La alimentación saludable está en boga y durante la última década el consumo de productos frescos ha renacido a nivel global. Es que tanto la conveniencia (comodidad) como los beneficios de los alimentos han escalado en la preferencia de las personas. La gente hoy está interesada en comidas funcionales que les permitan tener una mejor nutrición.

Según cifras de la Produce Marketing Association (PMA), en el mundo el 48% de los consumidores está tratando de perder peso y la mitad piensa que en los restaurantes de comida rápida debiera entregarse información nutricional de los platos. “Se están enfocando en alimentos más sanos, que les ayuden a mejorar su salud y bienestar. Tienen más consciencia sobre el medio ambiente y una mayor demanda por la transparencia”, afirmaba hace algún tiempo Eduardo Galindo, director de Sourcing & Procurement de Walmart, en su visita a la Fruittrade en Chile.

Estas tendencias mundiales de consumo también han tenido eco en nuestro país. Según el estudio Chile 3D, elaborado por GfK Adimark, la principal motivación de los chilenos es tener una buena salud y tanto a hombres como a mujeres les preocupa su alimentación. La mitad prefiere que sus alimentos sean bajos o libres de grasas.

A su vez, el número de chilenos que intenta llevar una alimentación saludable alcanza un 65%, lo que significa un aumento de un 4% respecto de 2017, según el Estudio “Chile Come Sano” 2019, realizado por Jumbo y GfK Adimark. De acuerdo con este trabajo, un 50% de los encuestados aseguró que prefiere alimentos más naturales, sin químicos y bajos en sodio y azúcar, mientras que un 46% se preocupa de comer todos los días frutas y/o verduras. A su vez, según las mismas fuentes, el cuidado del medio ambiente figura entre las principales preocupaciones de los chilenos, con un 71% de las preferencias.

Es en este contexto que la agricultura orgánica ha ido tomando fuerza en nuestro país en los últimos años. “Nuestros estudios muestran que los padres millennials buscan orgánicos, porque están más conscientes de sus beneficios, les entrega mayor valor saber cómo fueron producidos sus alimentos y están profundamente comprometidos en apoyar un sistema de alimentación sostenible y que nutre el medioambiente”, dicen en la Organic Trade Association (OTA) de Estados Unidos.

A nivel global, la demanda por alimentos orgánicos crece a un ritmo promedio de 9,9% al año. En 2016 este negocio alcanzaba los US$89,7 billones, liderado por Estados Unidos, Alemania y Francia. En Estados Unidos, según la Consultora Nielsen, el 55% de los hogares compra productos orgánicos. Allí, las ventas aumentaron cinco veces en los últimos 15 años y solo entre 2017 y 2018 se alzaron en 6%, alcanzando los US$52,5 billones.

En el mercado orgánico estadounidense la venta de frutas y vegetales representa una fracción importante, el 35%, y la fruta fresca en específico llega al 10,7%. Es un ámbito que, asimismo, ha tenido un fuerte crecimiento. Solo entre 2011 y 2015 la venta anual de productos frescos orgánicos se duplicó, con un alza de 123% en la comercialización de frutas orgánicas y de 92% en hortalizas.

En la Unión Europea, en tanto, este mercado alcanza los US$39,6 billones, mientras que la combinación entre Asia, Australia, África y América Latina reúne otros US$8,7 billones, según la FiBL (Research Instituto of Organic Agriculture).

Rabobank prevé que al año 2025 las ventas de alimentos orgánicos en Europa occidental y en Estados Unidos crecerían tres veces más rápido que las ventas de alimentos totales. Por lo tanto, es una muy atractiva oportunidad para países exportadores agrícolas como Chile.

CHILE A LA SAGA DE AMÉRICA LATINA EN CULTIVOS ORGÁNICOS

La superficie certificada como orgánica en el mundo sigue creciendo, ya que subió 20% entre 2016 y 2017, llegando a 69,8 millones de hectáreas. Con 35,9 millones de hectáreas, Oceanía es el continente que más terreno tiene destinado a este tipo de producción, seguido de Europa (14 millones) y América Latina (8 millones).

De acuerdo con la FiBL, los países que lideran la agricultura orgánica en nuestra región son Argentina (3,4 millones de hectáreas), Uruguay (1,9 millones, con el 13% de su superficie)) y Brasil (1,1 millones). Pero en relación a las plantaciones orgánicas, Chile se encuentra lejos, muy por debajo del Top 10 de América Latina, que cierra Nicaragua con 33.600 ha.

