Tamara Quezada*, Danilo Arellano*, Miguel Valladares*, Julia Pinto**, Víctor Escalona*.

*Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. vescalona@uchile.cl, www.cepoc.cl. **Comité de Arándanos de Chile (ASOEX).

Disminuir las pérdidas de peso en cada eslabón de la línea productiva y, por sobre todo, las que ocurren desde cosecha. Una vez que el fruto se separa de la planta y hasta su recepción en packing la pérdida de agua por deshidratación afecta directamente la firmeza y la apariencia de los arándanos. Diversos estudios han señalado que particularmente en berries, dadas sus características físicas, estas pérdidas podrían llegar a superar con facilidad el 2% debido a las largas esperas en cosecha bajo condiciones inadecuadas de temperatura alta y humedad relativa baja provocando ablandamiento de la fruta.

Con el propósito de reducir al máximo la deshidratación de los frutos y las pérdidas de firmeza, la industria busca enfriar la fruta lo antes posible y de forma rápida una vez cosechada. Sin embargo, dependiendo de la situación de cada productor y exportadora, los horarios de cosecha, los tiempos de espera en campo y de traslado pueden variar enormemente.

Basados en estos antecedentes, se realizó un estudio durante la temporada 2020/2021 cuyo objetivo fue determinar el efecto que generan distintas prácticas de acopio durante la cosecha de arándanos sobre la calidad general evaluada al momento de comercialización en destino.

DESCRIPCIÓN DEL ENSAYO

Este se realizó en un huerto comercial con plantas adultas de Ventura en plena producción manejadas de forma convencional y ubicadas en la localidad de Pencahue, en la Región del Maule.

El ensayo consistió en realizar una cosecha seguida de un periodo simulado de espera de hasta dos horas. Este ensayo se dividió en dos partes, la primera se realizó a media mañana entre las 11:00 y 13:00 h (S0-1), mientras que la segunda, en la tarde entre las 14:30 y 17:30 h (S0-2) (Figura 1) siguiendo la metodología descrita anteriormente en un trabajo previo y publicado en Red Agrícola n°119, junio de 2021 (págs. 80 a 83).

La fruta cosechada fue colocada sobre una caja cosechera de color blanco y mantenida dos horas bajo las diferentes condiciones. En los tratamientos con atril, la malla cubrió la parte superior, posterior y ambos costados dejando abierto el frente. En cada atril se dispusieron dos cajas blancas (superior e inferior) pero solo en la superior se colocó el recipiente con fruta. Además, se evaluaron otras dos condiciones a modo de control, la primera consistió en una caja plástica de color blanco (caja volteada) usada para cubrir la fruta colocada sobre una caja similar, y la segunda, los recipientes con fruta fueron colocados sobre una caja blanca y se mantuvieron sin ningún tipo de protección directamente bajo el sol (sin atril). También fruta recién cosechada se colocó directamente en un cooler o nevera con hielo simulando una condición ideal de cosecha sin espera tanto en la mañana (S01) como en la tarde (S02).

Se consideraron las siguientes condiciones o tratamientos:

Sin atril (SA). Bandeja cosechera de color blanco de dimensiones 0,3 x 0,5 x 0,07 m, dispuesta directamente al sol.

Caja volteada (CV). Bandeja cosechera blanca colocada sobre otra bandeja similar con fruta.

Atril con malla negra (MN). Atril de metal de dimensiones de 0,4 x 0,6 x 0,7 m cubierto con una malla negra de 90% de sombreamiento.

Atril con malla verde/negra (MV).  Atril de metal de dimensiones de 0,4 x 0,6 x 0,7 m cubierto con una malla bicolor verde y negra de 90% de sombreamiento.

Atril con malla negra y esponja de agua (EA). Atril de metal de dimensiones de 0,4 x 0,6 x 0,7 m cubierto con una malla negra de 90% de sombreamiento provisto de una esponja húmeda con agua colocada en la caja inferior.

Posteriormente, las frutas mantenidas en las diferentes condiciones antes descritas se colocaron en ‘cooler’ o neveras con hielo y se transportaron directamente a las dependencias del Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) en un auto con aire acondicionado.

La fruta llegó al CEPOC el mismo día de la cosecha con una temperatura de pulpa entre 12 a 16°C. La fruta fue seleccionada, pesada, colocada dentro de los clamshell de 125 g y luego embalada dentro de bolsas de LDPE de 0,9% de área ventilada. Posteriormente las cajas fueron almacenadas en una cámara a 0 ±1°C y se mantuvieron en esta condición durante 30 días. Finalizado este periodo de almacenamiento la fruta fue colocada 2 días a 5°C y luego 2 días a 10°C para simular una comercialización en destino. Terminado el periodo de simulación la fruta fue evaluada.

