacia el interior del valle y se destaca también el terreno del cerro Paidahuén. Es un suelo delgado (30 a 60 centímetros de profundidad), formado simultáneamente con la cordillera de Los Andes durante el período Cretáceo (65-99 millones de años atrás). “La fragmentación in situ (de ahí el nombre del vino) de rocas ha formado un suelo que mezcla roca erosionada, arcilla y capacidad de drenaje, la combinación perfecta para uvas mucho más maduras y concentradas. Las piedras se degradan acá. Se pueden romper con la mano. Las raíces de las plantas entran a estas piedras –hay basáltico, algo de granito y sectores en que es calcáreo- y extrae los minerales, lo que finalmente le entrega propiedades diferenciadoras al vino”, explica Horacio Vicente.

En un comienzo, en la viña probaron con plantaciones de Sauvignon Blanc en ladera. “Tenía buen rendimiento, pero en calidad no dio nunca. El mejor resultado que obtuvimos fue haciéndolo como Late Harvest. Este es un terroir para tinto y cuando el Sauvignon Blanc cumplió su ciclo, lo replantamos con otras cepas”, comenta el enólogo de Viña San Esteban. Actualmente, en las laderas hay plantadas uvas Cabernet Franc, Carmenere, Sangiovese, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Syrah.

La exposición solar también le brinda un perfil diferente a los vinos. El lado oriente recibe sol en la mañana con baja temperatura, por lo cual se obtiene fruta más fresca. En tanto, el poniente recibe sol en la tarde con más calor, lo que tiene como consecuencia la producción de alcoholes más altos, menor acidez y un perfil de fruta más cocida. Hacia el poniente están plantadas las variedades Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese y Syrah, mientras que el Carmenere y Petit Verdot miran hacia el oriente.

“Tenemos acidez y pH bajos. Hay poco ácido, pero el poco ácido que está en el mosto se encuentra activo. Por lo tanto, en el cerro prácticamente no corregimos acidez, salvo en el Carmenere, que siempre necesita un poco de ayuda. Pero el Cabernet Sauvignon y el Syrah del cerro salen con un equilibrio natural, lo cual es una gracia y habla del potencial de este terroir. Al mismo clon de Cabernet plantado en el valle, se necesita corregirle la acidez. Estamos trabajando para bajar los grados alcohólicos, cosechando más temprano desde hace varias vendimias. Con eso hemos ganado en frescor y en complejidad de los vinos”, detalla Vicente.

Entre otros aspectos diferenciadores, las uvas maduran antes en el cerro que en el plano, lo que permite repartir mejor la cosecha. De esta manera, se comienza con el Cabernet Sauvignon de ladera y se continúa con el de la parte baja. Se sigue con el Carmenere del cerro y se sigue con el del plano.

Gracias a las condiciones de clima, casi no hay heladas y los cultivos no enfrentan grandes amenazas, salvo algunos nematodos en la zona baja, los cuales se contrarrestan con portainjertos resistentes. La principal plaga es el conejo, que roe el tronco y mata toda la planta.

“Realizamos un manejo integrado. No hay aplicaciones por calendario, sino por monitoreo, especialmente en el cerro, donde es muy caro aplicar. En el cerro las intervenciones son mínimas, por lo restrictivo del relieve. Se poda y se cosecha y entre medio prácticamente no se hace nada. Todo es manual. Si tuviéramos que deshojar y hacer manejos en verde en el cerro sería carísimo. Ahí se justifica el sobre gasto que hay en cosechar y en podar, porque el resto de la temporada es prácticamente regar. En cambio, en el plano hay más mecanización, sobre todo en uvas blancas”. Algunas partes las cosechamos a máquina, sobre todo blanco. Por oportunidad y por relieve, el 80% es cosechado a mano.