De acuerdo con el SAG, en 2018 nuestro país tenía 16.291 ha certificadas como orgánicas, apenas el 0,1% de la superficie agrícola. A ellas se les puede sumar 51.548 ha adicionales destinadas a la recolección silvestre de especies como maqui, rosa mosqueta y quillay, con lo cual nuestro país alcanza una superficie orgánica certificada de 67.839 ha. 

A pesar de esta realidad, la presencia frutícola orgánica nacional ha ido creciendo en los últimos años. Entre 2014 y 2018, los frutales menores aumentaron desde 2.384 a 5.717 ha y los frutales mayores subieron de 2.815 a 4.617 ha, mientras que la uva vinífera se mantuvo estable en el rango de 3.300 a 3.600 ha.

Los embarques se triplicaron en la última década, con un crecimiento promedio anual de la producción orgánica de 4,7% para la fruta fresca y de 14,3% para la agroindustria entre 2012 y 2018. De acuerdo a la Comisión Nacional de Agricultura Orgánica, el volumen creció desde 62.948 kilos/litros en 2014 a 84.737 en 2018, con ventas FOB por US$287,3 millones en este último año.

Según Odepa, durante el primer semestre de 2019, tanto el volumen como los ingresos se mantuvieron estables, con una leve tendencia a la baja. Entre enero y julio de 2019, las ventas orgánicas alcanzaron los US$192,9 millones contra US$201,2 millones en el mismo período de 2018. El arándano fresco (34%) y congelado (15%) obtuvieron el 49% de los retornos, seguidos de manzana fresca (14%), vino (14%), frambuesa (8%), frutilla (3%) y mora (3%) congeladas. La pulpa de manzana obtuvo el 2% de las ganancias, mientras que el aceite de oliva y el kiwi fresco lograron el 1% de participación cada uno. Los principales destinos fueron Estados Unidos (71%), Holanda (10%), Canadá (5%) y Reino Unido (3,6%).

“La producción y exportación de alimentos orgánicos en Chile tiene un potencial de crecimiento muy interesante, avalado por la demanda internacional de estos productos, en especial en frutas y hortalizas (frescas y/o procesadas). De mantenerse la tasa de crecimiento del último quinquenio deberíamos superar los US$400 millones en exportaciones en los próximos 5 años y los US$700 millones en 10 años”, decía a comienzos de 2019 el presidente del Comité Orgánico de Chilealimentos, Germán Sims, con motivo de la participación chilena en la feria Biofach, una de las más importantes del segmento en Europa. 

A pesar de estos buenos augurios, todavía falta mucho por hacer en agricultura orgánica en Chile. “No hemos aprovechado nuestro potencial”, afirma Eduardo Holzapfel, jefe del Programa Orgánico de Copefrut. De hecho, a nivel global, Chile se ubica en el lugar 80 de superficie destinada a estos cultivos (considerando las áreas silvestres) y solo 7 productos concentran el 96% de los orgánicos embarcados.

Es una realidad que empresas como Copefrut quieren cambiar. Por eso inició un programa orgánico en 2014, trabajando con 7 productores para transformar 67 ha de manzana convencional. “Como productores de fruta fresca presentes en casi todos los mercados del mundo, nos empezaron a pedir productos más sustentables y amigables con el medio ambiente, con una menor cantidad de residuos”, recapitula Eduardo Holzapfel.

Con la manzana orgánica, la empresa buscaba obtener un producto de nicho y de alto valor. “Básicamente, se trata de una manzana limpia, crujiente, sin machucones, sin heridas y sin compromiso de pulpa, de calibres medianos a grandes”, afirma el ingeniero agrónomo de esta exportadora.

Las primeras 55.000 cajas fueron enviadas a Estados Unidos en la temporada 2016/2017. Hoy cuenta con 600 ha de manzanas orgánicas y proyecciones de venta de 500.000 a 600.000 cajas en el corto plazo de variedades tradicionales como Gala, Fuji, Pink Lady y Granny Smith para supermercados como Wallmart, Trader Joe’s y algunos intermediarios.

CRECE DIFERENCIA DE PRECIO ENTRE MANZANA CONVENCIONAL VS ORGÁNICA

Un cultivo que se destaca en la fruticultura orgánica es la manzana. Si en 2007 menos del 60% de los supermercados de Estados Unidos vendía manzanas cultivadas de esta manera, diez años después esta cifra llegaba el 99%. Incluso, grandes cadenas como Costco ya consideran comercializar solo variedades orgánicas durante todo el año.

A su vez, la producción local en Estados Unidos se triplicó entre 2012 y 2019, pasando de 150.000 a poco más de 400.000 tm. Y Europa no se ha quedado atrás: si en 2012 producía poco menos de 100.000 tm, para 2018 este volumen superaba las 200.000, encabezado por Italia y Alemania.