Para el análisis de los datos, se emplearon modelos lineales mixtos (MLM) mediante el software estadístico InfoStat. Para identificar posibles diferencias entre los tratamientos aplicados, se procedió a realizar una prueba de comparaciones múltiples de LSD Fisher con un nivel de significancia del 5%.

La pérdida de peso se calculó a través de la diferencia de peso inicial con el día de la evaluación, empleando una balanza electrónica. Los resultados se expresaron en porcentaje de pérdida de peso.

La deshidratación se evaluó visualmente en frutos por clamshell mediante la escala de deshidratación descrita en la Figura 2. Los resultados se expresaron en porcentaje de frutos por envase.

La medición de firmeza se realizó con un analizador de textura (TA.TX express) utilizando un plato que evaluó la resistencia del arándano a una compresión de 1 mm a 1 mm s-1.

La presencia de micelio se determinó pesando los frutos afectados y expresando el resultado como porcentaje de frutos con micelio en relación con el total de fruta analizada. De la misma forma se evaluó la cantidad de fruta con presencia de colapso.

Se determinó la relación SST/AT, donde los sólidos solubles totales (SST) y acidez titulable (AT) se midieron sobre muestras de jugo con un refractómetro termocompensado y por titulación con NaOH, respectivamente.

RESULTADOS

Pérdida de peso en almacenamiento. De acuerdo con los resultados encontrados a partir de fruta cosecha durante la mañana o la tarde se pudo inferir que las diferencias en la pérdida de peso totales entre cosecha y almacenamiento refrigerado estuvieron directamente relacionadas con las pérdidas registradas durante el periodo de espera en el campo bajo los distintos tratamientos (Figuras 3 y 4).

De esta forma las frutas cosechadas en la mañana y almacenadas bajo refrigeración más un periodo simulado de comercialización solo mostraron diferencias significativas de pérdida de peso entre los tratamientos caja volteada y atril con esponja de agua obteniendo valores de 5,0 y 3,2%, respectivamente. Respecto a los tratamientos con uso de atril (MN, MV y EA), las pérdidas fueron de 3,2 a 4,8%, mientras que, el tratamiento sin atril (SA) llegaron a 3,4%. Se debe señalar que tras el almacenamiento no hubo diferencias significativas de pérdida de peso entre la fruta acopiada en campo mantenida directamente en la nevera y el resto de los tratamientos (Figura 3).

Respecto a la fruta acopiada durante la tarde, la mayor pérdida de peso fue en SA con 5,8% en comparación con MV y la mantenida en nevera con valores de 4,2 y 4,3%, respectivamente. Por otro lado, los tratamientos MN, EA y CV obtuvieron valores de 4,4 y 4,5% sin encontrarse diferencias entre ellos (Figura 4).

Se debe tener en cuenta que muy probablemente las pérdidas de peso en postcosecha fueron similares entre tratamientos o incluso ligeramente superiores en las frutas cosechadas bajo atriles debido a que inicialmente se almacenaron con una mejor condición y menos deshidratadas que las provenientes de SA y CV.

Sin embargo, si se considera el sumatorio total de pérdida de peso en las frutas cosechadas en la mañana los valores superaron el 8% en las mantenidas sin atril (SA) y caja volteada (CV). En cambio, aquellas provenientes de atriles con malla verde (MV) y malla negra con esponja de agua (EA) alcanzaron una pérdida de peso total cercana al 6%. A su vez la frutas cosechas en la tarde mostraron pérdidas de peso superiores al 10% cuando se mantuvieron en CV o SA mientras que las de atriles tuvieron pérdidas totales menores al 8%.

Deshidratación visual. al término del periodo postcosecha no hubo diferencias significativas para el nivel 1 para los tratamientos cosechados en la mañana. Así al considerar la sumatoria de porcentajes de frutos en niveles sin o con leve deshidratación (niveles 1 + 2) los valores fueron de 54, 53, 47, 45, 37 y 34% en S0-1 (cosecha a nevera), EA, MN y MV, CV, SA, respectivamente. Respecto a los frutos cosechados durante la tarde, la sumatoria de porcentajes de frutos en niveles sin o con leve deshidratación fueron de 46, 36, 36, 31 y, 33, 27% para los tratamientos S0-2 (cosecha a nevera), EA, MV, MN, CV, SA, respectivamente. Estos resultados muestras que el porcentaje de frutos sin deshidratación o deshidratación leve se reduce significativamente entre aquellos cosechados en la mañana respecto a la tarde y que los mejores tratamientos en cosecha fueron los atriles con malla particularmente con esponja de agua y malla verde (Figura 5).

