La producción mundial de avellana sin cáscara sumó 512.100 toneladas la temporada 2020/21, un descenso respecto de las 512.100 de la campaña 2019/20, la más alta de la última década, según los datos del International Nut and Dried Fruit Council (INC). Turquía es el principal productor (320.000 toneladas), seguida por Italia (75.200 toneladas), EE UU (22.600 toneladas), Azerbaiján (21.000 toneladas), y Chile (20.200 toneladas). Más atrás está Georgia (17.500 toneladas) e Irán (9.000 toneladas). A ese volumen se agregan 26.600 toneladas provenientes de otros países y representa el 6% de la producción mundial.

Así, el 98% de la producción se obtiene en el hemisferio norte, mientras que en el hemisferio sur, además de Chile, están Argentina, Australia y Sudáfrica; pero con más limitaciones que ventajas, “porque no están las condiciones dadas para que crezca el cultivo en grandes superficies”, sostiene Jorge Mohr, director de Nefuen Trading, empresa productora y exportadora de avellanas en Chile. En Sudáfrica, comenta que no hay acceso suficente al agua en los predios que requieren mayor nivel irrigación; la extensión de los huertos es reducida y no tiene el clima adecuado para el desarrollo de avellano. En Australia, las zonas más extensas con clima idóneo son pocas y las que hay disponible corresponden a parques nacionales en Tasmania o el sur del país. En Argentina, no sería posible pues carece del clima y las precipitaciones requeridas por la especie y aquellas en las que se podría cultivar, son muy ventosas.

ALTO POTENCIAL PRODUCTIVO DE CHILE

El ejecutivo destaca que hay diversas ventajas ubican a Chile como único país con potencial productivo de avellanas en el hemisferio sur: condiciones climáticas adecuadas, suelos de buena calidad, escenario fitosanitario favorable y acceso a riego. También el desarrollo del sector basado en lo aprendido del cultivo de otros frutales, pero sin seguir parámetros establecidos. “Significa que no estaba definido cómo hacer las cosas, eso permitió que nos adaptáramos”, dice Mohr. Todo ello se ha visto reflejado en el desempeño de las variedades, la calidad de fruta producida y la buena recepción por parte de los compradores extranjeros.

El 90% de la producción de avellanas se comercializa sin cáscara. De ese volumen, el 80% se usa como materia prima para elaborar chocolates, crema, helados, en reportería y también como snak. El restante se orienta al sector gastronómico. Por eso, Mohr insiste en que la producción debe enfocarse en obtener kilos de pepa, pues es lo que dichas industrias solicitan.

El ejecutivo advierte que, si bien el INC proyecta que la producción de pepa en Chile en 2020/21 sería de 17.640 toneladas, sería mayor y ubicaría al país en el tercer o cuarto lugar.

MERCADO CRECIENTE, PERO CON INCONVENIENTES EN LA OFERTA ACTUAL

Pese a que Turquía, Azerbaiján y Georgia lideran la producción mundial, el ejecutivo señala dos inconvenientes. Salvo algunas excepciones, gran parte de la fruta proviene de huertos de 0,5 a 2 hectáreas que complican la trazabilidad del fruto. “Entre el agricultor o el que cosecha la fruta, y el que la procesa, hay una distancia en la que hay mucha intervención. Entonces hay muchos problemas para seguir la trazabilidad”. Además, tiene una limitada integración de tecnología al punto que toda la avellana se cosecha a mano. Muchas veces esto se asocicia a trabajo informal, lo cual complica al consumidor final, señala. Por el contrario, Chile carece de esos problemas siendo su mayor ventaja. “Tiene una fruticultura de exportación, moderna, con tecnología y eso le permite diferenciarse con un concepto de calidad importante que está detrás de la fruta”, dice Mohr.