Este crecimiento ha ido también de la mano de los precios. “Estados Unidos es un mercado maduro, que paga por fruta orgánica de buena calidad”, afirma Holzapfel. En las últimas dos décadas, los valores entre manzana convencional y orgánica siempre han favorecido levemente a la segunda, pero a partir de 2013 esta diferencia se amplió, principalmente en Norteamérica. En Gala, por ejemplo, si en 2017 la caja de 40 libras apenas sobrepasaba los US$20 en manzana convencional, en orgánica rozaba los US$40. Y en Fuji, en tanto, la brecha superaba los US$10 dólares por caja, con US$40 para la manzana orgánica. Otra variedad como la Cripps Pink llegaba a los US$50 la caja y sacaba un diferencial de US$15 con la convencional.

Estos valores podían dejar, en el caso de la Gala, un retorno a productor de casi US$17 por la caja en Chile. “Tenemos una ventana comercial que va de junio a parte de agosto, que es cuando deberíamos tener mejores precios, ya que no nos topamos con la fruta norteamericana o europea. Pero se ha ido achicando cada vez más, porque los estadounidenses guardan la fruta por más tiempo y cosechan antes”, analiza el ejecutivo de Copefrut.

Con todo, se trata de una oportunidad para los productores chilenos de manzana. En nuestro caso, con 2.357 ha certificadas, el manzano es el segundo cultivo orgánico detrás de la uva vinífera, que alcanza las 3.360 ha. Las variedades más exportadas en 2018 fueron Royal Gala (sobre 10.117 t), Fuji (3.675 t) y Granny Smith (2.589 t), a las cuales se sumaron otras 8.500 t de otros tipos.

TRANSFORMAR BUENOS HUERTOS DE MANZANO A LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA

El trabajo que ha hecho Copefrut para obtener manzanas orgánicas ha consistido, principalmente, en transformar huertos convencionales. Para ello invita a participar a su programa orgánico a productores que cumplen con ciertas características.

“Lo que tratamos de hacer es elegir buenos huertos, relativamente sanos, con pocos problemas y con buenos productores, de manera que la transición no sea tan dolorosa. Obviamente, deben incluir variedades de interés con las mejores selecciones de clones. Primero debemos producir manzanas buenas y después ser orgánicos. Porque no saco nada con ser orgánico y obtener manzanas malas, porque deja de ser negocio”, explica el jefe del Programa Orgánico de Copefrut.

A la hora de iniciar nuevas plantaciones, la empresa cultiva huertos de manera convencional con la idea de transformarlos posteriormente. “Nuestra política es que nunca plantamos orgánico desde un comienzo, porque hay que tener el árbol bien formado y con carga de manera rápida. Llegar con un árbol formado, grande y limpio es más barato que hacerlo orgánico desde un inicio”, afirma Holzapfel.

Se trata de huertos plantados en alta densidad, con canopias poco densas para que ingrese mejor la luz y, en consecuencia, haya una maduración más pareja, y con la fruta a medio brazo de profundidad para que las aplicaciones –que en orgánicos deben ser de contacto– tengan mayor efecto. El raleo se hace químicamente, con el fin de obtener una carga balanceada y así lograr una buena combinación entre calibre y kilos. Al mismo tiempo, se busca que las plantas no sean muy altas (3,2 m) y que el 70% de la fruta esté al alcance de la mano para así mejorar la eficiencia en la cosecha.

“Eso es lo que estamos promoviendo, en desmedro de huertos muy grandes y gruesos, donde a la fruta del interior le cuesta tomar color y por donde hay que pasar varias veces cosechando. Estamos tratando de mejorar la eficiencia, lo que es válido para orgánico y convencional. El concepto es tener un huerto amigable para transitar, realizar aplicaciones y hacer cualquier trabajo”, explica el agrónomo de Copefrut.

A ello se agregan también otras buenas prácticas que ayudan a asegurar la calidad y ahorrar recursos. En las variedades bicolores se coloca papel foil entre las hileras entre 25 y 35 días antes de la cosecha para adelantar la toma de color y obtener mejores índices de guarda. En tanto, para la Granny Smith se usa malla raschel, con el fin de evitar que la fruta se queme por el sol. A su vez, al entregar entre un 20% y 30% de sombra, ayuda también a ahorrar el agua para riego en la misma proporción.

TRES AÑOS DE TRANSICIÓN Y SACRIFICIOS DEL PRODUCTOR

La empresa asesora a los agricultores en el proceso convencional–orgánico, cuida que no usen productos que no están permitidos y los ayuda a certificarse como orgánicos ante el SAG. “Necesitamos que el productor esté comprometido. Tenemos que ser súper estrictos en los protocolos y en los procedimientos”, afirma Eduardo Holzapfel.