Firmeza. Previamente se observó que la fruta cosechada durante la mañana alcanzó un valor promedio 22 % más alto o firme en comparación a la fruta cosechada en la tarde (Red Agrícola n°119, junio de 2021 (págs. 80 a 83). Mientras, en los valores respecto a condición de acopio, se observó que las frutas que estuvieron bajo atriles alcanzaron valores de firmeza significativamente mayores de 24% con respecto a aquellas sin atril.

Por otra parte, al término del almacenamiento refrigerado y el periodo de comercialización se observó que el tratamiento que perdió una menor firmeza relativa en porcentaje respecto al valor inicial fue sin atril (SA) con una reducción de 31,1%. En cambio, los tratamientos CV, EA, MN y MV obtuvieron reducciones de 41,9; 40,4; 46,2 y 49,2% respectivamente. Estos resultados fueron esperables ya que los frutos cosechados y mantenidos en atriles tuvieron una mayor firmeza al inicio por lo que reducción de este parámetro en términos relativos fue superior durante el almacenamiento en comparación con aquellos sin atriles que partieron el almacenamiento, blandos.

Al considerar los valores de firmeza absolutos se observa que la fruta cosechada en la tarde y mantenida en la nevera obtuvo la mayor firmeza al inicio como al término de periodo postcosecha. El siguiente tratamiento que presentó una firmeza mayor en ambos periodos de cosecha mañana y tarde fue EA seguido por los tratamientos MV y MN. Mientras que el tratamiento que registró una fruta blanda al inicio del almacenamiento como al término fue sin atril con valores de 33,8 y 23,4% menores que EA en los mismos momentos de evaluación (Cuadro 1).

Presencia de micelio. Durante la mañana no hubo efecto significativo del tratamiento de acopio sobre la presencia de micelio obteniéndose valores inferiores al 4% en la fruta SA. En el acopio realizado por la tarde, los tratamientos obtuvieron valores menores al 1,0% de presencia de micelio.

Presencia de colapso. De acuerdo con los resultados, no hubo un efecto del tipo de acopio en campo sobre la manifestación de colapso en los frutos. Así, solo CV y SA cosechados en la mañana y en la tarde obtuvieron valores menores al 2%.

Sólidos solubles totales (SST). Para esta variable se observaron diferencias significativas, entre los tratamientos al inicio del almacenamiento, siendo los frutos del tratamiento EA los que tuvieron porcentajes más altos (Cuadro 2). Al término del periodo de postcosecha no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos. Asimismo, en los arándanos acopiados durante la tarde no se mostraron diferencias entre los tratamientos (Cuadro 3).

Acidez titulable (AT). No se observaron tendencias claras entre tratamientos, aunque las frutas de MV cosechadas tanto en la mañana como en la tarde mantuvieron valores más altos de acidez al término del periodo postcosecha (Cuadros 2 y 3).

Relación SST/AT. Se observó que los valores obtenidos al inicio del almacenamiento en los arándanos acopiados durante la mañana no mostraron tendencias claras (Cuadro 2). Sin embargo, al término del periodo postcosecha los tratamientos sin malla registraron valores promedios más altos respecto a los tratamientos con atriles y malla.

Por último, la fruta acopiada durante la tarde mantuvo tendencias similares al inicio y posterior al almacenamiento siendo los valores mayores en los tratamientos MN y CV (Cuadro 3).

CONSIDERACIONES FINALES

El uso de atriles con malla de color verde-negro y esponja empapada en agua en la base permiten obtener luego de un periodo simulado de almacenamiento y comercialización una firmeza de hasta un 23 % mayor que aquellos frutos sin protección en cosecha.

Se recomienda realizar las cosechas durante las primeras horas del día, ya que la temperatura de campo es menor para asegurar así una mayor firmeza y una menor pérdida de peso tras un periodo de postcosecha prolongado.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece la colaboración y apoyo de las empresas asociadas al Comité de Arándanos de Chile (ASOEX) y al piloto demostrativo “Desafíos varietales para enfrentar el escenario mundial de la industria del arándano” temporada 2020/2021.