La pepa de avellana se comecializa principalmente con fabricantes de chocolates, siendo Ferrero (AgriChile) el más  importante, que recibe cerca del 30% de la producción mundial de avellanas. Le siguen Storck (12%) y Mondeléz (10%). Sin embargo, hay numerosas empresas medianas y pequeñas interesadas en comprar fruta de otros orígenes de alta calidad y trazabilidad, destaca Mohr.

Los envíos de avellana desde Chile alcanzan US$ 80 millones anuales y hasta el 2014 se exportaba casi toda la producción en cáscara hasta el establecimiento de una planta descascaradora en la zona de Camarico, elevando los exportaciones de pepa. A ésta se suma la de Agrícola la Campana y Nefuen Trading en los  ltimos años.

ESTÁNDARES DE CALIDAD EXIGENTES

Considerando que el foco es la calidad, la compra está determinada por cuatro atributos. Uno es el tamaño, que no significa fruta grande sino considera cuatro tipos de calibres: entre 11 – 13 mm; 13 – 15 mm; 13 – 14 mm y 15 mm o más. El ejecutivo explica que la industria chocolatera acostumbra a procesar fruta entre 11 y 15 mm, pue se ajusta a las cantidades exactas de fruto que debe tener un producto (es decir, ciertos gramos de avellana en una barra de chocolate). “Si la avellana es más grande, cambia la composición del chocolate, no cabe en el bombón, etc.”.

El segundo atributo es sabor del fruto. Muchos fabricantes de chocolates se interesan en que su producto conserve las mismas características como se producía antaño. Hay variedades (como las americanas) que responden a esa exigencia y los compradores las prefieren. También que el aceite no altere el sabor del fruto (no rancio, sí fresco) debido a un almacenamiento muy largo, unos de los inconvenientes que presenta la avellana de Turquía. “Hemos visto que después de 8 meses, la estabilidad del aceite cambia. Ese es un atributo muy potente para Chile que está en contraestación y tiene frescura, obteniendo prioridad de compra y un precio especial por su aceite”, comenta Mohr.

Se suman a la lista la trazabilidad y certificación junto a los análisis bioquímicos. Lo primero ya está consolidado en los productores de Chile, porque se da desde los manejos agronómicos en el predio y el registro de la producción desde la cosecha en adelante. “Hoy estamos llegando prácticamente desde el productor hasta el comprador final. Esa cadena corta da mucha seriedad a la avellana chilena. Es algo intrínseco que tenemos, pero no lo valoramos”, dice. Lo mismo ocurre con las certificaciones aplicadas en las plantas de proceso y análisis que compruben, por ejemplo, la asuencia de aflatoxinas.

¿CÓMO PRODUCIR CALIDAD?

Todo parte desde el predio, con zonificación, nutrición y riego, pues hay variedades que se dan mejor en zonas de ciertas características de suelo y clima. “Para el avellano, las regiones de Ñuble, Bío Bío, Los Lagos, Los Ríos y La Araucanía tienen un tremendo potencial para desarrollar este cultivo”, afirma el ejecutivo. Más al norte cree que podrían aplicar las que se ubican hacia la precordillera y más hacia el valle central o hacia el poniente.

Elegir la variedad que mejor responda a las condiciones de esa zona es otro paso. La Universidad Estatal de Oregon (OSU, por sus siglas en inglés), por más de 35 años, ha trabajado en el desarrollo de variedades que producan calibres 11-13 y 13-15 para condiciones de clima frío. También hay cultivares desarrollados en Italia que se comportan mejor en climas cálidos de la región del Maule. En el caso de los OSU, Mohr ha detectado tres características: 40% más de productividad en campo respecto de las variedades tradicionales; alto porcentaje de fruta sin defectos (hongos u otro problema) y mejor relación pepa-cáscara (mayor peso de la pepa). “Las variedades americanas son, por pepa y kilo de fruta por hectárea, el doble que una variedad tradicional”, señala. Teniendo en cuenta las variables anteriores y pensando en buscar la mejor calidad en pepa, el profesional destaca que establecer un huerto de avellano debe ser estudiado, como mínimo con un año de anticipación.