La transición se logra en un período de tres años (dos cosechas) sin usar productos químicos, que es el tiempo requerido por la legislación europea y estadounidense para catalogar a una cosecha como orgánica. Es un tiempo de “desintoxicación” que implica ciertos sacrificios para el agricultor, debido a que, por un lado, hay una merma en la producción de hasta un 30% (que se sigue vendiendo como convencional durante ese lapso) y, por otro, existe un aumento de costos.

La baja residualidad de los insumos obliga a aumentar las aplicaciones y las labores orgánicas de control de malezas y de fertilizaciones implican de por sí un mayor gasto. En la experiencia de Copefrut, un productor orgánico puede llegar a emplear entre US$13.000 y US$15.000 por hectárea en trabajos y aplicaciones.

Por ejemplo, para el control de malezas hay que cortar las malas hierbas o rastrear y para combatir los insectos se emplean enemigos naturales. Además, se usa el té de compost para ayudar a la flora y a la fauna microbiana del suelo a reproducirse y que el árbol, de alguna manera, se empiece a acostumbrar a alimentarse de una manera diferente con otro tipo de insumos. “Todo es preventivo y, por lo tanto, siempre hay que estar encima. Pero una vez que el productor tiene cierto manejo, el huerto se estabiliza”, apunta Holzapfel.

A partir del cuarto año, los huertos se empiezan a equilibrar con el entorno y los gastos se reducen considerablemente. “Empiezan a haber más enemigos naturales, las plagas están más controladas, uno sabe mejor cómo enfrentar las enfermedades y hace más eficientes el trabajo de las máquinas para las aplicaciones. Hemos también transformado las canopias para que sean más amigables. Hay una transformación que requiere de involucrarse y de inteligencia para que sea menos dolorosa”, dice el encargado de la producción orgánica de Copefrut.

El proceso, por supuesto, no termina en el fruto colgando del árbol. Durante la cosecha se utilizan bins verdes para diferenciar la fruta orgánica de la convencional. Y el proceso de postcosecha es también fundamental para lograr un producto inocuo. Por eso, la empresa inauguró una planta en Linares en la que no se usan fungicidas ni retardadores de maduración como el 1-MCP, además de contar con cámaras de guarda exclusivas. El objetivo es evitar cualquier contacto con la fruta convencional y así prevenir el traspaso de metabolitos que contamines la manzana orgánica. El proceso limpio de la fruta llega incluso hasta el embalaje, puesto que se están utilizando envoltorios más amigables con el medio ambiente, como los de cartón o de plástico biodegradable producido con almidón extraído de la papa.

En la actualidad, Copefrut está ingresando a una nueva etapa en la producción de manzana. “Primero hicimos la sustitución de insumos, pasando de lo convencional a lo orgánico. Ahora lo que queremos es tratar de que el huerto se defienda por sí solo lo más posible y depender de los menos inputs externos posibles. La idea es que el sistema se encuentre más balanceado”, dice el ejecutivo de la empresa.

NUEVAS VARIEDADES Y NUEVOS PERFILES DE SABOR

El futuro orgánico de Chile radica en entregar nuevos productos al mercado. “Nuestros clientes están cada vez más interesados en nuevas variedades, en productos orgánicos y en nuevos perfiles de sabor. Nos encantaría ver un mayor enfoque en tipos de fruta que no se pueden adquirir en Estados Unidos”, dijo Karen Fernald, vicepresidenta senior de Fresh Category Management de la cadena de supermercados Food Lion, en una visita realizada a Chile en 2019, con motivo de un evento de la PMA.

Por eso, Copefrut ya está planeando iniciar la transición a orgánico de variedades de manzana club como Evelina y SweeTango, una vez que haya acordado las condiciones con sus propietarios. Al mismo tiempo, mira atentamente lo que sucede en la cereza (ver recuadro), en arándano –que provee a un solo cliente en Estados Unidos– y está analizando opciones para producir kiwi y durazno orgánico. La receta para estos últimos dos es la misma que para manzana y cereza: tres años de desintoxicación.

Lo que importa, en todo caso, es responder a las necesidades de los clientes. Y es que lo orgánico puede abrir la puerta a nuevos compradores que, además, podrán comprar toda la paleta de fruta convencional. “Cuando tienes ciertos productos que los supermercados quieren, te dejan en una posición negociadora bastante mejor para colocar otras opciones. Por eso, queremos entregar una solución más general”, finaliza Eduardo Holzapfel. Y todo esto esperando el momento en que China, que ya cuenta con legislación orgánica, despierte a este tipo de productos.